Bac Rouge est un petit patelin assis sur les pentes de Saint-Paul, pour ainsi dire au début de la route du Maïdo, avant la Petite France. Nous y avons fait notre halte culinaire en mettant les pieds sous la table du restaurant le Quinquina. L’établissement fournit le manger, le boire et le quinté aux habitants du coin, et des coins avoisinants, depuis cinq ans.

Quelques tables sous parasols, quelques autres sous une longue varangue accueillent les clients qui veulent y faire une pause, pendant le défilé des barquettes. Le menu de ce jour est des plus classiques. Rougail saucisses, cari de poulet et rougail morue sont inscrits au panneau, et nous allons les tester aussi sec. Nous commandons au comptoir, et prenons place. Les assiettes suivent les apéritifs de près, avec sourire et amabilité. Dressage propre. La portion de riz nous paraît un peu juste, comparée au cari. Les « gros pois » sont servis à part, ainsi que le rougail tomate. Le rougail morue est appétissant par l’odeur et la couleur. Une bonne odeur de roussi de fond de marmite picotant le nez d’effluves épicées mais sans remontées revendicatives d’un gingembre syndical. La couleur est celle du rouge sombre des tomates en conserve qui ont sué puis attaché au feu avec des oignons revenus, et maintenant presque partis.

La morue est globalement bien émiettée, mais elle s’avère, sous la dent, raide comme «matante » récitant le « Je-vous-salue-Marie » avant confesse. La qualité du poisson sans aucun doute. Pas de quoi s’affoler puisqu’elle finit par céder, toute imprégnée puisqu’elle est de sa sauce magnifique où le doux acide joue à plein, avec un nez en tomate confite soutenu par les oignons fleurs et le persil, qu’il aurait été seyant de voir plus abondants.

Le cari de volaille est présenté découpé comme un civet lapin créole, en petits morceaux. Technique très efficace pour donner du volume au plat, cela peut se comprendre, mais ce n’est pas très pratique pour extirper les bouts de chair, et des éclats d’os piquent un peu les gencives. À revoir. Cela est d’autant plus dommage que nous aurions volontiers planté nos canines dans une belle cuisse entière, étant donné que le cari est très bon. Les belles sensations fournies par la sauce qui nous embaument les sinus avant de nous satisfaire le palais et sa suite, sont tout à fait raccord avec la campagne environnante, qui, bien qu’assez urbanisée, respire l’ambiance authentique des hauts de la Réunion. La volaille aussi a du répondant en terme de fermeté. C’est au minimum du poulet fermier, voire peut-être une bonne poule, de celle qui se mitonne dès potron-minet pour midi. Ils l’ont sans doute découpée menue pour éviter qu’elle ne s’évade de la marmite, dans sa robe curcuma, dont les restes lui impriment la peau. Côté rougail saucisses, l’on devine le même lignage que les précédents caris, tant au niveau de l’assaisonnement que de la cuisson.

Les saucisses sont un poil molles, cependant, car très moulues. Mais elles donnent de leur fumet sans mégoter, et com-me le chef n’est semble-t-il pas du genre à plaisanter avec les épices, il en résulte un plat bien en verve. Peut-être faudrait-il tenter une autre charcuterie pour avoir un peu plus de mâche. Quoi qu’il en soit, les caris ont cuit sur de la belle flamme. Une seule chose gâche un peu cette affaire : c’est beaucoup trop salé. Bien sûr les « bouches salées » y trouveront leur compte, leurs systèmes cardio-vasculaires un peu moins.

Attention à la main lourde sur le sel. Cet exhausteur de goût est là pour donner de l’éclat aux saveurs, donc, et pas pour faire l’intéressant au détriment de celles-ci. Le cari de poulet, les saucisses et les gros pois du jour sont particulièrement concernés. Rien à dire en revanche sur le riz, souple, très bon et le rougail tomates, même si c’était davantage un rougail « zoignons » et tomates !

Addition : 29 euros pour trois caris dont un à emporter. Le rapport qualité-prix est très bon.

