Le Franciscea, grosse carte et assez bons petits plats

Aujourd’hui nous revoilà au Franciscea, restaurant de Saint-André posé juste derrière l’église du centre-ville, et tenu par le citoyen Nehoua Sully, même famille que la boutique située plus haut et qui, dit-on encore, faisaient les meilleurs sarcives de l’Est. Il s’agit de notre troisième visite depuis le début des critiques en 2011. La dernière avait abouti à l’octroi d’une fourchette en argent. Voyons si la qualité s’est maintenue depuis 2015.

Nous arrivons de bonne heure. La jolie case créole aux volets bleus est toujours accueillante. Peu de modifications ont été faites suite au Covid, les tables étant déjà espacées. L’accueil est souriant, devine-t-on à travers le masque, et nous nous posons près de la porte ouverte qui donne sur la petite varangue, pour profiter de la petite brise.

On nous dépose la carte. Un menu chinois, 19 plats et 6 entrées ; un menu Métro, 15 plats et 7 entrées ; un menu créole, 10 plats et 6 entrées. Des classiques pour la plupart, excepté le cari de légine au gingembre mangue. Cela fait beaucoup, tout de même, mais nous gardons espoir.
Nous prenons l’Assiette Créole composée de boudin, d’un achard, de samoussas et d’un piment farci, puis nous poursuivons avec un rougail zandouille et un cari la patte.

L’entrée arrive nous sautons sur les samoussas. Farce fine de poulet, bien arrangée d’épices et d’un piment volontaire, avec une pâte croquante. Le piment farci ne fait pas non plus dans le soft. Juteux et croquant, il envoie la salve de saveurs empreinte de cumin et de piment façon tsunami. Le boudin, mou et onctueux, fait dans le même registre. Cette assiette créole mérite son nom, non recommandée aux chochottes. Un délice.

Le cari la patte manque de punch. C’est du moins la première impression que nous avons eue. Mais notre palais allumé par l’entrée avait besoin de retrouver un peu de calme pour apprécier les subtilités du cari. Subtil il l’est, avec une sauce mesurée en quantité et qui laisse sur la langue comme un parfum d’herbe aromatique.  Du quatre épices probablement, du laurier peut-être, c’est raffiné. La viande en revanche l’est sans doute trop, raffinée. Nous aurions préféré des morceaux plus gras à la peau bien épaisse, histoire d’avoir de la mâche. Tant pis. C’est bon quand même, et le rougail zévis envoie ses atours verts et puissants pour tourner le cochon en bourrique.

Le rougail zandouille est un peu plus alerte que la patte. Le nez enregistre les vapeurs réglementaires teintées des odeurs fortes des dessous de bras pas rasés d’un ouvrier du bâtiment affligé d’hyperhidrose, coulant une dalle en plein cagnard. Tout cela adouci par la sauce bien tomatée, et souligné d’un sel présent, mais urbain. Les morceaux d’andouilles sont cuits comme il faut, suffisamment pour ne plus afficher la consistance des lanières de savates tout en offrant assez de mordant pour donner du plaisir. Le rougail tomate passe mieux avec. Pour 16 euros, c’est acceptable. On a vu plus cher et largement moins bon ailleurs…

Le riz, du grain long, est assez cuit pour qu’on obtienne des bouchées intéressantes, avec un liant acceptable. Les grains, en crème, corrects, aident un peu.

Les assiettes sont enlevées et remplacées par les desserts. Moelleux au chocolat et profiteroles. Le moelleux est aussi fondant au cœur. Les amatrices et amateurs de chocolat y trouveront un instant de bonheur. C’est très odorant.
Les profiteroles profitent de boules de glaces vanille excellentes, comme artisanales, avec moult chantilly.

Nous repartons repus après avoir réglé une note de 72 euros pour deux boissons, une entrée, deux plats et deux desserts soit 36 euros par personne. Le rapport qualité-quantité-prix est plutôt bon.

Que ce soit dit : nous nous méfions comme de la peste des cartes à rallonge, à nos yeux vestiges d’un autre temps où une certaine restauration voulait ratisser large pour faire du chiffre avec des produits bas de gamme. Mais nous connaissons au moins une ou deux exceptions où grosse carte ne veut pas forcément dire petite qualité. Aujourd’hui nous en découvrons une nouvelle.
Les plats que nous avons dégustés sont bien faits, ont le goût qu’ils sont supposés avoir, avec quelques petits plus qui leur donnent de l’intérêt… Nous n’avons donc aucun reproche à faire qui mériterait des lignes acerbes.
Peut-être serait-il souhaitable de varier un peu les grands classiques, fussent-ils demandés par la clientèle touristique, et leur adjoindre des brèdes par exemple.
Ce repas, servi avec bonne humeur et professionnalisme, nous a convaincu d’inscrire le Franciscea dans la liste des bons restaurants de cuisine réunionnaise que compte notre île.

Le Ti Piment, fort, fort…

Bras-Panon, sur la grande ligne droite en direction de la Rivière des Roches, avant d’arriver à la charcuterie Marianne, qui a le boudin fier et la saucisse exquise, vous trouverez le Ti Piment.
Le restaurant est plus précisément sur la rue Roberto, parallèle à la traversante. Nous débarquons là presque à notre propre surprise, sur une envie soudaine. Notre dernière visite date de 2017, et la fourchette en argent était tombée, même s’il nous était resté comme une insatisfaction.

Le cadre est le même que dans notre souvenir : confortable, joli, avec son plancher de caillebottis, ses mûrs recouverts de pierres de décoration, ses plantes qui égayent le tout.
Nous arrivons de bonne heure. Il n’y a pas un chat. Une serveuse nous prend en charge. Nous nous posons dans un coin et le tableau du menu est posé avec nous.
Quelques viandes et poissons : magret de canard, entrecôtes, kangourou, côtes d’agneau, espadon. Les plats locaux sont majoritaires, et certains sortent des grands standards du genre, toujours au programme un peu partout, signe que le chef est bien éveillé à la tradition culinaire réunionnaise. Citons, par exemple, le rougail boudin, le poulet au curry et lait de coco, le cari de bœuf chouchous et la morue aux brèdes lastron.

