La mozza « péi » veut conquérir le marché

« Nous sommes excités » lâche Alessandro Lampis, chef d’origine italienne, et gérant de la toute nouvelle société Mozzarun. Son projet se concrétise. Un projet un peu fou, mais qui répond à une demande croissante des consommateurs, aussi bien particuliers que professionnels.

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La mozzarella est de plus en plus prisée des consommateurs réunionnais

L’idée de disposer d’une mozzarella « péi » est évoquée depuis quelques années dans la communauté italienne de La Réunion, surtout chez les restaurateurs qui constatent un engouement de leur clientèle pour ce fromage frais.  « En tant qu’opérateur dans le secteur, nous avons régulièrement des soucis d’approvisionnement de produits ultra-frais, constate Alessandro. La mozzarella, de vache ou de bufflone, a été créé pour être consommé idéalement dans les 72 heures après la production. Au-delà, elle reste mangeable, mais commence à perdre ses propriétés notamment en termes d’élasticité et de saveur, et acquiert des caractéristiques plus acides et fondantes. » Les italiens appellent celles-ci la « stracchinata », du stracchino, fromage italien crémeux. Or la mozzarella fraîche doit presque croquer en bouche, offrir une certaine mâche et conserver sa propre acidité.
Compte-tenu des délais d’approvisionnement, impossible de trouver un produit de cette qualité sur le marché local. Entre le moment où la mozzarella est produite et celui où elle est disponible à la vente à La Réunion, il ne s’écoule pas moins de six à huit jours. « La solution est donc de la produire ici pour éviter les contraintes dues au transport » conclut le chef italien.
Un transport qui a non seulement une incidence sur la qualité du produit, mais également sur son prix. « La mozzarella se conserve dans de l’eau salée, qui pèse son poids. Pour 125g de fromage, il y a 100g d’eau. Donc nous payons aussi pour transporter de l’eau, qui va être jetée » ironise Alessandro.

Fraîcheur, prix, métissage

Alessandro et TizianaDans sa recherche de partenaire, Mozzarun fait appel à un fournisseur italien, qui dispose de machines de petites dimensions, permettant de garder un côté artisanal tout en assurant une production suffisante pour maîtriser les coûts.
Les laits de vache et de bufflone, pour leur part, viennent du sud de Naples, importés sous forme de pressure (lait caillé), en sachets de 2kg, qui développe une acidité lui permettant de se conserver naturellement. Aucun additif n’est donc utilisé, et le transport n’a aucune incidence sur la qualité du produit. « En Italie, ce lait caillé est déjà stocké afin d’assurer une production constante toute l’année, avec la même qualité, quelque soient les saisons » explique le chef italien. « Cette méthode est plus gérable pour la transformation finale, en effet, il faut 10 litres de lait pour faire un kilo de mozzarella, précise-t-il, et nous allons produire plus de trois tonnes de mozzarella par mois ! »
Et Alessandro d’enfoncer le clou : « Notre mozzarella sera la moins chère. Dans les fromageries, on en trouve entre 50 et 60 euros le kilo ; en grande distribution, la Buffala atteint les 45 euros le kilo, et entre 27 et 35 euros pour les autres, 17 euros le kilo pour les premiers prix. Il faut démocratiser ce produit. Nous nous sommes fixés une limite de 15 euros le kilo pour notre entrée de gamme, en grande distribution, soit moins deux euros la boule de 125g. »

Pour ancrer davantage cette mozzarella sur le marché et en faire un vrai produit métis, Alessandro souhaite dans un deuxième temps l’aromatiser avec des saveurs locales. Vanille, combava, gingembre et pourquoi pas au piment, à l’instar de nos fromages de la Plaine.

Encore quatre mois d’attente avant de pouvoir déguster les premières boules de mozzarella « péi ». Pour les amateurs, une bonne raison d’être « excités ».

 

Les moyens mis en œuvre

logoMRPour satisfaire ces ambitions, Mozzarun a investi 350 000 euros pour l’acquisition de la machine, d’un local pour le laboratoire à Trois-Bassins, avec l’emploi de deux personnes à la production, plus une embauche supplémentaire à brève échéance.  « Des investisseurs privés se sont impliqués mais nous avons aussi sollicité le FEDER » précise Alessandro. La mise en place de la distribution des gammes de produits pour les grandes surfaces, et pour les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, est en cours d’achèvement. Mozzarun bénéficiera également de l’expertise d’un maître fromager napolitain, spécialiste de la mozzarella, pendant quelques mois.