Coup de bol pour Piton Sainte-Rose

Nous retrouvons deux vieilles connaissances : le chef Jean-Philippe, décoincé de son cabanon des Orangers et heureux de l’être, et le citoyen Maugis, grand mufti de la pomme-en-l’air, actif défenseur du terroir réunionnais et des produits lontan à travers son association Ecologie Environnement, et dont le Bol Renversé est devenu le nouveau quartier général.

Samoussas aux brèdes chouchou

Le nom de l’établissement n’est pas choisi au hasard. Le bol renversé du père JP est en effet devenu une référence réunionnaise, adulé des connaisseurs pour sa qualité, demandé par les estomacs sans fond pour la quantité, recherché par les curieux qui en ont entendu parler comme une légende. Ce mets qui fait partie de notre culture culinaire au même titre que le riz cantonnais et le sauté de mines, est proposé sur une petite carte à part, c’est dire.

Nous débarquons avec une réservation faite le matin même. Il reste de la place mais de justesse. Un groupe de motards, estampillé d’une marque teutonne connue, va arriver.

Aujourd’hui, nous ne goûterons pas aux bols renversés, mais préférons le cari poulet au chou de coco et le cari ti jacques boucané.

En guise d’entrée, on nous propose les fameux samoussas aux brèdes chouchous qui nous ont régalés la fois précédente. Ils sont bien plus remplis que dans nos souvenirs, et toujours succulents. La pâte fine et croustillante, comme savent les faire les “zarabs”, laisse pleinement les brèdes fricassées s’exprimer, portées par un piment déluré.
Le bon punch coco, épais juste ce qu’il faut, arrose tout ça très bien, modérément bien sûr.

Les assiettes dressées ne tardent pas. Que dit le ti jacques ?

Ti jacques

Le Ti-Jacques dit qu’il est servi suffisamment pour ne pas laisser trop de place au boucané. Il dit que ce dernier lui a bien imbibé la chair hachée. Il dit que le boucané se la ramène aussi, avec son goût fumé un peu spécial, et appétissant. Il ajoute qu’en bouche il va offrir une belle moelleusité même si ça n’existe pas dans le dictionnaire, et sans être mouillé comme un mimite sous la pluie.
Et il ne ment pas ! Le bouchées sont non seulement moelleuses mais magnifiquement parfumées, même si, en ce qui nous concerne, on aime bien aussi quand il reste du croquant.

Poulet au chou de coco

Le poulet ne déçoit pas non plus.
Ce n’est déjà pas du poulet “de lo”, il est fier comme un coq, et ne rougit pas de la comparaison, avec une chair assez ferme, aux reflets violets dans la cuisse, qui a bien pris de la saveur de la sauce où remontent des éclats d’épices avec un joli curcuma en arrière plan. C’est du cari d’expert, où le choux de coco est très goûtu, tout autant que son cousin palmiste, voire davantage car il ne négocie pas avec la sauce, lui. Il revendique sa personnalité fraîche et croquante.

Le riz est très bon. Il donne de belles bouchées gourmandes, tout jauni du cari, avec des grains gonflés dans être collants. Nous boudons le rougail tomate, pas pour son goût, mais pour une envie de piment la pâte.
La petite salade à côté est fraîche et équilibre la générosité grasse des sauces avec son croquant. Un achard de légume coloré aurait été bienvenu à la place, mais cela aurait peut-être changé le tarif.

Nous terminons avec des desserts, cabosse de chocolat et chocolat moelleux, plus un café gourmand. Le moelleux est puissant, il enrobe la cavité buccale pour la mitrailler de sensations. La cabosse est une mousse sculptée, plus raffinée, et plus dangereuse aussi : on en veut encore !

Nous réglons l’addition : 96 euros, cafés compris pour trois personnes, soit 32 euros par tête. Le rapport qualité-prix est correct.

Jean-Philippe, le chef

L’équipe de l’ex-5 orangers n’a rien changé à ses habitudes. Toujours bon accueil, ainsi qu’une carte étudiée qui contente tous les goûts. Et toujours hélas une route bien droite où les moteurs et pots d’échappement se font bien entendre en terrasse ! Si les autorités compétentes pouvaient faire installer des ralentisseurs dans le coin, ça calmerait certaines ardeurs et réjouirait quelques tympans. Le principal, la cuisine du chef, ne change pas non plus sauf pour se bonifier. Quand on travaille dans de meilleures conditions, les résultats sont là : les assiettes, généreusement servies, sont dressées avec une belle démonstration de toutes les qualités de notre art culinaire, pour les touristes notamment, assez nombreux dans la zone. Un grand soin est toujours apporté aux desserts, ce qui est quand même assez rare par ailleurs pour être noté.
Que manque-t-il au Bol Renversé ? Un décor intérieur plus accueillant ? L’équipe vient d’entrer dans les murs, laissons lui le temps. François Maugis pourrait y installer une treille de pomme-en-l’air, pourquoi pas ! A part ça, on ne voit pas bien quoi souhaiter de plus qu’une belle longévité et une constance dans la qualité sur le long terme, qui construit la réputation d’un restaurant.
Si vous voulez mettre les pieds sous la table du Bol Renversé, n’attendez pas d’en avoir, du bol, réservez plutôt, nous vous le conseillons fortement.

Les Terrasses de Bellepierre : simplicité et convivialité

Le chef-lieu compte nombre de petits restaurants et snacks de qualités diverses, des camions-bar sales, les dionysiens savent où ils sont, aux petites structures de quartier confortables où les caris sont courus, en témoignent les nombreuses commandes de barquettes qui vident les bacs bien avant que sonne midi. La misère pour les retardataires. C’est un peu le cas dans le restaurant que nous visitons aujourd’hui.

Vous trouverez les Terrasses de Bellepierre sur la contre-allée du boulevard Sud, entre les rues Tourette et Philibert, peu après le pont Vinh-San. L’endroit est ombragé, accueillant, et le bruit de la circulation se fait vite oublier. Quand le patron vous sert du « chef », du « mon garçon » ou du « mon caf », vous commencez à cerner l’ambiance du lieu : la convivialité avant tout. Deux menus sont proposés : un créole, à emporter, et sur place s’il en reste, et un menu métro d’inspiration brasserie, plutôt sur place.

Les tables sont réparties à gauche et à droite du local principal. Nous prenons place et commandons des boulettes de bœuf sauce tomate, plus un cari de porc pomme de terre en barquette.
Les autres plats, cari poisson, civet de cerf et poulet aux fines herbes, sont manquants à l’appel, ou en voie de l’être. Côté métro l’on trouve des émincés de poulet aux fromages, de la langue de bœuf sauce piquante, une poêlée océane au pastis, du confit de canard aux champignons, un steak haché au roquefort, une omelette au lard pomme de terre, et un plus créole poulet rôti sarcives.