Nous faisons une très légère entorse à nos habitudes chauvines pour goûter le plat aux couleurs indiennes : le poulet curry au lait de coco. En préambule, une salade de poisson moutarde et mayonnaise fera l’affaire. La salle se remplit peu à peu.
Le service est efficace et agréable, on devine le sourire malgré le masque. « Carafe ou bouteille ? » s’enquit la jeune femme à notre grand plaisir, tant il est rare dans les restaurants créoles qu’on propose de l’eau aux clients.

Une gazeuse citron plus tard, nous sautons sur la salade qui vient d’arriver.
Fraîche et croquante, feuille, l’es-tu ? Elle l’est, elles le sont toutes. Les tranches de patates sont encore chaudes, croquantes dehors, fondantes dedans. La betterave, avec son caractère bien terrien, kitabwèt, donne le « la » au poisson fort en goût, un peu musqué, de la dorade, elle-même arrangée à la moutarde à l’ancienne que la mayonnaise retient un peu pour ne pas qu’on se reçoive des claques. La chair affiche assez de résistance pour une mâche plaisante, ce qui incite tout ce petit monde à se manifester davantage encore. La salade est sifflée.

Le poulet suit. Nous nous rinçons les amygdales pour calmer le poiscaille. Place au curry, sapristi.
La vue, l’odeur, tout nous va pour l’instant. Nous notons tout de même que du persil est haché par-dessus, c’est bien, mais tant qu’à faire, le chef aurait pu pousser le bouchon jusqu’à y adjoindre des feuilles de cotomili odorantes, pour peu qu’il en disposât il va sans dire.

Chargeons. Mordant gourmand, façon Obélix dans son sanglier, sur un des morceaux de viande tout enrobé de lait de coco coloré. Ah ça glisse, c’est un délice, même sans cuisse. La viande n’a pas le sang bleu, palsambleu, mais elle se défend honorablement en s’offrant sans filasse ni sécheresse, ni paresse, comtesse. La sérénade du coco, doucereux, paré d’un curry délicat, nous monte au nez par vagues de plaisir. L’épaisseur de la sauce en rajoute une couche, plein la bouche. Oui décidément, il ne manque que le cotomoli. Le très frais et bien bon rougail tomate donne un petit « peps » fort et acidulé qui équilibre un peu le lait de coco entreprenant. Ajoutez à la fourchette un riz élégant et des vouèmes vivaces, tout en velouté subtil, et vous obtenez des bouchées magnifiques.

L’assiette est si généreuse que nous avons peine à finir. Refusant des desserts classiques mais non moins tentants, nous nous dirigeons vers la caisse, régler une note de 31 euros pour une boisson, une entrée, un plat, plus une barquette de rougail graton (très odorant aussi) pour le soir, et un café. Le rapport qualité prix est très bon. Certains devraient en prendre de la graine.

Le Chef Agathe, et son second Arside, nous ont régalé aujourd’hui. Proposer de la viande, quelques mets d’ailleurs, et un menu créole traditionnel teinté de plats originaux est une très bonne stratégie. Rien n’est plus triste que de débarquer dans un restaurant et se voir proposer les sempiternels rougails et caris, surtout si ceux-ci sont très moyens. On aime aller au restaurant pour la surprise, la nouveauté et la qualité qu’on ne trouve pas chez soi. D’autre part, le touriste qui découvre appréciera un choix éclectique représentatif de notre culture culinaire dans son sens le plus riche. Le Ti piment fait bien ce travail.
Le service aimable et efficace ajoute à l’attrait de l’établissement. Nous sommes heureux de pouvoir désormais le compter dans la liste des meilleures adresses de notre île.

Le Relais des Pitons, la tradition en dessert

Nous voici à la Plaine-des-Palmistes l’hiver, avec ses platanes « en sève » et son air frisquet qui ouvre l’appétit. Ce dimanche, jour de marché, 11h30, il reste encore quelques clients qui louvoient entre les étals pour acheter la matière première du repas du midi, et des jours qui vont suivre, et accessoirement mordre dans les gâteaux péi ou les samoussas avant de regagner leurs pénates. A quelques pas de là, juste après la mairie, le Relais des Pitons a ouvert ses portes. Notre dernière visite date de juillet 2017. Et la note n’avait pas été bonne. On nous a laissé entendre qu’il pouvait s’agir d’un accident. Que l’adresse est réputée. Qu’à cela ne tienne, nous y voici de nouveau.

L’accueil est nous supposons souriant car réglementairement masqué, le monsieur est sympathique. Nous prenons place. Au menu du jour : gratin de chouchou, de citrouille et de patate douce, boudin créole et assiette de crudités pour les entrées ; cari la patte cochon, massalé coq, cari calamar, bœuf bourguignon et sauté de poulet au chouchou pour les plats de résistance. La patte et le coq feront l’affaire. Un jus de goyavier bien frais nous est proposé, il nous réveille la glotte. Les entrées débarquent sans tarder, toutes chaudes.

Le gratin est brûlant. Nous le triturons un peu pour qu’il refroidisse plus vite. L’intérieur est plus jaune qu’orange. La texture est un peu molle, mais pas liquide. La première bouchée nous rassure : la citrouille et le fromage font un ménage équilibré, teinté de thym, et de soupçons poivrés. A mesure que les bouchées se succèdent, la saveur de la citrouille se révèle de mieux en mieux. Le ramequin est vidé.

