Questions existentielles du rougail saucisses

Rougail 2

Cyril Lignac a fait l’assassin, selon des internautes réunionnais, révoltés que le chef ait incorporé de l’ail et du curcuma dans son rougail saucisses. D’autres internautes le remercient au contraire de mettre en avant la cuisine réunionnaise, arguant qu’eux aussi y vont de leur interprétation de notre plat emblématique.

Sabine Dijoux, médiatique chef de l’Est, et gardienne de nos traditions notamment au travers de son livre « La cuisine de Sabine » a déclaré sur Réunion 1ère ne voir aucun inconvénient à ce que les gens réinterprètent les plats traditionnels, à condition de changer le nom des plats réinterprétés. Sur le fond, elle a parfaitement raison. Mais pour que cela puisse être fait, encore faudrait-il protéger légalement le nom des caris traditionnels, par une sorte de copyright, et conséquemment déterminer et inscrire dans le marbre leur recette de base.

Cela supposerait que tout le monde s’entende déjà sur ces recettes de base, et leurs modifications tolérables. Je dis « tout le monde », cela concerne au premier chef (c’est le mot!) les cuisiniers réunionnais, des plus connus aux anonymes, du Nord au Sud et de l’Est à l’Ouest en passant par les Hauts. Et quand je parle de « modifications tolérables », je parle d’admettre, au grand dam des « intégristes » plus ou moins nombrilistes, que notre cuisine réunionnaise est multiple et variée, et qu’un cari de poulet peut aussi bien se cuisiner avec ou sans tomate, que des brèdes chouchous peuvent se préparer croquantes ou molles, avec ou sans oignons, etc.

Mais le landernau culinaire local est un vrai panier de crabes… avec son lot (humain) de jalousie, d’animosités, de tirage de couverture à soi, d’intérêts personnels, de ladi-lafé, d’egos surdimensionnés, d’hypocrisie suintante… Alors pour une entente générale, on n’est pas sorti de l’auberge, du restaurant ou du camion bar ! Ce n’est donc pas demain la veille que dans le landernau on s’entendra pour définir, une bonne fois pour toutes, quelles sont les recettes de base des plats réunionnais et leurs déclinaisons possibles.

Est-ce à dire que la cuisine réunionnaise doit restée figée ? Pas du tout. Seulement, pour savoir où l’on va, il ne faut déjà pas oublier d’où l’on vient. Feu Jean-Pierre Coffe, que nous avions rencontré lors de son passage à la Réunion, nous avait déclaré : « gardez précieusement votre cuisine traditionnelle, mais apprenez aussi à en sortir. »

Conserver les recettes traditionnelles, incluant leurs déclinaisons possibles (avec et sans tomate pour le cari de poulet par exemple), et donc les transmettre aux nouvelles générations, est le préalable obligatoire à la création d’une nouvelle cuisine réunionnaise qui serait mondialement reconnue. Oui « mondialement », n’ayons pas peur des mots. Car notre île commence à être connue des chefs métros et européens pour la qualité de son terroir et des produits qui en sont issus. Des ambassadeurs font déjà un travail remarquable, à l’exemple d’Alexis Rivière, de Payet & Rivière ou d’Alessandro Lampis avec MadamedeBourbon. Des chefs de talent, qui travaillent les produits locaux, sont sur le chemin de cette nouvelle cuisine réunionnaise , comme Jofrane Dailly, Jehan Colson, Marc Chappot, Alexandre Galmar, pour ne citer qu’eux, encore faudrait-il qu’ils aient le temps et la volonté de mener cette recherche.

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Notre rougail saucisse continuera son bonhomme de chemin, pourvu que tout le monde s’accorde sur sa recette de base, ET sur les modifications tolérables à la marge, que beaucoup de Réunionnais font déjà, notamment par l’ajout d’épices supplémentaires. Ainsi, si un jour un Lignac ou un autre vient y incorporer du massalé ou de la sauce d’huître on pourra alors légitimement hurler à « l’assassin ! ».