Le Dina Morgabine, ambiance familiale

Si l’hôtel figure en bonne place dans le guide Kaspro, c’est grâce au talent du jeune Kevin Minatchy, une révélation montante de ces deux dernières années, dont le cari zourite a enchanté Michel Husser, chef étoilé venu nous rendre visite l’année dernière.

Nous débarquons à l’improviste dans cet établissement de Bruniquel. L’ambiance y est assez familiale et décontractée. Le restaurant est largement ouvert sur un espace vert en contre-bas, auquel est adossé le Jardin d’Eden. Une brise de mer vient tempérer les ardeurs du thermomètre. Le mobilier est simple : des chaises colorées autour de tables de bistrot, un peu basses au premier abord, mais auxquelles on s’habitue très vite.
Le service est réactif. Sourire de rigueur, et attitude détendue mais professionnelle, le personnel est au petit soin.
Quatre entrées, deux plats végans, six poissons et six viandes composent la carte, pour des tarifs allant de 14 à 28 euros. De l’œuf mollet, crème de champignon à l’huile de truffe, confit d’oignons et pommes paille, au Pavé de légine rôti à la dakatine, éclats de cacahuètes et émulsion aux crustacés qui doit donner des sensations intéressantes en bouche, entre moelleux et croquant.
Nous lui préférons tout de même le tartare de thon albacore du jour, et la côte de cochon ibérique rôtie à l’ail et au thym avec son jus de volaille.

43812208_UnknownNous entamons le repas avec la mozzarella burrata, tomates en couleurs, parmesan, pesto rosso et pignon de pain.
Le mariage fromage et tomate est toujours efficace, surtout avec ce genre de grosses tomates goûtue, rouge ou verte, qu’on trouve en vente notamment sur la route du théâtre, ou dans les marchés. La bonne crème de la burrata donne de la rondeur à leur acidité parfumée, pour des bouchées quasi sensuelles où le pesto apporte sa touche fumée de tomate séchée, avec des atours francs de crustacés.

43812448_UnknownLe tartare, pour sa part, est dans le parfait équilibre d’une chair ni trop sèche, ni trop grasse d’un thon assaisonné pour offrir des instillations acidulées, aux reflets citronnés. Les bouchées sont amples, avec les sensations surprenantes du croquant des amandes. Peut-être que des morceaux de poisson plus gros auraient ajouté du gourmand à ce plat toujours apprécié par grandes chaleurs. La salade qui accompagne est très bonne, bien qu’un peu cuite par la vinaigrette, au fond du bol.

43812352_UnknownLa côte de cochon ibérique est cuite exactement que nous le souhaitions : presque à point, et toujours tendre. Son fumet est délicat, pour un porc, avec le couple ail-thym traditionnel, sur des reflets de grillades. Nous apprécions la tendreté de la chair, et aussi les parties plus grasses, qui laissent au nez cette odeur de « reviens-y » ! Les petits légumes sont essentiellement décoratifs, exception faite de la courgette, qui, oh miracle, affiche sans timidité un goût de … courgette ! C’est assez rare pour être noté, surtout pour les habitués des courgettes énormes et insipides qu’on trouve dans les grandes surfaces, mais aussi sur les marchés forains !

43812560_UnknownNous terminons le repas sur une douceur aux arômes délicats, fort joliment présentée, qui joue dans le monde addictif du chocolat, du caramel, avec des notes subtiles de café et d’amandes et se déguste les yeux fermés.

Si, comme nous, vous n’avez pas la chance de déguster à la cuisine du chef Kevin Minatchy, celle de sa brigade ne vous décevra pas. Simple, précise, affichée avec des dressages sympathiques, elle sait mettre en valeur la vraie saveur des produits, sans tricher. Votre séjour en amoureux au Dina Morgabine n’en sera que plus joyeux.

La mozza « péi » veut conquérir le marché

« Nous sommes excités » lâche Alessandro Lampis, chef d’origine italienne, et gérant de la toute nouvelle société Mozzarun. Son projet se concrétise. Un projet un peu fou, mais qui répond à une demande croissante des consommateurs, aussi bien particuliers que professionnels.

