Le tangue, par Jofrane Dailly : Accords sucrés-salés pour un civet sublimé

C’est un des plats emblématiques de la tradition culinaire réunionnaise, en dépit du fait qu’il divise : en civet et en cari, on l’adore ou on le déteste. Certains Réunionnais en ont même un a priori négatif sans jamais l’avoir goûté. Et si on en faisait un plat gastronomique ? Jofrane Dailly, du Diana Dea Lodge, a relevé le défi.

L’histoire est née en dégustant un cari tangue traditionnel dans l’un des rares restaurants où l’on peut le trouver : Pépé do Fé, à Saint-Denis. Sandie Banon, son chef, maîtrise le sujet. « Comme toujours, la qualité du produit est importante. Je choisis des tangues chassés en forêt, qui sont censés avoir eu une alimentation variées et naturelle. » Ajoutez à ça l’expertise de Sandie, et l’on obtient des plats où la saveur sauvage si caractéristique du tangue est maîtrisée pour ne pas devenir envahissante.

Mais ces humeurs fortes de gibier, qui ont leurs adeptes, et qui se posent comme une sorte de métaphore gustative de cet esprit rebelle né du marronnage (car ce plat remonte loin), pourraient-elles être domestiquées pour que les palais non-initiés les apprécient, sans pour autant trahir cet ADN typique qui fait la joie des repas en famille et entre amis, dan fey banane, accompagné du traditionnel Charrette ?

Quelques jours avant que le Covid s’abatte sur nous comme la vérole sur le bas clergé, nous avions lancé une idée à priori saugrenue à des chefs de belles tables de l’île : créer un plat avec du tangue en mode gastronomique. Les premiers à répondre furent Jofrane Dailly, Disciple d’Escoffier, le talentueux chef du Diana Dea à Sainte-Anne et le dynamique et non moins génial chef de la Fabrique, le sieur Colson Jehan. Sollicité également : Claude Pothin, du Palm, qui n’a pas eu le temps de nous dire oui ou non, juste avant la chienlit.

Une recette originale, travaillée à basse température

« L’idée me trottait déjà dans la tête depuis un certain temps » avoue Jofrane. Perché depuis une année dans sa cuisine des hauts de Sainte-Anne, le jeune chef, en constante évolution, tend à imprimer à ses plats des couleurs plus locales et plus traditionnelles, par un travail minutieux et une recherche active sur les saveurs qui font de notre cuisine la meilleure de l’océan Indien (Soyons chauvins, que diable). « Ce petit défi m’a décidé à passer à l’action, mais quand j’ai vu les trois tangues arriver, je me suis demandé ce que j’allais faire avec » ajoute-t-il. Ce syndrome de la page blanche, que connaissent bien les écrivains, ne dure pas. L’idée d’un roulé germe très vite, et la version civet s’impose. Pour aller au bout de l’exercice, Jofrane va utiliser notre bon vieux vin de Cilaos, le sucré, pour arranger le Tanrec Ecaudatus, lequel a été proprement désossé au préalable.
« J’ai fait revenir les carcasses comme pour faire un jus de viande classique, avec carottes, oignons, ail, gingembre, girofle. J’ai prévu une petite farce aux pleurotes et champignons de Paris, avec des brèdes pour les roulés. Ces derniers sont cuits à 64°c pendant deux ou trois heures. Les cuisses sont confites dans de l’huile d’olive, de l’ail et du thym pendant deux heures à 60°c. La sauce sucrée-salée est réalisée grâce au vin et au travail sur les carottes, elle est montée au beurre et liée au chocolat, comme pour le lièvre à la royale, mais sans le sang ! »
Jofrane affectionne ce côté sucré-salé qui n’est pas sans rappeler l’apport asiatique dans la cuisine réunionnaise. « Si les clients n’aiment pas, je m’adapte » souligne-t-il, avant de nous narrer ses essais concernant d’autres produits traditionnels, qu’il compte bien servir de façon gastronomique.
Ne comptez pas grimper au Diana Dea pour manger ce civet de tangue spécial, il n’est pas à la carte. Ceci constituait un « one-shot » comme disent les rosbifs. Il est délicat pour les établissements hôteliers et les restaurants de proposer à l’année des produits dont la traçabilité n’est pas dument prouvée par des fournisseurs versant taxes et impôts à l’administration. Des règles qui devraient s’assouplir si l’on veut que la richesse de notre cuisine traditionnelle perdure, avec l’apport de notre si magnifique terroir.

Un voyage au cœur de l’Est

Pour ce repas, où le tangue était le point d’orgue, Jofrane Dailly a travaillé une ambiance très « terroir », où la nature réunionnaise est mise à l’honneur.
Pour réveiller nos papilles, une chips de songe et houmous au cumin présentés sur un lit de galets. Les papilles sont réveillées, les sinus aussi. La chips laisse sa saveur sur les dents tandis que le houmous velouté nous rappelle les délicatesses malbars de notre tradition culinaire.
Suit du caviar rova sur un jaune d’œuf mollet, avec une crème de wasabi et une émulsion d’eau de mer. Une lichette d’émulsion sur le caviar d’abord, pour la mer, puis l’œuf ajusté d’une claque de wasabi, pour la terre. Voilà une équation singulière qui introduit le Tilapia  « Gueule Rouge » de Daniel du Piton Armand (l’éminence verte juste en face de l’hôtel), sa sauce crustacé façon cari et son risotto de chouchous de Salazie au cumin. Le poisson, réveillé par la sauce, fond dans la bouche et ne fait pas dans le détail pour vous arranger le palais. C’est puissant, avec une envolée piquante, et les « ti-brèdes » sautées, sucrée-salées viennent obligeamment jouer les négociatrices, assistées des chouchous.
Ce coup de vent gustatif ébouriffant n’est que le prélude à l’arrivée du roi Tango.
Nous y sommes. Le dressage est raccord avec les prétentions gastronomiques. Première bouchée. La viande est délicate, tendre, et se pare des atours gras de sa condition mais sans exagération, juste de quoi la faire glisser sur les molaires. Puis, le plaisir. Celui de retrouver cette saveur sauvage, musquée, déferlant comme une vague, mais sans tsunami. Cela renifle le cul de marmite à la braise, le bois de couleur mouillé au petit matin dans les forêts, laissant sur le mordant d’un bout de peau comme des notes de graton.
La sauce sucrée-salée fait danser le tangue, et les petites fines herbes lui ajoutent un éclat campagnard plus léger. Les patates et la farce de champignons et de brèdes se fondent dans le décor. Pour un coup d’essai, c’est un coup de maître. Le plat relève parfaitement le défi proposé en conservant le goût authentique du civet de tangue, tout en lui apportant une touche asiatique originale et tout à fait seyante. Il ne manque qu’un petit rhum Charrette, pour la tradition, ou un vin tannique, qui fait des nœuds dans la luette.
Un dessert de gâteau patate au chocolat et au café Bourbon pointu clôt ce repas avec élégance.

