Chercher une très bonne table de cuisine réunionnaise entre Saint-Gilles et La Saline les Bains est une gageure. Hélas. Et pourtant, la zone balnéaire est un pôle touristique majeur, en première ligne pour la faire découvrir à nos visiteurs.

C’est sans doute pour ça que le mot  « touristique » est devenu péjoratif quand il est utilisé pour décrire un commerce, un restaurant. On utilise aussi l’expression « piège à touristes ». Car le touriste est, normalement, toujours dans de bonnes dispositions. Il est en vacances. Loin de son quotidien métro boulot dodo. Le touriste de métropole (et d’ailleurs) est déjà heureux de profiter du soleil, de l’océan, de la nature. Et de cette cuisine qu’il ne connaît pas ou mal.  Que c’est donc facile de lui faire avaler du tout-venant, préparé par-dessus la jambe, avec des produits congelés, bas de gamme, puisqu’il va trouver ça bon, jusqu’au jour où il ira manger chez une de nos fourchettes d’or…

Malgré un passage au peigne fin de toutes les adresses proposant de la cuisine péi, difficile d’en trouver qui sorte du lot, dans le secteur des plages. Chez Mité, en centre-ville de Saint-Gilles, à la rigueur. La Case DIC, pas très loin de là, naguère récompensée, fait du yoyo. Le coin marmite du Choka Bleu reste globalement pas mal. Les autres petits établissements des alentours naviguent dans les eaux incertaines du moyen. Allons plus loin, pour voir.

Du côté de Saint-Paul, rien de reluisant, mis à part Chez Monmanzé du côté de Tour des Roches, où nous avons retrouvé une cuisine réunionnaise conforme aux canons. Rien de transcendant non plus du côté des restaurants de la route Digue. Chez Sully, c’est bon, mais pas de quoi krazer un maloya. Et du côté de la grotte, ce qui est remonté à nos oreilles ferait se dresser celles des inspecteurs de la DAAF. A vérifier. Ce sera fait. Sur les hauteurs Saint-Pauloises, il y a peu de très bon et davantage de pas très bon, comme un infâme saucisses bringelles goûté la semaine dernière en version barquette achetée dans un boui boui de la Saline les Hauts, un lieu dont le manque de netteté apparent pourrait être imputé à l’ancienneté des murs. Les saucisses étaient plus sèches que les chaussettes de l’archiduchesse. Et sans aucun goût de surcroît.

Ce sont aussi les saucisses qui ont pêché dans un établissement de l’Ermitage. On ne sait pas d’où elles viennent, mais s’il y a plus de 50% de viande là-dedans, c’est le bout du monde. Tout ça arrangé à la sauce bien rouge, aussi, des tomates en boite ou autre concentré. Les tomates fraîches sont chères en ce moment ? Le rougail s’avale quand même, mais ce n’est pas un creux qu’il faut pour s’envoyer ça, c’est une grosse dalle bien épaisse, de celles où on pose les fusées. 

Le cari poulet est du même acabit. La sauce est plutôt correcte, et il remugle lointainement des accents d’épices là-dedans, du caloupilé peut-être… Là où ça coince, c’est à la mâche de la viande, sur le blanc, qui, lui, va au-delà de la sécheresse… ce machin mâché se transforme en poudre. Au secours. C’est quoi l’histoire ? C’est du poulet de chez Tricatel (Les vieux se rappellent) ? Lyophilisé et reconstitué ? Et ce n’est pas la bouchée de rougail tomate, salé à la truelle, qui va faire passer l’affaire, d’autant plus que le riz, de son côté, sent le dessous d’évier sale, pour rester poli. On ne sert pas ce genre de riz. Mais il faut sans doute tenir le budget de 14,90€ la formule. Alors hop, on achète premier prix. Et là, le bât blesse. Il blesse d’autant plus qu’on constate une certaine technicité, un savoir-faire empirique, qui mériterait de s’épanouir avec des produits plus choisis. Plus chers aussi oui, et alors ? Pour pas cher, avec les salades, les clients ont déjà du choix.  A propos de crudités, on note leur présence dans l’assiette. Volonté d’équilibrer le menu ou coquetterie touristique ? Elles sont fraîches et croquantes, mais la vinaigrette industrielle est infecte.

