Notre Philosophie

La fin des fourchettes

2019 a été la dernière année d’attribution des fourchettes. Le système a bien assez duré. Nous souhaitons désormais favoriser et mettre en avant les restaurants les plus méritants. Nous avons donc décidé de ne parler que des lieux où la qualité est au moins acceptable.

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La cuisine réunionnaise, un art de vivre

La cuisine réunionnaise est à l’image de la société réunionnaise : métissée. Elle est issue du mélange des savoirs-faire, des traditions et des ingrédients culinaires issus des composantes de cette société : malgache, chinoise, métropolitaine et indienne pour l’essentiel. Cari, rougail, achards… toutes ces préparations typiques de notre île ont toujours surpris et ravi les touristes à la recherche de saveurs et de sensations différentes.

Réunion’s food reflects perfectly Réunion society — a mixed society. It comes from all the know how, the traditions and the ingredients of the several nations which build the Réunion society : Malagasy, Chinese, Metropolitan and Indian, for most of them. Cari, rougail, achards… all these typical preparations of the Island, have always pleased the tourists in need of diverse flavors and sensations.

Comme partout, les recettes se transmettent en général par le bouche-à-oreille et de manière assez empirique, au sein des familles. Les enfants apprennent de leurs parents ou de leurs grand-parents, parfois d’un oncle ou d’une tante reconnue comme cordon bleu. Le savoir-faire se transmet, par la théorie mais surtout par la pratique. Les bons plats réunionnais, cuisinés comme il faut, sont le fruit un « coup de main » unique qui s’acquiers avec l’expérience et la passion. Il n’y a pas, pour moi, deux « cari volaille » identiques. Le goût d’un cari est lié à la personne qui le prépare, et ce goût disparaît lorsque cette dernière s’en va, emportant son secret dans la tombe. 

The recipes pass down word of mouth, as in every country, and also through an empirical way — into generations. Children are learning from their parents or their grand-parents, sometimes from an uncle or an aunt famous for being the whizz in the kitchen. The know-how pass on with theory but especially with practice. The tasting food of Reunion Island, as it should be well cooked, is the result of a unique handiness acquired with experience and passion. According to me, there are not two identical « cari volaille ». The taste of a cari depends on the person who cooked it, therefore this taste disappears when this person is gone, carrying his/her secret into his/her graveyard.

Cuisiner, à La Réunion tout autant qu’ailleurs, est d’abord un plaisir. Le plaisir de recevoir, de passer un bon moment en bonne compagnie, autour d’un plat savoureux ou d’une spécialité familiale reconnue, qui s’est au fil des années imposée comme une institution : « Jean-René, momon i fé son cabri-massalé dimanche... » 

Cooking in Réunion Island — as well as everywhere else, is first of all an enjoyment. The pleasure of receiving, spending a good time with nice people, appreciating a delicious dinner or even famous traditional meals, which has been imposed as an institution over the years « Jean-René, mom is cooking her cabri-massalé like every Sunday… »

Cuisiner est un plaisir. Manger est un plaisir et un rituel. Chaque élément du repas a sa place spécifique dans l’assiette, et on se sert suivant un ordre bien précis : d’abord le riz, ensuite les grains, puis les brèdes et le cari. Les condiments viennent en dernier. Et quand on a terminé son assiette, on « bouche les derniers creux » en suçant les os, dont certains se font un devoir d’extirper la moelle. Il y aurait beaucoup à dire sur le sujet, et ce n’est pas le but de ce blog. D’autres ont fait cela mieux que moi.

Cooking is enjoying. Eating is enjoying. It is a custom. Each element of a meal has its own role in the plate, and if you want to serve yourself some food, there is a precise order : first the rice, then the ‘grains’, following with the ‘brèdes’ and the ‘cari’. The condiments come at the end. As the meal is done, ones can fill in the last few empty stomach by sucking the bones, whose some get the marrow off it. There would be much to say about this topic, however it is not the aim of this blog. Others have already done this way better than me.


Pourquoi ce blog ?

Etant un « bon » mangeur, et un gourmet averti concernant la cuisine de mon île natale, j’ai souhaité apporter ma modeste pierre au tourisme local en proposant un blog culinaire sous la forme d’une critique gastronomique. Ayant déjeuné dans de nombreux établissements de l’île, j’ai constaté, primo, que ce ne sont pas forcément les restaurants les plus chics ou les plus connus où l’on mange le mieux. Secundo : la tradition a toujours du bon : les savants mélanges et les recherches de la « nouvelle cuisine » que des chefs proposent aux touristes ne sont pas représentatifs de la culture locale, quoi qu’ils en disent. Tertio : certains établissements font payer très cher une cuisine plus que moyenne, je pense qu’il est de mon devoir de le signaler. Je vous invite à tester vous-même les restaurants que j’ai visité afin de confirmer ou d’infirmer mon jugement. 
What is this blog for?

As a food lover, and an informed gourmet regarding my home island, I wanted to make a modest contribution towards local tourism by offering a culinary blog in the for a food critic. Having eaten in numerous establishment on the island, I noticed that, first of all, a famous and classy restaurant does not guarantee the best food. Secondly : tradition is always a good thing : no matter what they say, refined tastes/mixed designs and search for the « New Cuisine » that chefs are offering to tourists are not a representation of the local culture. Thirdly : some restaurants are very expensive while serving more than mediocre food, I feel its my duty to warn you about it. I invite you to try by yourselves the restaurants that I tried to confirm or refute my judgement.


