[Visite en avril 2013]

Après toutes les recommandations que nous avons eues au sujet du restaurant l’Ambéric, au Tampon, dont certaines dithyrambiques, notre curiosité est allée grandissante. « Cuisine créole au feu de bois » peut-on lire sur l’enseigne indiquant l’entrée de l’établissement, niché au creux d’un lotissement verdoyant en plein Trois-Mares. Un paradis pour jardinier.

Passer le portail de l’Ambéric, c’est un peu comme rentrer « chez d’moune ». Le jardin est magnifique, et la salle d’une quarantaine de couverts ne l’est pas moins. Propre, classe, richement décorée, tirée à quatre épingles. On nous a proposé la varangue donnant sur le jardin. Il fait beau, les oiseaux chantent. Nous nous installons, quelque peu surpris par la paix régnant en ces lieux et par les chaises créoles traditionnelles, raides comme la justice. Un silence rassérénant, mais à la longue un peu pesant quand même. Une douce musique d’ambiance n’aurait pas été de trop.

Au-dessus de nos têtes, des plantes grimpantes ont fait un toit. C’est plutôt sympathique, mais un petit filet tendu pour retenir les résidus de feuilles mortes permettrait de protéger les tables, et les plats ! Puis nous repérons un pied de verre ébréché. Dans un endroit classe comme celui-là… c’est le détail qui fait tâche, comme le pet d’une nonne en pleine messe. Nous cessons de chercher la petite bête quand la carte nous est déposée.

Sauf erreur, point d’entrées à la carte. Celles-ci sont annoncées de vive voix par le sympathique chef de rang (ou maître d’hôtel) qui s’occupe de nous et consistent en un gratin de bois de songes, une salade de palmiste, et des larves de guêpes (pour les amateurs). Va pour le bois de songe, déjà.

C’est la liste des grands classiques pour les plats de résistance, avec un civet de queue de bœuf, comme plat sortant de l’ordinaire. Cela va des rougails saucisses et zandouille au cari de canard en passant par le civet de zourite et le boucané baba-figue, sans baba-figue aujourd’hui puisque remplacé au pied levé par de la papaye.

La bonne nouvelle c’est que les brèdes sont de la partie, c’est assez rare pour mériter d’être noté. Les tarifs s’étagent entre 13 (pour une omelette créole) et 29 euros pour la queue de bœuf. Nous nous décidons pour un cari la patte cochon et un rougail zandouille. Point de jus de fruits frais pour nous désaltérer. Hélas. Nous nous rabattons sur du tout venant de multinationales. Le service est rapide. La seule autre table occupée nourrit deux personnes débarquées en même temps que nous. Après des amuses bouches, des feuilles de patates douces et des beignets de fruit à pain accompagnés d’une sauce au céleri et à la menthe pas vilaine du tout, les gratins sont servis chauds. Ils sont très bons, mais allez savoir pourquoi, nous leur trouvons un goût dominant de sauce de cari la patte ! Le bois de songe a peine à s’exprimer dans cette avalanche d’épices, mais les gratins sont sifflés quand même.

Voici l’andouille : Coupée en tranches d’un centimètre, la charcuterie ne s’est pas effondrée à la cuisson. Normal, elle est composée essentiellement de viande entrelardée, à tendance plus sèche que grasse. Les tranches ont les pieds dans une jolie sauce d’un rouge appétissant. Peu ou pas de tripes composent l’affaire, et cela se sent tout de suite en bouche. Nous cherchons vainement le goût tonique et un peu fermenté caractéristique de l’andouille créole comme la sœur Anne. Rien. L’andouille se défend avec ce qu’elle a, et cela reste très correct par ailleurs, d’autant que la dose de sel est acceptable et que les humeurs poivrées se font discrètes. Mais cela manque justement un peu de « punch », ce que du piment vert aurait pu apporter. Il y a des plats comme ça, à l’instar du poisson, que les palais créoles préfèrent relevés « in utero », en plus de l’apport des rougails.

Voici la patte cochon : de beaux morceaux à la couleur luisante, cuivrée, avec presqu’autant de viande que de peau. Le plat est conforme à nos attentes : rond, onctueux, salé comme il faut, avec le caractère franc des épices roussies en partie dans le gras fondu des morceaux et dans une sauce épaisse et parfumée au lointains airs de quatre-épices. Ce plat, qui a ses adeptes qui ne jurent que par lui, ne déçoit pas. Il se marie particulièrement bien avec le rougail margoze, dont l’amertume particulière contrebalance avec justesse le côté un peu épais de la patte.

Les rougails, parlons-en : Margoze, dakatine (pilée maison s’il vous plaît), bringelles, tous corrects. Des grains bien en crème et parfumés, un sauté de chou et des brèdes chouchous accompagnent les plats. Les brèdes sont pas trop mal, bien que la cuisson soit sujette à caution : pas assez croquantes à notre goût, mais très bonnes par ailleurs pour tout-un-chacun. La quantité en revanche pèche franchement. Il aurait fallu au moins un bol par cari. Quitte à mettre des brèdes, autant en profiter pour équilibrer un peu l’assiette par un apport conséquent de végétal non ? Mais nous ne boudons pas notre plaisir… nous les apprécions à leur juste valeur, le peu qu’elles sont.

Par contre, nous sommes loin d’apprécier l’ingrédient principal de toute agape créole bien née : le riz. En effet, celui qui nous est servi est raide (comme les chaises!), sec, bien en grain mais un peu trop, pour le coup, et sent le vieux. C’est la deuxième fois cette année. Il est regrettable que des restaurateurs ne fassent pas plus attention à leur riz ! C’est la base quand même ! On a comme l’impression qu’on essaye parfois de fourguer aux gens du riz de second choix pour marger un maximum. La transition est toute trouvée pour parler de l’addition, les desserts, classiques, ne nous ayant pas tentés.

78 euros pour deux personnes, apéritifs, entrées, plats et cafés. Très cher. Un peu exagéré même. Vous venez à quatre et vous prenez du bon vin et des desserts, vous en avez pour près de 200 euros ! Un prix que la qualité des plats ne justifie pas, si l’on se base sur ce que nous avons dégusté. 

L’Ambéric, à Trois Mares, 7 ans d’existence, nous a fait découvrir aujourd’hui une cuisine correcte, respectant la tradition créole, mais de manière un peu aseptisée, comme pour satisfaire de la clientèle affectant les endroits feutrés et les jardins entretenus au fil à plomb et taillés au millimètre. Joli jardin d’ailleurs. Ces dehors bon-chic-bon-genre cachent quelques imperfections : un pied de verre ébréché, un service perfectible au regard des règles de la profession (mais cela ne compte que peu dans la note finale de cette rubrique), et une cuisine qui semble ronronner un peu, d’où sortent quelques mets peu courants et des plats (encore) de bon niveau mais pas exceptionnels. Pour l’Ambéric, aujourd’hui, si le silence de son jardin est d’or, la fourchette est d’argent. Pour information, l’Ambéric a reçu la distinction de «Maître Restaurateur» de la préfecture en 2011.