Tout ça nous amène à rebours sur l’entrée, qu’on peut choisir composée ou à composer. Les samoussas poulet et poissons sont mangeables. Les bonbons piments sont croustillants et excellents. Et les bouchons maison que nous avons commandé ? Passés à l’as par un serveur moins concentré que les tomates susnommées, qui ne nous a pas proposé d’eau non plus. Mais nous avons l’habitude.

Le virgin mojito était bon, mais pas très joli à voir. Ça manque de soin tout ça. Le restaurant propose aussi des grillades, des burgers et des salades. Peut-être que ces plats-là sont meilleurs. Huit salades – frites, trois salades grillades, six salades tout court, et bien entendu le « menu enfant ». Question salades, ils s’y entendent.

« C’est où ? ». Devinez. On ne donne pas le nom de l’établissement. Les personnes concernées se reconnaîtront et pourront si elles l’estiment nécessaire, corriger le tir en montant en gamme sur le choix des produits. Ce serait pas mal pour présenter une cuisine péi plus authentique et plus goûteuse. Ceci étant dit, tant que les ventres vides et les palais formatés à la malbouffe s’en contenteront, pourquoi faire mieux ? I fé honte nout’ nassion zafer kom’a. Honte en effet puisque dans la zone balnéaire, pour le moment, la cuisine péi est généralement en dessous de la métro, fusion ou créolonomique pratiquée dans la plupart des autres établissements, qualitativement parlant, tant sur le service que dans l’assiette. On mange beaucoup mieux du côté du Port par exemple. Mais il reste de l’espoir. Bientôt des « anciens » vont revenir, et espérons-le, relever le niveau général. Qui ? Où ? Affaire à suivre.

Aujourd’hui, nous allons vanguer entre Petite Ile et Saint-Jo, pour atterrir à l’Entracte, ex-restaurant Saint-Pierrois, qui a récemment pris ses quartiers dans la belle demeure créole toute blanche posée en face de la fameuse petite chapelle consacrée à Sainte-Marguerite, dite « des trois sans hommes », référence aux sœurs Valentine, Lucille et Adèle Payet.

Un bâtiment inscrit aux Monuments historiques consacré par Mgr de Langavan en 1944. Toute la propriété, maison comprise, est d’ailleurs chargée d’histoire. On y fit même la classe pour les bambins pauvres d’autrefois et longtemps après qu’elle soit morte, Adèle, des gens bons s’en souviennent. L’aubergiste, le sieur Hoareau Patrice, ci-devant militant de la cause culinaire traditionnelle réunionnaise devant l’éternel, a même reçu la visite de l’un de ces enfants éduqués dans l’école aujourd’hui en ruine, mais qu’il compte bien retaper. De Saint-Pierre, ce bricoleur patenté a gardé son mobilier en bois de palettes, qu’il a disposé sur un caillebotis sous chapiteaux, lesquels ne se voient pas de la route, préservant ainsi le cachet unique de la demeure.

Le buffet est à l’arrière. Moult plats sont proposés dans les marmites, dont deux chauffent encore sur la braise dans une cuisine typique qui pique notre curiosité. Passage de porte en baissant la tête, on a changé d’époque, et un regard sur le plafond noir de suie indique que plusieurs générations de cari la kour et de boucané, qui rès pendillé kan i koz ek saucisse, ont fumé et mariné là bien avant Tino Rossi.

Gros pois citrouille, rôti poulet, sauté de chou et chou de Chine, rougail saucisses fumées, agneau au miel, sauté de crevettes, mais aussi riz chau!é, cambar et fruit à pain au sel et poivre sont au menu du jour. Des plats cuisinés autant que faire se peut avec des produits frais et au feu de bois. Même le poulet vient d’un élevage « réservé » des hauts. Nous nous installons. La carte des cocktails avec et sans alcool donne envie. Les rhums sont estampillés Isautier.

La carte des vins compte 18 références toutes couleurs confondues. Dans un coin, quelques matériels sonos rappellent l’ADN de l’établissement, avec un appareil réglementaire pour a »cher les décibels. Patrice Hoareau souhaite de bonnes relations de voisinage. Nous faisons l’impasse sur les trois entrées, dont du palmiste frais, pour taper dans le dur tout de suite : la formule à 25 euros. Cinq grillades sont également à la carte. En deux services, nous faisons le tour de la question.