Voilà un petit restaurant typique de chez nous, lové en pleine campagne Saint-Pauloise, très apprécié de ses clients, qui affiche un potentiel certain. Les améliorations extérieures pourraient donner davantage de cachet, sans tomber dans le touristique convenu. À commencer par revisser les tables (la nôtre branlait), et prendre garde à la propreté générale de la varangue, qui, ouverte à tous les vents, est hélas ramasse-poussière. Un investissement en baies vitrées réglerait le problème. La cuisine est savoureuse, à n’en pas douter. Nous mettrons cet excès de sel du jour sur le compte d’une faiblesse de poignet passagère. Quelques brèdes (notre vœu pieu) et un rougail supplémentaire, plus un rhum arrangé en fin de repas seraient un plus. Si les touristes ont tendance à grimper plus haut, dans les établissements connus comme «Chez Dou-dou», où l’on repassera, ils pourraient profiter au Quin-quina d’une ambiance et d’une cuisine réunionnaise vraies, simples, authenti-ques. Ainsi soit-il, puisque nous décernons au Quin-quina une très belle fourchette en argent. La recommandation spéciale, voire l’or, ce sera peut-être pour la prochaine fois.

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Pour résumer. Accueil : bien • Cadre : moyen • Présentation des plats : bien
• Service : très bien • Qualité des plats : bons • Rapport qualité-prix : bon. Impression globale : bonne table

Fourchette en argent

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Aujourd’hui nous décidons de manger indien, pour nous changer un peu des caris et rougails dominicaux, et nous ne parlons pas des brèdes, introuvables dans les restaurants créoles. Nous débarquons conséquemment au Jaipur, établissement logé rue Pasteur, côté droit en descendant, juste après le carrefour avec la rue Juliette-Dodu. Si vous trouvez une place pour vous garer devant, jouez au Loto sans attendre, le bureau de la Française des Jeux est à deux pas. Jaipur est, si vous voulez le savoir, la capitale de l’État indien du Rajasthan.

L’entrée est discrète. La carte y est affichée. Les tarifs sont chauds comme le soleil qui nous brûle encore la cafetière en cette mi-avril où les alizés débutent leur concert. Quatre entrées de 7,50 à 9,50 €, huit plats à base de poulet, trois avec des crevettes, quatre au poisson (précisé frais), six plats aux légumes, quatre variantes de brianis, quatre grillades et six desserts. Soit 29 plats principaux. Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il y a du choix. Et les noms indiens ont de quoi susciter la curiosité, même si le contenu est précisé en dessous. « Briani » et « Tandoori« , on connaît déjà, « Korma » ou « Saagwala« … on connaît pas, pas plus que « Baygan Bharta » ou « Bhindi Bhoj-puri« , en fait du caviar d’aubergine, et des « lalos » à l’indienne. D’ores et déjà, à moins d’avoir une brigade en cuisine, peu de chance de trouver de l’ultra frais ici. Cette illusion en moins, nous entrons. L’accueil est souriant et professionnel.

On nous présente la carte, la même qui est affichée à l’entrée. Ici, pas de suggestion du jour, ni aucune formule de découverte, pour le quidam n’ayant jamais mangé indien de sa vie. Dommage. Nous prenons le Pakora aux crevettes (des beignets « à l’indienne »), du Tikka Massala (« plat populaire composé de morceaux de poulet cuisinés dans une sauce épicée à base de tomates et d’oignon effilés« ), et le Jhinga Malai (des crevettes au lait de coco et à la menthe). Tout cela accompagné des incontournables naans (pain traditionnel indien), à l’ail et nature. L’apéritif à la mangue, « spécialité indienne », nous donne une bonne entrée en matière du repas qui va suivre : en gros, c’est du yaourt liquide, comme on en trouve au supermarché. Ici pas d’alcool, tenez-vous le pour dit.

Quatre petits accompagnements sont déposés tout de suite sur la table : une sauce de piment bien salée, deux sauces au yaourt et un achard assez croquant. Les sauces au yaourt sont colorées, oui, parfumées, faut le dire vite. Ne ressort que le goût du yaourt « nature sucré » de base.

Les beignets de crevettes débarquent, sur lit de feuilles de salades d’avant-hier, avec une sauce dont le goût rappelle furieusement du ketchup épicé. « À l’indienne » était-il précisé sur la carte. Appellation conférée par la couleur de la pâte à beignet, sans doute : jaune profond. Pour ce qui est du goût, pas de grande différence avec nos beignets crevettes à nous. Les crustacés sont d’ailleurs peu goûtus, à moins de leur croquer la queue, où subsiste un reste de coque.

