Lundi dernier, le Vieux Kréole, fourchette d’or du Jir, a reçu un petit comité venu spécialement pour déguster de la saucisse. 15 nouvelles charcuteries ont en effet participé, sans le savoir, à la 5^e édition du concours de la Saucisse d’Or.

Cette année, le jury fut particulièrement choisi. Thierry Kasprowicz, critique culinaire, directeur du Guide Kaspro et du magazine « Le Bon Zest », déjà un habitué de l’exercice, et Yves Bouvier, président des Disciples d’Escoffier Réunion Océan Indien, nous ont fait l’honneur de leur présence. Du côté des chefs : Alix Clain (notre hôte), Larissa Rajaonarivelo, cheffe consultante, Xavier Elizéon, traiteur à domicile, et l’excellent Jacky du Far-Far Kréol. L’influenceuse et épicurienne Stéphanie Rousse, auteure de la page Facebook « Food by Steph » était également de la partie. Le président et le vice président du syndicat Mixte des bouchers, charcutiers et traiteurs, Didier Mazeau et Yoland Viracaoundin sont venus représenter la profession. Enfin, notre gagnant de la Saucisse d’or 2021, Bertrand Maillot, a été convié à passer le relais en dégustant à l’aveugle les saucisses de ses confrères.
La plupart des charcuteries, sélectionnées sur toute l’île, n’a jamais participé au concours. Le but étant de donner sa chance à tout le monde.
Dès 10 heures, les saucisses sont retirées de leurs glacières et disposées dans les assiettes numérotées. L’équipe du Vieux Kréole fait chauffer l’eau. Alix Clain recommande d’utiliser le même volume pour toutes les saucisses, puis inscrit le numéro de celles-ci sur les marmites. L’opération est délicate. Il s’agit de ne pas mélanger les saucisses, en s’assurant que celles-ci transitent dans les contenants portant leur numéro.
Toutes vont bouillir 25 minutes avant de tâter les poêles à frire. Le jury s’installe. Au fond de la salle, Pascal, notre assistant épicurien, a lancé le tableau Excel de sa fabrication où les notes vont être entrées pour un résultat final instantané.

La dégustation peut commencer. Pendant une petite heure, chacun est concentré sur sa tache. Aspect, odeur, texture, équilibre en gras et maigre, dosage du sel et saveur sont notés de zéro à quatre pour une note totale sur vingt. Entre chaque morceau de saucisse, les jurés peuvent « réinitialiser » leurs papilles avec des quartiers de pommes vertes.
Puis le verdict final tombe. Nous annonçons la saucisse de bronze et la saucisse d’argent. La saucisse d’or sera gardée secrète jusqu’à ce jour.
Le jury a été exigeant, c’est le moins que l’on puisse dire à la lecture des notes. La charcuterie Gérard de Saint-Benoît est arrivée en tête avec 129 points sur 200. Suivent la charcuterie de Salazie, avec 112 points, et la charcuterie du Leclerc La Réserve, un petit point seulement en dessous.

Le principe

Les charcuteries sélectionnées ne sont pas prévenues. Les saucisses sont achetées à l’improviste, en mode « client mystère », afin de pouvoir juger le produit que n’importe quel client peut acheter tous les jours. Il ne s’agit donc pas d’un concours où l’artisan, averti à l’avance et volontaire, doit travailler pour sortir la plus belle saucisse de sa vie ! Le but est de coller à la réalité quotidienne.
Les charcuteries n’étant pas volontaires, la gagnante a donc la possibilité de refuser sa récompense. Certains n’aiment pas être médiatisés. Cela s’est déjà produit, ce qui a permis à la deuxième de la liste d’hériter de la fourchette d’or, il s’agissait de Chez Alex, à Sainte-Clotilde.