Entamons le repas avec le riz chauffé. Incontestablement, il s’agit là du meilleur et du plus authentique riz chauffé que nous ayons jamais dégusté dans un restaurant. Un riz cuit à la perfection, dont les grains collent assez pour fournir de la belle mâche sans ressembler à une pâte informe. Le piment vert est présent, mais en version « light » pour les palais délicats. On l’apprécie quand même, heureusement. Le sel, dosé juste pour qu’on le sente sans qu’il devienne autoritaire, soutient cette a!aire, qui nous rappelle le temps lontan. Rien à voir avec ces ersatz de riz chau!é plus proches du riz frit, bourrés d’ingrédients qui n’ont rien à y faire, et pourtant sans saveur, qu’on trouve dans certains établissements citadins qui utilisent la tradition comme du marketing auprès des ignorants de la vraie cuisine péi.

Le poulet rôti, et sa sauce, fleurent bon la bonne viande, sans étalage de gras superfétatoire. Les saucisses sont dans le même esprit. Ici peu de sauce, même si les sauces y sont. Ça ne baigne pas dans l’huile comme on a pu le voir trop souvent par ailleurs. Et la couleur fait plaisir aux mirettes. Si les saucisses sont relativement bonnes dans l’ensemble, et correctement épicées, nous avons quelques réserves quant à leur texture. C’est un peu compact mon capitaine. Le sauté de chou est encore croquant et y ajouter des brèdes chou de Chine lui donne de la couleur. Cela vient équilibrer les plats.

Les crevettes pour leur part n’en ont pas besoin, étant fournies avec des légumes aussi, surtout des carottes en julienne. Très fortes en goût, comme juste sorties de l’eau, les crustacés s’apprécient avec la pâte piment vert. Les sensations sont enlevées et un peu sauvages. Les pois citrouille sont en crème. On sent davantage le pois que la citrouille d’ailleurs.

Le fruit à pain et le cambar sont préparés comme avant, au plus simple, ce qui laisse leur saveur naturelle s’exprimer pour rappeler le vieux temps, qui n’était pas forcément bon pour tout le monde, mais qui fait partie de chaque réunionnais comme les racines font partie de l’arbre. Une version sucrée, « ravage », est également prévue. Avec tout ça, pas question de tester les desserts, on vous laisse faire !

Nous repartons repus, ayant réglé une note de 73€, cocktails compris, pour deux personnes.

Le restaurant a changé d’endroit, mais pas de style de cuisine, et la qualité est toujours présente, pour le peu que nous ayons dégusté ce jour. C’est une cuisine réunionnaise simple, familiale, qui ne s’embarrasse pas de circonlocutions gustatives et va à l’essentiel. La formule bu!et est tout à fait indiquée dans ce lieu où la convivialité est de mise. Pour les repas plus « mondains », les tables dressées à l’intérieur sont idéales, sur un plancher en bois, comme avant, dont les années n’autorisent plus les talons aiguilles, n’en déplaise à madÂme. Un plafond créole viendra coi!er tout ça. L’accueil est correct, le service est professionnel et souriant. Patrice Hoareau prend encore ses marques, même si beaucoup a déjà été fait. En vitesse de croisière, avec une équipe au complet, nul doute qu’il va faire des étincelles. C’est le moins que l’on puisse lui souhaiter. À ce stade, décrocher la fourchette d’or est largement faisable.

Aujourd’hui, retour à Saint-André où nous allons mettre les pieds sous la table du restaurant « Kom’la caze », en montant à droite, derrière l’église, situé juste en face de la boutique Nehoua dont la réputation des sarcives était certaine.

Nous arrivons par un temps où les crapauds font des rave party. Le fond de l’air est plus frais qu’à l’ordinaire et c’est bon pour l’appétit. La vaste terrasse de plus de 50 couverts n’a semble-t-il pas changé depuis notre dernière visite de 2016. La carte non plus. Ici, le karay est maître et on l’entend chanter. Les viandes, poissons et crustacés sont tous déclinés en plusieurs versions de sautés, avec arrangement de siave et autres sauces d’huître. Le menu pour sa part est plutôt réunionnais traditionnel, sauf pour le sauté de mines. Nous hésitons un peu sur le « cari de filet de rouge », excluant d’entrée le « cari bichique » qui, vu son prix, n’est pas fait avec nos bichiques à nous.