Le service est rapide. Une mousse plus tard nous faisons la fête aux boulettes. Nous n’allons pas vous faire un chapitre sur le boeuf, les boulettes ont exactement le même goût que du steak haché, seule la forme change. Tout l’intérêt du plat se trouve dans la sauce tomate, assez relevée en sel quand on la déguste toute seule, mais la viande compense, et fait ressortir le parfum frais et un côté méditerranéen du plat. Ce dernier passerait d’ailleurs très bien avec des pâtes fraîches, peut-être bien mieux qu’avec le riz jaune. Trois barres de dépit s’affichent sur notre front devant les grains longs et détachés du riz pourtant appétissant, et tout ragaillardi par le safran. Nous n’apprécions pas trop le riz typé basmati, qui joue au flipper entre dents, quand il accompagne autre chose que des plats indiens. Heureusement que le goût est là. Les grains blancs arrangent la texture du riz avec leur velouté. Le rougail courgette chauffe Marcel n’est pas à conseiller aux palais sensibles.

La dégustation de la barquette un peu plus tard, est satisfaisante. Le porc massalé pomme de terre, au nez, fait son intéressant. Les effluves sont d’ailleurs moins malbars qu’on pourrait s’y attendre. Cela rappelle un peu plus l’odeur riche et épicée de certains plats mauriciens, curry en moins. Le cochon étale un peu son propre musc par-dessus, laissant présager un massalé plus nuancé que tonique. La viande se fait tendre, et bien gorgée de sauce où une poudre de massalé civilisée manifeste autant sa présence en bouche qu’au nez. Pas l’ombre d’une feuille de caloupilé à l’horizon, mais le porc s’en passe très bien. Sur la fin, il laisse une longueur acidulée qui appelle la bouchée suivante. Les patates sont trop cuites à notre goût, mais ont fait office d’aspirateur à sel. Décidément, le cuistot a été frappé par Cupidon.

Nous déclinons les desserts qui n’ont pas été faits maison, et terminons le repas avec un café. Addition : 19 euros pour une pression, un plat sur place, une barquette et un petit noir. Le rapport qualité-prix est très correct.

Sans prétention ni roulage de mécaniques, Les Terrasses de Bellepierre régalent la clientèle depuis maintenant trois ans, et pour y avoir régulièrement acheté des barquettes, nous constatons une relative régularité dans la qualité des plats proposés. Certes, ce n’est pas de la haute gastronomie traditionnelle, faite avec des produits de grande qualité, sur un feu de bois d’expert, comme on peut en trouver dans d’autres lieux dont le nombre est hélas bien maigre. Mais réussir à faire une cuisine relativement bonne en maintenant le niveau est en soi louable. Ce n’est pas si évident. Il suffit que le chef s’absente et derrière ça ne suit plus, ce qui est très préjudiciable surtout quand un critique gastronomique choisit précisément ce jour-là pour se pointer. Nous n’avons jamais goûté les plats de brasserie des Terrasses de Bellepierre, mais en tout cas, pour ce qui concerne le menu créole, nous ne pouvons que recommander, le rapport qualité-prix étant honnête. Attention quand même au sel. L’amour, c’est bien, mais la tension artérielle aussi. Nous sommes repartis repus, avec un « merci mon caf » affectueux.

Une générosité étonnante

Entre les zones portuaire et industrielle, à deux pas du cimetière paysager : Rosie & John. Non, ce n’est pas le résultat d’un mélange iconoclaste entre deux marques de whisky connues, ni davantage le nom d’un groupe de pop britannique, encore que l’enseigne pourrait revendiquer une touche pluriethnique assez commonwealth, dans sa cuisine. Vous êtes dans un restaurant, mais pas un restaurant ordinaire. Voyage au pays des grands appétits.

Le nom “Rosie & John” est arrivé à nos oreilles par l’entremise d’une de nos antennes, très portée sur la bonne boustifaille comme sur la clé à molette, qui nous tint en substance ce langage : “C’est pas vraiment créole, c’est très spécial, et très bon, à découvrir.” Dès lors l’information fut stockée quelque part entre deux synapses, et à la faveur d’un passage dans l’Ouest nous nous souvînmes du fromage.

De l’extérieur, Rosie & John ressemble à un vieux dépôt de marchandises, et se fondrait complètement dans le paysage industriel si on ne tenait compte d’un petit jardin verdoyant qui se révèle complètement aussitôt que vous passez la porte. Le moins que l’on puisse dire, c’est que quelqu’un à la main verte ici. Une allée serpente ainsi entre les arbustes et les plantes, longeant un premier espace de tables, menant à un second, tout au fond. Un mur de pierres naturelles sépare ces terrasses de l’extérieur. L’accueil est bon enfant, sans ronds de jambes ni salamalecs, direct. Il n’est pas midi, deux clients seulement sont là. Nous prenons place. On prend notre commande sans traîner, boissons d’abord, puis les plats.
Au menu du jour : rôti de porc, filet de dorade sauce citron, perroquet “à Squash”, filet de grenadier pané, aile de raie aux câpres, poulet au coco et des entrecôtes, pour des tarifs allant de 12,50€ à 21€.

La veille, nous avions vu du cabri massalé, mais pas de place pour le déguster. Nous interrogeons la bonne dame qui nous a accueillis sur les attributs du perroquet. “C’est du poisson dans une sauce au lait de coco avec de la citrouille et mis au four, comme ça”… genre “persé mette sec” comme dit le créole. Du brut de décoffrage qui nous interpelle, va donc pour le perroquet, et le rôti de porc plus classique. Les deux plats arrivent, une douzaine de minutes plus tard, et les tables autour de nous sont déjà bien occupées. Notez que la jauge est basse, comme la cale, contraintes sanitaires obligent.

Perroquet a Squash
Riz d’accompagnement

Le rôti de porc est déjà conséquent, mais moins que la portion de frites qui l’accompagne. Des frites bien droites et croustillantes. Que celui ou celle qui n’a jamais chipé une frite dans l’assiette d’en face nous jette la première patate.
Quand le perroquet est servi, dans son plat à gratin brûlant, nous pensons d’abord à une erreur. Nous touchons deux mots à la serveuse : “Tout ça ?”
Oui, tout ça. Un plat à gratin pour quatre à soi tout seul. C’est une ville de dockers, mais tout de même ! Le perroquet baigne dans une sauce peu épaisse et très odorante où les tranches de citrouilles surnagent comme des crocodiles oranges. Nous soufflons sur notre première cuillère de sauce pour tenter de la refroidir. Elle est encore chaude mais montre sans timidité une saveur délicieuse en équilibre doux-salé, le doux conjointement parfumé du coco et de la citrouille, que vient titiller des petits oignons causants. Le poisson est fondant, sa chair blanche est délicieuse, sublimée par le côté fromage fondu et les notes de fines herbes de ce bain d’hivers. Nous aspirons, suçons, déglutissons, à peine mâchons, la cavité buccale comme la chaudière de l’antique loco du ti train lontan.
Ce plat est une torture : sa vitesse de refroidissement est inversement proportionnelle à l’envie de le bouffer goulûment, là, tout de suite, sur la table, devant tout le monde !

Le riz « persillé » déposé en accompagnement ne suffira pourtant pas à nous faire finir cette chose pantagruélique.

