Le cabri dans tout ses états

Le reportage que nous vous proposons ici a été réalisé chez une famille de Sainte-Marie qui a souhaité garder l’anonymat pour préserver sa vie privée et sa tranquillité. L’animal, issu d’un élevage, a toujours été bien traité et nourri, et n’a pas souffert. Rendez-vous pour une matinée conviviale autour d’un cabri occis, et mangé aussi.

Nous vous aurions donné l’adresse que même Wase, l’assistant d’aide à la conduite et de navigation, vous aurait fait un doigt d’honneur devant l’improbable labyrinthe de rues qui sillonne les hauts de Sainte-Marie. Cette campagne vite pentue est d’ailleurs très agréable, et très verte, avec ses petites maisons de plus en plus dispersées à mesure que l’on prend de l’altitude, vers les frondaisons fraîches du Piton Fougère, ou sévit « gardien la vanille ».

Ce sont des gardiens de la tradition que nous retrouvons dans une villa avec jardin, sirotant de la mousse non locale, « parce celle d’ici, c’est plus pareil qu’avant », et devisant des actualités sur un ton badin. Au bout de la varangue encore en désordre et sa table chargée d’ingrédients et épices, un homme aiguise son couteau avec une dextérité peu commune. Portant barbe et chapeau de « ranger », nous l’appellerons « mister J ». Un peu plus loin, à l’écart dans son petit enclos, le roi de la fête ne sait pas encore qu’il va perdre la tête. Il nous regarde d’un drôle d’air, mais inconsciemment nous devons projeter sur lui une inquiétude. Il n’aura pas le temps d’être inquiet, et à peine celui d’avoir peur. « Mister J » est un professionnel qui fréquente le milieu de la boucherie-charcuterie, et qui a fait ses classes avec des traiteurs vieux de la vieille, ceux qui vous encroûtent un pâté les doigts dans le nez et les yeux fermés. Précision et sûreté du geste envoient rapidement le ruminant « ad patres », avec des mots doux. Dans le même temps, un acolyte recueille le sang. Il va y avoir du boudin  au menu.

Recettes pour une viande forte

« Le sang du cabri est un peu plus doux que celui du porc, et il coagule vite » explique « Mister J », qui le malaxe à la force des doigts. Il ne cherche pas à compenser cette douceur par des artifices culinaires, mais applique la recette traditionnelle du boudin classique. Oignons verts et persil sont d’ailleurs émincés et prêts à servir. « Un cabri est assez rapide à préparer, contrairement au cochon. Aussitôt tué, on le suspens quelques instant pour enlever la peau, puis vient la phase de découpage. » En revanche, comme dans le cochon, dans le cabri tout est bon, « sauf les boyaux, et la tête, assez longue à nettoyer et à préparer. » précise notre boucher du jour. En l’espèce, pour un massalé ou un civet, il préconise les côtes, moins sèches que les cuisses faites de muscles. Présentement, ceux-ci bougent encore dans des réflexes nerveux post-mortem. « La viande de cabri est naturellement forte, particulièrement quand il s’agit d’un bouc, elle demande donc des préparations épicées » explique « Mister J ». Le massalé est tout indiqué, et c’est d’ailleurs le plat le plus courant, à condition que la poudre d’épices ait le répondant qu’une composition et une torréfaction étudiées sauront lui donner. Autre recette également appréciée : le civet, en oubliant le gros rouge qui tache pour un petit château à prix raisonnable. Mais « Mister P », notre hôte, très versé en musique de marmite, a une autre idée : arranger le cabri non pas au lait mais au whisky. « C’est une première, je ne sais pas du tout ce que cela va donner, confie le chef du jour. Je vais utiliser un whisky d’entrée de gamme. Plus tard on fera un essai avec une bouteille de meilleure qualité. » 
« Mais surtout pas avec du J.W » ajoute son adjoint, citant la marque la plus vendue sur l’île.

Boudin , massalé ET WHISKY.

