Chez Mité, qualité stable et c’est déjà bien

Retour à Saint-Gilles
La station balnéaire ne nous a hélas jamais habitué à une grande qualité gustative de ses plats réunionnais, depuis qu’Angelo et Armelle ont laissé la Marmite pour les Cocotiers à la Saline les bains. Depuis l’année dernière nous avons entrepris de sillonner le secteur jusqu’au trou d’eau, et plusieurs petits restaurants ont été testés, sans qu’aucun ne sorte du lot. On citera, entre autres, « La Potée Ose », « l’Arc en Ciel » et « Chez Rosa », les deux premiers figurant quand même dans le guide jaune, à la page des adresses complémentaires. Nos investigations vont se poursuivre. Aujourd’hui nous descendons chez Mité, bien connu à Saint-Gilles.

Notre dernière visite chez Mité remonte à deux paires d’années. Le restaurant du centre de Saint-Gilles avait obtenu de justesse une fourchette en argent, ce qui, à l’époque, était une performance dans un secteur où naguère pleuvaient les fourchettes en plastique. La dernière adresse proposant de la bonne cuisine réunionnaise dans le secteur était « La Case DIC », du côté du marché couvert, encore qu’elle ne fit qu’une apparition dans le guide jaune de l’année dernière. La qualité avait baissé quand nous y sommes retournés pour l’édition 2022. A refaire de toute façon.
Mité, de son côté, semble inchangé depuis 4 ans. Seules les tables très espacées, stigmates de la crise sanitaire sans doute, donnent une impression de vide, surtout quand on est les premiers à s’installer à la terrasse, qui aurait besoin d’un peu plus de soins. Ce n’est visiblement pas la priorité pour les gérants.
Signe encourageant, la queue est déjà conséquente à midi moins le quart. Pas de quoi stresser les deux personnes au service et à la caisse, qui discutent avec la clientèle. Aujourd’hui, neuf plats sont au menu du jour. Du poulet à toutes les sauces, roti, en cari, sauté, en civet. Rougail saucisse, boucané bringelles et porc massalé pour la cochon. Et un cari de marlin, pas précisé « frais », et sans doute surgelé, vu le tarif. Tarif de 8 euros pour tous les plats, sauf pour le poulet roti à 6€. 11 sur place. Des salades à composer soi même sont aussi proposées.
Nous prendrons le boucané bringelle et le porc massalé en petites portions dans la même assiette, plus un poulet aux olives à emporter.


Le boucané n’est sans doute pas une rolls du genre mais il reste bon, en dépit d’une relative faiblesse de son caractère fumé. Trop bouilli ou pas assez fumé ? Nous penchons pour la première explication, étant donné sa texture plutôt molle. Les bringelles ont d’ailleurs fondu, donnant de l’épaisseur et du liant à la sauce. L’ensemble est plutôt harmonieux, et pas désagréable en bouche. Le cari se mange sans forcer, mais ça manque quand même de punch.

Le porc massalé est dans la même veine. Si on sent le massalé, et qu’un touriste qui le découvre peut y trouver son plaisir, la poudre d’épices est faiblarde pour un réunionnais rompu aux saveurs musclées d’un massalé malbar revendicatif. Les morceaux de porc sont assez hétéroclites, secs pour certains, avec du gras pour d’autres. Les patates ont bu le sel, mais ils restent bonnes.


Le poulet ne fait ni pire, ni mieux que les deux caris précédents. C’est bon dans l’ensemble, quoi qu’un peu sec sous la dent. La saveur de vin cuit n’est pas agressive, ce qui en l’occurrence est plutôt une bonne chose, cette fois-ci. Il faut dire que les olives aident bien à relever les saveurs.

Très bon point pour le riz, dont les grains moelleux boivent bien les sauces et donnent des bouchées gourmandes. Les haricots, coco ou rosés, sont également délicieux et veloutés. Le rougail d’oignon est réussi aussi. Il donne la claque nécessaire aux caris trop sages en épices.

Nous ne prendrons pas de dessert et nous en sortons pour une vingtaine d’euros, pour un plat sur place, un plat à emporter et une bouteille d’eau. Le rapport qualité prix est correct.

L’établissement poursuit son existence tranquille à Saint-Gilles, réussissant à conserver un peu d’authenticité dans les plats au milieu d’un spot touristique, ce qui signifie un bon nombre de palais zoreils peu habitués ou enclins à des saveurs franches. Heureusement ils ne sont pas tous comme ça. Ce « lissage » gustatif est notablement ennuyeux, pour qui recherche des sensations. Pour un déjeuner pas cher, ça passe. Quand même, la cuisine de chez Mité gagnerait à un peu plus d’originalité, d’audaces, avec des épices plus présentes, car entre ce que nous avons mangé aujourd’hui et la bouillie proposée à l’époque dans les marmites d’un établissement presque sur plage, et dont nous tairons le nom avant d’y retourner, le chemin est court et la pente glissante. Pour le moment, « Chez Mité » tient bon. Pourvu que ça dure encore. La fourchette est toujours d’argent, mais toujours ric-rac.

Beauvallon, vilain plan

Tracez un large cercle au compas à partir de la Rivière des Roches et vous y trouverez un certain nombre de points d’intérêt culinaire, entre des restaurants référencés au « jaune », Provanille, la charcuterie Marianne, et quelques autres petits établissements aux barquettes encourageantes.
Ce cercle englobe également le restaurant Beauvallon, quant à savoir si c’est un intérêt culinaire, rien n’est moins sûr.

Testé plusieurs fois par le passé, avec et sans publication, le restaurant profite d’un site magnifique largement apprécié des locaux et des touristes. A ce titre, il est en pôle position pour faire découvrir à ces derniers toutes les qualités de notre cuisine traditionnelle.
Nous débarquons peu avant midi. Pas un chat. Nous sommes accueillis avec le sourire et placés à la petite terrasse qui donne sur la Rivière où le bichique ne sera plus qu’un souvenir en noir et blanc à cause de la stupidité crasse des humains.
Le menu du jour est alléchant. Trois entrées, dont la fameuse assiette créole (achard, samoussas, etc.), un foie gras maison et des gambas grillés ; Cinq plats, un civet de cerf côtoyant un shop suey et un cari de poisson, un massalé d’agneau, un boucané bringelle. Quatre « spécialités » : bouillon coquilles, cari langouste, cari poisson rouge et civet zourite. Cinq desserts assez classiques.
Après quelques hésitations nous commandons le cari de poisson rouge, plus le boucané bringelles à emporter. Nous choisissons les gambas pour commencer.