Le boudin, acheté chez un charcutier « du côté de Bras des Calumets » nous dit-on, n’affiche aucun piment revendicatif, mais offre généreusement une mâche moelleuse, où les dents rencontrent ici et là quelques résistances grasses et parfumées, avec le croustillant léger de quelque oignons vert ou persil, sans que nulle épaisseur désagréable de mie de pain ne soit détectée. Voilà du bon boudin des hauts, tendre, goûteux, bien loin des machins compacts qu’on trouve facilement un peu partout.

Nous commençons à avoir soif. Mais aucune eau ne nous a été proposée. Il faut donc demander ? A moins d’avoir un ADN de dromadaire, les êtres humains ont besoin d’eau, il nous semble.

Les plats ne tardent pas non plus. C’est presque trop rapide.

Le massalé coq ne casse pas trois pattes à un canard. La chair du volatile se délite, comme trop cuite, et d’une manière qui ne laisse aucun doute sur sa généalogie. Si c’est du coq péi, le coq péi n’est plus ce qu’il était. Côté goût : c’est grève du zèle. Circulez, il n’y a rien à voir, à part peut-être les supplications d’un massalé très ordinaire, passablement éventé, qui tente le sauvetage du coq naufragé. On a largement vu mieux ailleurs, mais cela reste à peu près mangeable.

La patte-cochon est plus alerte. Les morceaux arborent leur peau cuivrée et luisante, et ont la politesse d’offrir autant de chair à mâcher que d’os à sucer. Côté saveur, rien à dire de particulier. Le cari est correctement exécuté, peut-être juste un peu faible en épices mais certains l’aiment ainsi.
Un petit roussi supplémentaire, ou un flambage au rhum ou au whisky aurait réveillé ses ardeurs. Le quatre-épices peut aussi dire son mot. La peau est tout de même un peu trop fondante. Un peu plus de résistance sous la dent aurait délivré davantage de plaisir.

Côté accompagnements : des pois du Cap en crème, veloutés, délicieux ; un rougail concombre croquant au piment vif, qui a servi de béquille au coq, et, hélas, encore cet épouvantable riz premier prix, avec des brisures, correctement cuit mais qui n’absorbe aucune sauce, et dont les grains étiques jouent au slalom entre molaires et canines.

L’eau finit par arriver, après deux réclamations. Il était temps.

Vient le moment des desserts. On nous propose des tubercules cuits au sucre, à la marmite, comme chez les anciens. Une initiative rare dans un restaurant, qui mérite d’être applaudie, et nous demandons la patate douce et le cambar, tous deux accompagnés d’une boule de glace vanille.
Ces desserts font sensation, la patate douce dans un registre épais, velouté et gourmand, le cambar avec davantage de mordant, et son petit caractère plus terrien.

Il est temps de reprendre la route, après des cafés qui réveillent les trépassés.

Nous réglons en partant une note de 78,50€, pour deux entrées, trois plats, deux desserts et deux cafés. Le rapport qualité prix est perfectible.

Quand les caris sont bons, mais sans faire d’étincelles, le choix du riz est encore plus crucial qu’à l’ordinaire. Un riz aux grains bombés, parfumés, qui absorbent les sauces pour de belles sensations en bouche pourrait peut-être sauver un cari moyen. Ici, c’est le contraire. Nous conseillons les gérants de changer de marque d’urgence. Pour le reste, nous avons l’impression d’avoir dégusté des caris préparés à l’économie. Cela ressemble à des plats faits d’avance et réchauffés, qu’on a un peu oublié au feu et qui ont cuit plus que de raison.
Impression mitigée, donc, concernant le Relais des Pitons, qui, s’il fait un peu mieux que la fois précédente, ne parvient toujours pas à nous convaincre vraiment. Et pourtant, il ne manquerait pas grand-chose. Les desserts traditionnels, à eux seuls, ont été à deux doigts de le faire. C’est ce qui nous a permis de ne pas repartir dépités du Relais des Pitons.
A votre tour à présent d’aller y manger, et de vous faire votre propre avis.

La présente critique a été réalisée sur la foi de la dégustation du dimanche 30 août 2020 à midi. Cette critique est subjective par nature et ne prétend pas constituer une vérité absolue et définitive concernant la qualité des plats et du service de ce jour, ni des jours suivants. Nous certifions n’avoir aucun lien avec les responsables de ce restaurant ni aucun intérêt à donner une bonne ou une mauvaise appréciation. Dans tous les cas, les personnes concernées bénéficient d’un droit de réponse.

La Riviera : toutes nos illusions sont détruites

La Riviera, un nom qui évoque les vacances sur la Méditerranée, de la côte d’Azur au golfe de Gênes. A La Réunion, la Riviera est simplement un restaurant, au bord de l’eau du Bocage à Sainte-Suzanne.


Nous débarquons de bonne heure, l’endroit est à peu près désert. Trois options nous sont proposées par la personne qui nous accueille : jardin, salle ou terrasse. Les tables sont très espacées pour respecter le protocole sanitaire. Le cadre est assez agréable, et propre.
La cuisine proposée est éclectique. Aujourd’hui le poulet massalé et le cari de poisson rouge « Vieille Ananas » sont au menu, entre autres, et la suggestion du jour est une truite à la bisque de langoustine. Va pour la truite.

Nous commençons par une entrée de « tapas » créoles : samoussas, sarcives, bouchons et acras de morue. Le service est dynamique et gai.
Les sarcives sont tendres, et plutôt bonnes, mais manquent d’un peu de séchage et de saveur. Le miel est cher. Les samoussas, dont la farce ressemble à un hachar de légumes coloré, se laissent manger, les bouchons frits aussi. Les acras en revanche n’ont à peu près aucun goût, c’est assez dommage.