Rôti de porc

Le rôti de porc est plus sage, mais non moins bon. La viande est assez tendre en dépit de quelques zones sèches. Elle est comme marinée avant le passage au barbecue, et les dents qui s’y enfoncent vont y chercher des reflets grillés et poivrés, tout à fait prêts à embrasser de la juste sauce la moutarde à disposition sur la table. Un plat sans chichi, franco de porc !

Nul place pour honorer plus d’un dessert après ça. Nous terminons avec une délicieuse mousse au chocolat dont le cacao achève de nous mettre le cul bas. C’est en démarche de culbuto que nous gagnons la caisse, laquelle va être à fond quand tous les clients présents se dandineront à leur tour vers son tiroir. Nous réglons une note de 36 euros et repartons vers nos pénates, nos bonnes résolutions et notre Citrate de Bétaïne. In fine, le perroquet s’avère très digeste. Le rapport qualité-quantité-prix est royal.

Peut-être connaissez vous déjà, et depuis longtemps, Rosie & John. Peut-être même faites-vous partie des nombreux habitués du lieu, et dans ce cas, honte à vous si vous ne nous avez pas devancés pour faire découvrir à vos proches cet établissement unique en son genre.

“Satisfaire le client c’est la politique de la maison, il faut qu’en sortant d’ici il n’ait plus faim” nous jure le Chartier, chef de cet improbable endroit qui vous fait cligner des yeux quand vous en sortez. “Après 19 ans, beaucoup de personnes, même du Port, ne nous connaissent pas encore, nous raconte-t-il, ici le menu se fait au jour le jour, en fonction des produits frais que je trouve.” Une inspiration assez marine aujourd’hui, comme sans doute les autres jours, et qui ne pêche pas par son avarice. La cuisine est simple, très goûteuse, généreuse, familiale voire presque maternelle, comme celle des grand-mères qui repassent les plats devant leur descendance sur le point d’éclater, en disant : “reprend un peu, mon enfant, vous lé blême…”.

Ti Kan, typique

“Ti Kan” se trouve facilement sur la route du volcan, au milieu du dernier hameau avant la forêt de résineux, les aires de pique-nique et les hauteurs menant à notre Piton de la Fournaise adoré.

Tout autour, fermes, prairies, vaches, veaux et pots au lait composent l’essentiel du paysage, avec ou sans brouillard. En ce mois de juillet frisquet nous débarquons bien avant l’heure annoncée par téléphone et sommes accueillis par un yab trapu, de la catégorie des toujours jeunes, et masqué. Il nous montre le menu écrit au tableau blanc dans la première pièce après la porte d’entrée : des plats créoles typiques, des sandwichs, des samoussas poulet porc et fromage à un euro pièce et des sandwichs. Nous nous arrêtons sur le cari poulet, le cari canard et le boucané bringelles, laissant le rougail saucisses et le massalé coq.

Nous nous inquiétons de la provenance des charcutailles, l’homme qui nous accueille, qui n’a pas l’air de couper les cheveux en quatre, nous renseigne tout de suite : “Salaisons de Bourbon. Si c’est pour payer des saucisses plus cher chez le charcutier, autant mi fé mwin mèm” assène-t-il. “Et de toute façon c’est ce que les clients réclament, ajoutera sa moitié à la fin du repas. On a bien essayé de proposer d’autres saucisses, mais ça ne marche pas.” Quand on vous dit que le goût se perd. Non pas que les saucisses des Salaisons soient mauvaises, mais plutôt que le mangeur commun veut retrouver ce goût de la saucisse standard propre à notre industriel local. Allez savoir.

Nous nous plaçons à la table la plus proche du poêle, vu que “la fré i kok”. Mauvaise idée. Le poêle va nous foutre à poil tant il est efficace, et c’est toute la pièce qui en profite, y compris les restaurateurs italiens qui se sont installés au fond. Philippe, le patron qui nous a accueillis, vient encore lui charger la gueule.
Le décor est rustique. Nappes cirées sur les tables, plafond bas, comme les trolls sur “ki cabri”, un mur de capelines colorées, la vitrine à boisson où l’on se sert soi-même, et le placard à rhums, cadenassé, car certains prenaient le restaurant pour une table d’hôtes et tétaient les breuvages sans demander l’heure. Manque plus qu’un babyfoot dans un coin et le tableau de “l’enfant qui pleure” pour faire bonne mesure.


Nous commandons huit samoussas, quatre porc et quatre poulets. Philippe nous regarde comme si nous étions des pensionnaires évadés d’un asile. “C’est pas que mi veut pas ven’ à zot, mais mi conseille a zot de pren’ moins.” A notre tour de le regarder comme s’il était sous camisole.
Cette incompréhension mutuelle sera dissipée aussitôt les samoussas servis : ceux-ci sont obèses. Plus grands que la moyenne locale, et bombés à exploser, ce qu’ils ont presque fait du reste. La pâte fine fiche le camps par place. C’est très huileux. Mais la farce n’est pas une plaisanterie, hachée fin, très goûteuse et parfumée. La viande du poulet a été fumée et grillée au feu de bois par le sieur Philippe. Les bouchées sont généreuses. Les appétits d’oiseau se contenteront aisément de deux exemplaires, d’une salade verte, d’un coup de sec et d’un Je-vous-salue-Marie pour faire descendre.

Nous enchaînons avec le cari canard. Nous aurions bien vu du maïs avec mais n’en demandons pas trop. La sauce est épaisse, et reflue cette bonne odeur de fond de marmite des hauts, celle qui attire les nez à des kilomètres à la ronde des foyers de pique-nique. La viande est “rouge”, assez fondante, et donne de jolies sensations avec le riz parfait. Les remontées poivrées restent quelques minutes, et font la transition avec le cari poulet.

Philippe n’a pas fait mystère sur les origines du poulet. Il n’a pas gambadé, la crète et l’ergot fiers dans la boue de la Plaine-des-cafres, en quête de boustiffe du terroir ; le poulet, pas Philippe. Il sort des grilles de Duchemin et Grondann. Malheureusement pour nous, le plat est garni de morceaux blancs et secs, peu imbibés de la pourtant excellente sauce cari. Nous boudons donc le plat pour nous rabattre sur le boucané. Question gras, celui-ci ne fait pas dans la dentelle. Mais il contient suffisamment de maigre pour envoyer du goût fumé sous la molaire. Les patates ont passablement fondu, épaississant la sauce plus que de raison, mais les bringelles aussi, et le mariage des deux donne une intéressante texture veloutée onctueuse, avec une touche de liant, qui nous réjouit les papilles et nous satisfait la glotte. A voir si une version avec des patates moins cuites serait possible en changeant la qualité des pommes-de-terre dont la fête bat son plein quelques kilomètres plus bas. La bringelles elle même est très bonne, et laisse en fin de bouche sa petite amertume forte caractéristique.

Nous avons le bonheur de déguster des zantaks. Leur saveur un peu sauvage, très boisée et terrienne est un délice. Nous en arrosons les assiettes copieusement, même si nous trouvons la dose de sel un peu trop élevée à notre goût. Le petit piment vert “krasé” fait son office, davantage que le rougail zognons mixés dédié aux palais délicats des visiteurs de l’hémisphère nord.