Un meilleur accueil et encore plus de confort

Le Diana Dea Lodge bénéficie actuellement de quelques menus travaux afin d’améliorer l’accueil et le confort au niveau de la piscine et du bar, avec le projet de création d’une cave à vins digne de ce nom. L’établissement, dont la réputation n’est plus à faire, passé en mode room service pendant le confinement, voit ses activités repartir de plus belle depuis le 15 mai. « Nous étions complets pour la fête des mères. Nous avons du monde les week-ends. » se réjouit Jofrane Dailly. Un succès qui n’est que la conséquence logique de prestations dignes des plus beaux établissements internationaux, dans un cadre superbe où l’on se confinerait toute l’année !

La Table créole : une adresse toujours recommandable

Nous débarquâmes à l’improviste et pour la première fois à la Table Créole en 2012. L’établissement se situait au fond d’un improbable parking de poussière et de galets, pour un peu on aurait croisé quelques cabris. Cette année-là, la fourchette en argent était tombée. Nous avons remis ça trois ans plus tard, et c’est l’or qui récompensa la cuisine familiale de Keza Thiaw-Yie, la patronne.
Il était plus que temps d’y remettre les pieds, le nez, le palais, et les dents, histoire de vérifier si la qualité s’est maintenue.

Nous arrivons de bonne heure, et le parking, bitumé depuis quelques temps, tout propre, est encore vide. La vaste terrasse aussi. Mis à part les consignes sur le port du masque, La Table Créole n’a visiblement pas eu besoin d’appliquer la distanciation physique, étant donné que la disposition des tables était déjà conforme auparavant.

Au menu du jour : un couscous, un cabri massalé, un poulet fumé au palmiste, « Duo camaron et poisson », mais aussi quelques salades et grillades, plus des shop-suey, dont un aux crevettes « façon bol renversé ». Nous commandons le cabri et le poulet. Ceux-ci sont servis rapidement, avec une quantité de riz honnête pour des mangeurs moyens.

Nous n’héritons pas des meilleurs morceaux du poulet fumé, et l’aspect la viande blanchâtre nous fait craindre une sécheresse en bouche. Il n’en sera rien. Celle-ci est relativement tendre, et se laisse mâcher sans moufeter. Quelques morceaux de peau viennent ajouter de la gourmandise à l’excellente sauce imprégnée du fumet du volatile, et les bouts de palmiste frais en profitent aussi largement, sauf pour les parties un peu plus dures mais dont le croquant vient obligeamment compléter la texture de la viande.

Le cabri massalé se situe aisément dans la catégorie supérieure de la multitude qui a défilé sous notre nez dans les restaurants depuis 2011. Bien que son odeur musquée de vieux bouc célibataire et mal embouché affiche par moment quelques velléités gustatives propres à rebuter les non-initiés, ces humeurs ont été parfaitement maîtrisées par un massalé équilibré, puissant mais délicat, qui a profité d’une cuisson parfaite. La viande s’en trouve tout à fait moelleuse et bien imprégnée de la sauce que le caloupilé finit d’arranger. Le rougail concombre, découpé de façon originale, apporte une touche de fraîcheur croquante aux bouchées. C’est excellent.

Les accompagnements sont également très satisfaisants. Le riz offre une mâche tendre et qui absorbe les sauces, rien à voir avec les riz bas de gamme qu’on rencontre trop souvent ailleurs. Un rougail tomate pimenté juste ce qu’il faut, accompagne bien le poulet. Les lentilles ont cette bonne odeur de terre mouillée qui les caractérise.

Les assiettes repartent nettoyées. Nous terminons le repas avec un moelleux au chocolat et une tarte tatin papaye et banane. La tarte est bonne, mais le moelleux ne l’est pas assez à notre goût.

Addition : 49,50 euros pour deux boissons, deux repas et deux desserts, soit un peu plus de 24 euros par personne. Le rapport qualité prix est satisfaisant.

La Table Créole continue son bonhomme de chemin du côté de la frontière Port-Possession, le long de l’ancienne nationale, avec une cuisine familiale honnête, goûteuse et variée. La clientèle revient petit à petit après le dur épisode du confinement. Elle peut. Le service est toujours sympathique et efficace, le cadre est agréable, et l’on repart repus et presque frustré de ne pas avoir goûté à d’autres plats. Fort logiquement, la Table Créole est sélectionnée pour la désignation des meilleurs restaurants de l’année.

Humeur
Les réseaux sociaux sont hélas infestés d’esprits étroits, des « je-sais-tout » et des « jamais contents », les uns étant souvent les mêmes que les autres, qui postent des commentaires aussi oiseux que leurs propres personnes, au sujet desquelles les vieux, naguère, disaient qu’il aurait mieux valu planter un pied de bananes au lieu de les mettre au monde. C’est ainsi. Il faut en prendre son parti.
Nous nous permettons tout de même de relever que quelques ignorants, ou mal-fondés, nous accusent de faire de la « pub » pour les restaurants. En d’autres temps, on nous a reprochés d’être trop durs à l’égard de certains, en nous traitant parfois de tous les noms.
Il n’est bien sûr nulle question de publicité ici. Les mauvaises expériences ne sont tout simplement plus rapportées, c’est tout. Depuis l’année dernière et la fin des fourchettes, les visites se font toujours à l’improviste, et sont payées. Nous n’en faisons pas un « business » comme certains médiocres sembleraient le croire. Pas de pub, et pourtant le secteur en a bien besoin.
Retournez donc au restaurant cher lecteur, même si, pour un temps encore, ce n’est plus forcément pareil qu’avant. Mettre les pieds sous la table, déguster de bons petits plats, se retrouver avec les gens que l’on apprécie reste un plaisir de la vie dont il serait dommage de se priver.

Saint-André : un restaurant aux petits oignons

undefinedLe nom de ce restaurant sonne comme une promesse. Nous tombons dessus non pas par hasard, mais sur recommandation. Si l’établissement est ouvert depuis quelques années, la nouvelle identité est plus récente, plantée dans le bas du chemin Lefaguyes qui traverse la commune de Saint-André de la quatre-voies au Front de Mer. Nous sommes à Champ-borne, non loin de l’église en ruine et de la mairie annexe.