La truite suit, dans son assiette dressée dont la vue nous laisse dubitatif. Cet à peu près dressage sans originalité présente une truite qui a comme qui dirait séché en plein cagnard. La peau ne présente en effet aucun signe ostensible de friture poussée, la truite est pâle comme une endive.
Pâle aussi est son goût, dont nous détectons par-ci par-là, des pointes vaseuses. Ce devait être une truite pantouflarde, qui préférait les coins de bassin où l’eau remuait peu.
La bisque de langoustine, vraisemblablement de conserve, lui met conséquemment une claque, comme une brute épaisse tapant dans le dos d’une petite vieille.
Peut-être qu’une sauce crémeuse au citron, ou au combava, aurait redonné quelque couleurs à la truite blafarde, sans exterminer le peu de charme qui lui reste avec des saveurs brutales et concentrées de crustacés. La salade mesclun est croquante et bonne, mais on ne voit pas bien ce que du poivron vient faire là. Les pommes de terre en robe des champs, enduite de miel de sésame, sont passables, mais iraient mieux avec de la viande.

Un verre de moelleux sud-Africain efface efficacement le souvenir gustatif que ce plat ni fait ni à faire.

A quelques tables en face de nous, un client renvoie son assiette, poliment. Une quinzaine de clients est arrivée depuis, se dirigeant droit vers la terrasse.

Nous déclinons les desserts, très classiques (crème brûlée, mousse et « coulant » au chocolat…), et réglons l’addition. 23 euros, c’est cher pour une truite plate et mal accompagnée.

Nous repartons passablement déçu de cette cuisine qui frôle l’amateurisme. C’est dommage car le cadre est plaisant, l’accueil et le service aussi. Peut-être aurions nous dû suivre notre première intuition : prendre le cari de poisson. Tant pis. Si d’aventure vous passez par là, tentez donc la Riviera, en espérant que votre expérience soit meilleure.

Chez Jules, le goût de la simplicité

Nous allons dîner Chez Jules, restaurant de Saint-André, assis à la pente Sassy, testé voici deux ans, à qui fut attribuée une fourchette en argent pour sa cuisine créole très correcte.
L’article est d’ailleurs accroché au mur, à côté de la tête de hibou de « Trip » et du Guide Kaspro.

L’accueil est toujours souriant. Nous nous installons, et commandons les apéritifs. Deux tartines de tapenades accompagnent les boissons, en guise de mise en bouche. L’initiative est appréciée. Au menu ce soir, 4 entrées et 15 plats, dont deux caris et trois civets. Le tartare de thon, la côte de cerf et l’entrecôte Black Angus nous font bien envie. Mais ce sont la truite de Hell-Bourg et sa crème de cresson, ainsi que le croustillant de jeune cochon, « cuit deux heures dans de la graisse de canard » nous d it-on, qui l’emportent, accompagnées de salade folle et de patates frites. Pas de caris pour cette fois.

Quelques dodus samoussas pour commencer, avec force de farce aux légumes et à la viande, nous met les papilles en ordre de bataille. Poulet ou cabri, nous avons un peu de mal à les discerner sous l’assaut des épices.

Les assiettes arrivent. Dressage simple et propre. La truite nous fait « mangez moi »… impossible que le ti-punch nous ait fait cet effet-là. Abrégeons ses souffrances.

Miss truite, descendue du cirque, est cuite au chronomètre. Sa peau présente la couleur et l’aspect de la tâte au poil de la poêle. En guise d’onguent pour brûlure au troisième degré : la crème de cresson, garnie que quelques pousses décoratives. Notre estomac est comme les creux sont. On y va. En bouche, la chair fine de la truite vagabonde exulte. Sa saveur délicate où nulle humeur de vase ne pointe, est portée avec grâce par le cresson dont la fragrance naturelle a été domptée. La crème participe à l’emballement de la demoiselle Hell-Bourgeoise, qui danse le menuet au palais. Cette affaire glisse sans plus de commentaire, laissant le souvenir d’un plaisir qui survit encore un peu au nez. Les patates frites sont très bonnes. Plongées dans le velouté de citrouille de décoration elle donnent à la truite un répondant plus épais.

Faire suivre tout de suite la truite à poêle du jeune cochon serait inconvenant. Ce dernier passera donc après une gorgée de vin blanc. Déjà, la présentation en tranche, avec ses couches de gras et de maigre, fait envie. La couleur met aussi en appétit. Une bouchée généreuse invite les dents à s’enfoncer à travers la peau croustillante et fumée, puis, au travers d’un gras parfumé, chercher la chair moelleuse qui chante comme ces rôtis des dimanches en famille qui ont collé au fond de la marmite, et rameute les viandards comme « gros l’ail » sur une ampoule. En parlant de coller, la peau frite s’attache un peu aux molaires, suinte dessus, et fait grimper le compteur du plaisir à chaque mouvement de mâchoire.

La salade folle fait sa farandole d’un côté comme de l’autre, tout apprêtée de sa vinaigrette parfumée, apportant un croquant délicat et frais.

La carte des desserts nous est proposée aussitôt les assiettes enlevées. La tarte Jules (papaye coco) et sa boule de glace tangor nous fait de l’œil, ainsi que le manioc à la noix de coco et sa boule de glace vanille. Mais il se fait tard. Il est temps de remercier les proprios.

Gilbert et Jacqueline Lebeau tiennent Chez Jules en famille. Jules, dont la photo est affichée, étant l’aïeul. Gilbert, qui a travaillé dans la bureautique, s’est reconverti dans une activité plus…  « canon » : la cuisine, et il y excelle. Par l’ouverture dans le mur, nous avons pu le voir travailler, avec son épouse. Les visages sont détendus mais concentrés, les gestes sûrs, et même quand la salle fut pleine, aucun stress perceptible, pas plus que chez les serveuses. Un service professionnel et courtois.
Notre impression générale est nettement meilleure que lors de notre première visite. Il semblerait même qu’un effort ait été fait sur la décoration, à moins que ce ne soit l’effet des lumières.
Jacqueline et
Gilbert proposent une cuisine efficace, simple et inventive à la fois, qui met à l’honneur les bons produits de chez nous en les mariant d’heureuse manière. Leur récompense : des clients qui affluent, et dont certains repartent avec le contentement du bébé après la tétée, affiché sur les trombines.
Voilà sans aucun doute un restaurant à garder sur la liste des meilleurs établissements de l’Est.