Le gâteau de patate proposé au dessert est bon, mais ne fait pas d’étincelles. Trop compact. Des sorbets et cornets sont aussi disponibles. Après le bon rhum arrangé “pour la route”, avec modération, nous réglons la note. Total des courses : 63 euros pour trois boissons, six samoussas, trois caris, un dessert et deux cafés.

Le rapport qualité prix est correct.

Philippe et Josie Payet ne sont plus des bleus de la cuisine créole depuis longtemps, et cela se sent dans l’assiette. S’ils utilisent de la charcuterie standard, c’est moins pour faire des économies que pour satisfaire les désidératas des clients, et cela nous le trouvons un peu dommage. L’éducation au goût est certes un challenge bien difficile quand des générations ont été nourries au tout-venant et à la bouffe industrielle, sans découverte ou redécouverte des traditions culinaires et des bons produits du terroir. Le couple parvient tout de même à garder l’essentiel, notamment au niveau de la cuisson et des assaisonnements. Nous sommes sortis bien bombés du repas, comme les samoussas ! Heureux d’avoir fait connaissance avec Philippe, kasseur lé kui pince-sans-rire qui s’y connaît un brin en préparation du cochon, et Josie, qui fait tourner sa cuisine et ses marmites comme elle l’a appris auprès de sa grand-mère et de ses multiples formations. Sans prétention, sans chichi, “Ti Kan” vous invite à un repas traditionnel à la bonne franquette, au chaud, dans l’ambiance des restaurants de quartiers d’autrefois. Une adresse à visiter qui, souhaitons-le, maintiendra la qualité aussi longtemps que possible.

« Lé Gadiamb » ? Pas encore assez…

Le restaurant Lé Gadiamb a été testé en 2011 puis 2016. La dernière visite fut soldée par une fourchette en inox. Cinq ans ont passé depuis et nous décidons de retourner nous asseoir à une de ses tables, et profiter de sa jolie terrasse verdoyante. Les lieux ont peu changé : toujours cette petite maison créole typique, et ses objets lontan en décor.

Au menu aujourd’hui : sauté de sounouk, canard à la vanille, saucisses pétée et riz chauffé et rougail boudin pour les plats les plus traditionnels et moins courants, et les grands classiques. L’accueil est souriant. Le service l’est tout autant, la jeune femme qui s’en occupe est dynamique, et le mot est faible.

Samoussas et bonbons piments pas mauvais

Nous prenons quelques fritures en entrée, proposées par vannes pour une, deux ou trois personnes. Samoussas, bonbon piments et bouchons frits se mangent sans façon, avec des jus de tamarin et de mangue (venant des bouteilles en verre disponibles dans le commerce). On aurait pu nous suggérer un jus de tangor frais, par exemple, c’est la saison. Nous n’aurons pas d’eau non plus, seulement en la réclamant un peu plus tard. Restaurateurs, rappelez à votre personnel que les clients ne sont pas des dromadaires, ils peuvent avoir soif à un moment donné.

Les vannes vidés, viennent les plats. Nous sommes d’abord interpellés par les quantités de cari. Comme dit le créole : « na poin pou tuer ». Les tarifs ne sont pas particulièrement bas, si en plus les portions sont rachitiques… mais rassurez vous, elles satisferont parfaitement les appétits raisonnables. Les bons mangeurs, en revanche, râleront un peu. Nous réviserons cette impression à chaud à la fin du repas, vous verrez pourquoi.

Si vous aimez le sucré-salé…

Nous commençons avec le cari la patte cochon « façon gadiamb ». La couleur est belle, assez cuivrée, et pas besoin d’être un expert pour voir que la viande est bien cuite, elle part en morceaux. En bouche, la façon Gadiamb s’affiche tout de suite, avec une humeur sucrée salée et une touche un peu sarcive. C’est cuisiné avec de l’anisette, comme nous l’a dit le météore qui passe entre les tables pour le service.

C’est très particulier. Les inconditionnels de la patte cochon classique hurleront au blasphème, à l’assassin, à la mise en danger de l’avis des truies.Nous n’irons pas jusqu’à ces extrémités, mais ressentons tout de même une certaine frustration. La patte a été sucrée, notre contentement aussi.

En revanche les amateurs de chinoiseries et de sarcives prendrons du plaisir à mordre dans cette patte fondante.

Nous passons sans regret au civet zourite. Petite parenthèse. Plusieurs personnes nous ont signifié par le passé leur désappointement concernant ce plat, dont le vin cuit viendrait gâcher le goût du zourite, lequel serait davantage mis en valeur en cari. Il y a sans doute du vrai là-dedans, d’autant que c’est dans ce même restaurant, en 2011 cette fois, que nous avons eu le plaisir de goûter à un civet zourite au vin blanc, largement plus raffiné. Mais ma bonne dame, où diable trouve-t-on du zourite frais à La Réunion, comme on en trouvait autrefois suspendus et dégoulinants en bord de route du côté de la Saline-les-bains ? Cette bestiole là envoyait du lourd, question goût, avec des charges iodées extraordinaires. Les morceaux de caoutchouc sous blister importés d’on ne sait où sont bien incapables de rivaliser, même avec une DLC. Le nôtre, de civet (au vin rouge), n’est en tout cas pas avare en sel, à défaut d’iode. L’octopus est correctement cuit, la sauce épaisse, rouge cramoisi, donne dans le poivré et la tomate mûre confite, comme il se doit, et pour être honnête, la chair a quand même du goût. Le chef devrait en revanche cesser d’être amoureux, ce n’est pas bon pour le coeur. On n’ose imaginer ce que donnerait le sounouk.

Le coq massalé est plus réussi. Un « coq pei » à la chair sèche sur certains morceaux, mais plus tendre sur d’autres, comme la cuisse, avec une teinte tirant sur le mauve signe d’une viande de meilleure qualité que la sauce imbibe correctement. Le parfum du massalé est correct, mais nous n’avons pas vu de feuilles de caloupilé traîner dans la barquette. Les bouchées sont satisfaisantes. Nous les avons relevées avec un morceau de piment cabri rouge, pour donner au massalé davantage de vigueur.

Chou trop salé.

Les accompagnements sont satisfaisants. Le riz offre une bonne mâche, sans grains fous qui jouent au flipper avec les gencives, les lentilles sont très bonnes aussi, avec leur parfum de terre rocailleuse après la pluie. Le sauté de chou a le mérite d’exister, mais n’envie rien au zourite question salage.

Le concombre est bon, bien croquant, mais le rougail dakatine ne ressemble à rien : saveur en berne, force nulle, texture de mastic de bricolage. 

Nous terminons avec un fondant au chocolat (apprécié) et une crème brûlée revisitée à la patate douce. Il y a de l’idée. Mettre une crème brûlée par dessus une purée de patate douce pourrait fonctionner si l’affaire n’était pas froide. Une purée plus légère et veloutée à température ne serait-ce qu’ambiante se mélangerait mieux avec une crème tiède.