Les impressions du jury

« Yves Bouvier, Président des Disciples d’Escoffier : « Un concours judicieux, qui représente bien le patrimoine réunionnais. On a une belle diversité de couleur, de qualité, de savoir-faire et de goût. C’est assez compliqué à évaluer. Il faut que ce concours soit pérenne. »

Jacky Aroumougom, chef du far far Kréole : « Une réelle découverte pour moi. Je ne pensais pas trouver autant de saveurs différentes dans les saucisses. Certaines sont très bonnes, d’autres beaucoup moins. »

Bertrand Maillot, Saucisse d’or 2021 : « Super expérience. Nous avons eu une belle année avec cette saucisse d’or 2021. Nous avons vu venir une nouvelle clientèle, et des ouvertures vers la Métropole. C’est arrivé au bon moment, juste après la crise sanitaire. Nous avons écoulé 700 kg de saucisse la semaine après l’obtention du prix ! »

Didier Mazeau, Président du syndicat Mixte des bouchers, charcutiers et traiteurs : « Les chiffres ne mentent pas. Quand on a des professionnels autour de la table, on voit ce qui se fait, du moins bon à ceux qui sont au top. C’est la première fois que je participe à ce genre de concours. Notre syndicat compte 87 adhérents soit 89% des bouchers charcutiers de La Réunion. Je me suis obligé à ne pas faire de concours chez nous, car nous ne sommes pas là pour distribuer des lauriers à qui que ce soit, nous privilégions la formation et le respect de la réglementation. C’est aux clients de juger. Je salut toutefois l’initiative de ce concours. »

Xavier Elizeon, traiteur à domicile, défenseur de la tradition réunionnaise : « J’ai été surpris par des saucisses particulièrement bien travaillées. Ce qu’on met dans la saucisse, et sa texture sont important. Je pourrais mettre à ma carte quatre ou cinq saucisses sur les quinze. Certaines conviennent bien en saucisses frites, saucisses pétée avec riz chauffé, d’autres plus en rougail. »

Alix Clain, patron du Vieux Kréole : « Il y en avait pour tous les goûts. Pour moi une bonne saucisse doit avoir un minimum de gras pour être agréable en bouche, elle doit avoir une belle couleur et ne doit pas trop rétrécir à la cuisson. »

Yoland Viracaoundin, charcutier, vice-président du Syndicat Mixte des bouchers, charcutiers et traiteurs : « Ce concours est un juste retour de la qualité de notre travail » estime-t-il, avant de citer une anecdote : « Une cliente métropolitaine rentrée dans l’hexagone m’a envoyé un mail pour me dire que le rougail saucisses lui manque, c’est vous dire l’importance de notre saucisse péi. »

Le commentaire de Sabine
Sabine Dijoux, l’un de nos zarboutans de la gastronomie locale, intervenante sur Réunion la 1^ère, félicite le gagnant, avec pondération. « 129 points sur 200, c’est à peine au-dessus de la moyenne. On s’éloigne de l’excellence. Il faut revenir aux goût d’autrefois : des saucisses battues ni trop finement ni trop gros, du thym frais, un peu d’ail, du poivre, une pincée de muscade, et sans salpêtre ». Elle recommande ainsi de ne pas acheter des saucisses « roses », couleur qui trahit la présence de cet additif (nitrate de potassium, E252), utilisé pour la conservation des aliments et potentiellement nuisible pour la santé.

Le site de Cap Méchant est très prisé des Réunionnais pour leurs sorties dominicales. De passage dans le coin, on s’arrête au Pinpin, l’un des trois restaurants de la place, avec l’Etoile de Mer et le célèbre « Cap Méchant » éponyme du lieu.

Comme ses deux confrères, le Pinpin est taillé pour les groupes, avec une bonne centaine de couverts possibles. Mais il a un atout supplémentaire : un joli jardin privé.
La cuisine proposée est créole traditionnelle, et met à l’honneur les produits typiques du Sud Sauvage : palmiste, chou de vacoa, vanille. Ou en tout cas essaye. Nous prendrons le cari poulet au chou de vacoa, avec une salade de palmiste en entrée, pour un premier test.