Au panneau dehors : bœuf gros piment, civet la patte, zandouille bringelles, sauté de poulet, cari de bichique (surgelés sans doute, vu le prix) et des lasagnes !
L’accueil est jovial, c’est le mot, et nous nous sentons tout de suite à l’aise. Tandis que le défilé des barquettes prend son rythme de croisière, nous patientons en appréciant une mousse fraîche. Plusieurs plats nous font envie. Qu’à cela ne tienne, on nous propose trois caris en plus petite quantité, servis à l’assiette.
La quantité de riz nous laisse dubitatif deux secondes avant que l’homme de service, Jacky, nous précise que nous pouvons réclamer un supplément si nécessaire.

undefinedNous commençons par l’andouille. Que cette dernière se fasse conter fleurette par la bringelle est une originalité en soi, le soulier verni chaussant plus fréquemment saucisses et boucanés, qui pour cette fois restent « pendillés ».
D’un abord olfactif intéressant, où les effluves forts de tripes jouent avec une teinte de poivre, l’andouille se montre en bouche sous un jour particulièrement gourmand. C’est souple, velouté, fondant derrière les gencives, et le peu de bringelle, réduite en crème, opère comme un trait d’union glissant entre chaque morceau dégusté. Si la saveur du légume est discrète, elle donne tout de même à l’andouille un côté picotant qui complète parfaitement son caractère de cochon. Le sel est maîtrisé. C’est très bon.

Le sauté de bœuf pour sa part va jouer dans le frais et le croquant avec les pousses de soja, les tranches de gros piment et les oignons juste sautés, accompagnés d’une sauce au Siave légère et parfumée. A vrai dire nous n’aurions pas grimacé sur une quantité plus importante de gros piment, qui aurait mis davantage de couleur encore à la viande de bœuf déjà savoureuse et tendre. Mais de nos jours, ma bonne dame, avant de trouver des gros piment goûteux et bien forts, autant guetter avec la sœur Anne assis sous les pimpins.

Nous terminons avec le civet la patte. Nous en avons avalé, des civets et caris la patte, alors que la rubrique distribuait encore les fourchettes, et certains se sont vu octroyer du plastique ou de l’inox pour des à-peu-près plats. C’est un civet d’une toute autre sorte auquel nous avons à faire ici.
Couleur cuivré foncé, morceaux de peau luisants, équilibre du gras et de la viande, la vue est belle.
L’odeur aussi, un fond de vin cuit, où le girofle est urbain et discret, avec un côté musqué et boisé qui nous évoque… mais quoi donc ? La réponse vient après la première bouchée. C’est jouissivement  moelleux, et les épices confites qui ont imprégné la viande à cœur ne laissent que peu de mystère sur le souvenir gustatif que cette patte nous évoque. Du tangue. Ce plat a tous les atours d’un civet de tangue, celui des spécialistes, macéré, frotté, cuit et recuit pour en atténuer les humeurs sauvages. On serait presque tenté de demander un p’tit Charrette, pour l’accompagner.

Le riz pour sa part est ordinaire. En grain secs, ventre-saint-gris. Il ne fait pas honneur aux plats, pour sûr. Les grains blancs sont tout à fait convenables en revanche, soyeux et odorants, tout comme le rougail tomate dont la couleur claire ne promettait pourtant pas des étincelles.

Addition : 14 euros, pour une boisson et une assiette de caris. Le rapport qualité-quantité-prix est très bon.

undefinedundefinedDepuis que Françoise Aure a créé « Aux Petits oignons » du côté de Champ-Borne, l’enseigne a fait un autre petit vers Cambuston en mars, avec pizzas du soir, des poulets frais frits (hallal) à la broche avec des patates rôties (attention vous bavez sur votre journal là…). Quelques classiques de la cuisine française aussi (magrets, entrecôtes d’Irlande, tartares de thon…). Il n’y a pas que le cari canard dans la vie. La dynamique patronne a été culinairement inspirée par son père, cuisinier fameux des « services » tamouls, connu dans l’Ouest sous le surnom de « Monsieur Yoyo ».
« Je mets de l’amour dans ma cuisine » explique-t-elle. Cela se sent. Sa cuisine réunionnaise est aboutie, précise, et savoureuse, tout en s’efforçant de rester dans des fourchettes de tarifs raisonnables. Une cuisine en Aure.
L’accueil et le service sont sympathiques, le cadre du restaurant plaisant, et la proximité du front de mer autorise une balade digestive agréable. Que demande le peuple ?
Promesse tenue. « Aux Petits Oignons » mérite largement sa sélection pour la désignation des meilleurs restaurants de cuisine réunionnaise de l’année.

Chez Yann, le bon goût de la marmite créole

Chez Yann 1Le petit restaurant posé à l’angle des rues Jules Auber et Labourdonnais a continué son activité en mode barquette uniquement quelques semaines après le début du confinement. Aujourd’hui nous débarquons à 11h45, en ayant réservé préalablement, et très vite cinq ou six personnes patientent.

Certaines attendent la pintade combava encore au feu, dont les effluves viennent nous prendre par le nez jusque dans la rue, comme dans ces dessins animés de Tex Avery.
Cabri massalé, porc brèdes, pintade combava, dorade à la chinoise sont au menu du jour. Aussitôt la pintade prête, nous repartons avec une barquette, plus un massalé cabri.
Depuis 2017, où ce petit restaurant à obtenu la fourchette en argent avec recommandation, nous nous sommes régulièrement tenus informés de la qualité de ses plats. Il est temps de faire une mise à jour objective.

Chez Yann2Le cabri massalé est très plaisant. La chair est moelleuse, enrobée d’une pellicule fine de poudre de massalé, avec juste assez de mordant pour donner une mâche intéressante. L’assaisonnement ne fait pas mystère d’un massalé chauffé comme il faut, qui lui a permis de révéler tout son potentiel, appuyé par les feuilles de caloupilé ajoutées généreusement.
Quelques petits os par-ci par-là viennent chatouiller les gencives mais ils restent minoritaires.
Le riz, coloré par le fond de sauce épaisse, est de qualité. Les pois du Cap sont fondants et veloutés, avec un roussi en joué. Un plat qui se mange comme il se respire !

