Les nostalgiques du temps lontan vous dirons volontiers que la Plaine-des-Cafres a bien changé, et qu’elle est de plus envahie par le béton. Ce Béton-ci, il en faudrait davantage. André Béton, tout à la fois artiste et cuisinier, est ce que le créole appelle un « zarboutan » de notre culture réunionnaise. N’allez pas le lui dire, sa modestie va le faire rougir. Visite gourmande à l’Atelier Béton, à deux pas du restaurant O’QG, qu’il a lancé en 2009.

Le personnage nous accueille avec le petit accent chantant du yab des Hauts, avec, sur le visage, le sourire de bonheur sincère qui caractérise l’hospitalité réunionnaise authentique.
L’Atelier prend place dans une modeste case créole, entourée d’un petit jardin regorgeant de fleurs, d’épices et de « zerbages » divers et variés. Un trésor végétal aux bons soins de Rose, madame Béton, teint de jeune fille et verbe direct, qui vous soutient mordicus qu’elle n’a pas la main verte.

C’est pas tout ça, mais en parlant de Béton, nous on a la dalle. La température sans doute, et l’odeur alléchée. André nous guide vers sa salle à manger. On ne sait plus où mettre les yeux. Le lieu est rempli de peinture, de sculpture, avec des capillaires magnifiques qui ont « poussé comme ça » comme dit la chanson.

La table est dressée, André fait le tour des convives pour l’apéritif. « Ici on me dit ce qu’on ne mange pas, mais on ne sait pas ce qu’on va manger » prévient André. Ce sera donc la découverte tout du long. Et l’amuse-bouche nous met tout de suite dans l’ambiance : des margozes ont joué de la mandoline avant de tâter de la poêle ; c’est croustillant, et l’amertume pointe avec deux secondes de retard et tient sur la longueur. Très original.

L’entrée nous surprend, agréablement : un sosso-maïs rougail tomate, dans son plus simple appareil. Quelle bonne idée, quelle évidence en fait, par ces températures, que cette madeleine de Proust des Réunionnais des Hauts particulièrement, mais pas que. Ce sosso sans sauce et si sensas se suce sans souci, avec la petite claque acidulée-pimentée du rougail tomate. Et nous ne résistons pas à l’itération des coups de cuillère.

Zembrocal et patate-chouchou

Après échanges et palabres sur la Réunion et ses trésors, André disparaît dans la cuisine où Rose s’affaire. Il revient avec la marmite de zembrocal. Un zembrocal-vouèmes, orange comme le curcuma frais, celui qui calme les coliques de la marmaille en bas âge.
L’odeur du zembrocal chaud quand on soulève le couvercle de la marmite, vous savez ce que c’est ? Si vous ne savez pas il n’est jamais trop tard. Ça vous ouvre les chakras, comme disent les babas. Et le plus cool arrive, tête devant, zergots derrière, dans ce sens ou dans un autre, avec la patte, le sang, le foie, dans son camaïeu de tons jaunes et marron clair d’une cuisson dans les règles de l’art, Gaspard.

La chair est celle des poulets qui ont grandi aux herbes et aux galets de la cour. Nous retrouvons cette vraie saveur authentique du cari de volaille estourbie aux aurores, cuite au feu de bois ti lamp ti lamp, et les patates-chouchou empruntées au rôti, sublimes, imbibées, lui relèvent le croupion, lui lustrent la cuisse.

Un petit rougail tomates-arbuste là-dessus ? Mais comment donc ! C’est frais, c’est ensolacidulé… concaténation avec enfoncement d’ensoleillé et acidulé, adjectifs qui vont bien à ce fruit au goût si prononcé, qui respire la cour d’moune dans les campagnes.

Un p’tit brède moutarde, Hildegarde ? Mais bien sûr. Croquantes à souhait, les brèdes, plus vertes que vertes, elles distribuent leur parfum généreux dans la bouchée de poulet, et cocotte s’excite.

Le rôti s’impatiente ? Nous viens pou luuuu.
Le cochon à califourchon sur son os envoie des effluves du trio ail-poivre-thym, piqué de la veille, dans cette viande aux atours ronds, cuite doucement, presque en mode confit. Un vrai délice quand la décharge des épices se glisse entre deux coups de dents. La patate-chouchou raffinée revient au porc, et jette l’ancre dans un morceau bien étagé, peau légèrement collante, couche de gras, couche de viande, et envoie tout ça valdinguer à l’estomac qui crie « encore, encore !», avec la dose de plaisir vers le cerveau, qui devient fou.