Nous repartons après le règlement d’une note de 69 euros pour deux boissons, une entrée, trois caris dont un à emporter et deux desserts. Sans café. Soit plus de 30 euros par personne en ne comptant pas la barquette. C’est un peu cher pour ce que c’est. Finalement, les quantités sont bonnes, avec cette qualité là :  on n’a pas trop envie de se resservir.

Il serait malhonnête de dire qu’on mange mal au restaurant Lé Gadiamb, mais ce nom est-il encore approprié ? Voilà un restaurant niché dans une jolie case créole, avec une ambiance authentique qui met à l’aise, et un service avenant, efficace et professionnel, mais dont la cuisine est somme toute moyenne. Trop. L’authenticité et la tradition ne doit pas figurer seulement dans le décor et dans le nom des plats, elle doit aussi se ressentir en bouche, c’est un minimum. Et cela commence par la maîtrise du sel. Que manque-t-il donc pour que ce soit vraiment « gadiamb » ? Un peu plus de goût, et aussi de finesse, un travail des épices et du roussi plus abouti, et, sans doute, davantage de temps à consacrer aux marmites. En l’état actuel, une inscription sur la liste des meilleurs établissements créoles est délicate. Une nouvelle visite sera nécessaire.

La Table d’Emma, créole et éclectique

L’arrière de la case créole peinte de toutes les couleurs a été aménagé en terrasse couverte, avec assez de distance entre les tables pour se protéger des miasmes des voisins. Au fond, on devine une cuisine ouverte, où deux personnes s’activent. Il n’est pas tout à fait midi, il n’y a pas foule, mais les clients vont arriver au fur et à mesure.

Aujourd’hui, au menu : agneau rôti au fumoir, sauce romarin et olives, pintade rôtie aux raisins, rougail morue, blanquette de veau et salade de saumon. L’accueil est poli. Nous choisissons la table du fond, pour la vue d’ensemble. On oublie de nous proposer de l’eau. Le souvenir d’une « à peu près » blanquette datant de quelques mois, gustativement éteinte avec une texture de carton, nous dissuade de renouveler l’expérience. Nous optons plutôt pour l’agneau et la morue, en version barquette pour cette dernière. Trois toasts aux rillettes de poisson, ou de crustacés, nous sont proposées en guise de mise en bouche. Ils sont croquant et plutôt bons.

Nous n’attendons pas très longtemps l’agneau. Voilà une viande que l’on a peu l’occasion de trouver dans les restaurants de cuisine réunionnaise, ce que la Table d’Emma n’est pas totalement. L’agneau est en effet peu ou pas représenté dans notre culture culinaire. C’est sans doute dommage. 

Cet agneau n’est donc pas un cari, mais un lointain cousin issu de la cuisine méditerranéenne et nous lui sommes gré de nous offrir cet exotisme, ce d’autant plus qu’il est bon. La viande, légèrement résistante sous la dent, affiche une cuisson presque à point, juste assez pour rester juteuse. Elle est même croquante par endroit. Si cela peu effrayer les carencés des dents, nous nous en satisfaisons parfaitement. La sauce épaisse, un chouïa gélatineuse, magnifie la semoule fine et bien cuite pour de belles sensations en bouche. Elle porte les beaux arômes de romarin et la saveur exquise des olives qui se marient parfaitement à la viande. 

Le rougail morue, plus local, est à ranger dans la catégorie des bons, sans que nous soyons tout à fait sûr que ce soit bien un rougail morue. Nous sommes un peu étonnés d’y voir quelques morceaux de patates s’y promener. Celles-ci épaississent la texture, pas désagréablement d’ailleurs. 

La morue elle même se pare d’atours très gingembre, avec un côté fumé et grillé. Le sel est maîtrisé, le roussi des épices aussi, mais le poisson aurait été plus présentable, et délectable, s’il avait été émietté avec davantage de soin. Les gros morceaux ont sans doute l’intérêt d’offrir de la mâche, mais tout cela n’est pas très harmonieux. Ce détail mis à part, ce rougail morue pommes de terre se défend suffisamment pour être mangé sans grimace.
Les gros pois sont veloutés, et tout empreints d’un fumet prononcé. Le feu de bois revendiqué n’est donc pas du flanc!Le riz grain long n’est pas très absorbant mais il a la politesse d’être bien cuit et se fait tolérer. Le rougail bringelles est correct, et surprenant. Nous y détectons une humeur de gingembre mangue, ce qui est assez inhabituel.

En dessert, nous demandons la tatin de pommes présente avec une panacotta aux fruits rouges, un crumble pommes ananas et framboises, et un croustillant au chocolat, entre autres. La tarte est très gourmande, pas trop sucrée, avec une pâte délicieuse, un appareil réussi où se glisse la glace. Nous nous régalons.

Addition : 32,50 euros pour deux plats dont un à emporter, un apéritif, un dessert et un café. Le rapport qualité prix est assez correct.

Disons le tout net, si nous nous étions arrêtés à notre première impression, lors de notre visite de début d’année, avant les fermetures préfectorales, la Table d’Emma serait passée aux oubliettes. La cuisine, très éclectique, surfe sur une tendance fusion avec la créolité, et celle-ci n’est pas oubliée, certains jours nos bons caris sont même privilégiés, tels que le poulet dakatine, le cari crevettes, le civet canard ou le zandouilles bringelles. Le moins que l’on puisse dire est que la Table d’Emma propose de l’originalité et de la surprise. Pour autant, même si notre repas du jour nous a donné globalement satisfaction, il manque un je-ne-sais-quoi de finesse à tout cela. Il nous reste comme une frustration, un manque. Ce manque d’un « petit quelque chose » qui pourrait donner à cette cuisine un éclat supplémentaire. Une nouvelle visite, un jour où les caris seront majoritaires, sera nécessaire pour valider l’inscription de la Table d’Emma sur la liste des meilleurs restaurants créoles, et peut-être obtenir la plus belle des fourchettes.

L’oiseau de bon augure

Nous voilà partis du côté de Grande Anse, dont le bord de mer est pris d’assaut par les pique-niqueurs dominicaux. Nous descendons à l’Oiseau Blanc, restaurant situé en bord de route, avec vue imprenable sur la côte verte et l’océan. L’endroit fut jadis occupé par un autre établissement, Le Vacoas. Nous le retrouvons rafraîchi, propre et confortable.

L’accueil est masqué et professionnel, nous sommes placés contre le garde-corps en béton. La proximité immédiate et bruyante de la route se fait doucement oublier. Le menu du jour est riche : confit de canard, camaron au combava, sauté de boeuf, poulet au palmiste, civet zourite, canard à la vanille, côte de porc à la créole, andouillette à l’ananas, boucané gros piment, rougail saucisse aux oignons verts, cari de poisson rouge et friture de guêpes. Le choix des
plats est difficile, et c’est bon signe. Les guêpes sont de Mada, et un peu chères quand même, nous leur préférons le cari de poisson rouge. Nous goûterons aussi au poulet palmiste, histoire d’oublier une récente mésaventure. Des tempuras de crevettes feront notre entrée. Les apéritifs sont servis, un cocktail de fruits frais et un virgin malibu, sans alcool donc. Les deux sont délicieux, rafraîchissants, et sucrés juste ce qu’il faut.