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Les fourchettes

N’étant pas critique gastronomique professionnel, il m’est difficile de donner une note à un restaurant. De quel droit, de toute façon, le ferais-je ? Je peux néanmoins donner une appréciation globale, qui est la mienne, et qui se justifie par une connaissance empirique de la bonne cuisine réunionnaise. Voilà pourquoi j’ai mis au point un système de notation simple, symbolisé par des fourchettes. Un système qui trouve parfois ses limites, car imprécis, mais je n’ai pas de solution parfaite.

• La fourchette en plastique est attribuée aux restaurants où les plats se sont avérés mauvais, même si le cadre et le service sont bons.
• La fourchette en inox est attribuée aux restaurants où les plats sont quelconques, même si le cadre et le service sont bons.
• La fourchette en argent récompense les restaurants proposant une cuisine de qualité, même si le service et le cadre sont perfectibles.
• La fourchette en or récompense les restaurants où les plats sont très bons, avec un cadre et un service exceptionnels.

The forks.

I am no professional food critic, it would be pretty difficult for me to give a mark to a restaurant. What would give me the right to do it anyway ? Therefore I can give a global appreciation, which is totally personal, which would be justified by my empirical knowledge of good reunionese cuisine. Thats why I created a simple notation system, symbolized by forks. A system that may find its limits sometimes, because of its imprecision, but I dont have the perfect solution.

– The plastic fork is attributed/goes to restaurants where the dishes were proven not tasty, even if the surrounding and the catering service are good.

– The stainless steel fork is attributed/goes to restaurants where the dishes are rather mediocre, even if the surrounding and the catering service are good

– The silver fork goes to restaurants offering quality cuisine, even if the surrounding and the catering service are perfectible

– The golden fork rewards restaurants offering great cuisine, with a great surrounding and an exceptional catering service

*Translate by Isabelle Bègue

Pour information :
La qualité gustative des plats compte pour 85% de la note.
Le service compte pour 10%
Le cadre compte pour 5%
(sauf si la propreté est discutable. Un cadre sale inverse la notation : la cadre compte alors pour 85%…)

 

Courant 2013 nous avons apporté un petit changement à notre système de notation afin de distinguer les restaurants ayant eu une fourchette en argent. En effet, souvent, deux restaurants proposant de la bonne et très bonne cuisine avaient la même note. Voilà pourquoi la mention « Top Créole » (rebaptisée « avec recommandation ») a été créée. Par conséquent, la fourchette d’or sera dorénavant encore plus difficile à atteindre.


1 – Ces critiques sont le compte-rendu de mes impressions à un instant « T », et ne doivent en aucun cas être considérées comme des vérités absolues et définitives. Toute entreprise humaine est sujette à changements en bien comme en mal. La qualité des plats d’un restaurant peut varier en fonctions de tas de facteurs impondérables. C’est du lieu commun de le dire.

2 – Je ne suis conséquemment pas responsable si la qualité d’un restaurant ayant obtenu une bonne note s’est dégradée (voir ci-dessous). Inversement, je ne peux prédire qu’un restaurant mal noté va améliorer la qualité de sa cuisine (ce qui est quelques part le but recherché). 
3 – Je ne suis pas là pour passer la crème dans le dos de personne, ni pour casser personne. Jamais. Sous aucun prétexte. Je me dois d’être totalement impartial dans mon jugement. Et je précise qu’il s’agit de MON jugement. On a parfaitement le droit de ne pas être d’accord (les commentaires laissés par d’autres clients sont là pour le prouver). J’ai refusé et refuserai toujours des faveurs en échange de bonnes notes. Il y va de la crédibilité des critiques et de mon honneur. C’est la raison pour laquelle j’arrive toujours dans un restaurant comme un client lambda. Incognito. 

Adresses utiles :

Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie

 Lycée de la Renaissance

Formation continue au Centhor

2 réflexions sur “Notre Philosophie

  1. VELLAYE 25 mars 2016 / 8 08 24 03243

    Bonjour Alexandre,

    Un petit mot pour te dire est ton site est super génial, j’adore fouiner, au travers de tes commentaires je me promène dans les cuisines de ces établissements, en tout cas je note les bons endroits comme les moins bons, histoire de voler quelques heures un jour et de s’y perdre tout en prenant soin de bien repérer la sortie pour sortir en courant si telle était le cas.
    Moi je ne peut que te souhaiter de continuer ce que tu fais, tu le fais comme un chef, tu as un certain goût prononcé pour notre cuisine réunionnaise et tu as bien raison de vouloir la défendre.
    Bonne continuation à toi et au plaisir un jour de manger dans un endroit avec une bonne fourchette.
    Mes amitiés
    Jasmine VELLAYE

    Aimé par 1 personne

    • Alexandre Bègue 25 mars 2016 / 17 05 18 03183

      Bonjour Jasmine. Merci beaucoup pour tes encouragements. A bientôt j’espère autour d’un bon cari !

      J'aime

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