Chez Yann3La pintade s’est fait désirer, et c’est tout apprêtée de sa couleur safranée qu’elle vient jouer avec nos sens. La cuisson est parfaite. La pintade n’est point sèche, comme une gouvernante acariâtre, la cuisse raide, la peau élastique, le maquillage à la truelle. Nous sommes ici en présence d’une pintade aimable, assez tendre pour qu’on apprécie ses charmes à leur juste valeur. La marmite de Yann l’a arrangée avec des épices fondues et confites dans une sauce de cari parfaite, avec des grosses feuilles de combava qui impriment leur marque, mais sans dépasser les bornes. Ça se sent, ça se voit, et parbleu ça se mange avec un plaisir non dissimulé.
Toutefois, il aurait été seyant que la donzelle fut correctement débarrassée de quelques restes de plumes superfétatoires sur le bout des ailes. Ça aurait fait rire Fernandel (« J’pris un homard sauce tomates, Il avait du poil au pattes, Félicie… aussi ! »). En dépit de ce couac d’esthéticienne presbyte, et bon marché, le cari se dévore sans rechigner, et l’on ira même jusqu’à lui nettoyer les os !

Un mot sur le rougail tomate. Il est haché gros, mais la tomate mûre relève bien l’un et l’autre cari. Le piment vert « krazé », un peu confit, fait tout aussi bien, et même mieux avec le massalé. Les deux barquettes sont sifflées sans ambages, à domicile, nous laissant un sentiment de pas assez.

Covid ou pas, le restaurant « Chez Yann » a de toute manière toujours fonctionné avec des barquettes, les places assises étant limitées par la surface. Il mérite amplement de figurer dans notre sélection des meilleurs restaurants de cuisine réunionnaise car il propose une cuisine authentique, simple, goûteuse, qui fait honneur à notre tradition culinaire. Certains plats disparaissant à grande vitesse, la réservation par téléphone est fortement conseillée.

[ACTU] Steff glacier garde la tête froide

Vous l’avez sans doute croisé dans les foires et manifestations, et peut-être vous êtes-vous régalés de ses glaces artisanales. Pendant le confinement, Steff Glacier vous donne rendez-vous sur les parkings de supermarchés.

Steff 2Avant les Gilets Jaunes, Steff Glacier, artisan initialement basé à Saint-Pierre, et réputé pour la qualité de ses glaces, était devenu une entreprise de 28 salariés, qui avait étendu sa zone d’influence du côté de l’Ouest, avec l’ouverture de deux points de vente à Saint-Leu et Saint-Gilles. Mais les blocages ont eu raison de cette expansion. L’entreprise a fondu comme un sorbet au soleil.
Qu’à cela ne tienne, Stéphane Soulié, le gérant, n’est pas du genre à se laisser abattre. Il recentre son activité sur la production, dans son laboratoire de Trois-Bassins, cible les professionnels de la restauration, tout en touchant indirectement une clientèle de particulier à travers un partenariat avec les repreneurs des points de vente. « Saint-Leu est une concession de marque, le nouvel exploitant continue avec le même concept (bubble waffle and co), et la même qualité de glaces et sorbets. La recette des bubble waffle est conservée. L’offre demeure : glaces et sorbets, milkshakes, frozen bowl et bien sur les bubble waffle. Une offre de gâteaux glacés (déjà prêt ou sur commande) est également proposée. Le point de vente de St Pierre a trouvé preneur, en attente de signature. Le concept est conservé, le repreneur souhaite réaménager le local pour le rendre plus attractif », détaille Stéphane.

Nouvelle stratégie

Steff 1La crise sanitaire du Covid-19 est un nouveau coup dur pour Steff Glacier, qui se remettait à peine de la jaunisse de 2018. Mais Stéphane a la niaque.
« L’activité, liée à 100% à la restauration est à l’arrêt depuis le 14 mars date du décret de fermeture des restaurants, hôtels et petits commerces non indispensables, se désole Stéphane.  Le personnel a été mis en chômage partiel. »
Une nouvelle stratégie est mise en place rapidement. A l’instar de nombre d’autres artisans et commerces, Steff Glacier continue de bouger grâce aux livraisons en point de retrait sur toute l’île, essentiellement des parkings de supermarchés, pour être dans la continuité des courses.
Steff 3« Nous nous appuyons sur un site de vente en ligne (app.cagette.net) que nous avons dû adapter en quelques jours. Nous proposons une large partie de notre gamme aux particuliers – environ 80 références sur les 200 que compte notre catalogue – conditionnés en pot carton de 500 ml convenant à une consommation individuelle ou familiale et permettant de varier les parfums » détaille Stéphane, qui reste à l’écoute de sa clientèle via les réseaux sociaux.
Pour commander, rendez-vous donc d’abord sur le site de Steff Glacier, avant de prendre livraison sur les points de retrait.

Facebook : SteffMaitreGlacier
Site : app.cagette.net/p/pro/public/2876

 

Des glaces aux saveurs incomparables

« Nos produits sont fabriqués traditionnellement avec des produits majoritairement issus de l’agriculture réunionnaise (sucre de canne, pulpes de fruits et légumes locaux…) » explique Stéphane Soulié. Et cela se sent en bouche. Ananas-Coco, Banane flambée au rhum Charrette,

Cardamome vanille, gingembre et miel ou ce petit « rougail dessert » qu’est la crème glacée Dakatine-piment, les saveurs originales ne manquent pas pour vous surprendre et vous régaler. Les parfums « classiques » étant aussi disponibles (café, chocolat…) ainsi que les sorbets aux bons fruits frais de notre île, ananas, fraise, letchis, sapotille, mangue, goyavier, et plus encore puisqu’affinités.

Il était une fois dans l’Est

IMG_3508Il était une fois dans l’Est. Non, ce n’est pas une suite version soap opéra du western, mais un restaurant de cuisine locale, planté juste dans le virage avant l’église de Sainte-Anne. Levez le pied, vous pourriez ne pas le voir, et ce serait dommage de ne faire que passer devant. Nous allons tout de go vous narrer pourquoi.

Devant, pas grand-chose à voir, sauf si vous voulez repartir avec des barquettes. Tout se passe derrière, dans la salle dont la baie vitrée donne sur la plage de galets et l’océan en contre-bas. Sur la droite, on devine les bassins de la rivière Sainte-Anne. Un escalier permettrait même d’y descendre, si l’intérêt de le faire n’était pas annulé par l’improbable brousse se trouvant entre la bâtisse et le site.