Celles-ci arrivent assez vite, avec un effort de présentation, si l’on fait abstraction de la salade verte pâlotte encore croquante mais qui ne donne pas envie. Grillées les gambas ? A la vue comme à l’odeur, c’est juste un petit coup de soleil. En bouche ce n’est guère mieux. Les crustacés manquent de caractère. On est obligé de mâchouiller leur mince carapace pour aller chercher un peu de saveur. Un flambage au whisky leur aurait fait piquer un far aromatique. La sauce « cocktail », industrielle pour sûr, se charge de les faire passer. Une simple mayonnaise maison aurait mieux fait le travail.

Place au cari de poisson rouge, « spécialité », ce qui voudrait sous-entendre que le chef excelle particulièrement dans l’exécution du plat. Le cari a en effet été exécuté, mais plutôt au sens peloton du terme. Deux juvéniles sont présentés côte à côte, enduits d’une sauce épaisse hétérogène, d’une couleur entre le marron clair et le jaune sale, posée comme du vomi. Disons-le, c’est naze.
La dégustation est décevante, pour employer un euphémisme en dentelles. Les poissons ne sont pas très fins, tant au goût qu’en texture. Quand elle n’est pas complètement écrasée par la sauce curcumatée à la truelle, avec un gingembre aussi délicat qu’un videur de boîte de nuit un soir de baston, la chair du poisson nous évoque davantage (à tout « thazard ») le grenadier ou le vieux maquereau. Résultat : une amertume qui reste en fin de bouche, très désagréable. Les tomates n’étaient pas mûres (probable vu la couleur), ou bien il s’agissait de ces tomates sous serre pleine de flotte et sans goût dont l’agriculture moderne nous gratifie.

Le boucané bringelles dégusté à domicile fait mieux. Ce n’est pas difficile. Mais la dénomination est exagérée quand on constate que trouver des morceaux de bringelle dans la barquette ressemble presque au jeu « Où est Charlie ? », ce qui est très dommage car ceux-ci sont goûteux.
Le fumé du boucané fait son travail en activant l’appétence.

Un mot sur le riz, bien cuit, mais dont les grains, qui affichent de fines traces noires ici et là, sont absolument inconsistants et fadasses. Du riz bon marché, copain de la marge. Les lentilles pour leur part sont veloutées et parfumées. Le rougail oignon citron, pimenté juste ce qu’il faut, est ciselé gros doigt mais encourage le poisson.

Nous terminons avec un café gourmand. Il mérite son nom. Le brownie est très bon. Idem pour le gâteau patate, peu sucré et léger, ainsi que la panacotta. Le dessert sauve l’honneur, mais pas la note.

En parlant de note, la nôtre se monte à 58€, pour une boisson, une entrée, deux plats dont un à emporter, et un dessert. Le rapport qualité prix est très mauvais.

Bénéficier d’un cadre pareil pour proposer une cuisine aussi bâclée est du gâchis. Et c’est ça qu’on va proposer aux touristes ? Heureusement que les touristes ont d’autres bonnes tables où aller manger aux alentours, ce qui leur permet de faire la différence. Pourtant l’accueil est parfait, le service aussi, et la carte judicieusement limitée permet de mettre à l’honneur des produits de qualité. A la place nous avons constaté des cuissons ratées, des assaisonnements grossiers et des produits médiocres. Ce restaurant a figuré parmi les premiers à être visités, en 2011. Une deuxième visite a eu lieu en 2016. Et les deux fois, la fourchette en inox était sortie. Rien de neuf sous le soleil. Tout est à revoir. On ne peut faire autrement que de donner au Beauvallon une jolie fourchette en plastique.

Cette critique faite sur la foi de notre visite du 24 août 2022 à midi ne prétend pas être une vérité absolue et définitive sur la qualité des plats et du service de ce restaurant (quoi que là, à force…). Nous certifions n’avoir aucun rapport avec le ou les responsables de cet établissement ni aucun intérêt à lui attribuer une bonne ou une mauvaise note. Faites vous votre propre opinion.

Jury exigeant pour la saucisse d’or 2022

Lundi dernier, le Vieux Kréole, fourchette d’or du Jir, a reçu un petit comité venu spécialement pour déguster de la saucisse. 15 nouvelles charcuteries ont en effet participé, sans le savoir, à la 5e édition du concours de la Saucisse d’Or.

Cette année, le jury fut particulièrement choisi. Thierry Kasprowicz, critique culinaire, directeur du Guide Kaspro et du magazine « Le Bon Zest », déjà un habitué de l’exercice, et Yves Bouvier, président des Disciples d’Escoffier Réunion Océan Indien, nous ont fait l’honneur de leur présence. Du côté des chefs : Alix Clain (notre hôte), Larissa Rajaonarivelo, cheffe consultante, Xavier Elizéon, traiteur à domicile, et l’excellent Jacky du Far-Far Kréol. L’influenceuse et épicurienne Stéphanie Rousse, auteure de la page Facebook « Food by Steph » était également de la partie. Le président et le vice président du syndicat Mixte des bouchers, charcutiers et traiteurs, Didier Mazeau et Yoland Viracaoundin sont venus représenter la profession. Enfin, notre gagnant de la Saucisse d’or 2021, Bertrand Maillot, a été convié à passer le relais en dégustant à l’aveugle les saucisses de ses confrères.
La plupart des charcuteries, sélectionnées sur toute l’île, n’a jamais participé au concours. Le but étant de donner sa chance à tout le monde.
Dès 10 heures, les saucisses sont retirées de leurs glacières et disposées dans les assiettes numérotées. L’équipe du Vieux Kréole fait chauffer l’eau. Alix Clain recommande d’utiliser le même volume pour toutes les saucisses, puis inscrit le numéro de celles-ci sur les marmites. L’opération est délicate. Il s’agit de ne pas mélanger les saucisses, en s’assurant que celles-ci transitent dans les contenants portant leur numéro.
Toutes vont bouillir 25 minutes avant de tâter les poêles à frire. Le jury s’installe. Au fond de la salle, Pascal, notre assistant épicurien, a lancé le tableau Excel de sa fabrication où les notes vont être entrées pour un résultat final instantané.


