Resto Réunion

Le Vieux Port, Le Warren Hastings, puis, aujourd’hui L’Ichtus, la famille Dalleau a de la suite dans les idées en reprenant cet établissement de Saint-Pierre, avec les recettes qui ont fait sa réputation à Saint-Philippe.

“Ichtus”, kwé ksé encore ce zafer là ? Il s’agit d’un poisson et Jerôme Dalleau ne le sait peut-être pas (car il nous l’aurait dit), mais ce poiscaille-ci est très spécial. Il s’agit du signe de reconnaissance des premiers chrétiens. “Pour
l’instant on garde cette enseigne, plus tard on verra si on la change”, déclare le chef du tout nouveau restaurant
de cuisine réunionnaise installé à Saint-Pierre, remettant le compteur au chi!re a »ché avant le départ de l’Entracte vers les cieux petite-îlois, dont nous nous sommes fait l’écho dernièrement lors d’une critique. Le restaurant installé à l’angle des rues Désiré Barquisseau et du Four à Chaux est caractérisé par son flamboyant posé au milieu de la salle. L’ambiance est assez zen, avec un côté un peu méditerranéen qui devait correspondre à l’ancienne identité. Au menu du jour, nous retrouvons des plats qui fleurent bon la tradition culinaire péi et aussi les embruns entre le Baril et Mare-Longue, les Dalleau ayant tenu le Warren Hastings, certifié fourchette d’or l’année dernière dans le guide jaune.

Nous goûtons une morue au chou de vacoa et un rougail zandouille. Impossible de ne pas entamer le repas avec une salade de palmiste. La salade offre du croquant, encore que nous préférons une découpe en biseau du chou, et l’assaisonnement reste équilibré, même s’il est plus sage de le proposer à part pour que chacun puisse le doser à sa convenance, mais le mélange est sans doute plus compliqué sur la planche en ardoise. Cette dernière est proprement effacée quand les caris rappliquent.

L’andouille du rougail dégage une belle odeur poivrée, est sagement musquée, pour ne pas indisposer les palais délicats qui, de nos jours, se refusent aux saveurs franches qui font pourtant les bonnes charcutailles. Dans la balance gras-maigre, le plateau du gras est légèrement plus lourd, mais pas au point de devenir dérangeant. Au contraire. Renseignement pris, l’andouille a été confectionnée dans une charcuterie très connue
du Sud, laquelle approvisionne par ailleurs bien d’autres restaurants du secteur.

La morue au chou de vacoa, comparativement, est plus “light”. Mais pas moins goûteuse. La salaison a perdu son sel superfétatoire tout en gardant sa saveur typique, que la petite amertume du chou de vacoa accompagne élégamment. Les sensations masticatoires sont satisfaisantes, sur des morceaux de morue qui résistent légèrement et le vacoa qui conserve du croquant. Le riz, cuit presque collant, auquel on ajoute une pointe de piment citronné, emballe tout ça comme un cadeau pour que ça glisse tout seul. Le vacoa est également
marié aux saucisses, aux crevettes et aussi au poulet pour satisfaire tout le monde. C’est un peu l’ADN de la famille, ramené de Saint-Philippe, qui sert de colonne vertébrale aux menus quotidiens.

On rince l’affaire avec une bonne gorgée de bière de conflore (plus Réunionnais, tu meurs) aux arômes rafraîchissants. La valorisation du conflore étant le dada, on dira même plus, l’engagement militant du papa Dalleau, qui compte bien ne pas en rester là et ramener d’autres produits à base de ce rhizome lontan,
comme les biscuits.

Une part odorante et moelleuse de gâteau de patate accompagnée de chantilly et d’une boule de glace demandée à la cardamome vient clore ce satisfaisant moment gustatif.

La famille Dalleau n’a pas perdu la main, depuis Le Vieux Port au Tremblet où elle tenait la dragée haute à un voisin très (trop ?) fréquenté des touristes. Cette nouvelle aventure saint-pierroise s’est décidée sur une idée de Sheryl, la fille, qui souhaitait s’installer dans un environnement di!érent. Ce qui est perdu en cadre (dffcile de faire mieux que la côte du Sud sauvage, faut bien se l’avouer), est gagné en facilité d’accès aux services. “Ça change d’aller chercher son pain à pied !”, se réjouit Sheryl. En même temps, cela rapproche un peu plus la cuisine péi du front de mer, avec “Gros Louis” qui fait de la résistance à quelques distances de là depuis des années. En e!et, en dehors des snacks à samoussas et sandwichs américains, le boulevard Hubert Delisle, spot touristique du Sud, est davantage occupé par de la restauration généraliste, tendance métropolitaine, avec une présence de plus en plus a »rmée des enseignes de fast-food. Ce qui fait râler dans le landerneau.
Pourvu que l’Ichtus, ou quel que soit son nom futur, ne tombe pas dans la facilité touristique et l’appât du gain concomitant, qui fait tant de mal à la tradition culinaire réunionnaise, c’est tout ce qu’on demande. Le nombre de couverts, limités à 54, et la passion indéfectible de Sheryl, Jennifer et Jérôme Dalleau sont de solides garde-fous. Y contribueront les six plats par jour, préparés uniquement avec des produits frais et quelques produits annoncés de haute qualité tel que le vrai coq péi, la cuisse alerte, la crète fière et l’ergot luisant, réveil matin des campagnes, nourri aux galets de la cour, celui qu’on ne travaille qu’en cuisson longue et marmite noire, comme son voisin canor, foutor !