Labrèz, la tradition culinaire aux portes de l’aérogare

Aujourd’hui nous allons fureter du côté de la zone aéroportuaire de Gillot, pour acheter des barquette au restaurant « La Breiz », un cabanon posé à côté du rond point ouest, côté aérogare donc. L’affaire est une émanation de la célèbre auberge de campagne des Robert du Piton Fougère, pour l’instant sans activité vous devinez pourquoi.

Labrèz, nom qui évoque les feux de bois et les caris qui cuisent dessus, propose un menu quotidien éclectique, fait de plats courants et moins courants. Ce midi, nous avons droit à du riz-maïs, très rare dans les restaurants, et à tort, qui accompagne un civet de sanglier, un cari coq fermier ou un cari de dorade gros piment, au choix. Un taboulé menthe citron et des brochettes yakitori contentera les client(e)s souhaitant déjeuner autrement que local.

L’accueil est poli, et un peu brouillon. On parle fort, on s’interpelle, et le client regarde tout ça le sourcil en l’air. Le service est jeune, et vu sa tête, aurait envie d’être ailleurs. Aucune importance en la circonstance puisque nous repartons avec les barquettes plus un dessert. Home sweet home. Cari sweet cari. Nous débouchons le coq, et attaquons.

L’estampillé « fermier » a bien l’air de l’être. Les premiers coups de dents dans la viande révèle une texture ferme, presque croquante, mais souple, qui participe efficacement à la diffusion du fumet du réveil matin des basses-cours. Ce dernier peut faire l’intéressant. Il l’est. Et la sauce cari qui l’embaume de ses réminiscences épicées, se joint au riz maïs avec bonheur, comme l’aurait fait le traditionnel cari « canor ». Le bouchées sont délicieuses, et évoquent ces vrais caris des hauts, ou la viande a confit sans tomate dans la marmite au feu de bois.

Il a suffit de quelques morceaux de fond de bac pour nous donner ce plaisir, le cari ayant été largement commandé. Le coq la gaign’ in’ kok. Jugez plutôt si nous avions pu mordre à pleines dents la cuisse de l’emplumé.

Nous poursuivons avec le poisson. La Dorade n’est point fade. Bien au contraire. Elle s’installe en bouche après le coq et prend ses aises. Une odeur un peu musquée suinte de sa chair tendre qui offre une mâche plaisante. Ça sent le fond de corail à marée basse, quand le lagon a les fesses à l’air. C’est fort probablement du poisson frais, en cas contraire, c’est bien imité. Et bien cuisiné. Le « gros piment » annoncé est en revanche aux abonnés absents, excepté un morceau ou deux qui traînent ici et là, trop cuits, comme des misères. Cela n’apporte pas grand chose au plat de toute manière, d’autant qu’avant de trouver la variété de gros piment qui est fort et qui a du goût, faut se lever de bonne heure, à moins d’en avoir dans sa cour. Un petit piment vert « crasé » avec du sel et du combava et c’est nous qui aurions bavé.

Nous finissons avec le sanglier. Voilà un civet fort intéressant. Il n’en faudrait pas beaucoup plus pour nous donner des raisons d’aligner ici des compliments dithyrambiques. La viande toute imprégnée de vin cuit, envoie des charges gustatives équilibrées, où le girofle bat la mesure en arrière plan, aidée d’un laurier discret mais efficace. Les morceaux du sanglier se donnent tantôt durs sous la molaire, tantôt moelleux, avec des morceaux de peau luisante, couleur bronze, qui résistent juste assez avant de coller légèrement, envoyant une deuxième salve fumée qui laisse en avalant un soupçon acidulé. Ce civet est succulent.

Nous avons évoqué le riz. C’est très bien de proposer cela pour rappeler aux Réunionnais leur tradition culinaire. Et du maïs pur aussi pourquoi pas, même si gramoune i dit qui fé monte son tension. Le rougail « zognon » fait son travail, tout comme les haricots veloutés et fondants. Tout de même, avec des plats aussi « feu de bois » compatibles, d’autres auraient fait plus d’effet, comme un rougail tomate arbuste par exemple, le fruit est disponible en ce moment sur les marchés, ou des piments verts confits entiers, ceux qui arrachent les larmes quand on y croque.

Le flan au chocolat fait maison, à la texture soyeuse, vient clore agréablement le repas.

Pas de malaise à Labrez, asteur nout’ ventre i pèse ! Les caris de ce jour étaient très bons, ce qui confirme les avis divers qui nous sont remontés. Même sur le littoral, presque sous le nez des avions, on peut déguster une cuisine fidèle à la tradition : goûteuse, généreuse, bien exécutée, avec ce côté fumé et feu de bois qui ouvre l’appétit, comme si on était perché sur le piton, à déjeuner sur l’herbe, avec la braise qui finit de cuire de gâteau manioc, le brouillard qui descend, et le bon air frais qui rend les siestes heureuses et crapuleuses. Les touristes, quand il y en a, n’ont finalement pas besoin d’aller très loin pour avoir un bon aperçu de nos caris. Vivement les pique-niques foutor ! Bon dimanche à toutes et tous.

Qualité stable au Resto de la Bretagne

Aujourd’hui, nous allons chercher nos barquettes à la Bretagne, dans le restaurant du même nom, placé pile dans le premier tournant avant d’arriver au centre du patelin. Si vous avez du mal à trouver de la place pour vous garer, un grand parking est disponible 50 mètres plus haut sur votre droite, à côté de l’école. Ce restaurant a été testé en 2013, déjà, et avec un bon résultat puisque nous lui avions attribué une fourchette en argent.

Depuis, des travaux ont embelli la salle et le jardin de la villa. C’est coquet. Au menu du jour : civet bœuf, poisson aigre-doux, massalé poulet, sauté de poulet aux brèdes, riz cantonnais avec manchons de poulet frits et sauté de porc au gingembre. Nous aurions aimé déguster le rougail chevaquines au piment cabri de la veille, tant pis. Un rougail bringelles vient accompagner tout cela. Nous entrons à 11h00 pile, heure d’ouverture. Le service est poli mais “speed”. Demi tour gauche, nous constatons que la queue est déjà faite. A croire que les gens sont sur dans les starting-blocks avant l’ouverture des portes. Un succès certain donc. Ce n’est certes pas en vendant des repas médiocres que les rénovations ont pu se faire.

Nous repartons avec des barquettes bien pleines de poulet massalé, de bœuf et de sauté de porc.

Le poulet massalé, imbibé, reflue la bonne odeur de la poudre d’épices, mais la première bouchée est décevante. La chair est sèche et archi-sèche, duchesse, blanche et assez carton pâte, signe reconnaissable du poulet “de lo” pas cher. C’est dommage car le cari lui même est correct, encore que nous avons apporté un complément en sel, ce qui nous arrive rarement. La sauce compense un peu, en mouillant le riz. Le Kaloupilé relève le tout agréablement avec sa saveur fumée et musquée.