IMG_3514Chantal Ferrère tient le lieu à bout de bras depuis 20 ans, date où le snack-bar créé en 1984 devient un restaurant à barquette d’abord, avant de proposer aux clients de manger sur place, cinq ans plus tard. Cette native des Hauts de Saint-Leu, fière de ses origines modestes qui lui ont forgé le caractère, a traversé la fin difficile d’une union qui lui a donné trois enfants.
« Je suis toute seule, et je fais du mieux que je peux, confie-t-elle. Mais je ne suis pas là pour faire de l’argent. J’essaie surtout de donner un peu de bonheur aux gens. Ici, la convivialité est de mise, les clients font comme chez eux ». Chantal a le cœur sur la main, trop, diraient certains, mais n’allez pas lui demander sa recette du poulet sucré-salé, il ne faut quand même pas pousser mère-grand dans les col-cols. Elle la garde jalousement, en souvenir d’un beau-frère décédé qui a créé le plat.
On soupçonne quand même la présence de miel là-dedans, ça renifle un peu le sarcive sur les bords. Chantal plussoie en disant que sa fille a des ruches, pour l’usage de la famille ! Tiens donc…
6 ou 7 euros à emporter, 13 sur place, café offert. « C’est ça l’hospitalité réunionnaise d’autrefois : offrir le café. Je ne conçois pas de faire payer le café ! » Lance-t-elle, le regard brillant, droite comme un « i ».
Le restaurant est propre, mais mériterait un rafraîchissement. Chantal ne refusera aucune aide pour ce faire, et jusqu’ici elle n’en a pas trouvé, pas auprès des institutions en tout cas. Qu’importe. « Il ne faut jamais laisser tomber, jamais se décourager ». La famille lui donne un coup de main de temps en temps, dont un frère qui a le bonheur d’avoir un potager où elle se fournit en complément des légumes frais qu’elle trouve au primeur du village.
Un minibus arrive. Des enfants porteurs de handicap en descendent, joyeux pour certains, curieux pour d’autres. Les « taties » de l’Alefpa, les guident vers la salle. Ils ne paieront que 6 euros pour manger sur place au lieu du tarif normal. C’est Chantal ça : généreuse, spontanée, courant à droite et à gauche pour accueillir les clients qui arrivent au compte-goutte et les servir au mieux. Incroyable bout de femme qui force l’admiration. Quand on reprend la route, on n’est pas seulement nourri des petits plats du jour, on est aussi nourri de quelque chose de plus subtil, d’intangible, certains diraient de spirituel. En sortant, à midi moins cinq, l’église de Sainte-Anne se détache sur un bout de ciel bleu…

La dégustation

IMG_3467Nos lecteurs fidèles savent qu’il n’est pas dans nos habitudes d’aller vanter des caris approximatifs. L’assiette que nous dépose Chantal est un assortiment des plats du jour qui permet de goûter à tout. Après le petit verre de punch maison, nous y allons !
Attaque sur le boucané pomme de terre. Le boucané est du genre gentil, pas agressif, mais goûteux quand même. La sauce est épaissie par la patate qui a un peu (trop) fondu dedans. Ça reste agréable. Le frère du boucané, arrangé aux bringelles, lui dame le pion. Nous n’avons pas réussi à faire dire à Chantal ce qu’elle a ajouté dans la marmite, pour que cette sauce à la bringelle arbore ces couleurs gustatives originales, comme des humeurs de cumin. Un délice. « Poudre d’épices », fait-elle, avant de changer de conversation ! Persé met’sec.
Le rougail saucisses embaume un peu le girofle. Nous avons déjà vu ça quelque part. « Je les prends chez Marianne, à Bras-Panon ». Ah voilà ! Des saucisses battues, bien sûr, qui ne se sont pas débattues sous nos molaires avides. « Je fais le rougail saucisses comme je l’entends, assène Chantal. Je mets des épices dedans ! Tant qu’on ne me dit pas que c’est pas bon, je continuerai ! »
Re-persé, re-met’sec. Y’a du monde sur la corde à linge, dont les ayatollahs du rougail saucisse en train de rétrécir au soleil.
Le Sauté de poulet est accompagné de poivrons et d’oignons. C’est bon, mais pas autant que le fameux poulet sucré-salé, demandé par la clientèle, et qui demeure au menu quand les autres plats changent. Il a roussi, l’emplumé. Il a une couleur qui met le cerveau en mode « Gargantua » : touches de noir cramé ici, marron foncé luisant là. Un luisant qui colle, par tous les saints, et une fois en bouche, le morceau de viande lâche ses humeurs comme la Grande Armée sur Austerlitz… alors que les réminiscences des autres plats sont encore là. C’est génialement sucré salé, et parfumé aussi, et sans rassasier.
IMG_3486Le riz est excellent, les lentilles sentent bon la terre rocailleuse mouillée. Le rougail concombre est un peu seul, mais il fait le travail. Pas de dessert. Chantal manque de temps. Elle peut avoir des glaces.
Nous repartons repus. Voilà une cuisine familiale, simple, sans prétention ni extravagance, faite avec amour. Alors oui, nous avons connu de meilleurs plats, mais rarement avec ce petit supplément d’âme, cet indéfinissable charme…

Les Embruns du Baril, une assez bonne cuisine dans un cadre exceptionnel

IMG_2490Aujourd’hui, nous poursuivons notre tour des tables réunionnaises et notre périple nous ramène aux Embruns du Baril, hôtel restaurant réouvert en 2018, qui, il faut bien le dire, revient de loin. Après un passé glorieux (quand on disait qu’on allait manger au Baril, c’était quelque chose !) et des années de décrépitude, l’établissement renaît grâce à son propriétaire, le citoyen Mogalia, qui y investit près de deux millions d’euros, selon Stéphanie Barret, la maîtresse des lieux.
Nous arrivons sur les coups de midi, sous une brise qui rafraîchit l’atmosphère. Nous sommes accueillis par Sté-phanie Barret elle-même, laquelle est ce jour au four, au moulin et en salle, dans cet ordre ou dans un autre.
Nous sommes installés au balcon, pour profiter des fameux embruns de ce côté d’océan toujours un peu soupe-au-lait et l’on nous présente la carte.
Celle-ci est composée de quatre entrées, sept plats et cinq desserts. Le palmiste est présent, en gratin ou en salade. Le foie gras aussi. Poisson rouge, langouste et camarons sont également de sortie, mais la « plèbe » est également là : poulet, canard, cabri et de l’agneau.
Nous passons quelques minutes à apprécier le paysage, puis nos boissons sont servies, dont un très joli et excellent jus de fruits frais, où l’orange joue avec l’ananas.
Nous commandons un cari poulet palmiste frais et un cari de poisson rouge, tant qu’à faire. Le poulet vient de chez «Duchemin et Grondann», passé un temps affiché comme une référence, et le poisson rouge est estampillé «Océan indien», ce qui nous fait comprendre qu’il ne vient pas des eaux agitées en contre-bas mais de beaucoup plus loin.

