Canard Bourbon, passionné et engagé

Inviter des chefs étoilés à La Réunion, c’est possible. Jean-Pierre Rodzinka veut en faire un événement régulier. La visite de Michel Husser a été une réussite qui en appelle d’autres.

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Michel Husser, en compagnie d’Isabelle Rodzinka (en bleu), de sa brigade, et de Jean-Pierre Rodzinka (premier à gauche).

Canard Bourbon. Si ce nom ne vous dis rien, il vous faut combler cette lacune d’urgence. Ce restaurant dont la spécialité est le canard, comme son nom l’indique, prend ses quartiers à la rue Vallon Hoarau, dans le bas du centre ville du Tampon.

La grande salle au plafond bas est très accueillante, avec ses belles tables dressées. Ceux qui préfèrent sentir la brise iront à la terrasse attenante. Jean-Pierre Rodzinka, le patron, nous y installe. Ce déjeuner impromptu est l’occasion de faire un retour de la visite de Michel Husser, chef étoilé alsacien, une visite qui en appelle d’autres.

« Si j’ai invité Michel Husser, ce n’est pas pour moi spécialement, mais pour La Réunion » déclare le patron de Canard Bourbon. « Je trouve anormal qu’il n’y ait aucun restaurant référencé au guide Michelin ou au Gault et Millau à La Réunion, et plus généralement dans les DOM et dans les TOM. C’est une aberration. Si nous on n’est pas bon, alors tout le monde est mauvais. »

Le gratin des chefs sollicités

Pour rester cohérent avec son ambition, Jean-Pierre Rodzinka souhaite fédérer d’autres chefs à son projet. Il sollicite donc tour à tour La Case Pitey, Le Blue Margouillat, la Fabrique qui déclinent l’invitation, pour des raisons diverses. Du côté des étoilés Michelin, ce n’est pas plus facile. Philippe Etchebest, Michel Sarran, Anne-Sophie Pic, Pascal Bardet sont contactés, personne ne répond présent, avec des degrés d’hésitation divers. « C’est Thierry Kasprowicz qui nous a mis en contact avec Michel Husser, et de dernier pose comme condition de sa venue de nous rencontrer d’abord. »

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Un magret tendre et savoureux
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Les foie gras de canard et du cou de canard farci (à droite)

Le chef vient quinze jours, et pendant la première semaine, juge sévèrement le restaurant, excepté la cuisine. « Nous nous sommes améliorés durant la deuxième semaine. Trois jours avant de partir, il m’informe qu’il a nous a recommandé auprès de Joël Phillips, chef de son restaurant. » Une reconnaissance qui va droit au cœur des Rodzinka. Et Jean-Pierre d’ajouter, un brin ironique, au sujet de l’emission « Tous en cuisine » : « C’est Michel Husser qui devait présider le jury au départ, et non pas Jean-Alexandre Ouaratta. J’ai dit à la chaîne : pas de problème, mais son billet d’avion est à 4200€. Plus une mouche n’a volé. Et je ne demandais rien, juste que mon épouse soit présente sur le plateau, juste retour des choses. »

« J’ai mangé à la table d’un chef étoilé »

Aujourd’hui Jean-Pierre Rodzinka regarde vers l’avenir. Dans l’idéal, il souhaiterait faire venir un chef étoilé tous les trimestres. « Pendant quinze jours, les gens qui sont venus chez nous ont pu dire : « j’ai mangé à la table d’un chef étoilé », souligne le patron de Canard Bourbon. Une chance réservée à ceux qui peuvent voyager et qui ont les moyens de descendre dans ces adresses parfois prestigieuses, où les repas se chiffrent parfois avec plusieurs zéros avant la virgule.

Le prochain chef, référencé dans le guide du bibendum, invité par Jean-Pierre est Alexis Pelissou, chef étoilé, spécialiste de la truffe et ancien propriétaire du restaurant étoilé Le Gindreau à Saint-Médard dans le Lot. De belles soirées en perspectives. En attendant, les foie gras, magrets de canard rosés et desserts élaborés vous feront découvrir tout le talent d’Isabelle Rodzinka et de sa jeune brigade.

Anne Blard, passionnée, la voyez-vous venir ?

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Anne Blard, avec les Rodzinka

Celle qui officie en cuisine avec la Cheffe Isabelle Rodzinka, est une passionnée. D’abord étudiante en langue à l’université, son amour pour la cuisine lui fait changer de voie pour entreprendre le parcours classique CAP et Brevet Professionnel du Centhor. Puis elle s’inscrit à l’institut Paul Bocuse, casse sa tirelire et règle la coquette somme de 8000 € pour quinze jours de formation ! Elle fera ses premières armes dans un restaurant étoilé de Terre Blanche, Tourette-sur-Loup, dans le Var. On mesure conséquemment la motivation de la jeune femme, à qui Jean-Pierre Rodzinka promet un bel avenir. Une pépite à suivre.

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Un concours pour les jeunes talents

Jean-Pierre Rodzinka suggère d’organiser un concours culinaire pour les jeunes talents des Dom-Tom. Une opération qui rappelle beaucoup Trophée des Chefs Ultra-Marins ou le Trophy Table Art de Béatrice Fabignon, qui, de son côté, a dû batailler ferme pour soulever l’intérêt des institutions et des écoles. Nous en avons déjà parlé lors de son passage à La Réunion. A cette occasion nous avions aussi émis l’idée d’un concours inter-écoles, qui rassemblerait le Lycée de la Renaissance, le Centhor, l’AFPAR, le RSMA, Vattel, pour les plus connus. Un moment privilégié pour que les élèves défendent leur école tout en se mesurant à leurs homologues, dans un esprit de compétition sain et galvanisant. Encore faudrait-il que les institutions le veuillent bien, et sachent accorder leurs violons pour que cet événement puisse voir le jour. A n’en pas douter, un tel concours saurait mettre en lumière les jeunes talents que compte notre île.

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Un spécialiste de la truffe pour un repas étoilé

Alexis Pelissou est le second chef étoilé invité par les Rodzinka. Il vous invite à un voyage gustatif autour du canard et de la truffe les soirs du 23 au 26 janvier, puis du 30 janvier au 1er février, le soir, et le dimanche 2 février à midi. Chaque service est limité à 50 couverts. Le menu est à 109€ par personne avec un accord mets/vins à 30€ par personne supplémentaires.

Le menu

• Mise en bouche : Tastou, beurreck au confit de canard
• Entrée : Velouté glacé, capuccino truffé, Julienne de truffe
• Plats : Escalope de Foie gras de canard poêlée, chips de légumes, vinaigrette truffée,
• Magret de canard en aiguillettes aux épices, la cuisse en Dodinette, jus giboyeux
• Service fromager à la truffe sur une gelée, servie en calice
• Dessert : Soufflé à la truffe et effluves de Marasquin.

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Le croquant aux pommes et sa glace jouent le chaud et le froid

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