La dégustation peut commencer. Pendant une petite heure, chacun est concentré sur sa tache. Aspect, odeur, texture, équilibre en gras et maigre, dosage du sel et saveur sont notés de zéro à quatre pour une note totale sur vingt. Entre chaque morceau de saucisse, les jurés peuvent « réinitialiser » leurs papilles avec des quartiers de pommes vertes.
Puis le verdict final tombe. Nous annonçons la saucisse de bronze et la saucisse d’argent. La saucisse d’or sera gardée secrète jusqu’à ce jour.
Le jury a été exigeant, c’est le moins que l’on puisse dire à la lecture des notes. La charcuterie Gérard de Saint-Benoît est arrivée en tête avec 129 points sur 200. Suivent la charcuterie de Salazie, avec 112 points, et la charcuterie du Leclerc La Réserve, un petit point seulement en dessous.



Le principe

Les charcuteries sélectionnées ne sont pas prévenues. Les saucisses sont achetées à l’improviste, en mode « client mystère », afin de pouvoir juger le produit que n’importe quel client peut acheter tous les jours. Il ne s’agit donc pas d’un concours où l’artisan, averti à l’avance et volontaire, doit travailler pour sortir la plus belle saucisse de sa vie ! Le but est de coller à la réalité quotidienne.
Les charcuteries n’étant pas volontaires, la gagnante a donc la possibilité de refuser sa récompense. Certains n’aiment pas être médiatisés. Cela s’est déjà produit, ce qui a permis à la deuxième de la liste d’hériter de la fourchette d’or, il s’agissait de Chez Alex, à Sainte-Clotilde.

Les impressions du jury

« Yves Bouvier, Président des Disciples d’Escoffier : « Un concours judicieux, qui représente bien le patrimoine réunionnais. On a une belle diversité de couleur, de qualité, de savoir-faire et de goût. C’est assez compliqué à évaluer. Il faut que ce concours soit pérenne. »

Jacky Aroumougom, chef du far far Kréole : « Une réelle découverte pour moi. Je ne pensais pas trouver autant de saveurs différentes dans les saucisses. Certaines sont très bonnes, d’autres beaucoup moins. »

Bertrand Maillot, Saucisse d’or 2021 : « Super expérience. Nous avons eu une belle année avec cette saucisse d’or 2021. Nous avons vu venir une nouvelle clientèle, et des ouvertures vers la Métropole. C’est arrivé au bon moment, juste après la crise sanitaire. Nous avons écoulé 700 kg de saucisse la semaine après l’obtention du prix ! »

Didier Mazeau, Président du syndicat Mixte des bouchers, charcutiers et traiteurs : « Les chiffres ne mentent pas. Quand on a des professionnels autour de la table, on voit ce qui se fait, du moins bon à ceux qui sont au top. C’est la première fois que je participe à ce genre de concours. Notre syndicat compte 87 adhérents soit 89% des bouchers charcutiers de La Réunion. Je me suis obligé à ne pas faire de concours chez nous, car nous ne sommes pas là pour distribuer des lauriers à qui que ce soit, nous privilégions la formation et le respect de la réglementation. C’est aux clients de juger. Je salut toutefois l’initiative de ce concours. »

Xavier Elizeon, traiteur à domicile, défenseur de la tradition réunionnaise : « J’ai été surpris par des saucisses particulièrement bien travaillées. Ce qu’on met dans la saucisse, et sa texture sont important. Je pourrais mettre à ma carte quatre ou cinq saucisses sur les quinze. Certaines conviennent bien en saucisses frites, saucisses pétée avec riz chauffé, d’autres plus en rougail. »

Alix Clain, patron du Vieux Kréole : « Il y en avait pour tous les goûts. Pour moi une bonne saucisse doit avoir un minimum de gras pour être agréable en bouche, elle doit avoir une belle couleur et ne doit pas trop rétrécir à la cuisson. »

Yoland Viracaoundin, charcutier, vice-président du Syndicat Mixte des bouchers, charcutiers et traiteurs : « Ce concours est un juste retour de la qualité de notre travail » estime-t-il, avant de citer une anecdote : « Une cliente métropolitaine rentrée dans l’hexagone m’a envoyé un mail pour me dire que le rougail saucisses lui manque, c’est vous dire l’importance de notre saucisse péi. »

Le commentaire de Sabine
Sabine Dijoux, l’un de nos zarboutans de la gastronomie locale, intervenante sur Réunion la 1ère, félicite le gagnant, avec pondération. « 129 points sur 200, c’est à peine au-dessus de la moyenne. On s’éloigne de l’excellence. Il faut revenir aux goût d’autrefois : des saucisses battues ni trop finement ni trop gros, du thym frais, un peu d’ail, du poivre, une pincée de muscade, et sans salpêtre ». Elle recommande ainsi de ne pas acheter des saucisses « roses », couleur qui trahit la présence de cet additif (nitrate de potassium, E252), utilisé pour la conservation des aliments et potentiellement nuisible pour la santé.

[Pré-visite] Pinpin « touristique »

Le site de Cap Méchant est très prisé des Réunionnais pour leurs sorties dominicales. De passage dans le coin, on s’arrête au Pinpin, l’un des trois restaurants de la place, avec l’Etoile de Mer et le célèbre « Cap Méchant » éponyme du lieu.