Leur page Facebook > https://www.facebook.com/restochezjules974/

Le Vieux Port, une cuisine généreuse à déguster sur l’herbe

Aujourd’hui nous « descendons » au Vieux Port, restaurant du Tremblet, à deux pas d’un autre établissement réputé et bien noté : la Case Volcan.
Notre dernière visite remonte à 2012, année supposée de la fin du monde. 2020 étant certainement la fin d’un monde. Le vieux longanis trône toujours devant la petite case créole, et offre son ombre aux tables dressées à l’extérieur, sur la pelouse. Le ciel étant capricieux, nous préférons nous réfugier prudemment à l’intérieur.


L’accueil est souriant et sympathique. Nous nous installons. Au menu du jour : rougail saucisses, morue palmiste, rougail zandouille, rôti de porc palmiste, cari poulet palmiste et cari de camaron, les prix allant de 15 à 20 euros.
Nous choisissons le rougail zandouille et le cari poulet palmiste. La salade de palmiste à 10 euros n’est plus disponible. « C’est sur réservation, le cari de poisson rouge également » nous explique-t-on. Ce sera pour la prochaine fois

Nous n’avons que le temps de siroter l’apéritif, avant que les plats ne soient servis.

L’andouille est coupée en tranches bien homogènes. Il s’agit de petites andouilles comportant davantage de viande que de tripes, d’où une odeur peu agressive. A la place, une humeur de poivre et de tomate compotée assortie d’un fumet qui fait saliver.
La mâche est tendre, quasiment moelleuse, et délivre en compagnie du riz coloré de sauce de belles sensations gustatives. Là-dessus le rougail tomates bien pimenté est du plus bel effet. La fragrance de tomate fraîche équilibre le côté gras ressenti en bouche. Ce n’est sans doute pas le meilleur rougail zandouille que nous ayons dégusté, mais il n’est pas loin du peloton de tête.

Le cari poulet, en revanche, est de loin un des meilleurs de nos visites, depuis plusieurs années. Un poulet « choisi », selon le Chef, de chez Duchemin et Grondann, fermier assurément, si on en juge par la tenue de la chair de la cuisse, qui se détache d’un seul tenant de son os, toute luisante. Pas l’ombre d’une sécheresse, aucune couleur blanche de papier mâché caractéristique du poulet de 30 jours, grossi à la gonflette.
La volaille s’étale dans sa jolie sauce de cari épaisse. Elle tortille du croupion, nous fait du charme avec son odeur d’épices roussies de manière experte mélangées à un curcuma éclatant. Les bouchées sont sublimes. Elles nous évoquent ces caris des grand-mères, préparés à la marmite charbonnée, dans la cuisine en bois sous tôle, avec la lenteur consommée de gestes précis exigés par des corps douloureux de ceux qui ont longtemps travaillé aux champs. Le palmiste imbibé emballe magnifiquement tout ça, offrant aux dents une texture fondante complémentaire à celle de la viande, et laisse au nez ce parfum gourmand qui a pompé dans la sauce.

Des bananes flambées, accompagnées d’une boule de glace vanille et de chantilly, viennent clore ce repas. Un dessert aussi simple qu’efficace.

Nous roulons jusqu’à la caisse pour régler les 90 euros de l’addition, tarif pour trois plats, deux desserts et deux cafés, plus les boissons. Le rapport qualité-prix est bon.

Le Vieux Port peut aisément devenir le port d’attache des gourmets amateurs de bonne cuisine créole, si chaque jour que Dieu fait, il propose des plats aussi goûteux que ceux que nous avons dégustés. Une cuisine authentique, bien ancrée dans le terroir, et familiale. Rien à dire sur l’accueil et le service à notre niveau, bien que nous ayons observé quelques cafouillages pendant le « coup de feu ». Le soleil, finalement au rendez-vous, a permis aux convives de déjeuner « sur l’herbe ».
Une adresse qui mérite de figurer sur la liste des meilleurs restaurants créoles de la Réunion.

À La bonne table paysanne des Fiarda

En haut du Chemin de Ceinture, au Baril, entre forêt et champs de cannes, L’auberge paysanne Les Palmiers et son luxuriant jardin accueille gourmets et gourmands depuis une douzaine d’années. Jules-André et Marie-Line Fiarda y cultivent l’amour de la cuisine et l’art de recevoir.

Il est de ces lieux un peu magiques, comme hors du temps, qui vous dépaysent et vous permettent de trouver le calme intérieur. Devant la porte de l’auberge, Buddha monte la garde. Sur sa droite, les fameux palmiers éponymes offrent leur ombrage à une table en bois. Le jardin se prolonge jusqu’à l’arrière de la maison, plus privé, ou un pied de Cœur-de-Bœuf profite du soleil capricieux de Saint-Philippe.
Nous voilà apaisés, mais « goni vide tient pas dobout », il est temps de passer à table.
L’espace réservé aux clients, tout en longueur, suit pour ainsi dire le jardin jusqu’à l’arrière. Marie-Line y a disposé quelques tables à part, pour que chaque groupe ait son intimité. Elle peut accueillir jusqu’à 120 personnes, mais les temps ne sont pas propices aux grandes agapes.
Ne vous offusquez pas si vous arrivez de bonne heure et que vous ne voyez personne. La cuisine va sonner le branle-bas-de-combat, surtout si plusieurs dizaines de convives sont attendus. Un bon vieux « na d’moune », le cri au baro, et pas du Pétrel, suffira à faire venir Marie-Line ou une aide-de-camp, charlotte réglementaire sur la tête, qui vous invite à « prendre un asseoir » et à entamer les trois rhums arrangés que tonton Iréné a repéré depuis le jardin.
Vous avez le temps de prendre des nouvelles de toute la clique arrivant au fur et à mesure, #vilé bienmwinlébienmerci, avant que les samoussas soient servis.