Le porc fleure bon les assaisonnements chinois, siave, sauce d’huître, avec des remontées nettes degingembre. La couleur est belle et appétissante, toute luisante avec des aspects plus marqués de fond de karay. Pas de mauvaise surprise en bouche cette fois. La viande est tendre, bien enduite d’une pellicule de sauce épaisse, très bonne. Les morceaux d’oignons qui se promènent manquent de croquant, mais les tranches de gros piments, pas forts, rattrapent l’afaire pour fournir des cuillerées équilibrées en terme de texture. La barquette se termine sans grimace.

Le meilleur est pour la fin. Le civet de bœuf envoie au nez des charges giroflées et un peu acidulées, avec un fond sauvage qui rappelle un peu l’odeur caractéristique du foie cuit. La viande elle même est d’une tendreté agréable, avec tout de même un léger croquant qui apporte du plaisir à la mastication. La finale acidulée et salée met en avant la saveur du bœuf qui reste un peu dans les narines. Le girofle, qui semblait rouler des mécaniques, est finalement
moins velléitaire qu’on aurait pu le craindre, et fait son travail avec justesse. Davantage de persil aurait conféré à ce civet un “peps” frais qui fait défaut, si vous aimez les fines herbes fraîches. Là aussi, la viande profite de la sauce au vin réduite qui l’imprègne à cœur.

Rien à dire au sujet du riz grain long, qui, bien qu’avec des grains détachés, ofre des bouchées convenables. La cuisson sans doute. De leur côté, les lentilles sont bonnes, mais sont-elles justifiées avec le bœuf et le sauté de porc à la chinoise ? Chacun appréciera. Pas de bon point en revanche pour le rougail bringelles, et pourtant nous sommes
bons clients ordinairement. C’est acide. Pas de remontées d’odeurs grillées qui font saliver. La bringelle plus bouillie que grillée a sans doute ses adeptes, mais nous n’en sommes pas.

Les barquettes sont tout de même terminées sans gros incident, avec peut-être une frustration sur le poulet massalé et le rougail bringelles. Le Resto de la Bretagne semble tenir le niveau de qualité que nous avons constaté voici maintenant 8 ans. Ce qui est plutôt bien. Sa cuisine respecte les fondamentaux de la tradition culinaire réunionnaise, autant que les produits le permettent. Les menus changent tous les jours et sont variés : la patte cochon, rôti de canard, rougail “sounouk”, rougail boudins, camarons au combava figuraient dans le menu des jours précédents. Nous sommes tombés sur un jour où seul le bœuf tire vraiment son épingle du jeu. La fréquentation confirme notre sentiment, mais nous reviendrons plus tard pour essayer de déguster des plats moins classiques, et cette fois-ci sur place, si bon Dieu na pitié.

Café Hippi’Eat, peace, love and carry

Terre Sainte, un jour ordinaire. Quelques pêcheurs à la gaulette taquinent les pêche-cavales sur le pont de la Rivière d’Abord, pour aller les griller ensuite. De belles pièces de thon Germon et Albacore attendent preneur dans les kiosques des professionnels, à deux pas de là. On discute sur les bancs, on écluse une bière, on regarde le temps qui vire au beau.

Aujourd’hui nous sortons de notre train train de caris et rougails pour tester un petit restaurant différent, qui nous a été recommandé. 

10h, le Café Hippi’Eat est déjà ouvert depuis longtemps. Logique, l’établissement se définit comme “Restaurant pour petit déjeuner et brunch”, et le menu du jour est exposé dehors. Dedans, la déco est “seventies”, avec les mythiques combis VW au mur et sur les étagères, en compagnie des vinyls des stars de cette époque. Dommage que la musique d’ambiance ne soit pas raccord. 

Une belle dame nous accueille avec politesse, nous invitant à consulter le menu avant notre commande, qui sera à emporter, évidemment, compte tenu des circonstances. Nous lisons.

Tartare de thon, mangue, sauce soja, coriandre, avocat, frites de patate douce ; “Signature burger” (Pain artisanal, poulet croustillant, mayo curry, œuf poché, emmental, crudités, potatoes) ; “Avoc’n’Love” (Poulet croustillant, salade de lentilles et fêta , mini club avocat emmental crudités œuf dur, frites d avocat, patate douce carotte guacamole) ; “Yoko Ono” (Crevette marinées coco gingembre, coleslaw wasabi, nouilles, crevettes panées aux céréales) ; Salade façon césar (poulet crispy  ou crevettes panées , pâtes au pesto, œuf poché, croûtons, crudités, sauce cesar maison) ; “Bowl veggie” (gratin dauphinois revisité,  courgettes à la niçoise, quinoa gourmand, légumes crus et cuits).

Nous repartons avec le burger et « Yoko Ono », plus un cheese-cake, délestés de 29 euros réglés en espèces pour cause de non acceptation de la carte bleue. 

Aussitôt rentrés, le four est mis à contribution pour réchauffer tout ça. Le cheese-cake, lui, va se rafraîchir.

Le Burger n’a rien à voir avec ses cousins « Mac » et « King », encore heureux, ni avec ceux des autres spécialistes de la place. Il est moins gras, tendant même vers un côté léger et dépouillé. C’est sans doute le blanc de poulet pané qui fait cet effet. Pour autant ce dernier reste assez tendre sous la dent, sans cet aspect carton pâte et qu’on retrouve parfois. L’oeuf poché vient avantageusement l’enduire de son jaune. Il est d’ailleurs prudent de découper le burger dans sa barquette, ou dans une assiette. La base du pain légèrement imbibé de mayonnaise au curry donne un peu de soleil gustatif à l’ensemble dont la saveur générale est trop sage à notre goût. Le pain lui-même, avec sa mie moelleuse, comme briochée, est une réussite. Ses graines apportent une touche croquante et parfumée qui, en bouche, profitent au poulet, que nous avons égaillé d’une pincée de sel. Les pommes sautées, en robe des champs, sont gobées avec plaisir.

« Yoko Ono » est très généreusement servie. Nous attaquons par le Coleslaw de chou rouge, arrangé au wasabi. La claque. Ce croquant associé à la sauce crémeuse et à la force du Wasabi nous secoue les papilles, et c’est absolument vivifiant. Les crevettes ne sont pas en reste, davantage celles qui sont marinées au coco et gingembre, présentées avec les nouilles, que celles qui sont pannées, même si ces dernières paraissent plus en chair. Les nouilles ont bonne mine. Elle refluent d’appétissantes odeurs d’assaisonnement aux couleurs asiatiques, et sont cuites à la perfection, ni trop molles, ni trop ferme. Elles sont vite englouties et le dernier coup de dent sur une crevette panée termine le plat.