Comme ses deux confrères, le Pinpin est taillé pour les groupes, avec une bonne centaine de couverts possibles. Mais il a un atout supplémentaire : un joli jardin privé.
La cuisine proposée est créole traditionnelle, et met à l’honneur les produits typiques du Sud Sauvage : palmiste, chou de vacoa, vanille. Ou en tout cas essaye. Nous prendrons le cari poulet au chou de vacoa, avec une salade de palmiste en entrée, pour un premier test.

Ça commence bien : la salade est très croquante, et les réminiscences de la saveur délicate du palmiste laissent supposer qu’il est frais, voire très frais. IL faut dire que le chef a taillé l’affaire comme il faut, obtenant des morceaux qui autorisent une mâche sympathique. En revanche il a eu la main un peu lourde sur le poivre, d’autant plus dommage que la vinaigrette est assez sage pour laisser le palmiste s’exprimer. Un bon point quand on sait que d’autres restaurants mettent à table des salades effilées, jolies, mais sans sensations.

Puis, patatras, le poulet déçoit. S’il semble effectivement être au moins fermier, vu la couleur de la chair, mais il baigne dans une sauce claire et n’affiche plus qu’un goût éteint, comme s’il avait bouilli avant d’être roussi, un roussi en vitesse visiblement, par-dessus la jambe. Le gallinacé aurait-il été jugé trop dur pour subir un tel traitement ? Ou bien est-ce une noyade accidentelle ? Toujours est-il que malgré le (maigre) soutien du chou de vacoa, qui a aussi un vague goût de flotte, le cari surnage dans l’à-peu-près. Le sel insuffisant n’aide pas davantage. Du gâchis.

Le riz est acceptable. Les lentilles paraissent en crème, mais manquent de consistance. Le rougail tomate à peine piquant est rance. On sent le machin qui a commencé à tourner.

On ne prendra pas de dessert. Il n’y avait que des glaces ce jour-là.

Si la qualité est aussi basse lors de la visite officielle, la fourchette en inox risque de tomber. Le Pinpin affirme ainsi son statut de restaurant « touristique », au sens péjoratif du terme.

Le petit scandale du menu enfant

Si bien des restaurateurs ont pris conscience de l’absurdité de la chose, l’évolution est encore trop lente. Et pourtant, ce fameux « menu enfant » réalisé avec des produits industriels, c’est de la malbouffe, et doit être purement et simplement supprimé. Qu’on laisse les steaks hachés, les frites, les nuggets et les Cordons bleus aux enseignes de restauration rapide.

A imprimer et afficher !

Ces produits douteux sur le plan nutritionnel n’ont rien à faire sur la carte d’un établissement qui se veut sérieux.
Et puis quoi ? A quel titre proposer aux enfants, ceux là même qui ont le plus besoin d’une alimentation équilibrée, de tels produits ? Parce qu’ils le veulent ? Parce que les parents les réclament ? Est-ce vraiment la bonne raison ?
Il y a déjà fort à parier que les enfants qui réclament ces « menus » consomment déjà ces produits chez eux. Plus facile pour les parents : un coup de micro-ondes, un passage à la poêle ou à la friteuse et c’est fini. Pas besoin de se casser la tête à faire une recette, pas besoin de préparation. On gagne du temps, et les enfants en raffolent !
D’autre part, trop de parents ont cédé devant leurs enfants rois, et satisfont tous leurs caprices pour avoir la paix. Quelque part, le restaurant qui sert ces produits encourage à la fainéantise et donne du crédit à la malbouffe.
L’autre raison est peut-être économique. Acheter des produits industriels à bon prix et les revendre avec une marge, tout en gardant les adultes sur place, car oui, certains restaurateurs ont peur que leurs clients aillent voir ailleurs si jamais ces « menus enfants » ne sont pas proposés.

Heureusement que certains établissements ont compris. Ceux là ont adopté deux stratégies de remplacement.
La première est de proposer de « vrais » menus, réalisés avec des produits de qualité, à des prix modérés, ce qui demande du temps supplémentaire.
La deuxième est de ne pas proposer de menu enfant, mais des versions d’assiettes moins remplies, en cas de service à l’assiette, ou de servir des plats un peu plus généreux, le but étant que l’enfant mange la même chose que l’adulte.

Quand vous irez au restaurant, si vous le voyez à la carte ou au menu du jour, dites « non » au menu enfant, et justifiez le auprès des restaurateurs.

La gastronomie durable

Avec le chef Christian Têtedoie, étoilé Michelin.
Master class à l’hôtel Heritage Telfair, Bel Ombre, Maurice

Le durable en Héritage

Raoul Maurel, le Directeur des opérations du groupe hôtelier mauricien Heritage, est formel : la politique menée en cohérence avec l’esprit du groupe Rogers, « La mer, la Terre, la vie », n’est pas du simple « green washing », mais un engagement sincère et durable.

« Nous avons la chance inouïe de disposer à Bel Ombre de ressources naturelles abondantes, de produits parmi les plus raffinés du pays cultivés grâce à un savoir faire inégalé » lance Axelle Mazery, la directrice de communication de Rogers Hospitality. Force-t-elle le trait pour la galerie ? Sans doute un peu, mais ce n’est pas sans raison. Le touriste lambda, dont le Réunionnais, affectionne l’île sœur pour ses plages, mais le Sud offre des paysages et un côté « sauvage » plus prononcé, un peu comme chez nous. A ce titre Bel Ombre est réellement privilégié. En témoignent le parc national, bordé par le domaine privé de plus de 1500 hectares où s’ébattent des cerfs, et les potagers surveillés par Denis Mootegoo pour la société Agrïa, bras agricole vivrier du Groupe Rogers. En sus de cette richesse naturelle, Heritage Resorts est le premier à proposer des séjours neutres en émission carbone, selon Raoul Maurel. Un engagement appelé « Now for Tomorrow » (maintenant pour demain) initié après la réouverture des frontières post covid. Comment diable font-ils donc pour compenser les vols internationaux, dont celui du chef étoilé présent chez eux ?

Plusieurs engagements ont été pris : consolider le développement circulaire et intégré, favoriser la consommation durable, protéger la biodiversité (enfin, à Maurice, le peu qu’il reste), valoriser la culture et le patrimoine mauricien et soutenir les communautés environnantes à travers un développement impulsif. Tout ça c’est très bien, mais concrètement, qu’est-ce que cela donne ?

