Resto Réunion

Lundi dernier, le Vieux Kréole, fourchette d’or du Jir, a reçu un petit comité venu spécialement pour déguster de la saucisse. 15 nouvelles charcuteries ont en effet participé, sans le savoir, à la 5^e édition du concours de la Saucisse d’Or.

Cette année, le jury fut particulièrement choisi. Thierry Kasprowicz, critique culinaire, directeur du Guide Kaspro et du magazine « Le Bon Zest », déjà un habitué de l’exercice, et Yves Bouvier, président des Disciples d’Escoffier Réunion Océan Indien, nous ont fait l’honneur de leur présence. Du côté des chefs : Alix Clain (notre hôte), Larissa Rajaonarivelo, cheffe consultante, Xavier Elizéon, traiteur à domicile, et l’excellent Jacky du Far-Far Kréol. L’influenceuse et épicurienne Stéphanie Rousse, auteure de la page Facebook « Food by Steph » était également de la partie. Le président et le vice président du syndicat Mixte des bouchers, charcutiers et traiteurs, Didier Mazeau et Yoland Viracaoundin sont venus représenter la profession. Enfin, notre gagnant de la Saucisse d’or 2021, Bertrand Maillot, a été convié à passer le relais en dégustant à l’aveugle les saucisses de ses confrères.
La plupart des charcuteries, sélectionnées sur toute l’île, n’a jamais participé au concours. Le but étant de donner sa chance à tout le monde.
Dès 10 heures, les saucisses sont retirées de leurs glacières et disposées dans les assiettes numérotées. L’équipe du Vieux Kréole fait chauffer l’eau. Alix Clain recommande d’utiliser le même volume pour toutes les saucisses, puis inscrit le numéro de celles-ci sur les marmites. L’opération est délicate. Il s’agit de ne pas mélanger les saucisses, en s’assurant que celles-ci transitent dans les contenants portant leur numéro.
Toutes vont bouillir 25 minutes avant de tâter les poêles à frire. Le jury s’installe. Au fond de la salle, Pascal, notre assistant épicurien, a lancé le tableau Excel de sa fabrication où les notes vont être entrées pour un résultat final instantané.

La dégustation peut commencer. Pendant une petite heure, chacun est concentré sur sa tache. Aspect, odeur, texture, équilibre en gras et maigre, dosage du sel et saveur sont notés de zéro à quatre pour une note totale sur vingt. Entre chaque morceau de saucisse, les jurés peuvent « réinitialiser » leurs papilles avec des quartiers de pommes vertes.
Puis le verdict final tombe. Nous annonçons la saucisse de bronze et la saucisse d’argent. La saucisse d’or sera gardée secrète jusqu’à ce jour.
Le jury a été exigeant, c’est le moins que l’on puisse dire à la lecture des notes. La charcuterie Gérard de Saint-Benoît est arrivée en tête avec 129 points sur 200. Suivent la charcuterie de Salazie, avec 112 points, et la charcuterie du Leclerc La Réserve, un petit point seulement en dessous.

Le principe

Les charcuteries sélectionnées ne sont pas prévenues. Les saucisses sont achetées à l’improviste, en mode « client mystère », afin de pouvoir juger le produit que n’importe quel client peut acheter tous les jours. Il ne s’agit donc pas d’un concours où l’artisan, averti à l’avance et volontaire, doit travailler pour sortir la plus belle saucisse de sa vie ! Le but est de coller à la réalité quotidienne.
Les charcuteries n’étant pas volontaires, la gagnante a donc la possibilité de refuser sa récompense. Certains n’aiment pas être médiatisés. Cela s’est déjà produit, ce qui a permis à la deuxième de la liste d’hériter de la fourchette d’or, il s’agissait de Chez Alex, à Sainte-Clotilde.

Les impressions du jury

« Yves Bouvier, Président des Disciples d’Escoffier : « Un concours judicieux, qui représente bien le patrimoine réunionnais. On a une belle diversité de couleur, de qualité, de savoir-faire et de goût. C’est assez compliqué à évaluer. Il faut que ce concours soit pérenne. »

Jacky Aroumougom, chef du far far Kréole : « Une réelle découverte pour moi. Je ne pensais pas trouver autant de saveurs différentes dans les saucisses. Certaines sont très bonnes, d’autres beaucoup moins. »

Bertrand Maillot, Saucisse d’or 2021 : « Super expérience. Nous avons eu une belle année avec cette saucisse d’or 2021. Nous avons vu venir une nouvelle clientèle, et des ouvertures vers la Métropole. C’est arrivé au bon moment, juste après la crise sanitaire. Nous avons écoulé 700 kg de saucisse la semaine après l’obtention du prix ! »

Didier Mazeau, Président du syndicat Mixte des bouchers, charcutiers et traiteurs : « Les chiffres ne mentent pas. Quand on a des professionnels autour de la table, on voit ce qui se fait, du moins bon à ceux qui sont au top. C’est la première fois que je participe à ce genre de concours. Notre syndicat compte 87 adhérents soit 89% des bouchers charcutiers de La Réunion. Je me suis obligé à ne pas faire de concours chez nous, car nous ne sommes pas là pour distribuer des lauriers à qui que ce soit, nous privilégions la formation et le respect de la réglementation. C’est aux clients de juger. Je salut toutefois l’initiative de ce concours. »

Xavier Elizeon, traiteur à domicile, défenseur de la tradition réunionnaise : « J’ai été surpris par des saucisses particulièrement bien travaillées. Ce qu’on met dans la saucisse, et sa texture sont important. Je pourrais mettre à ma carte quatre ou cinq saucisses sur les quinze. Certaines conviennent bien en saucisses frites, saucisses pétée avec riz chauffé, d’autres plus en rougail. »

Alix Clain, patron du Vieux Kréole : « Il y en avait pour tous les goûts. Pour moi une bonne saucisse doit avoir un minimum de gras pour être agréable en bouche, elle doit avoir une belle couleur et ne doit pas trop rétrécir à la cuisson. »

Yoland Viracaoundin, charcutier, vice-président du Syndicat Mixte des bouchers, charcutiers et traiteurs : « Ce concours est un juste retour de la qualité de notre travail » estime-t-il, avant de citer une anecdote : « Une cliente métropolitaine rentrée dans l’hexagone m’a envoyé un mail pour me dire que le rougail saucisses lui manque, c’est vous dire l’importance de notre saucisse péi. »

Le commentaire de Sabine
Sabine Dijoux, l’un de nos zarboutans de la gastronomie locale, intervenante sur Réunion la 1^ère, félicite le gagnant, avec pondération. « 129 points sur 200, c’est à peine au-dessus de la moyenne. On s’éloigne de l’excellence. Il faut revenir aux goût d’autrefois : des saucisses battues ni trop finement ni trop gros, du thym frais, un peu d’ail, du poivre, une pincée de muscade, et sans salpêtre ». Elle recommande ainsi de ne pas acheter des saucisses « roses », couleur qui trahit la présence de cet additif (nitrate de potassium, E252), utilisé pour la conservation des aliments et potentiellement nuisible pour la santé.