Le dessert est délicieux. Le cheese-cake velouté et fondant affiche des notes gourmandes dont le côté gras est tout de suite équilibré par le coulis de framboise acidulé. Un équivalent au goyavier viendrait donner une touche plus locale, la saison commence. Nous nous demandons si le Café Hippi’Eat propose des babas.

Tout ceci fut bel et assez bon, mais nous restons sur notre faim. Il manque clairement quelque chose pour que ce repas soit apprécié à sa juste valeur. Pas besoin de réfléchir longtemps : il manque… le restaurant ! Les plats à emporter sont un moyen pour les restaurateurs qui le peuvent de s’en sortir en ces temps de crise, nous jouons le jeu et vous invitons à faire de même. Mais tout le monde est d’accord, rien ne remplace le fait de mettre les pieds sous la table d’un restaurant, en bonne compagnie, et deviser avec les serveurs ou le chef, voir passer les plats des voisins en se disant “la prochaine fois je prend ça”, apprécier la musique quand elle est bonne comme disait Jean-Jacques, et simplement buller après le dessert en appréciant l’ambiance et le paysage. Glenn Viel, chef trois étoiles que nous avions rencontré lors de ses vacances à La Réunion, le disait très bien : la cuisine, c’est d’abord une affaire de psychologie, de bonne disposition, d’état d’esprit qui précède et accompagne le repas lui-même. Tout cela reviendra, et le plus tôt sera le mieux. Des gens, des familles, en vivent.

L’Escale Créole

Le restaurant, de l’extérieur, est banal mais l’intérieur a été plutôt bien arrangé. C’est propre et fonctionnel, avec quelques tables « neutralisées » pour respecter les distanciations physiques. Restent une vingtaine de couverts, plus six à la petite terrasse latérale. Le menu est affiché dehors : sept caris sont proposés, comme tous les jours sauf le dimanche.
Les plats sont assez classiques, mais on peut aussi retrouver des caris moins courants quoique traditionnels comme le poulet pipangaille par exemple, dégusté en barquette, ou le rougail Ti salé, que nous commandons aujourd’hui, en compagnie du rougail morue du vendredi.

Poulet frit ou en shop-suey, porc bringelles, sauté de mines aux crevettes et poisson au gingembre sont aussi au menu du jour. Celui de la semaine est d’ailleurs disponible sur la page Facebook du restaurant et sous forme de flyer à coller sur la porte du frigo. Nous nous installons tranquillement. La dame qui nous a gentiment accueillis nous apporte les boissons, puis les plats, nous demande si nous voulons de l’eau, puis repart vaquer à ses occupations.

Nous attaquons le Rougail Salé. Ce dernier renifle un fond d’odeur porcine un peu sauvage, comme attendu. Les morceaux présentent une peau peu dorée, et un rapport entre le maigre et le gras qui balance largement vers ce dernier. Quelques petits bout d’os issus de la coupe se baladent ici et là. La mâche révèle une peau croquante d’abord, puis assez tendre. Cette légère résistance contribue au plaisir en assistant la diffusion du goût du rougail, qui ne s’avère pas salé pour un sou. A vrai dire, nous sommes même assez surpris par ce sel raisonnable. La sauce est juste assez présente pour enrober les morceaux de viande et compléter leur saveur sur un nez doux-acide. Quelques tranches de gros piment apportent leur croquant frais mais assez neutres en force.

Le Rougail morue est timide. Sans doute lui manque-t-il aussi d’un peu de sel, et surtout d’un croûtage en fond de marmite qui lui aurait fouetté les flancs.
On le sens à l’odeur d’abord, et cela se confirme à la dégustation.La texture est assez moelleuse en bouche bien que l’emiettage ne soit pas très fin. Quelques morceaux plus gros ont tendance à faire des boulettes sous les molaires. Heureusement la sauce tomatée relève un peu tout ça, assistée ici aussi de tranches de gros piments.

Le rougail boucané et le cari de poulet pipangaille achetés deux jours plus tôt nous avaient plu davantage. Le boucané, bien équilibré en gras et maigre proposait sa saveur fumée en bonne entente avec la sauce du rougail, pour des bouchées très convenables. Le poulet pipangaille souffrait peut-être de manque de ce légume à peau de dragon, fort en goût quand il est bien choisi, et qui amène aussi parfois un côté terreux dont les viandes fortes s’accommodent.
Si l’on met de côté cette frustration, le cari était assez bon, même si le poulet n’était pas du haut de gamme.

Le riz est à revoir. Encore qu’il nous a paru meilleur aujourd’hui que dans les barquette l’avant-veille. C’est du riz pas cher, aux grains détachés, pas parfumé. Il faut certes marger un peu pour gagner sa vie, mais il est peu profitable d’oublier que le riz, c’est la base de la cuisine créole, et que le négliger est un mauvais calcul. Nous l’avons souvent signalé. Certains l’entendent, d’autres s’en fichent comme de leur première chaussette. Les clients départagent.

Les grains font le travail, bien que la sauce manque d’épaisseur, comme si de l’eau avait été ajoutée au dernier moment. Le goût est correct. Le rougail dakatine est plus efficace encore, surtout avec le Ti Salé. Le piment vert écrasé avec des oignons qui accompagnait le poulet et le boucané aurait fait merveille en compagnie de la morue. Quand on propose sept plats différents, il est sans doute difficile de proposer un rougail piment qui aille avec tout, la solution est simple : il faut en mettre deux, voire trois différents.

Nous repartons sans dessert, les glaces ne sont pas encore disponibles et refusons le café. La note : 24 euros, soit 12 euros par personne. Le rapport qualité prix est correct, mais pourrait être meilleur.

Ce rapport qualité prix serait en effet meilleur si la qualité grimpait un peu. Il reste un petit effort à faire avant de proposer à la clientèle du midi (et aussi du soir en temps normal) des caris aboutis, quand le virus qui rigole des hésitations et atermoiements des autorités aura fini de nous casser les pieds.

La cuisine de L’Escale Créole a en effet le mérite d’être correcte, malgré l’utilisation de produits très (trop ?) standards, mais nous soupçonnons que, parfois, quelques plats mériteraient qu’on leur consacre davantage de temps.
Sept plats, n’est-ce pas trop ? Mieux vaudrait cinq plats davantage soignés que sept dont deux ou trois sont expédiés. Deux salades de crudités seraient aussi les bienvenues, proposées en petite portion, en entrée, ou en pleine assiette selon le désir du client. Cela viendra peut-être. En attendant, allez donc vous asseoir à la table de l’Escale Créole au Butor, pour l’aider à prendre son envol. L’accueil et le service sont souriants et sympathiques. Vos remarques permettront au cuistot d’ajuster ses plats au mieux pour vous satisfaire.