Tiens, des « picpics » ! Ce mix de petites fritures indiennes parfumées et pimentées, vendues à des tarifs éhontés dans certaines stations-service complaisantes… Le tarif de celles-ci est compris dans le repas. Heureusement, parce qu’elles sont rances, ou peu s’en faut. Les plats débarquent. Entrons dans le vif du sujet.

Les crevettes au lait de coco sont époustouflantes de platitude. Nous nous sommes pourtant échinés à goûter et regoûter le plat, tout seul, à la cuillère, en espérant voir venir quelque chose, comme la sœur Anne. Mais rien. Nonobstant la couleur, de menthe il n’en est point question, comme dans l’accompagnement au yaourt, du reste. Seule la saveur doucereuse (et à force écœurante) du lait de coco s’exprime, laissant les malheureuses crevettes en plan. Dans cette morne plaine, la sauce piment bien salée débarque comme Duhesme à Plancenoit, en vain… Sus au Tikka.

Ce Tikka pourrait être vu comme le cousin indien du poulet basquaise. La sauce est bien épaisse, et le jeu doux acide, soutenu par les oignons, fait son effet. Sa saveur puissante de tomate (en boîte) est à peine contrebalancée par le girofle et la coriandre, qui dégagent leur fraîcheur parfumée pour relever tout de même le plat. La viande de poulet, tendre, murmure au milieu du carillon tomaté, noyés dans cette sauce qui colore le riz basmati ou les naan, à l’envie. Mélanger les petits accompagnements à tout cela est une bonne idée pour redonner du peps à cette mascarade de cuisine indienne, avec le riz basmati salé et parfumé. Une cuisine que nous finissons par payer plus de 60 euros pour deux personnes. Cher pour ce que c’est. Heureusement que nous n’avons pas pris de dessert.

Pour qui a goûté à la cuisine indienne, celle qu’on a pu déguster ici dans des établissements jadis réputés et aujourd’hui disparus, ou dans les familles qui savent faire, ce repas est un succédané. Évidemment, c’est facile de faire passer ses vessies pour des lanternes auprès d’un public qui veut manger indien et qui ne sait plus à quel restaurant se vouer. Et vu la qualité présupposée des produits utilisés, et des tarifs pratiqués, la marge doit être belle. Le simple fait de dire « cuisine indienne » évoque normalement l’explosion des parfums, le feu d’artifice des saveurs et des épices, rappelle également que notre île a hérité, au travers de la cuisine tamoule, de l’une des meilleures facettes d’une gastronomie de réputation mondiale. Car en effet, il n’y a pas une, mais « des » cuisines indiennes. Aujourd’hui, le Jaipur nous a proposé la version industrielle, éventée, bas de gamme, mais au prix fort. Comme lot de consolation, nous avons eu un service impeccable, une salle confortable, de la belle vaisselle et deux pastilles à la menthe. Parce que c’était mangeable, nous décernons au Jaipur la fourchette en inox. Si vous voulez manger de la bonne cuisine indienne (comme la chinoise d’ailleurs), allez à Maurice.

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Pour résumer. Accueil : très bien • Cadre : bien • Présentation des plats : moyen • Service : très bien • Qualité des plats : très moyen • Rapport qualité-prix :  mauvais. Impression globale : insignifiant

Fourchette en inox

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La saison des mangues mûres est passée au « Boulevard la Providence », M. Fourcade ! Tant pis, à défaut de danser, nous allons déjeuner au restaurant « Le Monde des Saveurs ». Et c’est sans doute la Providence, en ce vendredi saint, qui nous fait trouver une place de parking à proximité. Le restaurant est logé dans une petite bâtisse propre, en bordure de l’artère, non loin du supermarché du coin. Un comptoir vitré, où salades et tartes salées sont exposées, accueille les clients en quête de barquette.