IMG_2467Nous dégustons d’abord le gratin de palmiste. Ce dernier est pâteux, mais heureusement pas au point d’être utilisé comme mortier. Sa texture est assez soyeuse et souple, et donne de belles bouchées où le palmiste prouve qu’il existe face à un fromage velléitaire. Mille fois cela que les gratins où palmiste, chouchous, etc. nagent la brasse coulée dans du liquide où s’égarent des molécules de béchamel.

IMG_2479Le cari poulet est très bon. Le cari. Le poulet lui-même, moins. Louée donc l’expérience d’une cuisinière qui, nous dit-on, a 35 ans de bouteille, pour ne pas dire de baril, mais faut-il louer, ou même d’acheter, les médiocres volatiles de D&G, (même affichés fermiers) qui se dessèchent en marmite comme des momies sous le soleil du désert ? Au point que malgré les efforts d’une sauce de cari exécutée dans les règles de l’art, la viande soit en bouche aussi goûteuse que du papier mâché. Le palmiste pour sa part a correctement bu la sauce et propose une mâche respectable et tendre.

IMG_2473Le poisson n’a guère de mal à faire mieux, encore que… Les raisons diffèrent, mais le résultat est le même. Le poisson rouge « Océan Indien » est de plus basse extraction que celui qui, naguère, furetait par nos côtes, avant de se retrouver pendouillant en bord de route par les petits pêcheurs. C’était le bon temps, ma bonne dame. Dans l’assiette, «Poisson rouge O.I» se traduit par des chairs peu fondantes et raffinées, qui se détachent en morceaux bien nets. Heureusement que la sauce, très réussie, empreinte de curcuma, d’onctuosité tomatée et de gingembre, et bien relevée de piment, à notre demande, compense le côté quelque peu vulgaire des poissons. Le mélange en bouche est assez satisfaisant pour finir l’assiette en y glissant un bout de pain.

Le riz, type basmati, est paraît-il réclamé de la clientèle. Encore un effet de mode. Nous l’avons écrit cent fois : à notre sens, ce genre de riz ne convient pas aux caris réunionnais, les grains ne buvant pas la sauce comme le font ceux, plus bombés, des riz classiques ; et nous ne parlons évidemment pas des riz bas de gamme, loin d’être fort bons.

Le repas se termine par un café. Mais si vous le souhaitez, la carte vous laisse le choix entre huit desserts assez communs : banane flambée, crème brûlée, moelleux au chocolat ou gâteau de patate douce maison, entre autres.
Nous réglons une note de 94,50 euros pour deux personnes, soit un peu plus de 47 euros par personne pour une (seule) entrée, deux plats, deux boissons et deux cafés. Sachant que le poisson rouge est vendu 38 euros. Le rapport qualité prix est perfectible.

En dépit de la qualité moyenne de certaines viandes ou poissons, ce qui sort des cuisines reste à la hauteur de ce qu’est en droit d’attendre un client désireux de manger correctement. L’expérience de la cuisine réunionnaise se sent dans l’assiette. Peut-être, à présent, faudrait-il s’écarter des sentiers battus et montrer davantage de créativité dans les menus, sans pour autant oublier les grands classiques toujours appréciés. Peut-être, aussi, en attendant de pouvoir disposer de produits plus raffinés, serait-il judicieux d’afficher des tarifs qui soient davantage en adéquation avec la qualité intrinsèque de la matière première utilisée. Car il y a «poisson rouge» et «poisson rouge».
Pour l’heure le restaurant des Embruns du Baril mérite d’être sélectionné pour la remise des fourchettes de fin d’année.

Les hôteliers ont-ils le choix ?

A l’instar des autres hôteliers ou restaurateurs, les Embruns du Baril sont soumis à la réglementation en vigueur en termes d’achat des produits, qui doivent justifier d’une DLC et d’une traçabilité qui les fassent entrer « dans les clous » pour les autorités.
Il se trouve, hélas, qu’à La Réunion, les fournisseurs capables d’assurer une production suffisante de viandes et de poissons «péi» pour approvisionner le marché tout en respectant (en principe) la loi, peuvent se compter sur peu de doigts de peu de mains.
Donc, nous explique-t-on, le choix des bons produits locaux est relativement restreint, à moins de se mettre en délicatesse avec la DAAF.
Il serait peut-être judicieux que les autorités soient plus souples avec les artisans, tout en les aidant (y compris financièrement) à se mettre en conformité avec les régles d’hygiène. Peut-être aussi qu’un peu plus de concurrence ferait du bien, mais c’est un autre débat, déjà largement évoqué par ailleurs.
Dans le (sans doute) difficile équilibre entre la protection du consommateur et de ses intestins, et la satisfaction de son palais qui réclame des produits plus authentiques et goûtus, l’aiguille de la balance aurait plutôt tendance à pencher vers la première option, quitte à ce que ce soit les industriels cultivant le néant gustatif maquillé aux additifs qui en profitent.
Aucune importance de toute façon, doit-on se dire dans les milieux autorisés, puisque le palais du commun des mortels est maintenant habitué au trop de sel, aux exhausteurs de goût et aux saveurs formatées, tant et si bien que lorsqu’il a la chance de déguster un fruit, un légume ou une viande avec son goût véritable, sa figure n’est plus que grimaces. Bon appétit.

Le Dina Morgabine, ambiance familiale

Si l’hôtel figure en bonne place dans le guide Kaspro, c’est grâce au talent du jeune Kevin Minatchy, une révélation montante de ces deux dernières années, dont le cari zourite a enchanté Michel Husser, chef étoilé venu nous rendre visite l’année dernière.