Le Relais des Cimes tient bon

A dire vrai, nous ne devions pas aller au « Relais des Cimes », mais chez son voisin « La Villa Marthe », histoire de lui donner une deuxième chance pour cause de cabri massalé fadasse. Ce sera pour plus tard, cette table guillerettement disposée dans un beau jardin créole mérite mieux qu’une critique mi-figue mi-raisin, nous voulons y croire. Nous avons en effet été arrêtés dans notre élan quand la serveuse du « Relais » est venue poser le menu devant l’entrée du restaurant, un menu alléchant.

Le gratin de chouchou et le boudin créole sont toujours là, depuis notre dernière visite en 2015. Romazava au bœuf, vindaye, poulet au lait de coco, rougail zandouille et civet zourite suivent, avec l’incontournable truite locale. Nous prenons donc cette tangente pour faire confiance à notre nez, pour ne pas dire nos sinus.
L’intérieur est toujours aussi propret, et presque désert. Nous sommes accueillis poliment, mais le « placez vous où vous voulez » est peu raccord avec le cachet de l’endroit, même si on a le choix des tables covidement espacées. Ce genre d’accueil est bon pour les boui-bouis, restons classe tout de même. Un punch coco vient nous rafraîchir les gencives. Bien épais, avec les miettes de noix râpée et tout. Très bon. Nous nous décidons pour le boudin d’abord, et pour le romazava ensuite. On nous propose de l’eau, puis la commande fuse en cuisine, l’attente est assez courte.

Le boudin est servi bien chaud, avec sa salade de cresson, et trois tranches de pommes au four. Du boudin et du cresson du cirque. Le premier n’est pas trop compact, mais légèrement sec en bouche, et ses oignons verts et persil ne sont pas assez nombreux pour en relever la saveur. Le sel seul ne suffit pas à rendre la charcuterie intéressante, ni même la chaleur persistante du piment, au point en tout cas d’en jeter des « mmmh » de satisfaction. La pomme lui arrange un peu le sang, avec douceur, et l’affaire passe sans trop de difficulté. Le cresson est frais, et apporte sa force typique. Nous n’aurions pas dit non pour brouter quelques touffes supplémentaires.

Le plat principal arrive, dressé, avec le bol de cari dans l’assiette. Ce n’est pas forcément heureux, mais c’est peut-être plus facile à servir ainsi.
Les quantités sont assez généreuses, bien que notre front se barre d’une ride en voyant le riz grain long. Va-t-on encore chercher les grains derrière les dents comme un chien de berger court derrière des brebis folles ?
Deuxième ride pour le rougail… ananas !
Avec un romazava, vraiment ? Nous collons le riz avec les haricots. Au pied. Pas bougé. Puis nous l’humectons de l’abondant bouillon du plat malgache, avec une belle cuillérée de brèdes Mafane. Têter sa cuillère à soupe avec un gros bruit de suscion est très mal poli, mais nous nous retrouvons seul un moment, alors pourquoi pas. Les goutteurs font ça non ? Les effluves tourbés de fond de ravine qui nous montaient au nez envahissent la cavité bucale, explosent, puis le bouillon dégluti nous fouette les papilles d’une délicieuse astringence qui nous picotte la langue. ça y est, nos lèvres tremblent. Un tremblement tout de même modéré. Ces « Acmella oleracea » semblent peu chargées en ces principes actifs qui, en dehors de vous électriser les lèvres, seraient propices à l’endormissement. Il est vrai que nous avons détecté peu de fleurs, qui les concentrent davantage. Le bœuf lui même est moelleux, et assez fort en goût, comme on peut le rencontrer habituellement dans un bon « roumazave ».

Nous essayons d’y incorporer le rougail d’ananas, et finalement, le mélange est intéressant, sans aller jusqu’à dire que nous aimons ça. Les inconditionnels du Victoria même sur les pizzas apprécieront certainement.
Les haricots sont très bons. Parfumés et veloutés, ils ont tenu le riz comme demandé, mais ne peuvent pas faire grand chose de plus. Ce type de riz est inadapté à notre cuisine, et que les fashion-victimes du basmati à toutes les sauces aillent rouler sur la highway…
La petite salade de crudité, qu’on aurait pu confondre avec une décoration si elle n’affichait une lichette d’assaisonnement, est tout à fait inutile à notre sens.

Trois profiterolles terminent le repas. Bonne glace vanille, bon chocolat chaud, mais choux déjà datés, à ce qu’il semble.
Qu’importe, cela descend pas trop mal. Addition : 33,90 euros pour un punch, une entrée, un plat et un dessert. Le rapport qualité-prix est relativement satisfaisant. On a vu largement pire, mais on a vu mieux aussi.

Point n’est besoin de secouer le cocotier, la qualité du restaurant du Relais des Cimes se maintient. Nous sommes toujours dans la banlieue du très bon, tout en étant protégés du « tout-venant » du périphérique, pour continuer dans la métaphore routière.
Nous notons un effort supplémentaire dans la présentation de certains plats, à l’ardoise. La cuisine, sans être très originale, a le mérite de respecter suffisamment la tradition pour contenter le Réunionnais connaisseur et pas trop maniaque, au terme d’une ballade aux ruines des thermes. Pour bien faire, si c’était possible, il faudrait aller prendre l’apéritif à la Villa Marthe, qui réalise un cocktail à base de rose à se rouler par terre, puis revenir manger au Relais, pour retourner déguster le dessert à la Villa, où il a quelque chance d’être plus original et plus goûteux !
Les cuistots de « La Villa » auraient des leçons à prendre du chef du « Relais », en échange d’utiles suggestions de présentation, et de recettes de desserts « tendances ».
Et si les deux ne vous satisfont pas encore, essayez « Le Gouleo », sur la droite juste après la boutique de souvenirs. Ce sera une prochaine visite.

Le cabri dans tout ses états

Le reportage que nous vous proposons ici a été réalisé chez une famille de Sainte-Marie qui a souhaité garder l’anonymat pour préserver sa vie privée et sa tranquillité. L’animal, issu d’un élevage, a toujours été bien traité et nourri, et n’a pas souffert. Rendez-vous pour une matinée conviviale autour d’un cabri occis, et mangé aussi.

Nous vous aurions donné l’adresse que même Wase, l’assistant d’aide à la conduite et de navigation, vous aurait fait un doigt d’honneur devant l’improbable labyrinthe de rues qui sillonne les hauts de Sainte-Marie. Cette campagne vite pentue est d’ailleurs très agréable, et très verte, avec ses petites maisons de plus en plus dispersées à mesure que l’on prend de l’altitude, vers les frondaisons fraîches du Piton Fougère, ou sévit « gardien la vanille ».