À l’arrière, les cuistots et commis s’activent. À droite du comptoir, quelques tables sont dressées pour recevoir 18 personnes. Tableaux au mur, déco simple et chaleureuse. C’est confortable. La carte est très variée. Dans la catégorie « métro », on retrouve du steak haché de thon, grillé, sauce tartare, un pavé d’espadon sauce béarnaise, une langue de bœuf sauce tomate, des quiches, cinq salades pour tous les goûts, plus des desserts maison : quatre tartes, crème brûlée, fondant au chocolat. Dans la catégorie « Réunion » : le rougail morue du vendredi côtoie des manchons de canard aux olives, de la côte de porc à la chinoise et un sauté de mines aux crevettes, qui a déjà disparu. Va pour le porc et la morue. Un jeune serveur nous amène nos apéritifs, et nous les sert. Un bon point. En revanche, il repart sans même nous demander si on prendra de l’eau… Il revient peu de temps après avec nos assiettes. Celles-ci sont dressées proprement, simplement, et font plaisir à l’œil. La morue affiche une couleur appétissante. Le riz est servi en bonne quantité. La côte de porc est belle.

C’est parti.

Oui, elle est belle, la côte, toute drapée dans sa sauce d’huître épaisse, qui teinte le riz et lui confère des atours soyeux. En bouche, la viande présente quelques sécheresses, par-ci par-là, mais sans gêner la mastication outre mesure. Les abords sont plus tendres, un ou deux morceaux de gras viennent avantageusement rééquilibrer tout ça. La sauce, en parfait équilibre entre un salé dosé et un côté plus doux assez timide, laisse sur la longueur comme une réminiscence fumée intéressante, qui profite des oignons fondants. Les bouchées sont conséquemment gourmandes, d’autant que le nez en profite pleinement.

La morue est un cran en dessous. Si elle arbore une belle couleur, elle manque d’émiettage. Et pourtant, cuite comme elle est, les quelques morceaux plus importants éclatent tout seuls. L’odeur est conforme à ce qu’on attend d’un rougail morue typique ; gingembre, oignon et persil se mélangent agréablement. En bouche, le gingembre s’avère tout de même un poil autoritaire, et la chair laisse en partant une sensation peu agréable de « mouillé ». L’évidence s’impose : ce rougail-là manque de croûtage de fond de marmite, qui lui aurait relevé un peu les émanations frites de dessous de bras, dans le même esprit que la cousine snoek ! Là-dessus un piment vert « crasé », en pluie par-dessus ou servi à part, aurait mieux joué que le rougail concombre pourtant très bon, et servi en quantité moléculaire.

Le riz est très bon également : ample, souple, proposant une mâche efficace, surtout avec la morue. Les grosses lentilles, veloutées, donnent de la voix. Ça sent presque la terre caillouteuse. Les assiettes sont vidées, puis remplacées par celles des desserts.

Nous avons opté pour la tarte ananas-banane et le moelleux au chocolat. Ce dernier est servi chaud. Il dégage un chocolat noir puissant. Avis aux amateurs. La tarte donne dans le « comblage », mais l’épais appareil n’empêche pas les saveurs des fruits de s’exprimer, et le fond de tarte donne dans le croustillant de temps à autre. C’est dense, mais bon. Addition pour deux repas, deux boissons et deux desserts : une trentaine d’euros. Le rapport qualité-prix est excellent.

Voilà une adresse sympathique de Saint-Denis, qui mérite votre passage. Les lieux sont un peu exigus, et la file (importante) des clients qui attendent les barquettes entrave l’entrée. L’accueil pourrait être amélioré. Mais l’affluence du coup de feu ne laisse pas le personnel respirer. Le service est aimable et efficace. La cuisine, très variée, s’est visiblement taillé une bonne réputation. En ce qui nous concerne, nous avons très bien déjeuné. Les plats sont assez goûteux, pas trop salés, bien présentés. La barquette achetée la veille en guise de premier test informel, un ti-jacque boucané, était sans doute un accident. C’était en effet médiocre. Les desserts maison sont corrects. Rien d’autre à ajouter sinon décerner au « Monde des Saveurs » une belle fourchette en argent. « Boul’vard la Providence, la saison mangue mûre, pendant qu’tout l’monde y danse... » Voilà, maintenant que vous avez l’air en tête, bon courage pour l’en extirper ! Joyeux dimanche de Pâques !

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Pour résumer. Accueil : moyen • Cadre : bien • Présentation des plats : bien
• Service : très bien • Qualité des plats : bons • Rapport qualité-prix : bon. Impression globale : bonne table

Fourchette en argent

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