Nous débarquons à l’improviste dans cet établissement de Bruniquel. L’ambiance y est assez familiale et décontractée. Le restaurant est largement ouvert sur un espace vert en contre-bas, auquel est adossé le Jardin d’Eden. Une brise de mer vient tempérer les ardeurs du thermomètre. Le mobilier est simple : des chaises colorées autour de tables de bistrot, un peu basses au premier abord, mais auxquelles on s’habitue très vite.
Le service est réactif. Sourire de rigueur, et attitude détendue mais professionnelle, le personnel est au petit soin.
Quatre entrées, deux plats végans, six poissons et six viandes composent la carte, pour des tarifs allant de 14 à 28 euros. De l’œuf mollet, crème de champignon à l’huile de truffe, confit d’oignons et pommes paille, au Pavé de légine rôti à la dakatine, éclats de cacahuètes et émulsion aux crustacés qui doit donner des sensations intéressantes en bouche, entre moelleux et croquant.
Nous lui préférons tout de même le tartare de thon albacore du jour, et la côte de cochon ibérique rôtie à l’ail et au thym avec son jus de volaille.

43812208_UnknownNous entamons le repas avec la mozzarella burrata, tomates en couleurs, parmesan, pesto rosso et pignon de pain.
Le mariage fromage et tomate est toujours efficace, surtout avec ce genre de grosses tomates goûtue, rouge ou verte, qu’on trouve en vente notamment sur la route du théâtre, ou dans les marchés. La bonne crème de la burrata donne de la rondeur à leur acidité parfumée, pour des bouchées quasi sensuelles où le pesto apporte sa touche fumée de tomate séchée, avec des atours francs de crustacés.

43812448_UnknownLe tartare, pour sa part, est dans le parfait équilibre d’une chair ni trop sèche, ni trop grasse d’un thon assaisonné pour offrir des instillations acidulées, aux reflets citronnés. Les bouchées sont amples, avec les sensations surprenantes du croquant des amandes. Peut-être que des morceaux de poisson plus gros auraient ajouté du gourmand à ce plat toujours apprécié par grandes chaleurs. La salade qui accompagne est très bonne, bien qu’un peu cuite par la vinaigrette, au fond du bol.

43812352_UnknownLa côte de cochon ibérique est cuite exactement que nous le souhaitions : presque à point, et toujours tendre. Son fumet est délicat, pour un porc, avec le couple ail-thym traditionnel, sur des reflets de grillades. Nous apprécions la tendreté de la chair, et aussi les parties plus grasses, qui laissent au nez cette odeur de « reviens-y » ! Les petits légumes sont essentiellement décoratifs, exception faite de la courgette, qui, oh miracle, affiche sans timidité un goût de … courgette ! C’est assez rare pour être noté, surtout pour les habitués des courgettes énormes et insipides qu’on trouve dans les grandes surfaces, mais aussi sur les marchés forains !

43812560_UnknownNous terminons le repas sur une douceur aux arômes délicats, fort joliment présentée, qui joue dans le monde addictif du chocolat, du caramel, avec des notes subtiles de café et d’amandes et se déguste les yeux fermés.

Si, comme nous, vous n’avez pas la chance de déguster à la cuisine du chef Kevin Minatchy, celle de sa brigade ne vous décevra pas. Simple, précise, affichée avec des dressages sympathiques, elle sait mettre en valeur la vraie saveur des produits, sans tricher. Votre séjour en amoureux au Dina Morgabine n’en sera que plus joyeux.

Le Ben Ile : qualité et simplicité

Si vous voulez manger au restaurant à Dos d’âne, il n’existe pour l’heure qu’une seule adresse possible : le Ben Ile, noté d’une fourchette en argent en 2017. Qu’en est-il aujourd’hui ?

D’abord la terrasse a été couverte, pour plus de confort pour celles et ceux qui préfèrent manger dehors. Quelques tables supplémentaires ont fait leur apparition. Les patrons sont toujours aussi accueillants et souriants. Au menu du jour, poulet rôti, rougail saucisses fumées, cari crevette, porc massalé, plus une tarte aux pommes en dessert.
Nous nous installons. La patronne prend la commande. Nous demandons un ti-punch pour nous claquer les papilles. Il sera efficace. Le mélange de rhum et de citrons pressés, vert et jaune, nous ouvre les sinus jusqu’aux oreilles. Cette chose toute en fraîcheur est une petite pépite de cocktail, et Dieu sait si nous en avons éclusé, de ti-punch, en 9 ans de visites ! Nous voici donc bien disposés pour la suite. Et celle-ci ne tarde pas.

IMG_1679IMG_1687Le cari crevettes est odorant. Présentées dans leurs coques, pour plus de saveurs, elles baignent dans une épaisse sauce tomatée, qui envoie par vagues des effluves acidulées teintées des humeurs roussies réglementaires. En bouche, elles deviennent divines. Chair souple et cuite avec précision, fumet délicat qui respire encore le corail et l’iode, sel dosé au microgramme qui joue parfaitement son rôle d’exhausteur, ces crevettes aux couleurs chaudes et prononcées se dégustent en inspirant à fond par le nez. Il ne leur manque que des petits piments verts « zoizo » écrasés pour atteindre la perfection.

IMG_1693Le rougail saucisse est tout aussi savoureux. Ce plat emblématique de notre culture culinaire, sujet de polémiques et d’interprétations hasardeuses parfois, et de guerre de chapelles, n’a pas souvent atteint des sommets gustatifs lors de nos visites. Pour cela, il faudrait d’abord que les restaurateurs disposent de bonnes saucisses. Et « bonnes saucisses », ne veut pas obligatoirement dire « saucisses chères ». Aujourd’hui le Ben Ile nous propose de la saucisse fumée, celle dont la peau croque un peu sous la dent avant de libérer la chair. Une chair toute en éclat de poivre et de thym avec une viande au sel et au gras juste qui lance des attaques jouissives rappelant les charmes du feu de bois.
La sauce, là encore, est magnifique. Epaisse, gourmande, toute joyeuse d’une acidité tonique et d’une douceur de tomate mûre sur la longueur.
La tomate, parlons-en. Les gérants du Ben Ile s’approvisionnent chez « Chouchous et compagnie », en ville, rue Salvador Allende. Des petites tomates des champs qui ont du goût. Le rougail tomate est d’ailleurs le premier que nous trouvons, depuis on ne sait plus quand, qui a un goût de… tomates, Incroyable ! Le riz est parfait. Ni trop sec, ni trop cuit, s’imprégnant des sauces comme il faut. Les grains sont veloutés et parfumés à souhait.

IMG_1702Un gâteau de patate douce fera notre dessert. Léger, savoureux, accompagné d’une boule de glace, il vient clore un repas excellent qui nous a coûté 43 euros et des poussières pour deux repas, deux boissons, un dessert et un café. Le rapport qualité-prix est très bon.