Ce sont des gardiens de la tradition que nous retrouvons dans une villa avec jardin, sirotant de la mousse non locale, « parce celle d’ici, c’est plus pareil qu’avant », et devisant des actualités sur un ton badin. Au bout de la varangue encore en désordre et sa table chargée d’ingrédients et épices, un homme aiguise son couteau avec une dextérité peu commune. Portant barbe et chapeau de « ranger », nous l’appellerons « mister J ». Un peu plus loin, à l’écart dans son petit enclos, le roi de la fête ne sait pas encore qu’il va perdre la tête. Il nous regarde d’un drôle d’air, mais inconsciemment nous devons projeter sur lui une inquiétude. Il n’aura pas le temps d’être inquiet, et à peine celui d’avoir peur. « Mister J » est un professionnel qui fréquente le milieu de la boucherie-charcuterie, et qui a fait ses classes avec des traiteurs vieux de la vieille, ceux qui vous encroûtent un pâté les doigts dans le nez et les yeux fermés. Précision et sûreté du geste envoient rapidement le ruminant « ad patres », avec des mots doux. Dans le même temps, un acolyte recueille le sang. Il va y avoir du boudin  au menu.

Recettes pour une viande forte

« Le sang du cabri est un peu plus doux que celui du porc, et il coagule vite » explique « Mister J », qui le malaxe à la force des doigts. Il ne cherche pas à compenser cette douceur par des artifices culinaires, mais applique la recette traditionnelle du boudin classique. Oignons verts et persil sont d’ailleurs émincés et prêts à servir. « Un cabri est assez rapide à préparer, contrairement au cochon. Aussitôt tué, on le suspens quelques instant pour enlever la peau, puis vient la phase de découpage. » En revanche, comme dans le cochon, dans le cabri tout est bon, « sauf les boyaux, et la tête, assez longue à nettoyer et à préparer. » précise notre boucher du jour. En l’espèce, pour un massalé ou un civet, il préconise les côtes, moins sèches que les cuisses faites de muscles. Présentement, ceux-ci bougent encore dans des réflexes nerveux post-mortem. « La viande de cabri est naturellement forte, particulièrement quand il s’agit d’un bouc, elle demande donc des préparations épicées » explique « Mister J ». Le massalé est tout indiqué, et c’est d’ailleurs le plat le plus courant, à condition que la poudre d’épices ait le répondant qu’une composition et une torréfaction étudiées sauront lui donner. Autre recette également appréciée : le civet, en oubliant le gros rouge qui tache pour un petit château à prix raisonnable. Mais « Mister P », notre hôte, très versé en musique de marmite, a une autre idée : arranger le cabri non pas au lait mais au whisky. « C’est une première, je ne sais pas du tout ce que cela va donner, confie le chef du jour. Je vais utiliser un whisky d’entrée de gamme. Plus tard on fera un essai avec une bouteille de meilleure qualité. » 
« Mais surtout pas avec du J.W » ajoute son adjoint, citant la marque la plus vendue sur l’île.

Boudin , massalé ET WHISKY.

Les préparatifs sont terminés. Le peu d’invités qu’autorisent les précautions d’usage arrive comme par l’odeur alléchée. La table dressée de « fey figue » les attend, pour manger avec la main, ainsi que les marmites alignées des deux recettes de cabri et d’un « cari la patte » pour celles et ceux qui n’en mangent pas. Accompagnements : gros pois et une belle salade de concombre pimentée. En amuse bouche, le foie du cabri est passé au feu par « Mister J », sous l’œil admiratif des personnes qui aiment les hommes à poêle. Le boudin est cuit et découpé. Nous gouttons. La fragrance des herbes est nette. La consistance est un peu plus épaisse que son équivalent porcin, avec quelques morceaux qui offrent une mâche propice à diffuser les saveurs. Cela nous évoque le caractère terrien des pâtés de campagne faits maison. Le sel est modéré, trop sans doute, et d’aucun admet qu’une touche pimentée aurait été bienvenue. Mais le boudin glisse tout seul, si vous nous permettez l’expression. Le foie s’avère bien plus subtil en saveur que celui d’un porc ou d’un poulet. Sa texture souple et résistante, juste ce qu’il faut, donne un croquant qui amène au nez son humeur franche.

Le cabri au whisky est une vraie découverte. Il ouvre aussitôt le champ des possibles pour une recette plus aboutie. D’entrée de jeu, et de bouche, la viande moelleuse revendique fièrement ses origines caprines, mais non point en haillons ma bonne dame, brute de jus musqué, mais toute belle dans une robe aromatique qui lui serre la taille et lui bombe le torse. Le côté sauvage est domestiqué, et ressort avec un fumet rond et soyeux, teinté sur les bords de notes florales. Toute neuve qu’elle puisse être, la recette ne rougit pas devant le roi massalé, et les invités opinent du chef en se léchant les phalanges. Un bouillon larson, préparé également au feu de bois, complète les belles couleurs malbars du massalé cabri. Savoureux, éclatant dans son « silon », il se téterait au biberon, pour imiter le bout-de-chou de la famille. 

Le vin rouge passe, très bon sur le cabri. Mais sur la recette au whisky, nous nous disons qu’un joli blanc sec à température recommandée pourrait tout aussi bien faire l’affaire.

Nous quittons les convives la bedaine plus rebondie qu’à l’ordinaire, avec les doigts qui sentent le massalé, en priant pour retrouver notre route sans tomber de manière impromptue dans la « cour d’moun », surprenant les gens en pleine tournée de Marie-Brizard.

Abattage domestique : que dit le code rural ?

Une petite recherche sur le site legifrance.gouv.fr nous permet de trouver deux article du Code Rural et de la pêche maritime. Le premier, l’article R231-6 dit : « La mise à mort hors d’un abattoir est autorisée : « Dans le cadre des activités mentionnées à l’article L. 654-3 et lors de l’abattage des animaux des espèces caprine, ovine, porcine ainsi que des volailles et des lagomorphes (lapin, ndlr) d’élevage, dès lors que cet abattage est réalisé par la personne qui les a élevés et que la totalité des animaux abattus est réservée à la consommation de sa famille. » […]

Et l’article L.654-3 dit : « Les tueries particulières sont interdites. Sont seules autorisées les tueries de volailles et de lagomorphes, installées dans une exploitation par un éleveur pour son seul usage » (extrait).
Nous reviendrons ultérieurement sur ces règlements, avec les précisions éclairées des autorités compétentes.

Chez Monmanzé, une halte touristique et authentique

La dernière fois que nous avons été du côté du Tour des Roches, c’était en 2016, pour tester le petit restaurant situé peu avant le moulin à manioc. Il avait eu une bonne note. Visité de nouveau l’année dernière, il n’a pas offert toutes les qualités requises pour figurer dans notre sélection des meilleurs restaurants créoles. Nous avions programmé une nouvelle visite, quand un de nos « indics » retrouva, à quelques encablures de là, un lieu de restauration pour le moins original, qui avait déjà fait l’objet d’un article en 2018 (toujours disponible sur Clicanoo) de notre gourmand collègue J.P. Lutton : Chez Monmanzé.