Samoussas palmiste et poulet, pour nous, à pâte fine et croustillante, avec quelques vapeurs pimentées sans exagération, et quelques chips de bananes sur lesquels se jette la marmaille affamée.
Pendant ce temps quelques-uns ont déjà le nez dans leur petits verres. Les rhums arrangés sont succulents. Un jus de tangor frais arrange les gosiers softs. C’est la saison.
Les conversations tournent déjà autour de la politique et de l’actualité quand Marie-Line arrive avec les plats. Ce sera cari poulet palmiste et boucané chou de vacoa pour nous aujourd’hui. Taïaut !

Le poulet est fermier, pour sûr. La vue le suggère, avec cette belle couleur de roussi curcumaté. Les dents le confirment. C’est ferme. Les cuisses sont fières, les ailes aussi, et on prend plaisir à dépiauter la viande de l’intérieur des côtes où tout le goût s’est concentré, appuyé par quelques restes d’entrailles. « O ki lé lo gésier ? ». « A la in bout, pas besoin batay ».

Un petit verre de Bordeau là-dessus tourne la page pour l’autre cari. Le chou de vacoa est presque croustillant, tout imbibé du fumet du boucané. C’est d’ailleurs davantage un chou de vacoa au boucané, ce qui ne nous dérange pas le moins du monde, bien au contraire. Avec le bon riz, ça fait des bouchées magnifiques. Le rougail concombre au piment éclatant fait merveille par-dessus.
Les lentilles sont délicieuses, avec leur parfum de terre rincée par une averse longtemps attendue.

Pause. C’est l’heure où les estomacs sont remplis. On taille quelques costumes. Des élus, les belles-doches, plus des voisins indésirables sont rhabillés pour l’hiver jusqu’en 2030.

Le gâteau chouchou arrive, avec un jus de bissap pour lui fouetter les flancs. On va lui trouver une petite place, pas d’inquiétude. Il est assez moelleux pour ça, avec un sucre dosé juste assez pour préserver les saveurs délicates de cette pâtisserie péi.

Jules-André fait le tour des tables. Il nous raconte les débuts de l’auberge, montée sur un « travailler plus pour gagner plus » d’un président à talonnette. L’agriculteur a investi pour « ne pas mettre tous les œufs dans le même panier ». Il contemple son jardin, et évoque avec une pointe de regret ce trou d’eau jaillissante qui, autrefois, abreuvait les quelques habitants du coin, en plus des lièvres, et en lieu et place duquel pousse aujourd’hui un palmier.
« L’eau est encore là, il faut juste creuser pour la trouver » lâche-t-il comme s’il avait une vieille idée derrière la tête.
Il est encore jeune, mais pense déjà à la transmission. Le fiston, élevé dans la conscience de la valeur du travail, pourrait un jour prendre la suite, perpétuant pour les générations à venir cette hospitalité réunionnaise que nos touristes apprécient tant.

Les Palmiers, auberge paysanne
21 Chemin de Ceinture
0692 69 03 48

La Table de Lyne, accueillante et généreuse.

Direction Saint-Pierre aujourd’hui. Nous allons mettre les pieds sous la Table de Lyne, restaurant revendiqué traditionnel créole de la rue Marius et Ary Leblond.
Nous arrivons de bonne heure, comme d’habitude, et sommes accueillis avec le sourire masqué de circonstance par une jeune demoiselle bien aimable qui nous invite prendre place après quelques jets de gel hydroalcoolique.

La commande des boissons est suivie de la présentation des plats. Aujourd’hui, rien qui sort des sentiers battus à par un riz « sofé » morue pimenté, en tête de liste, proposé aussi en accompagnement des autres plats pour un supplément de 5 euros. Cari poulet, boucané bringelles, cari de poisson gingembre (du marlin), rougail saucisses gros piment, et aussi du magret de canard, entre autres classiques. Neuf plats en tout, plus les accompagnements. Un menu relativement réduit qui augure l’utilisation de produits frais. Bon point déjà, surtout que la cuisine ouverte ne laisse pas entrevoir de brigade au grand complet. Les tarifs allant de 12 (pour le riz « sofé » tout seul) à 21 euros, nos attentes en termes de qualité n’en sont que plus fortes.
Après quelques hésitations nous choisissons de goûter au sauté de poulet aux brèdes et au boucané bringelles assorti du riz « sofé ».

Les assiettes dressées ne tardent pas, accompagnées de deux petites marmites contenant les pois du Cap et le rougail tomate. Nous notons l’effort de présentation. Les quantités nous semblent généreuses. A l’attaque.

Le sauté de poulet est plutôt bon. Les escalopes arborent une couleur marron clair – beige, sans traces prononcées d’exposition plus que nécessaire au fond de karay. Elles ont sans doute mariné un peu, vu la légère saveur un peu barbecue, un peu cacahuète, qui ressort. Celle-ci est soutenue par un sel bavard, dont le riz se charge de calmer les ardeurs. Les brèdes sont très bonnes, et leur mariage avec le poulet est réussi, bien qu’elles soient en sous-effectif par rapport à la viande, à notre goût.