Production locale privilégiée

Dans les faits, Heritage a suivi la tendance générale, rare bénéfice du Covid, qui a voulu que tout le monde regarde plus attentivement ce qu’il a chez soi, avant de brouter l’herbe supposée plus verte venant de chez les autres. « Depuis janvier de cette année, tous les fruits, légumes, fruits de mer, la volaille et la viande consommée dans les établissements proviennent de fermiers et de producteurs mauriciens ou de partenaires régionaux dans l’océan indien. » lance Axelle Mazery. Et les efforts portent leurs fruits. 98% de fournisseurs locaux. 100% de volailles achetées localement ainsi que 75% des fruits de mer, 62% des viandes, 95% des légumes et 80% des fruits. Avec ou sans pesticides ? Le responsable de production chez Agrïa parle d’agriculture raisonnée, tout en évoquant les soucis ordinaires des paysans du monde entier sur les malheurs de leurs salades.


Le chef étoile Têtedoie découvre les brèdes chouchous.

Et importations revues

Les produits de Maurice ayant trouvé leur place, il fallait régler le sort des importations. Ainsi le bœuf Wagyu d’Australie sera-t-il remplacé par son cousin d’Afrique du Sud, issu d’un élevage raisonné. Les moules de Maurice prendront la place de celles venant de Nouvelle Zélande, le thon remplacera le saumon, l’ombrine demandera à la dorade Coryphène non traçable d’Asie de s’ôter de là pour qu’elle s’y mette, le crabe viendra du Mozambique, et la langouste aussi, sauvage, à la place de celle des élevage du Golfe. Vanille et chocolat viendront de Madagascar. Et de La Réunion ? A part les touristes, on ne voit pas bien. Le savoir faire peut-être, comme celui que Julien Leveneur, notre talentueux pâtissier péi, champion de France du dessert 2022, va dispenser au Telfair dimanche prochain.

Gaspillage et recyclage

Bouteille d’eau recyclable

Côté gestion des surplus et des déchets, Heritage affiche également quelques résultats. Axelle Mazery enchaîne les chiffres. « Nous visons à recycler 75% de nos déchets d’ici la fin de l’année »… demain pour ainsi dire. « Nous ambitionnons de développer une approche appliquée pour réduire le gaspillage alimentaire dans les hôtels tout en nous engageant dans un projet pilote en collaboration avec le label « The Pledge of food waste », soulignant dans la foulée que les hôtels ont été certifiés « Green Key ». Les leviers : servir la juste quantité de nourriture, travailler sur le composting, et collaborer avec Foodwise pour donner les surplus aux nécessiteux. Axelle Mazery admet que ces engagements ne sont « pas faciles, surtout dans un contexte économique compliqué ». D’ici que l’Empire du milieu aille voir à Taïwan s’il y est, et se chicane avec l’oncle Sam, ça ne va pas s’arranger.

Jusqu’ici, approbation générale dans la salle qui ne pipe mot. Mais quand la « chief communication officer » raconte que Heritage Resorts embouteille son eau (avec des contenants recyclables) ce qui contribue à éviter 30 tonnes de plastique depuis le début du projet, c’est tout juste si l’assistance ne se fend pas d’une ola ! Et nous avec. Les produits d’hygiène en chambre ne sont pas oubliés : 95% sont fait avec des substances naturelles.

Côté cuisine

Clifford Pierre-Louis, le manager de l’hôtel Heritage Awali, voisin du Telfair, fait un petit historique de l’événement, en remerciant au passage l’institut Escoffier de Maurice qui a mis son grain de sel dans le cahier des charges, et dispensé les formations nécessaires pour comprendre ce qu’était la gastronomie durable. Un « core team » de tous les chefs de cuisine et directeurs du domaine a été mis sur pied. Les cartes ont été revues pour être pensées locales et régionales, les recettes revisitées, toujours dans l’objectif de satisfaire le client. Client qu’il faut aussi éduquer au régime… flexitarien. Ce mot vous dit quelque chose ? En gros, il s’agit de diversifier son alimentation en privilégiant le végétal et en limitant le poisson et la viande. Demandez à votre (arrière) grand-mère qui a connu les privations d’après guerre, elle était flexitarienne sans le savoir, dans le meilleur des cas, végétalienne à l’insu son plein gré, plus souvent.

« La cuisine durable est innovante, fraîche, maîtrisée, instinctive, professionnelle, respectueuse de la tradition des pays, en lien avec les productions locales, intelligente et sans barrière, responsable et correspond au juste besoin nutritionnel des personne » conclut Clifford Pierre-Louis dans une envolée lyrique. En parlant de besoin nutritionnel, d’ailleurs, nous avons la jauge dans la réserve. On se rattrapera le soir au Palmier, l’un des restaurants du Telfair.

Le chef Têtedoie entouré de la « team » Rogers/Heritage : Raoul Maurel, Axelle Mazery, Alexandre Piat et Clifford Pierre-Louis.

Voici de quoi clouer provisoirement le bec des sceptiques et des soupçonneux sur l’engagement réel du Groupe Rogers et de ses entités Heritage et Agrïa à mener le combat de la « gastronomie durable ». Tout ces gens nous ont semblé sincères et impliqués, ils pourraient servir d’exemple à quelques uns chez nous, en dépit de progrès encore à faire. Ce n’est que la première année. L’avenir dira si l’élan se poursuit. Ainsi, ce nous semble, serait-il intéressant d’inclure d’une manière ou d’une autre, dans cette semaine certes déjà chargée, des enfants et adolescents des quartiers voisins, qui représentent l’avenir et sont à ce titre les réceptacles prioritaires des enseignements sur le développement durable, la culture du goût, la cuisine avec des produits frais et sains, etc. La gastronomie durable, ça commence à la cantine. Longue vie donc à cette manifestation, définitivement.