L’endroit, qu’on trouve facilement en suivant les panneaux, est niché au bout d’un chemin bétonné, dans un jardin à l’ancienne. Passé le « baro », on est tout de suite dans l’ambiance. Et naît immédiatement le sentiment de se trouver dans l’un de ces endroits artificiels prisé des touristes, avec son exposition d’artisanat et la collection de rhum arrangé. L’accueil, sincère et chaleureux, nous rassure. Une dame en tenue colorée nous fait l’article de ses rhums, dont des curiosités dont celui confectionné avec des grains de café et une orange, et cet autre aux fleurs de flamboyant.

Nous allons mettre à table en compagnie d’un rhum-citron péi, qui nous claque la glotte et nous tourneboule les gencives, avec son acidité parfumée, pour notre plus grand plaisir.

Les « tapas » ne nous emballent pas des masses, d’ordinaire. Nous retrouvons ici beignet de manioc, de carotte, de cresson, de fruit à pain, un bonbon piment et un samoussa aux brèdes chouchou qui nous évoque ceux du couple Dalleau, du côté de l’Anse des cascades. Ceux des Dalleau sont clairement meilleurs. Ici la pâte est molle, et les brèdes manquent de piquant. Les beignets relèvent le niveau, surtout celui au cresson. Le bonbon piment, très moulu, est aussi délicieux. Il aurait été préférable tout de même de réchauffer ces amuse-bouches au tout dernier moment, et éviter qu’ils soient froids. Quand nous avons téléphoné pour réserver (démarche obligatoire), nous n’avons exprimé aucun désir particulier en terme de plat, laissant le cuistot nous faire la surprise. Un cari de poulet nous est proposé.

La cendre du « bois d’cassia » est encore chaude. Quelques centimètres au dessus, la marmite noire diffuse cette chaleur. A l’intérieur, quelques éclats rouge foncé subsistent, attachés à la chair du poulet coloré de safran qui a cuit dans son jus, après avoir attaché au fond « selon son temps », suintant son propre gras naturel où ail, oignon, sel, poivre, thym et tomates mûres ont confit jusqu’à disparaître entièrement dans une pellicule collante, devenue presque noire. Le poulet est commun. Il a peu vu la lumière du jour et n’a connu de la vie que les murs de l’élevage industriel avant de suivre et précéder des milliers d’autres, mais aujourd’hui, arrangé à l’ancienne sur le feu de bois par la main experte de Laurent Pallas, le poulet a rejoint ses ancêtres sans rougir. Si la chair est blanche parfois, la peau est dorée partout. Les humeurs d’épices ont pénétré les ailes et les cuisses en profondeur, et profitent de leur tendreté pour allonger sur la langue une légère amertume acidulée contrebalancée par la douceur diffuse des tomates bien mûres. Sous la dent, ça colle juste ce qu’il faut pour apprécier ce confit divin, en atours fumés et caramélisés, qui vous laisse au fond du nez la charge odorante nécessaire pour appeler la bouchée suivante. Que le diable nous patafiole si nous avons mangé un cari aussi bon et bien préparé depuis notre passage à l’Atelier Béton. Nous voilà la peau du ventre tendue comme celle d’un roulèr.

Une crème à la pistache grillée, excellente, et gâteau patate viennent clore le repas. Une belle finale pour le palais, même si, là encore, le gâteau patate est froid, et donc un peu compact. Un café grillé « la cour », coulé à la grègue, ainsi qu’une infusion d ‘ayapana, cannelle et verveine citronnelle descendent tout seuls. L’infusion est une merveille qui nous met tout à fait en disposition pour un « bis », s’il était possible.

Chez Monmanzé n’est pas vraiment un restaurant. L’établissement tient davantage de la table d’hôte, et plus précisément d’une table familiale, et amicale en l’occurrence. Dans un décor comme celui-là, avec un accueil comme celui de Julicia Barlieu, c’est toute la tradition créole authentique qui s’exprime. On s’y sent à l’aise, et le couple fait tout pour, très enclin à disserter avec vous de tradition culinaire. Il faut dire que Julicia organise aussi des ateliers, à la manière de Jacky Amouroudom à Sainte-Suzanne. C’est un passage incontournable après une balade dans cet endroit magique qu’est le Tour des Roches. Pour profiter pleinement, et pour une somme modique, de la bonne cuisine et de l’accueil de Laurent et Julicia, voici un conseil de misanthrope : allez-y quand il y a le moins de monde possible. D’une certaine manière, les conditions sanitaires actuelles y contribuent. Un mal pour un bien !

Monmanzé, 20 chemin Rotins, Saint-Paul
Tél : 0262 38 08 82

Pas de bol, chez Paul

Quand on parle de restaurant chinois dans l’Ouest, on peut difficilement ne pas citer Paul, à Savanna. Depuis le temps que cet établissement est installé, il a su se tailler une belle réputation, jusqu’à devenir le lieu incontournable des repas de famille, des réjouissances de comités d’entreprise, et autres rassemblements festifs ces temps-ci relégués à des souvenir nostalgiques ou à des projets lointains et nébuleux. A tel point que le repas du nouvel an s’est même vu amputé des animations prévues nous dit-on.

Si de l’extérieur le restaurant ne ressemble à rien, l’intérieur, et surtout son hall d’entrée et son escalier, sa fontaine et sa décoration en ont époustouflé quelques uns les premières années. Nous grimpons donc à la vaste salle de plus d’une centaine de couverts, pour l’heure déserte. Trois personnes prennent place devant nous. Nous sommes accueillis par une dame créole polie, visiblement affairée, un peu brut de décoffrage dans l’attitude, mais sympathique.
La table est bien mise et propre. On ne peut pas en dire autant de la carafe d’eau qui n’a semble-t-il pas vu de produit vaisselle depuis un certain temps, ou qui n’a pas été frottée correctement. Le plongeur doit avoir peur qu’un génie n’en sorte.
La commande est vite passée.

[La carafe blanche ne permettant pas à l’appareil photo de saisir les détails visibles à l’oeil nu, j’ai passé l’image en noir et blanc et diminué la luminosité sur un logiciel de traitement d’image. Voyez vous même le résultat.]

Nous avons choisi le menu du jour, en version poisson au gingembre, avec une salade de crudité, des Ha-Kaw (raviolis aux crevettes) et des saucisses parfumées… et demandons une paire de nems en prime.

L’entrée arrive assez rapidement. Les Ha-Kaws sont chauds et très bons, avec une pâte agréable en bouche, bien que les crevettes à l’intérieur soient de la tribu des pygmées. Les saucisses sont assez tendres, légèrement collantes aux entournures, avec effectivement un beau parfum musqué de champignon. Elles laissent sur la langue une sensation sablée et râpeuse. Les crudités sont fraîches et croquantes. Tout cela passe bien avec le piment chinois, le siave et la sauce aigre-douce.