Le boucané bringelles chante plus haut. Le boucané, très équilibré en gras et viande, fait en effet des vocalises sur des tomates mûres compotées, du curcuma élégant, et expose sans pudeur son caractère fumé teinté d’épices roussies dans l’huile, baignant dans les sucs. Leur couleur en dit déjà long sur leur cuisson, le passage en bouche confirme : c’est un poil gras, mais on s’en fiche, c’est succulent. Les bringelles fondues font un peu de figuration mais, avec la sauce, elles gagnent en épaisseur et se glissent avec bonheur dans les bouchées appréciées par une mastication lente.

Le riz blanc est tout à fait bon. Son pendant « sofé », quoique naturellement plus lourd, est un délice où la morue en goguette, toute en miettes, vous en met plein le nez autant que plein la bouche. Finalement, en plat seul, le riz « sofé » est très suffisant, car consistant, fidèle à ses origines, où il « tenait au corps », dans la froidure du matin des Hauts, au concert des coqs.
Les pois sont en crème, et conséquemment soyeux. Le rougail tomate ne chante pas en play-back. Cette tomate fraîche, quoique hachée et non pilée, profite d’un piment chaud et parfumé pour éclairer les bouchées de son acidité tout en saveur. Ça change des tomates sous serres au goût de flotte qu’on ose encore servir aux citoyens sous couvert de rentabilité.

Nous avons du mal à terminer les assiettes tant ce fut riche. Nous déclinons donc la proposition de desserts qui inclue des fruits frais, et un café gourmand. Nous terminons par un café tout court.

Nous réglons l’addition : 50,50 euros pour deux boissons, deux repas et un café, soit un peu plus de 25 euros par personne. Le rapport qualité-quantité-prix est bon.

Cadre clair, décoration moderne et minimaliste, accueil chaleureux et service aux petits soins, tout est mis en œuvre pour que vous soyez à l’aise à la Table de Lyne.
Le restaurant, tenu par la famille Volnay, propose surtout une cuisine réunionnaise fort bien exécutée, et qui ne laisse pas sur leur faim les appétits costauds. Voilà une adresse qui, quelques années auparavant, aurait récolté une belle fourchette. Aujourd’hui, nous l’inscrivons sur la liste des meilleures adresses de La Réunion, et sans doute de Saint-Pierre, jusqu’à preuve du contraire. Une prochaine visite dans la ville au plus beau marché forain pourrait en effet nous faire mentir. Il paraîtrait que du côté de Terre-Sainte, un jeune chef mettrait un point d’honneur à satisfaire ses clients. Affaire à suivre.

L’Atelier Béton, pour un moment unique autour d’une authentique table familiale réunionnaise

Les nostalgiques du temps lontan vous dirons volontiers que la Plaine-des-Cafres a bien changé, et qu’elle est de plus envahie par le béton. Ce Béton-ci, il en faudrait davantage. André Béton, tout à la fois artiste et cuisinier, est ce que le créole appelle un « zarboutan » de notre culture réunionnaise. N’allez pas le lui dire, sa modestie va le faire rougir. Visite gourmande à l’Atelier Béton, à deux pas du restaurant O’QG, qu’il a lancé en 2009.

undefinedLe personnage nous accueille avec le petit accent chantant du yab des Hauts, avec, sur le visage, le sourire de bonheur sincère qui caractérise l’hospitalité réunionnaise authentique.
L’Atelier prend place dans une modeste case créole, entourée d’un petit jardin regorgeant de fleurs, d’épices et de « zerbages » divers et variés. Un trésor végétal aux bons soins de Rose, madame Béton, teint de jeune fille et verbe direct, qui vous soutient mordicus qu’elle n’a pas la main verte.

C’est pas tout ça, mais en parlant de Béton, nous on a la dalle. La température sans doute, et l’odeur alléchée. André nous guide vers sa salle à manger. On ne sait plus où mettre les yeux. Le lieu est rempli de peinture, de sculpture, avec des capillaires magnifiques qui ont « poussé comme ça » comme dit la chanson.

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La table est dressée, André fait le tour des convives pour l’apéritif. « Ici on me dit ce qu’on ne mange pas, mais on ne sait pas ce qu’on va manger » prévient André. Ce sera donc la découverte tout du long. Et l’amuse-bouche nous met tout de suite dans l’ambiance : des margozes ont joué de la mandoline avant de tâter de la poêle ; c’est croustillant, et l’amertume pointe avec deux secondes de retard et tient sur la longueur. Très original.

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L’entrée nous surprend, agréablement : un sosso-maïs rougail tomate, dans son plus simple appareil. Quelle bonne idée, quelle évidence en fait, par ces températures, que cette madeleine de Proust des Réunionnais des Hauts particulièrement, mais pas que. Ce sosso sans sauce et si sensas se suce sans souci, avec la petite claque acidulée-pimentée du rougail tomate. Et nous ne résistons pas à l’itération des coups de cuillère.

Zembrocal et patate-chouchou

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Après échanges et palabres sur la Réunion et ses trésors, André disparaît dans la cuisine où Rose s’affaire. Il revient avec la marmite de zembrocal. Un zembrocal-vouèmes, orange comme le curcuma frais, celui qui calme les coliques de la marmaille en bas âge.
L’odeur du zembrocal chaud quand on soulève le couvercle de la marmite, vous savez ce que c’est ? Si vous ne savez pas il n’est jamais trop tard. Ça vous ouvre les chakras, comme disent les babas. Et le plus cool arrive, tête devant, zergots derrière, dans ce sens ou dans un autre, avec la patte, le sang, le foie, dans son camaïeu de tons jaunes et marron clair d’une cuisson dans les règles de l’art, Gaspard.

undefinedLa chair est celle des poulets qui ont grandi aux herbes et aux galets de la cour. Nous retrouvons cette vraie saveur authentique du cari de volaille estourbie aux aurores, cuite au feu de bois ti lamp ti lamp, et les patates-chouchou empruntées au rôti, sublimes, imbibées, lui relèvent le croupion, lui lustrent la cuisse.