Ça commence bien : la salade est très croquante, et les réminiscences de la saveur délicate du palmiste laissent supposer qu’il est frais, voire très frais. IL faut dire que le chef a taillé l’affaire comme il faut, obtenant des morceaux qui autorisent une mâche sympathique. En revanche il a eu la main un peu lourde sur le poivre, d’autant plus dommage que la vinaigrette est assez sage pour laisser le palmiste s’exprimer. Un bon point quand on sait que d’autres restaurants mettent à table des salades effilées, jolies, mais sans sensations.

Puis, patatras, le poulet déçoit. S’il semble effectivement être au moins fermier, vu la couleur de la chair, mais il baigne dans une sauce claire et n’affiche plus qu’un goût éteint, comme s’il avait bouilli avant d’être roussi, un roussi en vitesse visiblement, par-dessus la jambe. Le gallinacé aurait-il été jugé trop dur pour subir un tel traitement ? Ou bien est-ce une noyade accidentelle ? Toujours est-il que malgré le (maigre) soutien du chou de vacoa, qui a aussi un vague goût de flotte, le cari surnage dans l’à-peu-près. Le sel insuffisant n’aide pas davantage. Du gâchis.

Le riz est acceptable. Les lentilles paraissent en crème, mais manquent de consistance. Le rougail tomate à peine piquant est rance. On sent le machin qui a commencé à tourner.

On ne prendra pas de dessert. Il n’y avait que des glaces ce jour-là.

Si la qualité est aussi basse lors de la visite officielle, la fourchette en inox risque de tomber. Le Pinpin affirme ainsi son statut de restaurant « touristique », au sens péjoratif du terme.

Si bien des restaurateurs ont pris conscience de l’absurdité de la chose, l’évolution est encore trop lente. Et pourtant, ce fameux « menu enfant » réalisé avec des produits industriels, c’est de la malbouffe, et doit être purement et simplement supprimé. Qu’on laisse les steaks hachés, les frites, les nuggets et les Cordons bleus aux enseignes de restauration rapide.

Ces produits douteux sur le plan nutritionnel n’ont rien à faire sur la carte d’un établissement qui se veut sérieux.
Et puis quoi ? A quel titre proposer aux enfants, ceux là même qui ont le plus besoin d’une alimentation équilibrée, de tels produits ? Parce qu’ils le veulent ? Parce que les parents les réclament ? Est-ce vraiment la bonne raison ?
Il y a déjà fort à parier que les enfants qui réclament ces « menus » consomment déjà ces produits chez eux. Plus facile pour les parents : un coup de micro-ondes, un passage à la poêle ou à la friteuse et c’est fini. Pas besoin de se casser la tête à faire une recette, pas besoin de préparation. On gagne du temps, et les enfants en raffolent !
D’autre part, trop de parents ont cédé devant leurs enfants rois, et satisfont tous leurs caprices pour avoir la paix. Quelque part, le restaurant qui sert ces produits encourage à la fainéantise et donne du crédit à la malbouffe.
L’autre raison est peut-être économique. Acheter des produits industriels à bon prix et les revendre avec une marge, tout en gardant les adultes sur place, car oui, certains restaurateurs ont peur que leurs clients aillent voir ailleurs si jamais ces « menus enfants » ne sont pas proposés.

Heureusement que certains établissements ont compris. Ceux là ont adopté deux stratégies de remplacement.
La première est de proposer de « vrais » menus, réalisés avec des produits de qualité, à des prix modérés, ce qui demande du temps supplémentaire.
La deuxième est de ne pas proposer de menu enfant, mais des versions d’assiettes moins remplies, en cas de service à l’assiette, ou de servir des plats un peu plus généreux, le but étant que l’enfant mange la même chose que l’adulte.

