Aux petits Chandeliers, Paris : entre tradition et adaptation

« Aux Petits Chandeliers » est l’un des plus vieux, sinon le plus vieux restaurant réunionnais de Paris. Ouvert en 1962 par un certain Monsieur Lakermance, l’établissement se situe dans le 14e arrondissement, rue Daguerre, bien après la partie piétonne très fréquentée.

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La déco, très « exotique », pour des zoreils
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La carte : 18 entrées (dont des originalités) et 12 plats, avec six accompagnements…payants !


Pour cette petite visite hors des sentiers battus, si l’on peut dire, nous avons choisi de goûter à deux de nos plats emblématiques : le rougail morue et le cabri massalé. Le tout est accompagné comme il se doit de riz, de grains et d’un rougail tomate, avec des brèdes chou-de-Chine en sus.
Nous entamons le repas avec un achard de légumes. Celui-ci est bien orange : pas à cause du curcuma mais plutôt des carottes surnuméraires. Cela déséquilibre un peu les saveurs, où le côté piquant est aux abonnés absents. D’autre part la découpe des légumes est anarchique. Et que font des feuilles de brèdes là-dedans ?

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Le rougail morue s’est avéré moyen. Les morceaux n’étaient pas assez émiettés, la chair semblait avoir tâté de l’eau chaude et le tout n’était pas aussi sec qu’on aurait pu le souhaiter à cause d’une sauce trop abondante. Les saveurs, bien qu’en retrait par rapport à ce qu’on peut déguster chez nous, étaient néanmoins au rendez-vous.

Le cabri massalé fait un peu mieux, même si la viande est beaucoup trop cuite. La sauce est très parfumée, et n’a guère à rougir à côté des bons massalés barquette. C’est globalement correct.

IMAG1548Bon point pour les grains rouges bien en crème, et goûteux, ainsi que pour le riz ni trop sec, ni trop cuit. Le rougail tomate est arrangé pour préserver la sensibilité de la clientèle métropolitaine. Pour un réunionnais, c’est fade. Les brèdes Chou-de-Chine ont gardé un peu de croquant et sont satisfaisantes.

Riad Nassurally, gérant depuis six ans, nous assure être régulièrement approvisionné de produits de chez nous, en plus de ce qu’il peut trouver sur place. En revanche il avoue avoir du mal à imposer certains plats réunionnais tels quels. « Quand c’est trop épicé ou trop pimenté, souvent ça ne plaît pas. » Frappé de plein fouet par la crise, il a dû s’adapter et faire des concessions aux palais délicats de nos compatriotes hexagonaux. Dommage pour la tradition réunionnaise.

Commentaire : A la base, quand on fait la démarche d’entrer dans un restaurant proposant une gastronomie différente de la sienne, c’est justement pour la découvrir telle qu’elle est vraiment, et non pas une sorte d’erzats adaptée à ses propres goûts. Sinon quel intérêt ? Tenter satisfaire le plus de client possible en sacrifiant la tradition ne nous paraît pas être une bonne stratégie.

S’il faut sans doute éduquer les palais en y allant piano sur le piment par exemple, il faut offrir des plats authentiques, même en petite quantité si nécessaire. Voilà pourquoi, aussi, le fait de vouloir proposer une carte exhaustive n’est peut-être pas la meilleure solution. Mieux vaudrait un menu de cinq caris et rougails qui changerait chaque semaine, avec un assortiment plus riche en accompagnements, compris dans le prix. De plus la présentation des plats mérite un travail. Pourquoi pas des assiettes dressées ?

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Riad Nassurally

 

Riad Nassurally est bien conscient de ce qui reste à faire mais pointe un manque de main d’œuvre criant. « J’ai reçu des apprentis venant de la Réunion. La première chose qu’ils ont demandé c’est combien ils étaient payés. Quand je leur ai répondu « le smic », ils sont repartis ! ». A Paris, comme à la Réunion, il y a vraiment un gros problème chez nos jeunes qui entrent dans ces métiers.

« Une adorable escale exotique, qui ensoleille les faubourgs de Denfert-Rochereau avec sa belle cuisine métissée, épicée avec mesure. On adore son cadre charmeur style colonial, avec ses murs en bois blanc laqué, sa jolie tapisserie végétale accrochée sur un côté de la salle, et son petit bar aux murs tapissés de bouteilles multicolores de punchs divers et de « Rhums arrangés ». Un cadre idéal pour apprécier d’exquis mets réunionnais, qui conjuguent les épices de l’Inde, de l’Afrique et de l’Asie » peut-on lire sur bestrestaurantsparis.com.
Pour ce qui concerne le cadre, un rafraîchissement est quand même nécessaire pour attirer le chaland.
Pour ce qui concerne le goût, le restaurant « Aux Petits Chandeliers », sait faire découvrir les saveurs de notre île, parfois adaptées aux exigences métropolitaines, mais jamais sans se trahir, et cela nous l’avons apprécié. Nous avons vu bien pire sous nos propres latitudes ! Souhaitons à Riad une bonne continuation, malgré les difficultés et les défis qui se posent à lui.

3 réflexions sur “Aux petits Chandeliers, Paris : entre tradition et adaptation

  1. pora 5 novembre 2016 / 7 07 47 114711

    j ai apprécié ainsi que mon épouse , l aubergine farcie accompagné avec du riz et du poisson .le serveur est sympa nous reviendrons prochainement…

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  2. andré 12 mai 2018 / 19 07 46 05465

    nous avons bien dégustés l aubergine farcie au poisson ainsi que le bon riz nous reviendrons des que possible

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  3. homadi 13 octobre 2018 / 19 07 13 101310

    pour anniversaire de mon oncle j ai réservée 2 tables le rougail morue était un délice nous avons passé une agréable soirée mon oncle était enchanté merci au serveur nazeeda

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