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Un petit rougail tomates-arbuste là-dessus ? Mais comment donc ! C’est frais, c’est ensolacidulé… concaténation avec enfoncement d’ensoleillé et acidulé, adjectifs qui vont bien à ce fruit au goût si prononcé, qui respire la cour d’moune dans les campagnes.

Un p’tit brède moutarde, Hildegarde ? Mais bien sûr. Croquantes à souhait, les brèdes, plus vertes que vertes, elles distribuent leur parfum généreux dans la bouchée de poulet, et cocotte s’excite.

undefinedLe rôti s’impatiente ? Nous viens pou luuuu.
Le cochon à califourchon sur son os envoie des effluves du trio ail-poivre-thym, piqué de la veille, dans cette viande aux atours ronds, cuite doucement, presque en mode confit. Un vrai délice quand la décharge des épices se glisse entre deux coups de dents. La patate-chouchou raffinée revient au porc, et jette l’ancre dans un morceau bien étagé, peau légèrement collante, couche de gras, couche de viande, et envoie tout ça valdinguer à l’estomac qui crie « encore, encore !», avec la dose de plaisir vers le cerveau, qui devient fou.

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Un p’tit rougail citron margoze pour fouetter tout ça ? A votre convenance, Hortense. Ce dernier fait une politesse au porc en lui donnant des décharges d’arômes d’agrumes, bras-dessus bras-dessous avec un margoze croquant et vivifiant.

Nous devisons encore sur les sorts et l’essor de notre culture culinaire. Le feu crépite plus fort. Les bananes flambent bientôt, et sont servies avec un jus d’orange. Etrange ? Au contraire… le fruit cuit et arrangé ainsi, avec son délicat fumet de rhum évaporé, descend encore mieux, si vite que c’en est presque frustrant. Na pa assez, mète enkor …

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André propose le café. Il revient avec une improbable casserole, suiffée, racornie, défoncée. Cet antique ustensile devrait parler, elle en aurait à raconter, des histoires ! Le café réveillerait un train de sénateurs sous triple dose de Témesta. Succulent.

C’est le moment de se séparer. Nous nous décoinçons péniblement le bombé de la table, en pensant avec résignation à la route à faire vers le littoral. André et Rose nous raccompagnent, sous un flot de remerciements sincères, avec en poche, les 25 euros par personne que nous avons réglés avec plaisir, non sans avoir cherché les codes de CB au travers des brumes d’une digestion qui réclame une sieste béate.

L’Atelier Béton est l’un de ces lieux où la tradition culinaire réunionnaise est jalousement préservée. Avec la cuisine des pattes Jaunes, et Ti Fred à la Petite Ile, entre autres. La réservation est obligatoire. André et Rose s’attachent à ne recevoir qu’une famille ou qu’un groupe à la fois, jusqu’à 12 personnes maximum, afin que le repas, au-delà de l’excellence de la cuisine, soit un vrai moment de bonheur et de partage.

Pour réserver : 0692 96 53 16

Art, cuisine et contemplation

L’Atelier Béton existe depuis une trentaine d’années.  «J’ai toujours fait la cuisine. On me sollicitait pour les communions, les mariages. Je faisais beaucoup de grand repas à plus de 300 personnes. J’aimais ça » raconte André Béton. Une réputation qui, petit à petit, le met sur la voie de la création du QG. « Il y a avait toujours des touristes qui venaient à trois heures de l’après midi au QG, qui cherchaient un endroit où manger, sans en trouver. J’ai fait le tour des restaurants du village pour les sensibiliser, et faire en sorte qu’ils soient plus souples sur les horaires ». Bredouille, André se décide à le faire lui-même, rencontre Abdou, et ouvre le QG, qui récoltera quelques années plus tard l’une des premières fourchettes d’or du Jir.

« Aujourd’hui mon activité principale est la contemplation » s’amuse André. « La cuisine c’est pour garder le lien social, grâce à cette table qui ne fonctionne que sur réservation. » explique celui qui, plaisantant à peine, se définit comme « cari-thérapeuthe ». André s’adapte aux régimes et aux goût et désirs de chacun, y compris de ceux qui ne souhaitent pas forcément manger local.

Tradition contre mondialisation

Quel rapport entre la cuisine et l’art, c’est la même fibre ?
A.Béton : (rires) C’est l’appel du ventre permanent ! Si on veut garder des amis, il faut bien les nourrir, dans tous les sens du terme !

Quelles têtes connues avez-vous reçues à l’Atelier ?
La première de l’année : Manu Payet. Mais l’idée n’est pas de recevoir des gens connus, mais des gens qui ont envie de passer un bon moment.

Quelle est votre définition de la bonne cuisine créole authentique ?
C’est celle qui fait remonter les souvenirs, ce goût qui vous rappelle toute votre histoire familiale, que ce soit une daube chouchou, un rôti de porc ou un rougail sardine. La cuisine créole c’est d’abord des bons produits de chez nous. Mais de nos jours, pour tuer un poulet dans les règles, il faut respecter tout un circuit de contrôle et d’hygiène imposés par l’Europe ; mais l’Europe n’a jamais mangé un cari de volaille, elle ne peut pas me dire que c’est pas bon ! (sourire).

Les règles d’hygiène européennes tuent-elles notre tradition ?
Elles tuent toutes les traditions culinaires. C’est ce qu’on appelle le goût de la mondialisation. Nous sommes sollicités par toutes sortes de saveurs industrielles, faciles d’accès, c’est ça qui tue la tradition.

Comment voyez-vous l’évolution de notre tradition culinaire dans 20 ans ?
Il y aura toujours des gens pour résister à l’envahisseur. Ces gens ont le devoir de transmettre le goût créole. Aujourd’hui je cuisine des patates chouchou avec un rôti de porc, en sachant que je ne suis pas tout seul. Nous sommes tous reliés par cet universel combat pour perpétuer cette saveur créole.