Les nems sont dégustées dans la foulée. Nous nous forçons un peu. Leur aspect n’est en effet pas très engageant. L’enveloppe croustillante a une couleur marron beige douteuse et l’odeur d’une friture à l’huile bas de gamme, laissée à la poêle plus longtemps que nécessaire. Les feuilles de menthe sont avachies, voire mortes, avec des bords noirs. Comment peut-on oser présenter un tel plat ? Au mieux c’est de la négligence, au pis du je-m’en-foutisme, et dans tous les cas un manque de respect pour le client.
La dégustation est difficile. C’est très gras. La farce composée de viande marinée, du porc dirait-on, de petites juliennes de légumes et de champignons, renifle l’odeur forte des sauces chinoises grossières, qui oblitère tout.

Nous avalons une gorgée de mousse pour faire passer. Vite, le poisson. Le voici qui arrive justement, tout emmitouflé dans ses carottes et ses vermicelles de riz frits.
La sauce au gingembre coincé dans le sucré-salé, gluante sur les bords, est assez bonne. Les bouchées de riz descendent conséquemment très bien. Le poisson lui même nous évoque le marcel crasseux d’un bidasse affligé d’hyperhidrose, ou le fumet franc du “sounouk” assaisonné à l’oignon fermenté. Nous ne savons pas très bien. “C’est du grenadier” nous précise-t-on. Voilà ! Sans doute le vieux militaire de quart hier. Nous n’aurions pas dit non pour avoir un capitaine, quitte à payer plus cher, d’autant que ce grenadier-ci est trop cuit. Remarquez que d’une certaine manière, pour celles et ceux qui l’apprécient, il a du répondant vis à vis de la sauce aigre-douce, laquelle peine à lui faire fermer son clapet.
Le rougail tomate n’aidera pas. Cette affaire ne date pas du jour, ni de la veille non plus, vu les relents aigres du légume-fruit fatigué qui envahit nos narines déjà retroussées devant les facéties odorifères intrinsèques du poisson.

Le dessert point à l’horizon. Boule de glace vanille et gâteau patate, et ce dernier s’offre de bonne grâce, avec l’élégance de plaire à notre palais fort malmené. Nous partons en réglant les 20 euros du menu du jour, plus les à-côtés, pour un montant total de 34,50 euros. Le rapport qualité prix est mauvais.

Suite à l’article paru dans le « 45 » sur la cuisine chinoise, nous avons eu l’idée de manger chinois. Paul était sur notre route. Qu’à cela ne tenait donc. Les rumeurs qui nous remontent depuis plusieurs années selon lesquelles cette institution de Saint-Paul relève plus du margouillat sénile que du dragon roboratif ne sont peut être pas exagérées. Qu’est-ce donc ? C’est cela la cuisine chinoise ? La cuisine chinoise bon marché sans aucun doute, limite “makote”, envoyée à la va-comme-je-te-pousse pour des estomacs vides et les palais oublieux de ce que fut Paul d’avant, ainsi que d’autres belles adresses chinoises disparues, et pas forcément les plus chics, où on mangeait très bien, comme le Ti’ Couloir à Saint-Denis par exemple, ou feu le Saigon. Les Réunionnais amateurs de cuisine chinoise de qualité se désolent de la disparition progressive des bonnes tables ces dernières années, au profit de la gastronomie japonaise, plus “tendance”. Faut-il donc aller à Maurice pour bien manger chinois ? Ca fait cher les Ha-kaws.
Chez Paul, aujourd’hui, nous avons donc été déçus, ce qui est dommage car le service fut efficace et professionnel, dans un cadre agréable. Si nous voulions du raffinement, du bon goût et de la délicatesse, nous aurions dû aller chez Burger King pour en trouver davantage.

Le blues du dragon

Existe-t-il encore des bons restaurants chinois à La Réunion ? La question mérite d’être posée, et certains réunionnais d’origine chinoise se la posent. Si vous avez des adresses, nous sommes preneurs. Sur Saint-Denis, en tout cas, la fermeture de “Chez Lam” a sonné le glas d’une époque, au grand dam des amateurs. Où sont passés les riz cantonnais d’autrefois, si riches et colorés, sautés au feu “dragon” ? Où sont les canards laqués et les poissons farcis ? Où peut-on encore trouver ce porc croustillant délicieux que Lam savait faire ? Où trouver ne serait-ce que les bouchons d’autrefois qui présentaient une viande ferme et parfumée piquée d’oignons verts, enrobée de pâte de riz délicate, à part peut-être chez “Je Suis Ici”, rue Sainte-Marie ? Les gérants et cuisiniers ont vieilli, certains ont rejoint leurs ancêtres, les enfants ont préféré devenir médecins, professeurs, avocats, ou businessmens au lieu de poursuivre le travail de leurs aïeux. On peut le comprendre, mais on le regrette aussi.

Au « Saint-Benoît », les saveurs prennent de la hauteur

Le marché couvert de Saint-Benoît est comme un cœur battant d’activités dans la sous-préfecture de l’Est, avec ses marchands de légumes, ses artisans, sa poissonnerie… « Le Saint-Benoît » s’offre un balcon, au-dessus de cet espace protégé par une belle bâtisse, où nous décidons de poser notre séant. Nous sommes très aimablement reçus alors que nous montons les dernières marches, avec des mots de bienvenue, ce qui, disons-le, nous surprend agréablement. Cette hospitalité fait plaisir à voir. Nous nous plaçons tout au bord du balcon, profitant des bruits du marché dont les « bips » incessants des tiroirs caisses qu’on finit par ne plus entendre.

On nous dépose la carte. Un QR code posé sur la table permet d’avoir le menu sur smartphone, mais il n’est pas identique. La technologie, c’est bien, mais c’est encore mieux quand on prend la peine de faire les mises à jour. Pour l’heure, la carte présente 5 plats « traditionnels », trois plats qualifiés « d’élégance » dont un camaron à la crème d’ail qui titille notre curiosité, ainsi qu’un « croquembouche à la perche et crevette crème au Champagne ». Nous leur préférons un plus ordinaire cabri massalé, un de nos plats test préférés.

En entrée, nous laissons les « tapas créoles » pour une salade de palmiste, autre plat test révélateur du savoir faire des bons chefs qui savent l’arranger. Point de doute, ce chef-ci sait. Ça se sent. Il propose la vinaigrette à part, sage précaution de laisser le client assaisonner lui même sa salade selon son goût. Le palmiste est présenté effilé avec des lamelles larges provenant à vue de nez de la partie centrale du tronc, plus croquante et plus chargée en saveur lactée que la partie supérieure. Sous la dent, c’est une réussite, et la vinaigrette toute simple apporte son poivre pour relever élégamment la salade. Celle-ci disparaît en quelques bouchées, laissant une impression de « pas assez ».