Ted et Eve officient au Ben Ile depuis 2014, petit restaurant d’une cinquantaine de couverts. Le chef change son menu tous les jours de la semaine, sauf le mardi jour de repos, et ne travaille que des produits frais. C’est un expert de la sauce, qui maîtrise parfaitement le roussi d’épices et la compotée de tomates, la base pour offrir aux clients une cuisine réunionnaise tout à fait aboutie, bien davantage que chez certains « bons » Réunionnais de souche, qui prétendent proposer de la cuisine locale, en servant des poulets « de lo » sans saveur et des gros pois entiers qui baignent dans la flotte. Voilà une belle leçon de cuisine, qui, si les fourchettes étaient encore de mise, vaudrait de l’or.
Le Ben Ile est pour le moment le seul restaurant de Dos d’âne, c’est donc mathématiquement le meilleur, mais il est aussi l’un des meilleurs de la région Ouest, incontestablement. Il est donc sélectionné pour la remise des nouvelles fourchettes de fin d’année.

Le Ben Ile
Chemin du Cap Noir, Dos-d’Âne
0262 32 01 39
Facebook : LE BEN ILE

Le P’tit Bambou, incontournable à Salazie

IMG_1278Aujourd’hui nous revoilà à Salazie, patrie des cascades, du chouchou, du cresson, et aussi, mine de rien, de la bonne charcuterie, le cirque comptant pas moins de trois charcutiers qui savent travailler.

Nous mettons les pieds sous la table du Petit Bambou, moult fois visité, sans jamais nous décevoir. Qu’en sera-t-il aujourd’hui ? La carte est toujours la même, avec ses variations de sautés chinois. Le menu du jour est alléchant : morue aux brèdes songes, cari crevettes, rougail saucisses, avec salade de palmiste, gratin de citrouille et boudin en entrées. Le fameux gratin de chouchou est toujours à la carte. Le service est souriant, et efficace. Nous n’attendons pas longtemps après la prise de commande. Le temps de nous rafraîchir de quelques boissons soft, les entrées sont servies.

Le boudin affiche un piment claquant sur une texture dense, mais qui reste moelleuse. Le fond de sang cuit se surprend pas. La saveur reste classique, et satisfaisante. Difficile de trouver dans les restaurants (et aussi dans les charcuteries) ce bon boudin réunionnais des familles, à la structure légère et chaude, où les fines herbes croustillent encore.

La salade de palmiste est conforme à nos attentes. La découpe en tranches fines qui donne à la vue une impression de joyeux désordre pas très esthétique permet en revanche une mâche ample et généreuse, où les dents se font plaisir. Il en résulte une captation plus importante de la saveur lactée subtile du palmiste, d’autant que la vinaigrette est très discrète. La salade est exterminée.

IMG_1255La morue aux brèdes songe joue dans la catégorie « expert ». L’aspect peut surprendre, quand on y plonge la cuillère. C’est très pâteux. De nombreux petits morceaux de morue, dorés, semblent figés dans cette gangue vert kaki que les militaires pourraient se coller sur la figure en guise de camouflage et de protection contre les moustiques. Rassurez-vous, cette texture est la bonne. Elle renifle d’ailleurs d’un fumet qui activent les grandes salivaires.  En bouche, c’est un bonheur. L’on peut difficilement dire des brèdes d’une manière générale qu’elles sont moelleuses. Faites cuire des brèdes chouchous plus que de mesure (oh sacrilège!) et elles fondent et se décharnent. Les brèdes à bouillon, payatères, morel, mafane, vont finir par se boire car tel est leur destin ; les brèdes manioc laissent toujours une impression un peu dure sous la dent. Seules les songes savent vous procurer cette onctuosité gourmande, sublimée par une morue au sel domestiqué, qui partage son goût musqué. Mettez là-dessus un gros piment frais et croquant et vous approchez la perfection.

IMG_1256Autant la morue brèdes songe évoque les ruisseaux et bassins au creux des remparts, autant les crevettes nous ramènent au soleil et à la mer. Présentées avec leur coque, elle s’offrent sans retenue à la vue comme au palais, avec un mordant souple et délicieux. Mais ce n’est rien comparé à la sauce, où nous observons, le sourcil circonspect, quelques formes vertes et effilées y baigner joyeusement. Des piments verts. En quantité honnête pour les réunionnais formatés à la capsaïcine, non recommandée pour les autres. Nous avons demandé le cari avec l’option piment, nous sommes servis. La sauce épaisse, toute imprégnée de curcuma et de tomate fondue, où le gingembre donne le « la », nous fouette conséquemment les papilles comme chabouk su d’boeuf quand lo charrette i avance pu. On en redemande.

IMG_1264Les assiettes proprement nettoyées sont vite remplacées par les desserts, assez classiques, sauf pour le gâteau ti-son. D’ordinaire étouffe chrétien, toutes chapelles confondues, ce ti-son ci fait plutôt dans l’imbibé. Avec sa petite chantilly, il se gobe purement et simplement, en laissant sur la longueur un sucré crémeux.

L’addition grimpe à 78 euros pour trois repas complets, boissons comprises, soit 26 euros par personne. Le rapport qualité prix est acceptable.

IMG_1269« J’ai ouvert en 1994, raconte Dominique Grondin, le chef du Ti Bambou, je fais de la cuisine depuis 1982. J’ai tout appris en famille, sur le tas. Ici nous privilégions des plats sautés à la carte, légers, que les clients apprécient ». Mais les plats réunionnais traditionnels ne sont pas oubliés, particulièrement le week-end. La clientèle touristique est de plus en plus nombreuse. Notamment des chinois, «ils apprécient particulièrement les plats aux brèdes et le poisson ananas » indique Nadine Grondin, qui supervise la salle. Le cari poulet pomme de terre a également les faveurs des visiteurs, toute nationalité confondue, mais aussi le feuilleté de brèdes chouchous, de de ses créations.
Pour sa cuisine, Dominique privilégie les produits frais, et du cirque, bien entendu, quand ils sont disponibles, ce qui n’est pas toujours le cas, en ce qui concerne le boudin par exemple.

L’expertise du chef est en tout cas bien visible dans l’assiette. Une bonne cuisine réunionnaise, traditionnelle ou à connotation asiatique, qui fait que le restaurant trace sa route depuis plus de 25 ans, en traversant du mieux possible les événements qui, parfois, tarissent la source touristique.

Une qualité globale suffisante pour que le Ti Bambou soit nominé à la distribution de fourchette de fin d’année.