De l’or au fond de la marmite

Le Tremblet. Nous débarquons après réservation à l’Atelier Palmiste Rouge, tout jeune restaurant installé au-dessus de la route nationale. Levez le pied où vous allez rater le panneau, et le chemin en béton qui y grimpe. Peu avant midi, par un temps à faire moisir les crapauds, deux clients viennent d’arriver avant nous. L’accueil est assuré par une jeune demoiselle guillerette au regard qui pétille. Elle s’appelle Mathilde. Nous prenons place. Sur la table, le menu du jour est dans un petit présentoir. Trois entrées, quatre plats et deux desserts. Pas de carte à rallonge. Les produits ont de bonnes chance d’être frais. Voilà un patron de restaurant qui tout a compris.

Devinez ce qu’on mange à l’Atelier du Palmiste Rouge ? Pas des asperges bien entendu. En entrée, le gratin et la salade de palmiste frais sont au garde à vous. Plus une assiette créole où figurent des samoussas aux brèdes chouchou, que l’on retrouve décidément de plus en plus souvent, des samoussas au palmiste, comme de bien entendu, et des bonbons piments. Les premiers sont délicieux. Les brèdes sont encore bien vertes à l’intérieur et sentent le caro de chouchou après la pluie (vu ce qui tombe, elles n’ont pas de mal). Les seconds sont plus épicés et la saveur caractéristique du palmiste cuit est bien présente. Les troisièmes sont tendres et déploient en bouche tout leur caractère curcumaté, sans accrocher les gencives. La salade est très bonne aussi, avec une vinaigrette discrète, en dépit d’une présentation en « fil » paraîtrait-il préférée des clients. Des clients qui octroient plus d’importance à l’esthétique qu’au goût, puisque, rappelons-le, la découpe en tranche ou en biseau permet d’obtenir des morceaux plus croquants pour mieux apprécier la saveur délicate du palmiste, fut-il rouge.

Le gratin envoie une bonne odeur de fromage, et ce dernier est tout aussi autoritaire en saveur. A vrai dire, dans un gratin, le palmiste ne brille que par sa texture, peu par son goût, poutinisé par un fromage toujours envahissant. Qu’importe, le gratin tout chaud est enfilé dare-dare. Petite attente avant l’arrivée des plats. Une attente qui rassure : la cuisine n’est pas le terrain de jeu des congélateurs et des micro-ondes.

Mathilde est revenue. Les plats sont présentés dans une feuille de bananier. C’est de plus en plus tendance, et cela fait son effet. Des quatre plats nous avons laissé le porc palmiste et le chou de vacoa camarons pour choisir le poulet palmiste et le chou de vacoa saucisses. La suggestion du jour, cari la patte au palmiste, nous tente aussi. L’odeur précède la vue, comme si nous avions le nez dans les marmites. C’est très bon signe. Aussi simple peut-il paraître de marier le palmiste à un cari la patte cochon, c’est la première fois que nous trouvons ce plat dans un restaurant. L’on sait qu’il fait déjà merveille avec le cari porc quand il est bien apprêté. Le palmiste tout imbibé de sauce offre aux dents avides sa chair tendre et goûtue. Le cari la patte est fondant, laissant sa peau luisante glisser entre les lèvres et décharger ses effluves gourmandes et roussies dans une apothéose gustative enthousiasmante. On a les doigts qui collent. Ce plat est cochon.

De leur côté les saucisses sont-elles sèches ? Oui et non. Les tranches de saucisses sont si fines qu’elles en sont devenues presque croustillantes, texture qui complète très bien le délicieux chou de vacoa, toujours plus fort en gueule que le palmiste, avec son fumet spécial. Les proportions équilibrées autorisent des bouchées où les saucisses teintent le vacoa de leur grâce grasse et poivrée. C’est délicieux. Nous allons essayer à la case avec du ti-jacques pour voir.

Du côté du poulet, fermier, on a fait vérifier, c’est la même chanson. Le poulet est généreusement enrobé de sa sauce cari épaisse, où toutes les épices et les tomates ont compoté de manière académique. Le palmiste ne fait pas moins bien qu’avec la patte sus mentionnée. Cela sent bon la cuisine d’antan, avec un roussi magnifique, où la bonne odeur un peu grasse vous déclenche des tsunamis salivaires. Il y aurait des leçons à prendre pour certains chefs pas au point sur ce genre de plat, dont le dernier testé nous avait servi du palmiste où l’on avait presque laissé un plombage. Du côté du riz, tout est parfait. Les grains bombés, et légèrement attachés entre eux, fournissent des bouchées jubilatoires. Pas de grains. C’est la politique de la maison. La raison invoquée étant que les grains sont susceptibles d’indisposer le palmiste en ne le laissant pas pleinement s’exprimer. Voilà une position fort louable du chef. Le rougail concombre, en revanche, à notre humble avis, aurait été avantageusement remplacé par un rougail tomate piment cabri par exemple. Question de goût.

