Cabaret Pat’Jaune

« Oui moin c’est un yab, Mi appelle Angelo…« , cela ne vous rappelle rien ? Aujourd’hui, cher lecteur, nous ne visitons point un restaurant, ni un snack de quartier, et pas davantage une table d’hôte. Aujourd’hui, nous débarquons nuitamment dans la capitale des 3B (bœufs, bois, brouillard) : la Plaine-des-Cafres, 23e km, au cabaret des Pat’Jaune, célèbre groupe de yabs revendiqués, dont on nous vante la cuisine depuis un temps certain.

Les quatre « Pat' » accueillent la clientèle à la porte de leur sympathique chalet transformé en salle de spectacle et de réception à 19 h 30 pétantes, alors que « la fré i kok » dehors, ce qui, pour les citadins des Bas, c’est un bonheur. Petite laine obligatoire. Du spectacle, nous n’en parlerons pas. D’abord ce n’est pas le sujet, et puis nous vous laissons découvrir par vous-mêmes. De toute façon, une soirée « Pat’Jaune » se vit, pleinement, intensément. Impossible à décrire avec des mots. Nous allons en revanche vous entretenir de la boustifaille.

Manger chez les Pat’Jaune, dans la grande salle habillée de bois, c’est une ambiance unique. Les frimas nous ayant ouvert l’appétit, nous jetons un œil dans les cuisines dont la porte est opportunément ouverte, attirés par cette odeur de cari au feu de bois qui arrachent des larmes de nostalgie aux Réunionnais de plus de quarante ans condamnés à la plaque à induction.

IMG_7540Quelques samoussas et bonbons piments sont servis en guise d’apéritif, en compagnie d’un punch dont l’alcool est dosé pour les demoiselles aux vapeurs faciles. Les bonbons piments sont charnus, bien jaunes à l’intérieur, et vous enveloppent les narines de leurs fragrances de cumin. Les samoussas sont également gourmands, et il en reste un goût frustrant de « pas assez ».

IMG_7542Juste le temps de faire connaissance de vos voisins de table, et voici l’entrée. Ce soir: « gratin trois merveilles », à savoir chouchou, citrouille et « pommes terre ». Du gratin de compétition, tout chaud. Le mélange entre la douceur de la citrouille, la légèreté humide du chouchou et le velouté de la pomme de terre met en exergue un mariage de saveurs qui fait honneur à notre beau terroir. Ces trois merveilles sont coiffées d’un fromage respectueux, délicat, qui vient presque demander l’autorisation de jouer sa partition, et qui y parvient très bien. Direction la salle de « pestacle », où le public pelotonné rit, chante, et applaudit les trois compères Gonthier, et la mère Tarby, qui semble les surveiller comme une mère, du coin de l’œil ! Retour à table.

Les odeurs reniflées en préambule avaient annoncé du lourd. Nous ne sommes pas déçus. Un rougail « zandouillettes » et un cari de poulet au feu de bois nous attendent.

IMG_7568Les zandouillettes, vantées par Claudine, sont fournies par un charcutier de Bois-Court. Elles sont en effet très bonnes, délivrant sans avarice ce fumet typique de charcuterie artisanale, avec ces accents d’abats fumés, une belle humeur poivrée en soutien. Nous sommes plus dubitatifs sur la texture. C’est moulu pour papi sans dents, ce qui accentue la sensation du gras sur les entournures. Du cartilage et des morceaux de viande plus gros auraient conféré davantage de mordant. Heureusement la sauce tomate épaisse donne une douceur-acide qui enveloppe les zandouillettes comme une doudoune bienveillante. Les saveurs se complètent, et font un mélange superbe en bouche, aidé du riz. Quelques piments « zoizo » verts, à croquer, participeraient d’un côté terroir supplémentaire, tout en dégageant les sinus pour plus de sensations. Et ce même si quelques zoreils téméraires crieraient « au feu » !

IMG_7567Sans tomate et sans eau Le cari de poulet, quant à lui, est ce que nous appelons « un référent ». Foin de polémique sur la manière de faire un cari de poulet réunionnais, avec ou sans tomate, il y a des dizaines de façons d’accommoder le gallinacé dans notre petite contrée. Tant que demeure l’ingrédient essentiel de tout plat qui se respecte, l’amour, le résultat ne peut être qu’excellent. Or donc, ce cari « référent », c’est celui des Hauts, au feu de bois, sans tomate. Et le jeune Ludovic, qui a officié en cuisine, nous informe que la cuisson, sans eau, se termine à la braise « blanche » pour ce poulet issu d’un élevage non industriel. Autant dire que l’ex-emplumé a confit dans sa propre flotte. Le résultat est tout à fait magnifique, tant du point de vue de l’odeur que de celui du goût. Le fumet unique de la cuisson au feu de bois transcende la volaille, avec des épices qui ont imprégné les chairs, laissant comme une menue gangue grasse et foncée tout autour des morceaux devenus souples sous la dent. Le thym et le poivre se donnent la réplique, comme les « Pat' » pendant le spectacle. La dose de sel est parfaite. Le rougail tomate, parfumé et piquant juste ce qu’il faut, complète magnifiquement le tableau. « J’ai mis dix ans à mettre au point cette recette » nous apprend Bernard Gonthier, beau-père du cuistot. Dix ans pour trouver les justes proportions d’épices et maîtriser la cuisson au feu de bois au degré près, afin que ce cari emblématique, qui mériterait d’entrer au patrimoine immatériel de l’Unesco, puisse renaître de ses cendres ancestrales. Le poulet laisse donc une impression de « reviens-y », et le spectacle continue.

IMG_7639Dernier retour en salle pour apprécier un bon moelleux au chocolat bien cacaoté et raisonnablement sucré, plus un café. Il est déjà très tard, mais personne n’a vu le temps passer. Dehors, le bon air frais descend de la Grande Ferme vers le 23e, ou « na poin’ vache, na poin’ canor« , dit la chanson, et vient fouetter les joues des invités heureux, et repus, dont certains logeront aux Géraniums à deux pets de vaches de là. La note par personne (sans le vin) : 53 euros pour la soirée, payable en chèque ou espèces.

Incroyable soirée ! Aller au cabaret des Pat’ Jaune, c’est laisser ses soucis geler quelques heures dans l’herbe humide du parking, rue du père Favron au 23e. Si vous venez de loin, les kilomètres et les tournants vous sembleront une peccadille. Les quatre « Pat' », avec leur musique entraînante ou attendrissante, leurs blagues de potaches, leurs jeux de mots de yab, vous prennent par la main pour vous emmener dans leur univers pittoresque. Un univers où la bonne chair n’est pas exclue. Ce soir le repas fut absolument conforme à ce que nous attendions : de vrais caris au feu de bois, faits avec amour, élément essentiel de notre si belle culture culinaire réunionnaise, que nous défendons chaque dimanche ici même, félicitant les uns, fouettant les autres. Le dernier samedi du mois, un « cabaret d’antan », au son du séga, vous fera goûter à un assortiment de caris typiques. Puissent les Pat’Jaune encore continuer longtemps leur aventure, pour notre bonheur. Évidemment, le cabaret n’étant pas un restaurant « classique » nous ne pouvons pas lui attribuer de fourchette, mais sa cuisine vaut de l’or, foutor ! Pour réserver (obligatoire) Site : www.patjaune.com tél : 0692858114