Les crevettes arrivent, présentées avec quelques crudités, et une sauce aigre-douce gélatineuse orange toute faite qu’on trouve un peu partout, mais sans une goutte de vinaigrette, ce qui nous fait nous demander si la verdure est là pour la déco ou pour être mangée. Les crevettes, pour leur part, sont excellentes, croustillantes sur le dessus, parfumées dedans. Elles disparaissent complètement en laissant un goût de pas assez. On se calme. Nous n’attendons pas si longtemps avant de voir débarquer le poulet et le poisson.

Le poulet, signalé fermier, a effectivement de la tenue, à l’exception de la cuisse qui se délite un peu. Cuisson trop avancée ? En tout cas, le roussi est parfaitement exécuté. Il fait remonter de belles humeurs fumées rappelant la cuisine au feu de bois qui vous fait saliver rien qu’à sentir. En bouche tout va bien. Même les parties blanches ne sont pas trop sèches et aisément masticables. La sauce, ni trop liquide ni trop épaisse, imbibe le riz comme il faut.
Le palmiste, la base du chou dirait-on, affiche quelques contours filandreux mais suffisamment tendres pour ne pas servir de fils dentaires improvisés. Il a bien bu la sauce, vu la couleur, et celle-ci lui donne une saveur plus franche que s’il était cru, bien entendu.

Le poisson rouge nous avait interpellé par son tarif, 22 euros, ce n’est pas donné, mais ce plat flirte plus fréquemment avec les 30 euros voire davantage. Nous comprenons aussitôt qu’il est présenté.
C’est du petit poiscaille, juste assez gros pour boucher la dent creuse d’un amateur de poisson rouge certifié devant le Créateur et ses pêcheurs, mais sans doute suffisant pour les autres. L’animal n’a certes pas eu le temps d’aller traîner ses ouïes suffisamment dans les coraux et les grandes eaux de l’océan Indien, et sa chair manque de saveur intrinsèque. Fort heureusement pour lui, la préparation est experte. La sauce épaisse, plus marron clair que rouge, semble être constituée non seulement de tomates mais également d’oignon concassé en quantité respectable. La cuisson les a fait fondre jusqu’à rendre leur texture indétectable sous la dent. C’est une préparation qui se voit assez rarement, une technique utilisée autrefois. Notre intuition sera confirmée par la cheffe. La sauce est très bonne et le petit piment vert opportunément proposé se charge de lui claquer les sangs, procurant des montées de plaisir qu’un poisson rouge plus costaud aurait davantage magnifié, selon nous.

Rien à dire sur le riz, qui boit correctement la sauce, et qui est moelleux en bouche. Les pois sont en crème, et respirent également d’un joli fumet avec un poivre et un thym joyeux, sur des sensations veloutées. Nous terminons le repas avec des bananes flambées, chaudes et gourmandes, baignant dans un jus caramélisé addictif que nous évitons
de téter par égard pour notre glycémie.

Sandrine Hoarau, cheffe et gérante de l’Oiseau Blanc, a fait ses classes au Centhor. Elle cuisine comme sa grand-mère le lui a appris, en appliquant aussi les techniques acquises en formation. La jeune femme s’attache à respecter la tradition culinaire locale et à proposer des plats de qualité pour satis faire ses clients. Elle sait aussi sortir des mets plus
« exotiques » ou originaux comme les tempuras de crevettes du jour ou les andouillettes à l’ananas. Le résultat est sans appel aujourd’hui : nous repartons satisfaits, quoique délestés de 86 euros, soit plus de 40 euros par personnes pour deux cocktails, deux entrées, deux plats, un pichet de rouge, un dessert et deux cafés, ce qui paraît peut-être cher au premier abord. D’autres plats sont plus abordables, et des barquettes sont proposées sur certains caris uniquement. N’importe comment, quand on mange bien, on souffre moins de l’addition. L’Oiseau Blanc est une très bonne adresse du coin, avec les Badamiers, situés un peu plus haut, et dotés d’une vue plus superbe encore, moins cher mais fermé le weekend. Après cela, une promenade digestive s’impose sur la plage de Grande Anse. Pour éviter la foule, allez-y les jours de semaine.

Réveil difficile au Relais des Plaines

Notre dernière visite au Relais des Plaines ne date pas d’hier mais de huit ans exactement, avec une fourchette en argent en récompense. De l’eau a coulé sous les platanes. Le Covid est passé. La disposition des lieux
a changé, forcément. Les écarts entre les tables sont conséquents. La grande salle le permet.

Du côté carte, changement aussi puisqu’il nous est proposé de la cuisine française classique – magret de canard, cuisse de grenouilles, escargots, côtelette d’agneau – deux plats créoles, et des originalités comme le gratiné de crevettes au palmiste que nous commandons, avec un cari de poulet. L’accueil est avenant. On nous propose de l’eau. Le chef passe voir les clients. Rien à dire sur le service, aimable et efficace. Les plats en revanche…
Un jus de goyavier nous est proposé avec une lichette d’alcool. Nous sentons à peine l’alcool, ce qui n’est pas bien grave. Mais nous sentons à peine le goyavier aussi. L’apéritif a un goût de flotte. Ça commence mal.

Le Gratin de Palmiste, qui a un goût de gratin, et pas de palmiste.

Nous attaquons avec un gratin de palmiste, il fait frais, préféré à la salade du même tronc et à l’assiette créole classique. Le gratin est dressé le plus simplement du monde, avec une salade verte fraîche. Présentation kitsch. C’est chaud. Pas besoin de plusieurs bouchées pour en avoir le coeur net, la première suffit. Nous ne nous faisions pas beaucoup d’illusion au départ, tout en espérant un miracle, mais le palmiste peut difficilement garder sa saveur délicate et fragile sous les assauts de la béchamel et du fromage. Il ne peut prêter au plat que son nom, sa texture et son croquant, quand toutefois les morceaux sont assez gros pour qu’on ressente quelque chose sous la dent, ce qui est loin d’être le cas ici. Nous avons donc un gratin, plutôt bon, mais dire qu’il est au palmiste relève de la rhétorique, au mieux. Il faudrait arrêter avec ce genre de plat comme les beignets par exemple, à ceci ou à cela, qui n’ont la plupart du temps qu’un goût de pâte au bain d’huile. Aujourd’hui c’est le produit qui compte, et la mise en valeur de son goût. Si on mange un gratin et qu’on ne sent pas le produit, quel intérêt ?

Quelques crevettes se battent en duel au milieu d’un autre… gratin de palmiste !