Un p’tit rougail citron margoze pour fouetter tout ça ? A votre convenance, Hortense. Ce dernier fait une politesse au porc en lui donnant des décharges d’arômes d’agrumes, bras-dessus bras-dessous avec un margoze croquant et vivifiant.

Nous devisons encore sur les sorts et l’essor de notre culture culinaire. Le feu crépite plus fort. Les bananes flambent bientôt, et sont servies avec un jus d’orange. Etrange ? Au contraire… le fruit cuit et arrangé ainsi, avec son délicat fumet de rhum évaporé, descend encore mieux, si vite que c’en est presque frustrant. Na pa assez, mète enkor …

André propose le café. Il revient avec une improbable casserole, suiffée, racornie, défoncée. Cet antique ustensile devrait parler, elle en aurait à raconter, des histoires ! Le café réveillerait un train de sénateurs sous triple dose de Témesta. Succulent.

C’est le moment de se séparer. Nous nous décoinçons péniblement le bombé de la table, en pensant avec résignation à la route à faire vers le littoral. André et Rose nous raccompagnent, sous un flot de remerciements sincères, avec en poche, les 25 euros par personne que nous avons réglés avec plaisir, non sans avoir cherché les codes de CB au travers des brumes d’une digestion qui réclame une sieste béate.

L’Atelier Béton est l’un de ces lieux où la tradition culinaire réunionnaise est jalousement préservée. Avec la cuisine des pattes Jaunes, et Ti Fred à la Petite Ile, entre autres. La réservation est obligatoire. André et Rose s’attachent à ne recevoir qu’une famille ou qu’un groupe à la fois, jusqu’à 12 personnes maximum, afin que le repas, au-delà de l’excellence de la cuisine, soit un vrai moment de bonheur et de partage.

Pour réserver : 0692 96 53 16

Art, cuisine et contemplation

L’Atelier Béton existe depuis une trentaine d’années.  «J’ai toujours fait la cuisine. On me sollicitait pour les communions, les mariages. Je faisais beaucoup de grand repas à plus de 300 personnes. J’aimais ça » raconte André Béton. Une réputation qui, petit à petit, le met sur la voie de la création du QG. « Il y a avait toujours des touristes qui venaient à trois heures de l’après midi au QG, qui cherchaient un endroit où manger, sans en trouver. J’ai fait le tour des restaurants du village pour les sensibiliser, et faire en sorte qu’ils soient plus souples sur les horaires ». Bredouille, André se décide à le faire lui-même, rencontre Abdou, et ouvre le QG, qui récoltera quelques années plus tard l’une des premières fourchettes d’or du Jir.

« Aujourd’hui mon activité principale est la contemplation » s’amuse André. « La cuisine c’est pour garder le lien social, grâce à cette table qui ne fonctionne que sur réservation. » explique celui qui, plaisantant à peine, se définit comme « cari-thérapeuthe ». André s’adapte aux régimes et aux goût et désirs de chacun, y compris de ceux qui ne souhaitent pas forcément manger local.

Tradition contre mondialisation

Quel rapport entre la cuisine et l’art, c’est la même fibre ?
A.Béton : (rires) C’est l’appel du ventre permanent ! Si on veut garder des amis, il faut bien les nourrir, dans tous les sens du terme !

Quelles têtes connues avez-vous reçues à l’Atelier ?
La première de l’année : Manu Payet. Mais l’idée n’est pas de recevoir des gens connus, mais des gens qui ont envie de passer un bon moment.

Quelle est votre définition de la bonne cuisine créole authentique ?
C’est celle qui fait remonter les souvenirs, ce goût qui vous rappelle toute votre histoire familiale, que ce soit une daube chouchou, un rôti de porc ou un rougail sardine. La cuisine créole c’est d’abord des bons produits de chez nous. Mais de nos jours, pour tuer un poulet dans les règles, il faut respecter tout un circuit de contrôle et d’hygiène imposés par l’Europe ; mais l’Europe n’a jamais mangé un cari de volaille, elle ne peut pas me dire que c’est pas bon ! (sourire).

Les règles d’hygiène européennes tuent-elles notre tradition ?
Elles tuent toutes les traditions culinaires. C’est ce qu’on appelle le goût de la mondialisation. Nous sommes sollicités par toutes sortes de saveurs industrielles, faciles d’accès, c’est ça qui tue la tradition.

Comment voyez-vous l’évolution de notre tradition culinaire dans 20 ans ?
Il y aura toujours des gens pour résister à l’envahisseur. Ces gens ont le devoir de transmettre le goût créole. Aujourd’hui je cuisine des patates chouchou avec un rôti de porc, en sachant que je ne suis pas tout seul. Nous sommes tous reliés par cet universel combat pour perpétuer cette saveur créole.