Mathilde est revenue. Elle repart avec les assiettes vides sous des soupirs de « goût de pas assez », toujours aussi guillerette, puis nous ramène les desserts. Fondant au chocolat, café gourmand avec des gâteaux ti-son maison, tonton ! Le chocolat du fondant est à courir sous l’averse en chantant à tue-tête « Singing in the rain«  avant l’arrivée des infirmiers de l’EPSMR. Les glaces sont celles de Ste! glacier. Ellesne sont pas dans leurs petits souliers. C’est de la bombe. C’est d’ailleurs en suivant la page Facebook de maître Soulié que nous avons connu l’existence de l’Atelier. Qu’il en soit remercié. Le gâteau ti-son est une pure merveille. Moelleux comme une éponge trempée dans le beurre, ce fils de maïs esquisse sans malice un pain d’épice à notre bénéfice.
Mathilde est revenue, et nous repartons, repus, après avoir réglé une note de 104 euros pour trois personnes, boissons, entrées, plats et desserts, plus un café. Soit 34 euros et des gouttes de pluie par tête. Le rapport qualité prix est très bon.

La famille Payet a ouvert son établissement voici quelques semaines seulement. Ulrich, le chef, a appris à cuisiner avec son papa Fred, et, visiblement, il maîtrise parfaitement toutes les arcanes de la cuisine réunionnaise traditionnelle. Il a décidé de mettre en valeur la production agricole familiale, le palmiste, mais aussi les autres produits du Sud sauvage, dans un restaurant d’une trentaine de couverts. Service parfait, cuisine excellente, cadre simple et propre, avec vue sur l’océan, autant de raisons pour décerner tout de suite la fourchette d’or à l’Atelier Palmiste Rouge.

« Amis ne comptez plus sur moi
Je crache au ciel encore une fois Ma belle Mathilde puisque te v’là te v’là »
Jacques Brel

Allons manger « dan fey banane »

Naguère haut lieu du couscous et du tajine, avant que les gérants plient bagage pour la métropole,
l’ex-« Gazelle de l’Atlas » est devenu « Saveurs dan fey banane » ou la sauce piment a remplacé la
harissa. Et le nom n’a rien d’anecdotique. On mange bel et bien dans une vanne et une fey banane.

Une présentation traditionnelle de plus en plus en vogue, tant et si bien que certains restaurants,
voulant faire « comme si », utilisent une sorte de feuille de papier vert plutôt inesthétique. Il faut en effet pouvoir disposer régulièrement de la matière première fraîche, ce qui n’est pas donné à tout le monde. Au menu du jour : cari dorade combava, rougail saucisses (de Salazie) et sauté de poulet au soja frais. Nous penchons vers le rougail saucisses. La patronne nous propose quelques samoussas, bonbons piments et piment farci maison. Les samoussas au poulet ou au poisson sont très bon. Une farce hachée finement, où les épices s’expriment pleinement sans avoir besoin d’une assistance pimentée plus que de raison, est emballée dans une pâte un peu épaisse à notre goût et qui aurait pu être plus croustillante, mais qui reste acceptable. Mêmes réserves au sujet des piments farcis au thon, assez bons, avec un gros piment encore croquant.

Le rougail est donc présenté dans la « fey banane » qui le valorise. Les saucisses de Salazie, sans indication de provenance plus précise, sont coupées en trois ou quatre. À l’intérieur, la chair juteuse pré-sente des morceaux assez gros qui donnent de la mâche. L’équilibre des épices et de la texture est appréciable. Pas, de poivre revendicatif, de gras domi-nant, ou de chair trop sèche. C’est de la bonne sau-cisse créole. À Salazie, nous connaissons au moins quatre charcuteries d’où elle pourrait provenir : à Hell-Bourg, Salazie Village, Mare à Vieille Place et Ilet-à-Vidot. Plus jaune que rouge, le rougail dans sa sauce épaisse imbibe le bon riz et se laisse savourer sans grimace. Les haricots sont assez moyens. Un léger manque de sel peut-être. Le riz est plutôt correct. La sauce zoignon, très verte, envoie de la force juste assez pour relever les bouchées sans que celles-ci ne fassent transpirer le mangeur. La vanne est vidée.

La patronne nous propose un gâteau patate avec le café. Le gâteau est à la fois épais et mœlleux, pas trop sucré. Il manque de parfum, mais demeure satisfaisant dans l’ensemble. Nous notons l’effort de présentation. Il faudrait juste une touche acidulée pour relever tout ça, tant esthétiquement que gustativement. Nous réglons l’addition : 24,90 euros pour une boisson, quatre samoussas et un piment farci, un plat, un dessert et un café. Le rapport qualité prix est correct.

« Saveurs dan fey banane », à l’entrée de Sainte-Anne en arrivant de Saint-Benoît, est un petit
restaurant sans prétention, qui bénéficie d’un cadre verdoyant. Les quelques tables présentes sur la
terrasse autorisent la distanciation physique. L’accueil de la patronne est souriant. Cette dernière
assure un service décontracté, qui met à l’aise. Trois plats qui changent quotidiennement, le choix
peut paraître mince, mais après tout, s’ils sont tous aussi bien faits que notre rougail saucisse du jour,
cela sut à contenter le client. Mieux vaut faire peu et bon, que beaucoup et négligé. L’adresse fera
son entrée dans le futur guide des meilleurs restaurants créoles.