Nous restons dans le gratiné, et dans le palmiste. «Gratiné de crevettes palmiste» est le nom du plat. Le nom « crevettes » étant placé avant, c’est donc cela que nous nous attendons à déguster principalement,
en imaginant par exemple des crevettes sautées à l’ail prises en sandwich entre des tranches de palmiste, le tout passé au four sous une couche de fromage. Que nenni. A la place nous avons… un gratin de palmiste aux crevettes, enfin, à la
demi-douzaine de misérables crevettes vapeur qui se tapent une belote en s’emmerdant à cent sous de l’heure au beau milieu de palmiste effiloché, pas plus goûtu donc que l’entrée. Ce plat est au mieux une erreur, au pis un attrape-couillon.

Le Cari poulet manque de punch

Passons au cari. Bizarre ce poulet. Ses origines industrielles ne font pas mystère, et pour autant sa tenue est bonne. Mais il nous paraît assez pâlichon. Nous goûtons la sauce. C’est fade, le roussi est indigent, et la viande n’a pas tâté assez le fond de marmite pour exalter sa saveur. On dirait un cari fait en vitesse au micro-ondes. Le plat est mangeable,
mais quand on fait des kilomètres pour savourer un cari de poulet à la Plaine, on s’attend à autre chose qu’à cet ersatz de ration de l’armée pour bidasse affligé d’agueusie. Le riz est à l’image du reste : pauvre en goût, sec et sans intérêt. Les gros pois suivent le mouvement. Le rougail de concombre est bon, bien pimenté, croquant, et essaie de sauver
le cari mais n’y parvient pas. Il aurait plutôt fallu un rougail tomate arbuste ou bringelle, bien grillée, pour apporter un peu de fumet et d’éclat à cette volaille gustativement étique.

Nous terminons par un fromage des Plaines au coulis de goyavier, rajouté à la main sur la carte des desserts, comme un oubli. Il devrait être imprimé comme les autres, et en haut de la liste. Quand on est implanté dans un lieu, on essaie de mettre à l’honneur le terroir, un tant soit peu. Le fromage est frais et plutôt bon, le coulis est très caramélisé, trop sans doute pour qu’on profite pleinement du bel éclat gustatif du petit fruit rouge emblématique de la région. Ce dessert pourrait d’ailleurs être plus travaillé, et décliné en différentes versions, avec d’autres fruits locaux. Quelques baies de goyavier bien mûres en décoration avec leurs feuilles n’auraient pas été de trop, surtout en saison. D’une manière générale il est rare que les restaurateurs mettent des fruits de saison à leur table, ne serait-ce qu’en clin d’oeil, et c’est très dommage. Coût supplémentaire ? Manque d’idée, d’intérêt ou de temps ? La raison nous échappe. Addition : 49,50 euros pour une boisson, une entrée, deux plats et un dessert. Le rapport qualité-prix est perfectible.

Il est quand même navrant de constater que ce genre de cuisine existe encore. Le Covid a fait beaucoup de mal, les restaurateurs en ont souffert, et il nous est donc pénible d’en rajouter une couche mais si certains s’imaginent qu’ils peuvent compter sur la mansuétude des clients pour accepter les à-peu-près, ils se fichent le doigt dans l’oeil à se gratter l’omoplate par l’intérieur. Les clients restent exigeants, et le sont de plus en plus. Il est grand temps de proposer de la vraie bonne cuisine réunionnaise authentique à la Plaine-des-Palmistes, en plus de la gastronomie française, pourquoi pas, l’un n’empêchant pas l’autre. Dans un cadre comme celui du Relais des Plaines, c’est le moins qu’on puisse attendre.

Chez Philo inspire confiance

Aujourd’hui nous empruntons la route des Plaines, à quelques encablures de Saint-Benoît dans le quartier de la Confiance, pour tester les plats de chez Philo. La Confiance est le dernier patelin de Saint-Benoît avant d’attaquer les rampes des Plaines, et écrin du domaine du même nom aujourd’hui fermé, hélas. Le radar du coin ne doit pas être la seule raison de lever le pied. Ce quartier verdoyant, ou les champs de cannes sont entrecoupés de pieds de letchis, recèle quelques arrêts gourmands, de la pâtisserie de quartier au vendeurs d’ananas, en passant par le petit restaurant « Au Bon Mangeur » référencé dans le guide « 45 » des bonnes tables de cuisine réunionnaise. C’est là que commence le Chemin de Ceinture qui vous rapprochera notamment de l’un des meilleurs établissements hôteliers de l’île, le Diana Dea Lodge.

Chez Philo est posé en bord de route dans le sens montant, vous ne pouvez pas le rater. La salle étant fermée pour cause de rigueur préfectorale, nous repartons avec trois barquettes : poulet au citron, civet canard et civet zourite, avec un petit temps d’attente pour le poulet pas encore prêt. Rougail morue, Shop suey poisson, Porc gros piment, Sauté boeuf étaient également au menu du jour. Au comptoir nous notons un service poli mais qui pourrait être un peu plus souriant. Voyons où les plats de Philo mènent.

Civet Zourite

Le civet zourite est assez bon dans l’ensemble. La sauce au vin épaisse l’enrobe dans une gangue tomatée qui renifle un roussi appétissant, le girofle et le poivre, mais imprègne mal la chair de l’octopus d’origine congelée fort probablement. Ce dernier a bien perdu de sa consistance de gomme pneumatique à la cuisson sans pour autant devenir vraiment moelleux. Visiblement le temps de marmite a eu un léger souci, mais c’est sans gravité. Les bouchées sont appréciées à leur juste de valeur. Nous avons tout de même déjà trouvé mieux.

Civet Canard avec zembrocal

Son cousin civet de canard nous a été servi avec le riz zembrocal du jour, à notre demande. La couleur est déjà engageante et la chair tient assez bien aux os. Gustativement parlant le palmipède s’en sort un peu mieux que le zourite, avec une saveur intrinsèque plus présente qui donne la réplique au vin cuit efficacement. Les épices du civet lui vont comme un gant, avec un roussi qui leur a bien profité. Le riz zembrocal gros pois est un bon partenaire du canard. En bouche, il apparaît plus épais que le riz blanc respirant le curcuma, avec un côté soyeux qui aurait mérité une humidification de sauce plus importante.

Nous apprécions le persil hâché saupoudré par-dessus avant la livraison des barquettes.

Poulet au citron

Le poulet citron nous mène à des horizons plus asiatiques. Les morceaux de viande ne sont pas secs, et font des avances douces et parfumées qui calment les élans acidulés du citron. Les tranches de peau de l’agrume sont d’autant plus vives en goût, comme elles le sont dans les vindayes. Mais le poulet revêt ici un caractère plus rond qu’un poisson et les bouchées mêlent la tendreté de la viande et le croquant des bouts de citron et de poivron, que la sauce de piment vert finit d’arranger. Un plat doux-acidulé-salé très réussi.

Rien à signaler au sujet des gros pois, à part peut-être une sauce qui aurait pu être plus crémeuse. Le riz blanc ne fait pas d’étincelles mais joue son rôle honnêtement. Le rougail Dakatine assure aussi, même s’il est un peu « mastic » sur les bords. Une petite tomate grillée dedans quand on est arrivé à la case, et le tour est joué.