Quand vous irez au restaurant, si vous le voyez à la carte ou au menu du jour, dites « non » au menu enfant, et justifiez le auprès des restaurateurs.

Avec le chef Christian Têtedoie, étoilé Michelin.
Master class à l’hôtel Heritage Telfair, Bel Ombre, Maurice

Le durable en Héritage

Raoul Maurel, le Directeur des opérations du groupe hôtelier mauricien Heritage, est formel : la politique menée en cohérence avec l’esprit du groupe Rogers, « La mer, la Terre, la vie », n’est pas du simple « green washing », mais un engagement sincère et durable.

« Nous avons la chance inouïe de disposer à Bel Ombre de ressources naturelles abondantes, de produits parmi les plus raffinés du pays cultivés grâce à un savoir faire inégalé » lance Axelle Mazery, la directrice de communication de Rogers Hospitality. Force-t-elle le trait pour la galerie ? Sans doute un peu, mais ce n’est pas sans raison. Le touriste lambda, dont le Réunionnais, affectionne l’île sœur pour ses plages, mais le Sud offre des paysages et un côté « sauvage » plus prononcé, un peu comme chez nous. A ce titre Bel Ombre est réellement privilégié. En témoignent le parc national, bordé par le domaine privé de plus de 1500 hectares où s’ébattent des cerfs, et les potagers surveillés par Denis Mootegoo pour la société Agrïa, bras agricole vivrier du Groupe Rogers. En sus de cette richesse naturelle, Heritage Resorts est le premier à proposer des séjours neutres en émission carbone, selon Raoul Maurel. Un engagement appelé « Now for Tomorrow » (maintenant pour demain) initié après la réouverture des frontières post covid. Comment diable font-ils donc pour compenser les vols internationaux, dont celui du chef étoilé présent chez eux ?

Plusieurs engagements ont été pris : consolider le développement circulaire et intégré, favoriser la consommation durable, protéger la biodiversité (enfin, à Maurice, le peu qu’il reste), valoriser la culture et le patrimoine mauricien et soutenir les communautés environnantes à travers un développement impulsif. Tout ça c’est très bien, mais concrètement, qu’est-ce que cela donne ?

Production locale privilégiée

Dans les faits, Heritage a suivi la tendance générale, rare bénéfice du Covid, qui a voulu que tout le monde regarde plus attentivement ce qu’il a chez soi, avant de brouter l’herbe supposée plus verte venant de chez les autres. « Depuis janvier de cette année, tous les fruits, légumes, fruits de mer, la volaille et la viande consommée dans les établissements proviennent de fermiers et de producteurs mauriciens ou de partenaires régionaux dans l’océan indien. » lance Axelle Mazery. Et les efforts portent leurs fruits. 98% de fournisseurs locaux. 100% de volailles achetées localement ainsi que 75% des fruits de mer, 62% des viandes, 95% des légumes et 80% des fruits. Avec ou sans pesticides ? Le responsable de production chez Agrïa parle d’agriculture raisonnée, tout en évoquant les soucis ordinaires des paysans du monde entier sur les malheurs de leurs salades.

Et importations revues

Les produits de Maurice ayant trouvé leur place, il fallait régler le sort des importations. Ainsi le bœuf Wagyu d’Australie sera-t-il remplacé par son cousin d’Afrique du Sud, issu d’un élevage raisonné. Les moules de Maurice prendront la place de celles venant de Nouvelle Zélande, le thon remplacera le saumon, l’ombrine demandera à la dorade Coryphène non traçable d’Asie de s’ôter de là pour qu’elle s’y mette, le crabe viendra du Mozambique, et la langouste aussi, sauvage, à la place de celle des élevage du Golfe. Vanille et chocolat viendront de Madagascar. Et de La Réunion ? A part les touristes, on ne voit pas bien. Le savoir faire peut-être, comme celui que Julien Leveneur, notre talentueux pâtissier péi, champion de France du dessert 2022, va dispenser au Telfair dimanche prochain.