Les préparatifs sont terminés. Le peu d’invités qu’autorisent les précautions d’usage arrive comme par l’odeur alléchée. La table dressée de « fey figue » les attend, pour manger avec la main, ainsi que les marmites alignées des deux recettes de cabri et d’un « cari la patte » pour celles et ceux qui n’en mangent pas. Accompagnements : gros pois et une belle salade de concombre pimentée. En amuse bouche, le foie du cabri est passé au feu par « Mister J », sous l’œil admiratif des personnes qui aiment les hommes à poêle. Le boudin est cuit et découpé. Nous gouttons. La fragrance des herbes est nette. La consistance est un peu plus épaisse que son équivalent porcin, avec quelques morceaux qui offrent une mâche propice à diffuser les saveurs. Cela nous évoque le caractère terrien des pâtés de campagne faits maison. Le sel est modéré, trop sans doute, et d’aucun admet qu’une touche pimentée aurait été bienvenue. Mais le boudin glisse tout seul, si vous nous permettez l’expression. Le foie s’avère bien plus subtil en saveur que celui d’un porc ou d’un poulet. Sa texture souple et résistante, juste ce qu’il faut, donne un croquant qui amène au nez son humeur franche.

Le cabri au whisky est une vraie découverte. Il ouvre aussitôt le champ des possibles pour une recette plus aboutie. D’entrée de jeu, et de bouche, la viande moelleuse revendique fièrement ses origines caprines, mais non point en haillons ma bonne dame, brute de jus musqué, mais toute belle dans une robe aromatique qui lui serre la taille et lui bombe le torse. Le côté sauvage est domestiqué, et ressort avec un fumet rond et soyeux, teinté sur les bords de notes florales. Toute neuve qu’elle puisse être, la recette ne rougit pas devant le roi massalé, et les invités opinent du chef en se léchant les phalanges. Un bouillon larson, préparé également au feu de bois, complète les belles couleurs malbars du massalé cabri. Savoureux, éclatant dans son « silon », il se téterait au biberon, pour imiter le bout-de-chou de la famille. 

Le vin rouge passe, très bon sur le cabri. Mais sur la recette au whisky, nous nous disons qu’un joli blanc sec à température recommandée pourrait tout aussi bien faire l’affaire.

Nous quittons les convives la bedaine plus rebondie qu’à l’ordinaire, avec les doigts qui sentent le massalé, en priant pour retrouver notre route sans tomber de manière impromptue dans la « cour d’moun », surprenant les gens en pleine tournée de Marie-Brizard.

Abattage domestique : que dit le code rural ?

Une petite recherche sur le site legifrance.gouv.fr nous permet de trouver deux article du Code Rural et de la pêche maritime. Le premier, l’article R231-6 dit : « La mise à mort hors d’un abattoir est autorisée : « Dans le cadre des activités mentionnées à l’article L. 654-3 et lors de l’abattage des animaux des espèces caprine, ovine, porcine ainsi que des volailles et des lagomorphes (lapin, ndlr) d’élevage, dès lors que cet abattage est réalisé par la personne qui les a élevés et que la totalité des animaux abattus est réservée à la consommation de sa famille. » […]

Et l’article L.654-3 dit : « Les tueries particulières sont interdites. Sont seules autorisées les tueries de volailles et de lagomorphes, installées dans une exploitation par un éleveur pour son seul usage » (extrait).
Nous reviendrons ultérieurement sur ces règlements, avec les précisions éclairées des autorités compétentes.

Chez Monmanzé, une halte touristique et authentique

La dernière fois que nous avons été du côté du Tour des Roches, c’était en 2016, pour tester le petit restaurant situé peu avant le moulin à manioc. Il avait eu une bonne note. Visité de nouveau l’année dernière, il n’a pas offert toutes les qualités requises pour figurer dans notre sélection des meilleurs restaurants créoles. Nous avions programmé une nouvelle visite, quand un de nos « indics » retrouva, à quelques encablures de là, un lieu de restauration pour le moins original, qui avait déjà fait l’objet d’un article en 2018 (toujours disponible sur Clicanoo) de notre gourmand collègue J.P. Lutton : Chez Monmanzé.

L’endroit, qu’on trouve facilement en suivant les panneaux, est niché au bout d’un chemin bétonné, dans un jardin à l’ancienne. Passé le « baro », on est tout de suite dans l’ambiance. Et naît immédiatement le sentiment de se trouver dans l’un de ces endroits artificiels prisé des touristes, avec son exposition d’artisanat et la collection de rhum arrangé. L’accueil, sincère et chaleureux, nous rassure. Une dame en tenue colorée nous fait l’article de ses rhums, dont des curiosités dont celui confectionné avec des grains de café et une orange, et cet autre aux fleurs de flamboyant.

Nous allons mettre à table en compagnie d’un rhum-citron péi, qui nous claque la glotte et nous tourneboule les gencives, avec son acidité parfumée, pour notre plus grand plaisir.