Ouverture de parenthèse sur ces fameux « caris bichiques » dont les alevins viennent d’ailleurs sous forme de pavés congelés. Que ce soient ou non les mêmes poissons que chez nous n’est pas le souci. Si le Réunionnais lambda sait très bien qu’à 10€ les bichiques ne peuvent pas sortir de la rivière des Roches, les touristes, eux, ne sont pas censés le savoir. Nous suggérons donc aux restaurateurs de faire apparaître la mention « bichiques importés » sur leurs ardoises. Pour bien faire, il faudrait même réserver le nom « bichiques » à nos alevins pêchés localement et appeler le reste « alevins » tout simplement. Mais n’en demandons pas trop.

Refermons la parenthèse avec le civet de zourite, commandé en version barquette. Le plat va contenter les palais délicats, qui apprécient modérément les assauts francs et râpeux des civets au gros rouge qui atomisent la saveur du produit, canard, lapin, porc, zourite aussi. Ici, on est davantage dans la subtilité, mais pour le coup, c’est trop subtil. Le juste équilibre est peut-être compliqué à atteindre si on veut contenter un maximum de monde. La saveur du vin cuit est en retrait mais cela bénéficie à l’octopus, dont la chair Kom’la caze, qualité stable dans le Karay est cuite de manière à proposer un certain mordant, sans pour autant donner l’impression de mâchouiller du caoutchouc. Bémol : le sel surnuméraire à la première bouchée, mais qui, heureusement, se fait tolérer au fur et à mesure. Les haricots en accompagnement sont tout à fait cuits et assez bons.

Sur place nous demandons « l’assiette Kom la Kaz » composée de deux beignets de crevette, deux nems et des sarcives. Ne tournons pas autour du pot, préférez plutôt une assiette de sarcives, tout simplement. Celles-ci sont, en e »et, très bonnes, même si, depuis, on a vu largement mieux ailleurs. Le reste est sans intérêt. Crevettes à la saveur neutre, même croquées sans leur pâte huileuse. Le nems sont mangeables, mais du diable si l’on sait ce qu’il y a dedans. C’est compact et pâteux. Les quelques brins de chou posés sur l’assiette sont parfaitement inutiles. Autant ne pas les mettre.

Nous partons ensuite sur un sauté, du bœuf gros piment, lequel est servi généreusement. Les effluves de sauce, légèrement poivrée, sont encourageantes. La première bouchée appelle sans difficulté les suivantes. La viande est suffisamment tendre pour éviter une crampe de la mâchoire et son assaisonnement « chinois », avec sa sauce épaisse qui dégage un fumet intéressant, affiche comme des notes légères d’anis sur le fond doux salé. Les gros piments coupés en tranche sont encore croquants et ont visiblement essaimé leur capsaïcine. Ça chauffe un peu. Nous y ajoutons une cuillerée de rougail tomate. Grosse erreur. Ce n’est pas un rougail pour touriste. Il a assez de caractère pour chauffer not’ mimite. Le riz est correct.

Si l’accueil et le service se sont montrés aimables et professionnels, l’attente se fait longue pour que la serveuse enlève les plats et prenne notre commande de dessert, une crème brûlée maison. Tout le reste, tarte comprise, provient de l’extérieur.

N’ayant pas que de l’ail à éplucher, nous zappons la crème et allons régler la note. 31,50€ pour une boisson, une entrée, deux plats dont un à emporter. 9,50€ le bœuf gros piment, ce n’est pas très cher mais le rapport qualité-prix global est tout de même perfectible.

En sept ans, difficile de voir un changement au restaurant Kom la caze, (la kaz, la case, on a trouvé toutes les écritures possibles, faudrait choisir), un nom qui évoque davantage le cadre, l’accueil et le service sympathique que la cuisine elle-même. Cette dernière est très correcte. On devine que l’équipe et la direction s’en contentent, voire se complaisent dans ce ronronnement quotidien d’où peut sortir, de temps à autre, un plat plus original et joyeux que les autres. C’est un choix et nous le respectons, d’autant que les habitués, eux, sont au rendez-vous. Nous avons croisé un couple qui était déjà là il y a sept ans ! Pour mieux faire, et pour autant qu’il existe une volonté en ce sens, il faudrait déjà débarrasser les entrées des fritures et autres surgelés industriels, quitte à réduire la liste de moitié, et proposer davantage de desserts maison. Le restaurant « Kom la case » sera-t-il sélectionné dans le futur « guide jaune » ? Réponse dans quelques mois.