Gaspillage et recyclage

Côté gestion des surplus et des déchets, Heritage affiche également quelques résultats. Axelle Mazery enchaîne les chiffres. « Nous visons à recycler 75% de nos déchets d’ici la fin de l’année »… demain pour ainsi dire. « Nous ambitionnons de développer une approche appliquée pour réduire le gaspillage alimentaire dans les hôtels tout en nous engageant dans un projet pilote en collaboration avec le label « The Pledge of food waste », soulignant dans la foulée que les hôtels ont été certifiés « Green Key ». Les leviers : servir la juste quantité de nourriture, travailler sur le composting, et collaborer avec Foodwise pour donner les surplus aux nécessiteux. Axelle Mazery admet que ces engagements ne sont « pas faciles, surtout dans un contexte économique compliqué ». D’ici que l’Empire du milieu aille voir à Taïwan s’il y est, et se chicane avec l’oncle Sam, ça ne va pas s’arranger.

Jusqu’ici, approbation générale dans la salle qui ne pipe mot. Mais quand la « chief communication officer » raconte que Heritage Resorts embouteille son eau (avec des contenants recyclables) ce qui contribue à éviter 30 tonnes de plastique depuis le début du projet, c’est tout juste si l’assistance ne se fend pas d’une ola ! Et nous avec. Les produits d’hygiène en chambre ne sont pas oubliés : 95% sont fait avec des substances naturelles.

Côté cuisine

Clifford Pierre-Louis, le manager de l’hôtel Heritage Awali, voisin du Telfair, fait un petit historique de l’événement, en remerciant au passage l’institut Escoffier de Maurice qui a mis son grain de sel dans le cahier des charges, et dispensé les formations nécessaires pour comprendre ce qu’était la gastronomie durable. Un « core team » de tous les chefs de cuisine et directeurs du domaine a été mis sur pied. Les cartes ont été revues pour être pensées locales et régionales, les recettes revisitées, toujours dans l’objectif de satisfaire le client. Client qu’il faut aussi éduquer au régime… flexitarien. Ce mot vous dit quelque chose ? En gros, il s’agit de diversifier son alimentation en privilégiant le végétal et en limitant le poisson et la viande. Demandez à votre (arrière) grand-mère qui a connu les privations d’après guerre, elle était flexitarienne sans le savoir, dans le meilleur des cas, végétalienne à l’insu son plein gré, plus souvent.

« La cuisine durable est innovante, fraîche, maîtrisée, instinctive, professionnelle, respectueuse de la tradition des pays, en lien avec les productions locales, intelligente et sans barrière, responsable et correspond au juste besoin nutritionnel des personne » conclut Clifford Pierre-Louis dans une envolée lyrique. En parlant de besoin nutritionnel, d’ailleurs, nous avons la jauge dans la réserve. On se rattrapera le soir au Palmier, l’un des restaurants du Telfair.

Voici de quoi clouer provisoirement le bec des sceptiques et des soupçonneux sur l’engagement réel du Groupe Rogers et de ses entités Heritage et Agrïa à mener le combat de la « gastronomie durable ». Tout ces gens nous ont semblé sincères et impliqués, ils pourraient servir d’exemple à quelques uns chez nous, en dépit de progrès encore à faire. Ce n’est que la première année. L’avenir dira si l’élan se poursuit. Ainsi, ce nous semble, serait-il intéressant d’inclure d’une manière ou d’une autre, dans cette semaine certes déjà chargée, des enfants et adolescents des quartiers voisins, qui représentent l’avenir et sont à ce titre les réceptacles prioritaires des enseignements sur le développement durable, la culture du goût, la cuisine avec des produits frais et sains, etc. La gastronomie durable, ça commence à la cantine. Longue vie donc à cette manifestation, définitivement.