Le cabri s’avance, précédé de son odeur de massalé qui a chauffé suffisamment pour lui faire exsuder ses humeurs musquées, complexes, un peu sauvages. Dans ce festival olfactif, un caloupilé éclatant mène la danse. Coup de fourchette. La viande est tendre et moelleuse, si on excepte quelques morceaux plus secs. La poudre de massalé recouvre le cabri d’une pellicule parfumée, la mastication envoie des charges de parfum dans le nez. Du cotomili frais hâché par dessus en quantité suffisante aurait fait de ce plat une quintessence de malabarité !

Le riz, bien servi, n’est pas mauvais. Juste un peu sec peut-être. Les lentilles dégagent une odeur de quatre-épices, baignant dans une sauce qui manque un peu d’épaisseur. Elles font leur office. Le petit citron confit est un éclat de soleil, son acidité atténuée vous laisse le croquer tel quel pour davantage de plaisir pur, mais il se marie mal avec le massalé. Ce dernier aurait en effet été plus content de la compagnie d’une salade de concombre pimentée (une salade, pas un simple rougail) servie généreusement pour que son croquant frais réponde au cabri.

Il est assez courant que les restaurants nous proposent des rougails trop standards, passe-partout, comme le sempiternel « rougail zognon ». En proposer de plus originaux est apprécié, et plus encore quand ils accompagnent avantageusement le plat principal.

Un café gourmand termine le repas. Mention spéciale pour le gâteau patate, explosion de saveur dans une texture fondante et vanillée qui donne une envie soudaine d’être glouton. Vade retro.

La visite se termine sur une note de 47 euros pour un repas complet, entrée, plat et dessert, entamé après un jus de fruit frais savoureux et achevé avec un café. Le rapport qualité prix est bon. Nous ne regrettons pas les 19 euros payés pour le massalé.

« Le Saint-Benoît » n’a plus rien à voir avec « Le Régal Est » qui l’a précédé. Aujourd’hui nous avons profité d’un accueil et d’un service de haute volée. Sourire, attentions, efficacité, réserve professionnelle, tout y était. Certains établissements devraient en prendre de la graine. Dans l’assiette, la qualité est présente. La cuisine du chef Fabien Balthazar, qui confirme aimer travailler les plats authentiques de notre gastronomie, transpire de son amour des bons produits et de la recherche des saveurs traditionnelles. La fougue de ses 30 ans et ses dispositions certaines à la cuisine lui préparent un bel avenir. Pour l’heure, elles offrent au « Saint-Benoît » une entrée dans le prochain guide des restaurants créoles.

A la bonne cuisine du Boucanier

Après le Warren Hasting voici quinze jours, nous restons dans l’univers de la marine. Le Boucanier, l’un des noms donné aux pirates écumeurs des mers, se présente de l’extérieur comme une brasserie classique avec ses tables en terrasse, plus quelques autres à l’intérieur. Lequel intérieur, décoré sur le thème de la marine du sol au plafond, de manière un peu surchargée, avec son bar en forme de navire, est un plaisir des yeux en même temps qu’une invitation à la Charles Aznavour de nous emmener au bout de la Terre.
Nous sommes accueillis poliment sur le pas de la porte et choisissons notre table. Au menu du jour : rougail saucisses, rougail morue, shop-suey poulet, ti-Jacques Boucané, steak de thon. Aucune entrée n’est proposée. Le ti-Jacques et la morue rejoignent notre table quelques minutes plus tard, après une mousse bien fraîche pour faire descendre la température. L’eau sera absente tout le long du repas. Nous avons l’habitude.

Le ti-Jacques semble servi en quantité équilibrée entre le fruit vert et la viande. Cette dernière est également bien proportionnée en terme de gras et de maigre et fournit aux sinus un fumet réglementaire assez appétissant. Cela se confirme sous la dent avec des bouchées harmonieuses, ni trop grasses, ni trop sèches, où le ti-Jacques tantôt mou tantôt légèrement croquant joue les timoniers dans les creux et sur les crêtes sans perdre le cap. Le fruit, en dépit des assauts gustatifs d’un boucané en joie, conserve sa saveur intrinsèque, encore que nous l’eussions mieux sentie avec des proportions plus généreuses, assorties d’un « croûtage » appuyé assoupli à l’huile.

On pourrait en dire autant de la morue. Elle aussi aurait pu davantage tâter du fond de marmite, avec un émiettement plus soigné. Nonobstant ces atours brut de grue de port maquillée à la truelle, la salaison conserve son caractère, et drape sa dignité dans un assaisonnement de rougail onctueux, sans bavure, et sans baver, sur une mâche tendre qui laisse en fin de parcours des accents doux et acidulés à la fois. Quelques petits oignons verts par dessus auraient été seyants, la touche de persil fait aussi bien le travail. Voilà du bon rougail bien goûtu, qui ne vous fournira aucun alibi en rentrant : « comment ça, « une petite salade ? » Tes dents du fond sentent la morue ! ».

Le riz est en grains longs détachés. Pour les bouchées longues et gourmandes, on peut repasser. Mais il est bien cuit. Les haricots sont très bons, leur sauce épaisse joue les chiens de berger avec le riz. Deux accompagnements pimentés complètent le tableau. C’est assez rare par ailleurs. Le rougail tomate est servi en quantité homéopathique, qui ne permet pas de l’apprécier à sa juste valeur. Le piment vert-oignons étale sans ménagement un confit divin, qui vous rince les amygdales. Qu’il est bon de souffrir parfois.

C’est la bouche ouverte que nous accueillons la boule de glace vanille du dessert, comme un tangue du Maïdo voyant les pompiers. Nous réglons la note : 33 euros, pour une boisson, deux caris et un dessert. Le rapport qualité-prix est correct.

Par le passe plat nous apercevons le chef, Marcel, qui porte la moustache, avec un faux air de Gabin dans « Le Tatoué », ne donnant pas envie d’aller lui dire de chambrer le Beaujolais, ni de lui chatouiller les ouïes. Fort heureusement on n’en aura pas besoin : le Boucanier n’a pas piraté la cuisine réunionnaise, mille sabords ! Nous avons déjeuner aujourd’hui de plats très bien exécutés, simples, et bons, comme nous aimerions en trouver davantage. Si l’on en croit la gentille dame qui nous a servi, l’établissement va bientôt tourner une page importante de son histoire, « pour le meilleur ». Allez donc manger au Boucanier, et vous imprégner de cette ambiance et de son décor uniques, en appréciant la cuisine de Marcel Ferrère. Nous, nous levons l’ancre pour une autre découverte, ou redécouverte, dimanche prochain, si plaît à Dieu.