Le Petit Randonneur, a qui nous avions donné une première fourchette en argent en 2016, suivie d’une autre dans le premier guide jaune, était l’un des plus réputé du cirque. Visite à l’improviste, comme d’habitude.

L’établissement se trouve pile dans le « triangle d’or » de Cilaos, avec deux concurrents à proximité, Les Sentiers à côté et Chez Lucay en face, dont les remontées de nos différentes antennes ne disent pas grand-chose de bon. Le Petit Randonneur a-t-il su résister au « syndrome du touriste couillon » ? Vous vous demandez de quoi il s’agit ? C’est tout simplement le fait de faire de la cuisine business, c’est-à-dire rentable avant tout, et par-dessus la jambe, sans saveur ni sentiment, pour les touristes d’outre océan qui ne connaissent pas ou mal la cuisine réunionnaise.
Aujourd’hui les touristes sont peu nombreux. La salle est davantage occupée par des locaux, venus pour la fête de Saint-Vincent et aussi pour le joli marché forain où l’on trouve des pépites comme de l’ail péi à 10€ la botte et des grains rares.
Au menu du jour : la traditionnelle assiette créole (nems, samoussas, fromage de tête), salade de poulet ou de chèvre chaud, émincé de poulet à la vanille, les saucisses aux lentilles de Cilaos, un steack de bœuf à la chinoise et des andouillette « à la créole ». Dès fois que les touristes prendraient ça pour des andouillettes zoreilles, peut-être. Magret, burger et steack de thon figurent aussi au programme. Et le sempiternel « menu enfant », encore. Un « supplément de lentille de Cilaos » est facturé 7€.
Nous choisissons l’assiette créole et les andouillettes, en fait un rougail zandouillettes pour appeler un chat, « un chat ».

La salle se remplit. L’attente est sensible entre chaque plat.

L’assiette créole débarque, bien garnie. Trop à vrai dire. C’est plus qu’une entrée, c’est presque un plat. Mais si c’est bon, ça passe tout seul. Ce n’est pas le cas. Les samoussas sont gras. La farce est épaisse, compacte et assez lisse gustativement. La pâte à la couleur bizarre d’un zombi perdu dans le brouillard, avec des reflets cramés. Les nems, pas avares en gras non plus, ont les relents de plastique et de fond de frigo des préparations industrielles. Aucune sauce n’est proposée avec. La salade verte en décoration est fatiguée. Appeler cette tranche de viande agglomérée « fromage de tête » revient à qualifier une voiture sans permis de Ferrari sous prétexte qu’on la peinte en rouge. Rien d’artisanal dans tout ça. A Cilaos. C’est un scandale.

Nous espérons nous rattraper avec le rougail zandouillettes. C’est pire. La chose qui nous est servie est spongieuse et remugle une arrière odeur forte et sauvage d’andouille mal préparée. La texture molle donne l’impression de mordre dans de l’inconsistant gorgé de sauce. Le sel bien présent est accompagné d’une amertume qui reste sur la langue, reflet de la tomate en boite peut-être. Nous laissons les 9/10^e du rougail dans le plat, sans que personne n’y trouve à redire. Pas une seule question relative à la possibilité d’un souci quelconque, hormis le classique « ça s’est bien passé ? » au départ du client.
Le riz pour sa part, collant et sans une once de saveur, peut servir de joint pour du carrelage. Le rougail concombre arrache. Les pois du Cap sont très salés.

Le dessert, un très bon moelleux au chocolat, ne suffit pas à rattraper le repas.

Le Petit Randonneur aurait-il glissé dans un fond de ravine ? Ça arrive parfois quand on devient trop sûr de soi sur un sentier glissant. En tout cas, ce n’était pas son jour selon notre expérience. A noter que d’autres clients semblaient pourtant y prendre du plaisir avec des grillades. Nous nous sommes donc trompés de plat. Avoir un emplacement pareil et gâcher des plats créoles comme ça est très dommage, pour utiliser un euphémisme. Comment peut-on oser présenter ça à des clients ? C’est vraiment les prendre pour des cochons de payeur sans palais, ce que certains sont peut-être. Ce qui n’excuse rien. Le service quant à lui est resté aimable, quoiqu’un peu stressé.
Si de meilleures nouvelles nous sont remontées d’ici six mois, une nouvelle visite sera programmée. Autrement, le Petit Randonneur grossira le nombre des disparus sur les sentiers.