Les « tapas » ne nous emballent pas des masses, d’ordinaire. Nous retrouvons ici beignet de manioc, de carotte, de cresson, de fruit à pain, un bonbon piment et un samoussa aux brèdes chouchou qui nous évoque ceux du couple Dalleau, du côté de l’Anse des cascades. Ceux des Dalleau sont clairement meilleurs. Ici la pâte est molle, et les brèdes manquent de piquant. Les beignets relèvent le niveau, surtout celui au cresson. Le bonbon piment, très moulu, est aussi délicieux. Il aurait été préférable tout de même de réchauffer ces amuse-bouches au tout dernier moment, et éviter qu’ils soient froids. Quand nous avons téléphoné pour réserver (démarche obligatoire), nous n’avons exprimé aucun désir particulier en terme de plat, laissant le cuistot nous faire la surprise. Un cari de poulet nous est proposé.

La cendre du « bois d’cassia » est encore chaude. Quelques centimètres au dessus, la marmite noire diffuse cette chaleur. A l’intérieur, quelques éclats rouge foncé subsistent, attachés à la chair du poulet coloré de safran qui a cuit dans son jus, après avoir attaché au fond « selon son temps », suintant son propre gras naturel où ail, oignon, sel, poivre, thym et tomates mûres ont confit jusqu’à disparaître entièrement dans une pellicule collante, devenue presque noire. Le poulet est commun. Il a peu vu la lumière du jour et n’a connu de la vie que les murs de l’élevage industriel avant de suivre et précéder des milliers d’autres, mais aujourd’hui, arrangé à l’ancienne sur le feu de bois par la main experte de Laurent Pallas, le poulet a rejoint ses ancêtres sans rougir. Si la chair est blanche parfois, la peau est dorée partout. Les humeurs d’épices ont pénétré les ailes et les cuisses en profondeur, et profitent de leur tendreté pour allonger sur la langue une légère amertume acidulée contrebalancée par la douceur diffuse des tomates bien mûres. Sous la dent, ça colle juste ce qu’il faut pour apprécier ce confit divin, en atours fumés et caramélisés, qui vous laisse au fond du nez la charge odorante nécessaire pour appeler la bouchée suivante. Que le diable nous patafiole si nous avons mangé un cari aussi bon et bien préparé depuis notre passage à l’Atelier Béton. Nous voilà la peau du ventre tendue comme celle d’un roulèr.

Une crème à la pistache grillée, excellente, et gâteau patate viennent clore le repas. Une belle finale pour le palais, même si, là encore, le gâteau patate est froid, et donc un peu compact. Un café grillé « la cour », coulé à la grègue, ainsi qu’une infusion d ‘ayapana, cannelle et verveine citronnelle descendent tout seuls. L’infusion est une merveille qui nous met tout à fait en disposition pour un « bis », s’il était possible.

Chez Monmanzé n’est pas vraiment un restaurant. L’établissement tient davantage de la table d’hôte, et plus précisément d’une table familiale, et amicale en l’occurrence. Dans un décor comme celui-là, avec un accueil comme celui de Julicia Barlieu, c’est toute la tradition créole authentique qui s’exprime. On s’y sent à l’aise, et le couple fait tout pour, très enclin à disserter avec vous de tradition culinaire. Il faut dire que Julicia organise aussi des ateliers, à la manière de Jacky Amouroudom à Sainte-Suzanne. C’est un passage incontournable après une balade dans cet endroit magique qu’est le Tour des Roches. Pour profiter pleinement, et pour une somme modique, de la bonne cuisine et de l’accueil de Laurent et Julicia, voici un conseil de misanthrope : allez-y quand il y a le moins de monde possible. D’une certaine manière, les conditions sanitaires actuelles y contribuent. Un mal pour un bien !

Monmanzé, 20 chemin Rotins, Saint-Paul
Tél : 0262 38 08 82

Pas de bol, chez Paul

Quand on parle de restaurant chinois dans l’Ouest, on peut difficilement ne pas citer Paul, à Savanna. Depuis le temps que cet établissement est installé, il a su se tailler une belle réputation, jusqu’à devenir le lieu incontournable des repas de famille, des réjouissances de comités d’entreprise, et autres rassemblements festifs ces temps-ci relégués à des souvenir nostalgiques ou à des projets lointains et nébuleux. A tel point que le repas du nouvel an s’est même vu amputé des animations prévues nous dit-on.

