Marie-Claude Grondin et Jacques Lepinay sont deux yabs heureux. Heureux d’habiter dans un lieu encore préservé comme Grand-coude, où la nature est reine. Une nature d’autant plus aimée et respectée qu’ils se sont lancés dans la culture bio du café Bourbon pointu, dont raffolent les Japonais et aussi les Chinois.
La production annuelle avoisine les 4 tonnes de baies pour près de 400 kilos de produit fini. Lequel est vendu sous forme classique, moulu, ou décliné en crèmes, gelée, liqueurs, sablés et autres petites douceurs arrangées avec amour par Marie-Claude. Les champs, en contrebas des trois chambres d’hôtes que le couple tient dans la fraîcheur, bénéficient d’une température et d’un taux d’humidité propices au développement de pieds très feuillus, et à une maturation longue des baies. Celles-ci n’en sont que plus aromatiques. Partout, les herbes folles que Jacques taille juste avant la récolte, participent à la constitution d’un humus bienfaiteur.
Explications et dégustations
Le travail est exigeant sur les deux hectares plantés en café, dont 5 000 m2 où se fait la récolte, « mais je n’ai plus de produits à acheter, et d’ailleurs une des meilleures preuves que les pesticides sont supprimés est sous votre nez » déclare-t-il. En effet, juste à côté des quelques volailles et oies gueulardes, une de nos bonnes vieilles araignées noires semble pester que nous ayons dérangé sa toile. « Si je traitais, elles ne seraient pas là ».
Côté fabrication, Jacques fait d’abord visiter un petit musée, puis passe à l’atelier. Des grègues et moulins antiques au torréfacteur en passant par une machine inventée localement pour enlever la pulpe des baies : tout y est. On y découvre également les produits transformés de la Maison du Laurina.
Jacques enchaîne sur les procédés de fabrication. Ceci fait, les visiteurs ont droit à la dégustation d’un café gourmand : crème au Bourbon pointu 1, sablé ti-son Bourbon pointu2, chou3 dont la pâte est parfumée au Bourbon pointu, muffin 4 de ti-son Bourbon … vous avez compris… et le summum : un fondant au chocolat 5, ti-son et Bourbon pointu, velouté, où le chocolat prend des accents fruités et caramélisés. Là-dessus, vous dégustez la crème et la liqueur, qui développent davantage des saveurs confites de pruneaux et de banane flambée.
La Maison du Laurina : 15 Chemin de la Croizure, Grand Coude Tél : 0262 56 39 48 • Mobile : 0692 68 78 72
www.lamaisondulaurina.fr
Cet engin-ci sert à sécher la pulpe du café pour en faire du cascara, une infusion très tendance bientôt commercialisée par La Maison du Laurina.
« Nous avons des floraisons tous les mois, depuis décembre jusqu’en mai. Il faut dix mois entre la fleur et le fruit. » explique Jacques Lepinay. Le caféier aime la lumière, et l’humidité, mais pas les grosses chaleurs. A 1 000 mètres, altitude de Grand-Coude, le café mûri correctement, même s’il y a moins de fruits et plus de feuilles.
Nous débarquons donc le nez en l’air, en ce week-end ensoleillé, au barreau sans pétrel de la jolie petite maison qui abrite l’établissement, nichée dans un non moins sympathique jardin. Le fond de l’air est frais, et l’appétit est là. Le chef, en revanche, n’est pas là, lui. L’homme est en vacances, et remplacé au pied levé par un ami. Tant pis, puisque nous y sommes, nous goûterons la cuisine de l’ami, en priant pour qu’il soit à la hauteur. Nous n’aimerions pas dégainer la fourchette en inox dans ces circonstances. 
Le « sounouk » en robe de baba figue n’a pas de mal à faire mieux. Le sel est maîtrisé, l’amplitude grasse du poiscaille, qui renifle ses émanations classiques de sous-vêtements après deux heures de jogging, trouve son maître dans la consistance fouettée et humide du baba figue, qui répond avec son amertume légère. C’est très bon. Ça manque de piment quand même. Heureusement que le piment vert écrasé, et confit, vient aider un peu, malgré un côté vinaigré qui ne passe pas trop avec ce plat-ci. Dommage de ne pas avoir au moins deux rougails plus originaux à cette table. 