Dam’s Caz, bonne cuisine sans chinoiser

Saint-André compte quelques bonnes tables créoles. Le Velli et chez Jo, le Franciscéa aussi, si on veut, et une multitude de petits restaurants de qualité diverse, et souvent inégale selon les jours.
Celui que nous visitons aujourd’hui, « vu à la télé », prend ses quartiers sur l’avenue Bourbon.

Si vous parvenez à vous garer le midi Avenue Bourbon, à proximité de chez Dam’s Caz, courez au PMU le plus proche, vous êtes en veine. Vous aurez plus de chance de trouver de la place derrière l’église, et encore. Nous débarquons de bonne heure, comme d’habitude. Les plats sont prêts. Le menu du jour, affiché à l’extérieur donne le ton : il s’agit de cuisine chinoise, essentiellement. Enfin, « chinoise » à la sauce réunionnaise ! On n’est pas non plus au Wang Fu ni au Sweet Cooking. Appelons ça de la cuisine au Karay : Sauté de crevettes à l’impériale, Riz cantonné poulet, sauté de mine porc et sauté de poulet aux oignons. Les seuls plats pur péi sont un ti salé aux gros pois et un rougail saucisses fumées. Et l’élégance d’écrire correctement « bon » appétit et pas « bonne » appétit !

L’accueil est souriant et sympathique. La jeune femme au service nous explique le fonctionnement de l’établissement. Buffet à volonté, et à emporter aussi, payable à la barquette « qui ferme ». En gros mettez-y tout ce que vous voudrez, tant que la barquette puisse être fermée. Deux originalités, peu ou pas vu ailleurs : le buffet à volonté inclus samoussas, bonbons piments et consorts, et les glaces aussi.
Le premier regard sur l’ensemble des plats alignés est satisfaisant. Les couleurs sont belles, mais les délicats des artères vont avoir quelques sueurs. Un déjeuner ici et c’est deux jours de légumes vapeur derrière.

Nous entamons les hostilités avec des fritures. Samoussas, bonbons piment et feuilletés aux brèdes sont plutôt bons dans l’ensemble. Des épices pas trop agressives. Un sel correct. Le bonbon piment est plus dodu que Juliette. Puisque le buffet est à volonté, nous tâterons de tout, sauf des mines. On veut bien vivre dangereusement, mais là, c’est un peu trop « généreux » pour employer un euphémisme poli.

Le riz cantonnais est riche et bien foncé. Carottes et tout petits dés, oignons verts, œufs, avec du poulet tendre, tout ça bien sauté, font des bouchées gourmandes et odorantes. Ce riz cantonnais est un plat en soi, davantage que certains autres moins généreux et consistants. L’accompagner d’un autre plat ce n’est plus de la gourmandise, c’est de la témérité.

Le poulet aux oignons a l’élégance de se tenir malgré sa visible basse extraction. Imbibé de sauce, comme les oignons très cuits d’ailleurs, il affiche un goût prononcé, sur une danse sucrée salée. C’est assez bon.

Sucrées salées sont aussi les crevettes. Toutes rouges, elle sont charnues et ont gardé leur saveurs un peu sauvage. La sauce épaisse et glissante, ajustée au croquant des poivrons, est un délice. Les petites cacahuètes qui s’y promènent donnent aussi du croquant, et leur saveur assoie le sucré-salé d’une touche intéressante. Ce plat est presque addictif.

Le salé pour sa part a donné son sel aux gros pois dont le bain aurait pu être un peu plus épais et crémeux, ce nous semble. Malgré tout le plat est correct.

Le rougail saucisses est trop salé. Les adeptes du sel et de la saucisse mal épicée y trouveront leur compte. Nous, nous adhérons pas du tout.

Un mot sur les accompagnements : le riz blanc est bon. Ce n’est pas ce triste riz à grain sec et détaché qui joue au flipper dans les dents, comme on en trouve trop souvent ailleurs. Le rougail tomate est haché si gros qu’on ne confondrait presque avec une salade s’il n’était pimenté. Cela prend autant de temps que ça de faire un rougail tomate présentable ? Le rougail carotte envoie de belles charges chaudes. Il passe mieux avec les crevettes.

Nous terminons avec des glaces. Mais des gâteaux et des salades de fruits sont aussi disponibles. Addition : 17 euros boisson comprise. Le rapport qualité prix est bon.

Le chef du Dam’Caz est sans conteste possible un maître karay. La cuisine n’est sans doute pas le parangon du raffinement culinaire réunionnais, écriteau derrière lequel se cachent parfois certains restaurants à la cuisine sans goût ni sentiment. Mais après tout ce n’est pas ce qu’on lui demande.
Si vous voulez du goût et des sensations, vous les trouverez au Dam’Caz, à la louche, à la benne !
C’est de la bonne cuisine de quartier, généreuse dans tous les sens du terme. Ceci dit elle y gagnerait en cherchant un peu plus de légèreté et de finesse, et à éliminer complètement les plats approximatifs comme ce rougail saucisse qui faisait figure de poil gras dans un bol de soupe chinoise. Pour l’heure, le Dam’Caz ne mérite pas moins qu’une fourchette en bronze d’encouragement

La qualité est au rendez-vous

Aujourd’hui nous revenons au restaurant « Le Rendez-vous », 5 ans plus tard, « déjà » oui. Ce dernier avait à cette époque récolté une bien insignifiante fourchette en inox pour l’ensemble de son œuvre du jour. Il était temps de faire une mise à jour.

Les lieux n’ont guère changé. Toujours les mêmes locaux qui, de l’extérieur, se fondent parfaitement dans le paysage industriel de la cité portoise étant fait en modules type Algeco, avec le parquet qui ondule. Nous prions les saint patrons de toutes les corporations des métiers de bouche qu’il n’en soit pas de même pour le contenu des assiettes. L’accueil, pour sa part, reste aimable et professionnel. Nous nous installons, commandons les boissons, puis la patronne nous présente le menu du jour. Celui-ci est riche. 9 entrées, 17 plats de cuisine réunionnaise (à tel point que la place manque même sur l’ardoise pour les écrire), 6 plats plus « métros » et deux formules dont une végétarienne. C’est considérable, et pas fait pour nous rassurer. Pourquoi tout ça ? Ratisser large ? Contenter tout le monde ? Cette stratégie ne laisse pas de nous interroger.