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La mozzarella est de plus en plus prisée des consommateurs réunionnais

L’idée de disposer d’une mozzarella « péi » est évoquée depuis quelques années dans la communauté italienne de La Réunion, surtout chez les restaurateurs qui constatent un engouement de leur clientèle pour ce fromage frais.  « En tant qu’opérateur dans le secteur, nous avons régulièrement des soucis d’approvisionnement de produits ultra-frais, constate Alessandro. La mozzarella, de vache ou de bufflone, a été créé pour être consommé idéalement dans les 72 heures après la production. Au-delà, elle reste mangeable, mais commence à perdre ses propriétés notamment en termes d’élasticité et de saveur, et acquiert des caractéristiques plus acides et fondantes. » Les italiens appellent celles-ci la « stracchinata », du stracchino, fromage italien crémeux. Or la mozzarella fraîche doit presque croquer en bouche, offrir une certaine mâche et conserver sa propre acidité.
Compte-tenu des délais d’approvisionnement, impossible de trouver un produit de cette qualité sur le marché local. Entre le moment où la mozzarella est produite et celui où elle est disponible à la vente à La Réunion, il ne s’écoule pas moins de six à huit jours. « La solution est donc de la produire ici pour éviter les contraintes dues au transport » conclut le chef italien.
Un transport qui a non seulement une incidence sur la qualité du produit, mais également sur son prix. « La mozzarella se conserve dans de l’eau salée, qui pèse son poids. Pour 125g de fromage, il y a 100g d’eau. Donc nous payons aussi pour transporter de l’eau, qui va être jetée » ironise Alessandro.

Fraîcheur, prix, métissage

Alessandro et TizianaDans sa recherche de partenaire, Mozzarun fait appel à un fournisseur italien, qui dispose de machines de petites dimensions, permettant de garder un côté artisanal tout en assurant une production suffisante pour maîtriser les coûts.
Les laits de vache et de bufflone, pour leur part, viennent du sud de Naples, importés sous forme de pressure (lait caillé), en sachets de 2kg, qui développe une acidité lui permettant de se conserver naturellement. Aucun additif n’est donc utilisé, et le transport n’a aucune incidence sur la qualité du produit. « En Italie, ce lait caillé est déjà stocké afin d’assurer une production constante toute l’année, avec la même qualité, quelque soient les saisons » explique le chef italien. « Cette méthode est plus gérable pour la transformation finale, en effet, il faut 10 litres de lait pour faire un kilo de mozzarella, précise-t-il, et nous allons produire plus de trois tonnes de mozzarella par mois ! »
Et Alessandro d’enfoncer le clou : « Notre mozzarella sera la moins chère. Dans les fromageries, on en trouve entre 50 et 60 euros le kilo ; en grande distribution, la Buffala atteint les 45 euros le kilo, et entre 27 et 35 euros pour les autres, 17 euros le kilo pour les premiers prix. Il faut démocratiser ce produit. Nous nous sommes fixés une limite de 15 euros le kilo pour notre entrée de gamme, en grande distribution, soit moins deux euros la boule de 125g. »

Pour ancrer davantage cette mozzarella sur le marché et en faire un vrai produit métis, Alessandro souhaite dans un deuxième temps l’aromatiser avec des saveurs locales. Vanille, combava, gingembre et pourquoi pas au piment, à l’instar de nos fromages de la Plaine.

Encore quatre mois d’attente avant de pouvoir déguster les premières boules de mozzarella « péi ». Pour les amateurs, une bonne raison d’être « excités ».

 

Les moyens mis en œuvre

logoMRPour satisfaire ces ambitions, Mozzarun a investi 350 000 euros pour l’acquisition de la machine, d’un local pour le laboratoire à Trois-Bassins, avec l’emploi de deux personnes à la production, plus une embauche supplémentaire à brève échéance.  « Des investisseurs privés se sont impliqués mais nous avons aussi sollicité le FEDER » précise Alessandro. La mise en place de la distribution des gammes de produits pour les grandes surfaces, et pour les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, est en cours d’achèvement. Mozzarun bénéficiera également de l’expertise d’un maître fromager napolitain, spécialiste de la mozzarella, pendant quelques mois.