Le riz est correct. Les gros pois en crème, avec un joli roussi, eux aussi. La daube de citrouille qui accompagne les caris est bienvenue, d’autant qu’elle est réussie. Elle équilibre l’assiette. Du velours. Nous faisons l’impasse sur les desserts. Si les bonbons la rouroute proposés sont les mêmes que ceux vendus sous emballage à la Maison du curcuma, 2 euros pièce, pas très poudreux, ce n’est pas grave. Nous réglons une note de plus de cinquante euros pour une entrée, deux caris, les boissons et un café. Le rapport qualité prix est perfectible. 
Cap Méchant, Basse-vallée. Ses falaises noires et déchiquetées. Les vagues qui s’y écrasent en explosion d’écume. Sa nature exubérante. Son aire de pique-nique bondé le dimanche. Ses trois restaurants «grande capacité» alignés face aux pimpins. Et, fidèle au poste, la mère Colette, dont l’esprit bat la campagne du Sud sauvage depuis on ne sait plus quand. Le Cap Méchant est unique. 
Le gratin est marron clair. Un assaisonnement puissant a enduit ce qu’est devenu le cœur de palmier : une matière hétéroclite, moelleuse, avec quelques morceaux survivants ici et là, qui envoie des rafales de poivre et de fromage soutenant un fumet aussi vaillant en bouche qu’au nez. Le palmiste quasi fondu dans les épices c’est un bonheur. Cru, s’il n’est consommé tout de suite après être coupé, il n’a aucun goût. Le gratin est exterminé. 
Le civet de canard se défend, même s’il est un peu timide. Les amateurs de vin cuit relevé, de girofle autoritaire et de poivre puissant, en resteront pour leur frais. Ce civet-ci fait dans le conventionnel, le sage, et presque le passe-partout. Pour ne pas froisser les palais difficiles de gastronomes du dimanche sans doute. La viande est ultra cuite, trop ? Cela manque singulièrement de mordant. Pour ne pas froisser les dentiers difficiles des gastronomes du dimanche… sans rire. 
Après ces deux caris bons, mais un peu trop propres sur eux, le zourite rachète tout. Fondant au possible est le tentaculaire, et que le diable nous patafiole, avec ou sans Elise, si nous ne détectons pas là derrière comme un parfum de corail iodé, à moins que le cuistot ait eu la bonne idée d’aller tremper quelques heures le céphalopode dans l’océan, au bout d’une gaulette ! La sauce épaisse, imprégnant la viande, joue de l’acidulé-doux éclatant, tournant le charme musqué du zourite en une belle danse de saveur, appuyé d’un glissant appétissant. 
Les grains en crème respirent un thym frais qui marie bien le riz et le porc. Et le zourite saute avec joie sous les piques d’un piment vert «crasé» que nous avons réclamé. Sévère, le piment, et odorant. Un machin comme ça dans la bouche d’un touriste l’envoie direct courir comme un damné, culotte dans la main, vers les précipices glacés de l’océan farouche. Nous, nous adorons ! 
Aujourd’hui nous voilà à Saint-Gilles, pour tester un petit restaurant de cuisine locale où nous avions remarqué naguère une queue conséquente avant midi tapante : Chez Mité. « Bonjour, ici c’est self service » nous lance-t-on pendant que nous regardons le menu. Pas tout à fait « self », en fait, puisqu’on se fait servir et on ne se sert pas soi-même. 
La salade est des plus standard, avec des œufs, des légumes à la vapeur qui ont perdu tout croquant et une vinaigrette banale. Passons. 
Nous attaquons le cari poulet. Évidemment, c’est du poulet industriel, pas vieux. La viande est saisie, et cuite à fond, ce qui lui évite de se décharner, mais elle est blanche, sèche et laisse sur le croquant une amertume légère. Bien que curcumatée au Caterpillar, la sauce qui l’imbibe aux pourtours est correcte, même si quelques oignons hachés se voient encore. C’est donc globalement plutôt mangeable, et laisse au nez une humeur de cari jaune. 
Le cari de porc fait mieux. Les morceaux sont assez tendres, et les bouts de peau y contribuent largement. L’assaisonnement est sympathique, mais assez huileux. Les champignons de Paris en boite apportent une texture différente et une relative fraîcheur que soutiennent efficacement les oignons verts dont le piquant naturel relève le cochon sans s’en dédire. 
Resto Réunion 