Nous demandons la salade de palmiste et quelques fritures créoles pour commencer. La salade est fraîche et croquante, avec un assaisonnement correct. Le goût du palmiste a tenté de survivre. L’œuf mimosa proposé par-dessus est délicieux. Les samoussas sont bons mais maigrement remplis. Les accras de morue aussi, concernant la morue, mais ils se défendent beaucoup mieux.

Nous demandons le rougail graton, qui, dans le tas, a le mérite d’être peu courant, et le rougail chevaquine, que l’on rencontre presque aussi rarement. Le sempiternel rougail saucisses pourrait sauter, le boucané bringelle itou, et aussi la sauce sardine par exemple, pour faire de l’air, quitte a revenir le lendemain à la place d’autres plats.

La salle se remplit au fur et à mesure. L’intérieur est plus sympathique que l’extérieur en tout cas.

Deux bonbons piments font figure d’amuse-bouche. Ceux-là ne renient pas leurs origines malbar, bien au contraire. Ils le crient sur tous les toits. L’explosion de cumin, curcuma, cotomili, avec une chaleur pimentée largement supportable mais bien présente nous passe les papilles à l’essorage. Mangez une dizaine de ces choses et c’est sûr, le cumin vous sort par les aisselles pour embaumer vos collègues tout l’après-midi. En ce qui nous concerne, on adore ça.

Le rougail graton est « fait à la minute », nous informe la patronne. Tant mieux. La couleur est déjà prometteuse. Un beau rouge, sur l’orange-marron du graton, qui fait son effet. En bouche, la sauce épaisse et délicieusement épicée emballe le riz comme il faut. Ce dernier en a bien besoin : les grains, cuits mais un peu durs, refluent cette typique odeur de renfermé des riz standards, fussent-ils même basmati. Le graton lui-même donne dans le croustillant d’abord, dans le moelleux ensuite et envoie sans rechigner ses belles saveurs de cochon grillé, avec un dosage de sel en équilibre parfait et les notes douces de la sauce. Une merveille. Le rougail est proprement ratiboisé.

Les chevaquines sont encore un peu « humides » à notre goût, mais leur saveur inimitable, mélange de transpiration musquée sur un coup de chaud musclé, et d’un côté sauvage d’eaux vives, ne déçoit pas. La mâche croustille également, à sa manière, et la sauce très réussie vient maîtriser les élans brut de décoffrage des minuscules crustacés. Ces derniers font en revanche moins bien le travail que le graton avec ce riz-ci, qui n’absorbe pas ce côté humide pour laisser l’assaisonnement s’exprimer pleinement.

Les lentilles sont assez crémeuses, et très parfumées. Cela change de certains endroit où l’on les voit régulièrement nager la brasse coulée dans la flotte. Trois rougails piment sont proposés : un rougail dakatine parfait, une sauce citron oignon éclatante, et un piment vert « krasé » qui a en même temps le bonheur d’être mélangé aux chevaquines directement, pour leur donner une claque. Alors là bravo. Le choix est ainsi permis et les associations certainement plus intéressantes.

Le repas a commencé malbar, il se termine indien. Nous demandons le crémeux de patate douce à la cardamome, tiède, accompagné d’une boule de glace vanille. L’association de texture et le contraste de température sont intéressants. Nos craintes d’une cardamome gustativement expansive se révèlent infondées. Elle est présente, mais ne joue pas les gros bras pour autant. La patate n’en acquiers que davantage de patate ! A tel point que la glace vanille (notre choix) est quand même un peu éteinte. Si vous avez l’occasion de commander ce dessert, préférez un autre parfum, plus fort.

Deux boissons, deux entrées, deux plats, un dessert et deux cafés dont un accompagné de cannelés, addition : 95,50 euros pour deux personnes, soit 47 euros et des poussières par tête. Le rapport qualité prix est perfectible.

Ce retour au restaurant le Rendez-vous est une bonne surprise. 5 ans plus tard, les plats dégustés sont clairement plus conformes à ce que l’on est en droit d’attendre d’une cuisine réunionnaise de qualité. Mais quelques détails, et non des moindres, restent à peaufiner selon nous, en commençant par un choix plus judicieux du riz. Ce dernier doit être plus gourmand, offrir une meilleure mâche, mieux absorber les sauces, si tant est que le choix des riz disponibles sur le marché pour les pros le permette bien entendu. Des chevaquines un peu plus grillées et moins humides auraient donné pleinement leur potentiel. Enfin, une bonne cure d’amaigrissement du menu serait salutaire. Un menu resserré évite d’abord de solliciter les chambres froides plus que de raison, en privilégiant une cuisine du jour et des produits frais, voire ultra frais. L’excellent rougail graton en est le parfait exemple. Cela permet aussi au chef de s’investir sur des plats plus travaillés, plus aboutis. Si aujourd’hui le repas fut très correct, il pourrait être encore meilleur, et ainsi mieux faire passer l’addition.

La ferme du Pommeau, cher payé pour de l’amateurisme

Notre dernière visite au restaurant de la Ferme du Pommeau (qui est aussi un hôtel) remonte à 2019. Elle s’était soldée par une fourchette en plastique. Repris l’année dernière, l’établissement, qui avait bien besoin d’un renouveau, a rouvert avec une nouvelle équipe. Étant donné la misère gastronomique créole de La Plaine des Palmistes depuis que le Relais des Pitons a fermé ses portes, nous avons conçu quelque espoir de trouver à la Ferme de quoi contenter les palais réunionnais exigeants. Résultat : patatras.