Le restaurant « Chez Philo », qui est le diminutif du nom du gérant et non le prénom de la gérante, apparaît à première vue comme une bonne adresse de cuisine locale à Saint-Benoît, qui compte par ailleurs plusieurs excellentes tables. La salle a l’air confortable, même si on ne peut pas en profiter tout de suite, et on peut y déguster un large panel de plats typiques réunionnais, et aussi « créole chinois » comme le porc sauce grand-mère, le riz cantonnais et poulet croustillant et les shop-sueys.
La cuisine semble respecter les standards gustatifs que les clients sont en droit d’attendre, mais il manque un je ne sais quoi pour qu’elle soit plus éclatante, plus goûteuse. Les raisons sont peut-être à chercher davantage dans les temps de préparation que du côté de la qualité des matières premières car nous avons rencontré à d’autres tables des plats plus « punchy » réalisés avec des produits pas chers. Nous devront y retourner pour juger plus avant de la qualité du service dans une configuration normale.
En attendant nous inscrivons tout de même « Chez Philo » sur la liste des restaurants à fréquenter.

L’Orangerie, La nouvelle table tendance du Nord

Tout en bas de la ZI du Chaudron, rue Gabriel de Kerveguen, une nouvelle table vient tout juste d’ouvrir ses portes, et, déjà, affiche une fréquentation record, signe qu’elle est déjà la nouvelle coqueluche du Nord. Ses atouts sont nombreux, et son chef n’en est pas le moindre. Visite de l’Orangerie.

Pierrot Prugnières, chef lui même et patron du restaurant voisin La Fourchette depuis 2014, affiche le sourire satisfait de l’homme arrivé au bout de son projet, malgré les difficultés, tracas, et autres enquiquinades qui parsèment le sentier classique de tout projet d’envergure, sans compter La Covid, il va sans dire. En plein début de pandémie l’année dernière, il fallait quand même un optimisme en acier trempé serti de platine et une paire de « cojones » à faire verdir de jalousie un taureau normand pour oser réaliser ce rêve aujourd’hui partagé avec une clientèle conquise.

Écrin de verre

«  A la Fourchette, j’avais observé un accroissement de la demande sur de l’événementiel. On s’est dit pourquoi ne pas créer un lieu pouvant accueillir davantage de personnes, plus qualitatif, et inédit » raconte Pierrot. Inédit est le mot. L’idée d’une verrière lui a été inspirée par les orangeries qu’on trouve en métropole, près des châteaux. « C’est la première orangerie de La Réunion » déclare le patron, qui a préféré réaliser sur place la structure plutôt que d’en importer une qui aurait souffert du climat local. 400 m2 dont la moitié est modulable à volonté pour répondre à tous les besoins de la clientèle : salon privé, salle de conférence ou espace événementiel, avec climatisation possible, et une immense terrasse donnant sur un espace vert sympathique, aménagé par un paysagiste avec force transpiration pour remplacer une « quasi-déchetterie » ainsi que l’appelait le taulier. Tout cela complété d’un spa privatisable, n’est-ce pas, pour aller au bout de la philosophie « bien être » du lieu. « Nous avons également intégré de nombreux luminaires et spots, de couleur personnalisable en fonction des événements et du désir des clients » ajoute Pierrot.

L’ensemble évoque l’architecture industrielle du XIXe siècle, mais épurée. Les rideaux et le mobilier en bois réchauffent l’ambiance. L’effet est immédiat : dépaysement, sérénité, détente, surtout quand le personnel au petit soin vient vous cueillir sur le pas de la porte. 16 emplois ont d’ailleurs été créés, d’autres sont susceptibles de l’être en fonction de la suite des événements.

Le choix du chef

Tout cela est bien joli, mais sans chef à la barre, l’Orangerie est une coquille vide. Pierrot a donc pris grand soin dans le recrutement de son cuisinier, qu’il est allé pécher du côté de la Haute Normandie, pays de la teurgoule et des tripes à la mode de Caen (voir par ailleurs). Le patron a porté une attention particulière à la personnalité de sa recrue Jonathan en suivant son parcours et en échangeant avec lui pour mieux le connaître. Pierrot ne souhaitait pas avoir à faire à un ego enflé comme une montgolfière, et du genre gueulard comme nous en connaissons deux ou trois dans le landernau. « Je laisse Jonathan libre de s’exprimer. Il a les clés de la cuisine» affirme-t-il, tout en conservant son droit de regard. Une bonne attitude quand on sait que d’autres, dans d’autres lieux, se sont « frités » avec leur chef, clash à la clé. Une capacité à la confiance qu’il explique : « Ma force est peut-être mon parcours dans toutes les étapes du métier, de chef de partie à directeur de restauration en passant par second puis chef de cuisine». Pierrot Prugnières a notamment officié pendant 14 ans au Baccara, la table du casino de Saint-Denis.

Signature d’épices

« L’Orangerie propose une cuisine fusion et bien être. Je ne prétend pas faire de la gastronomie, mais je souhaitais une cuisine différente et complémentaire de celle de la Fourchette (qui est une brasserie, ndlr). » Jonathan Michel débarque donc sous nos cieux et passe derrière le piano qui se joue debout. Et ce n’est pas un détail pour nous : les assiettes que nous avons dégustées ne mentent pas, de l’entrée au dessert, ce fut un moment délicieux dans tout le champ sémantique que peut générer le terme.

Au menu du jour : œuf parfait, sabayon yuzu et légumes croquants. Variation de textures sur sublimation des saveurs et sans sel superfétatoire. Un filet de maquereau aux accents saumonés, iodés et de corail, moelleux comme un amoureux transi. Un demi magret de canard tendre, avec ce petit fumet caractéristique qui va jouer avec la purée de carotte arrangée à l’orange et au cumin, pour un plaisir gustatif sans égal, sur des atours raffinés. « En tant que chef, j’ai eu l’habitude de ne pas multiplier les épices, déclare Pierrot Prugnières. Pour moi, c’est le produit avant tout. Travailler avec plus de deux ou trois épices, c’est prendre des risques. Jonathan y arrive, il maîtrise sa signature d’épices. Aujourd’hui, la carte de l’Orangerie propose des saveurs dont on a peu l’habitude à La Réunion».

Au dessert nous avons opté pour une marmelade de pruneau au vin chaud, poire confite au bissap, bonbon de noisette et sa crème glacée feuilletée. Une bombe du chef armée avec le concours du pâtissier Etienne, qui a joué du rouleau notamment chez les rosbifs, et amené à prendre de plus en plus ses marques avec le temps.
Pour le moment en phase de rodage, l’Orangerie proposera une carte spécifique et restreinte le midi, une autre le soir. « Notre objectif est de garder certains soirs pour de l’événementiel, mais nous souhaitons organiser aussi, en semaine, une soirée avec l’animation musicale d’un groupe, sur une ambiance lounge et campagnarde»… Un concept à lancer, dans un esprit « à la bonne franquette » que nous devinons quand le patron cite les « Pattes Jaunes » en guise d’exemple. Nous avons hâte de retourner chez l’ami Pierrot, au clair de Lune ou pas.