Nous arrivons sous les cieux cléments d’un soleil qui s’habille pour l’hivers à la Ferme du Pommeau. L’entrée a changé. On se gare maintenant côté jardin. La piscine est en fonction. Elle a bénéficié d’un petit lifting dirait on. Les bâtiments accusent encore extérieurement le poids des années, mais cela est plus soigné que dans nos souvenirs.
La salle du restaurant, avec sa cheminée centrale, paraît plus dépouillée. Le Covid et les distanciations obligatoires sont passés par là. Nous sommes accueillis fort chaleureusement par deux personnes. L’une d’elle, très sympathique, nous avoue même que c’est son premier jour. C’est bien, mais le client n’a pas à le savoir. Non plus qu’il n’a à entendre les conversations fusant depuis la cuisine, d’ailleurs.
La carte nous est présentée. Des feuilles imprimées, dans des pochettes en plastique. Si c’est un détail pour certains, pour nous ça veut dire négligé. Mais passons.

6 entrées, 5 spécialités créoles, 5 spécialités « du chef ». Les spécialités du chef étant magret de canard, entrecôte de bœuf, gambas poêlées au pastis, thon mi-cuit au sésame sauce tamarin, et steak de butternut galettes de légumes croquants. Excepté les deux derniers plats, les « spécialités » sont d’un commun navrant. Mais après tout, c’est peut-être excellent et il y a toujours des clients qui se fichent de l’originalité comme de leur premier petit pot.

Nous ne sommes pas venus pour ce genre de plat. Nous tentons le rougail saucisses et le cari coq. Pas non plus des modèles d’originalité, sauf pour le touriste tout frais, mais qui font partie du paysage culinaire.

Nous demandons « La Réunion des Saveurs » en entrée, un nom un peu dithyrambique pour des fritures péi, samoussas, bouchons, bonbons piment et sarcives. Des amuses gueules qui se révèlent pas mauvais. Il manque peut-être une sauce pour les accompagner. Chinois ou prune. C’est en effet un peu sec.

Nous demandons également une salade de palmiste « Passionnée », à savoir avec une vinaigrette agrémentée au jus de la passion… La perspective nous enchante. La première fourchette nous déchante. Le palmiste présente une texture qui a quitté le croquant du frais pour autre chose, beaucoup moins croquant, bien moins frais, et zombifié par la sauce, laquelle se montre davantage agrume que fruit de la passion. Deux olives et quatre tomates pour la déco. Pourquoi faire ? Ce n’est pas une entrée, ça, c’est une erreur. Les plats de résistance arrivent assez vite. Trop.

Le service est à l’assiette. Les dressages font pitié. Un riz aux contours bizarres (du bas de gamme très probablement) et dont le moulage se casse la figure. A peine trois cuillerées de saucisses. Des morceaux de blanc de coq, et des os, tout ça posé comme une pelletée de tout-venant dans une déchetterie marron. Cela ne ressemble à rien. Nous goûtons.

Le rougail saucisse est mangeable, même si les charcuteries sont assez quelconques, avec une petite tendance grasse, qui n’est pas trop gênante. La sauce est correcte, en dépit d’un côté acidulé-sucré qui rappelle les tomates en boîte, en moins prononcé. Rien à dire de plus. Ce n’est ni le meilleur ni le pire que nous ayons mangé, il se situe dans la moyenne inférieure.

Le cari de coq fait presque mieux, si l’on peut dire. Selon la dame au service, la plupart des produits proviennent du secteur. Nous nous attendions donc à un bon vieux coq fermier palmiplainois, au moins. Les blancs sont filandreux mais pas trop secs. Les épices sont trop timides, et la saveur générale déprimante, pour un coq. En risquant une métaphore cinéphile, si un bon cari de coq la cour est James Bond, ce cari ci c’est Johnny English. Une parodie, le rire en moins.

Les accompagnements sont globalement corrects. Le riz est bien cuit, avec un goût de « vieux » discutable en revanche. Les lentilles sont plutôt dans la bonne moyenne, assez parfumées, mais la sauce est un peu claire. Le rougail tomate est acceptable.

La carte des desserts ne brille pas non plus par son originalité. Nous demandons le moelleux au chocolat et un café. Le second est servi bien avant le premier. Les deux en même temps aurait été plus indiqué. Le moelleux est à moitié froid. L’autre moitié est à température ambiante. Problème de four ?
Le dressage se veut sans doute joli, mais c’est du niveau atelier de cuisine pour école primaire. Smarties en prime. Au milieu : deux raisins coupés en deux. Des raisins, alors que nous sommes dans la patrie du goyavier, en pleine saison, et qu’il y en a une quantité sous les fenêtres par-dessus le marché. Selon vous : > « Ils n’ont pas eu l’idée » >  « Il reste des raisins au frigo » > « Ils n’en n’ont rien à f… » > « Les raisins c’est mieux avec le chocolat » > « Goyavier ? C’est quoi le goyavier ? »

Addition : 73,50€ pour deux personnes, boissons, entrées, plats, un dessert et un café (pas bon). Soit 36,75€ par personne. Le rapport qualité prix est très mauvais.

La Ferme du Pommeau a été reprise en août 2021. Il y a donc 10 mois. Nous ne parlerons pas de l’hôtel, qui n’est pas notre propos, même si nous supposons qu’il a dû et doit encore mobiliser des énergies. Au détriment du restaurant ? Ce dernier a eu largement le temps de prendre sa vitesse de croisière, mais montre au contraire un amateurisme parfaitement incompatible avec ce genre d’établissement et les tarifs pratiqués. Carte mal présentée, au contenu sans originalité, sans innovation, sans recherche. Des plats approximatifs, mangeables mais qui ne déclenchent aucun plaisir. A part se remplir le ventre, on ne voit pas très bien quelle raison pourrait inciter à pousser la porte de ce restaurant si les plats ressemblent tout le temps à ceux que nous avons mangés aujourd’hui. Il est grand temps pour l’équipe en cuisine de se ressaisir et de passer à la vitesse supérieure, au lieu de pédaler dans le vide. Un bon restaurant est la locomotive d’un hôtel. Des consultants professionnels peuvent proposer leurs services pour mettre du charbon dans la chaudière et faire avancer le train ! Cela a un coût, mais celui-ci est largement rentabilisé. Décidément, La Plaine des Palmistes reste bien pauvre en cuisine créole de qualité pour l’instant. Un espoir subsiste encore : le restaurant les Platanes vient de rouvrir. Sait on jamais, là bas, ils savent peut être cuisiner. On ira le vérifier.