Si de l’extérieur le restaurant ne ressemble à rien, l’intérieur, et surtout son hall d’entrée et son escalier, sa fontaine et sa décoration en ont époustouflé quelques uns les premières années. Nous grimpons donc à la vaste salle de plus d’une centaine de couverts, pour l’heure déserte. Trois personnes prennent place devant nous. Nous sommes accueillis par une dame créole polie, visiblement affairée, un peu brut de décoffrage dans l’attitude, mais sympathique.
La table est bien mise et propre. On ne peut pas en dire autant de la carafe d’eau qui n’a semble-t-il pas vu de produit vaisselle depuis un certain temps, ou qui n’a pas été frottée correctement. Le plongeur doit avoir peur qu’un génie n’en sorte.
La commande est vite passée.

[La carafe blanche ne permettant pas à l’appareil photo de saisir les détails visibles à l’oeil nu, j’ai passé l’image en noir et blanc et diminué la luminosité sur un logiciel de traitement d’image. Voyez vous même le résultat.]

Nous avons choisi le menu du jour, en version poisson au gingembre, avec une salade de crudité, des Ha-Kaw (raviolis aux crevettes) et des saucisses parfumées… et demandons une paire de nems en prime.

L’entrée arrive assez rapidement. Les Ha-Kaws sont chauds et très bons, avec une pâte agréable en bouche, bien que les crevettes à l’intérieur soient de la tribu des pygmées. Les saucisses sont assez tendres, légèrement collantes aux entournures, avec effectivement un beau parfum musqué de champignon. Elles laissent sur la langue une sensation sablée et râpeuse. Les crudités sont fraîches et croquantes. Tout cela passe bien avec le piment chinois, le siave et la sauce aigre-douce.

Les nems sont dégustées dans la foulée. Nous nous forçons un peu. Leur aspect n’est en effet pas très engageant. L’enveloppe croustillante a une couleur marron beige douteuse et l’odeur d’une friture à l’huile bas de gamme, laissée à la poêle plus longtemps que nécessaire. Les feuilles de menthe sont avachies, voire mortes, avec des bords noirs. Comment peut-on oser présenter un tel plat ? Au mieux c’est de la négligence, au pis du je-m’en-foutisme, et dans tous les cas un manque de respect pour le client.
La dégustation est difficile. C’est très gras. La farce composée de viande marinée, du porc dirait-on, de petites juliennes de légumes et de champignons, renifle l’odeur forte des sauces chinoises grossières, qui oblitère tout.

Nous avalons une gorgée de mousse pour faire passer. Vite, le poisson. Le voici qui arrive justement, tout emmitouflé dans ses carottes et ses vermicelles de riz frits.
La sauce au gingembre coincé dans le sucré-salé, gluante sur les bords, est assez bonne. Les bouchées de riz descendent conséquemment très bien. Le poisson lui même nous évoque le marcel crasseux d’un bidasse affligé d’hyperhidrose, ou le fumet franc du “sounouk” assaisonné à l’oignon fermenté. Nous ne savons pas très bien. “C’est du grenadier” nous précise-t-on. Voilà ! Sans doute le vieux militaire de quart hier. Nous n’aurions pas dit non pour avoir un capitaine, quitte à payer plus cher, d’autant que ce grenadier-ci est trop cuit. Remarquez que d’une certaine manière, pour celles et ceux qui l’apprécient, il a du répondant vis à vis de la sauce aigre-douce, laquelle peine à lui faire fermer son clapet.
Le rougail tomate n’aidera pas. Cette affaire ne date pas du jour, ni de la veille non plus, vu les relents aigres du légume-fruit fatigué qui envahit nos narines déjà retroussées devant les facéties odorifères intrinsèques du poisson.

Le dessert point à l’horizon. Boule de glace vanille et gâteau patate, et ce dernier s’offre de bonne grâce, avec l’élégance de plaire à notre palais fort malmené. Nous partons en réglant les 20 euros du menu du jour, plus les à-côtés, pour un montant total de 34,50 euros. Le rapport qualité prix est mauvais.

Suite à l’article paru dans le « 45 » sur la cuisine chinoise, nous avons eu l’idée de manger chinois. Paul était sur notre route. Qu’à cela ne tenait donc. Les rumeurs qui nous remontent depuis plusieurs années selon lesquelles cette institution de Saint-Paul relève plus du margouillat sénile que du dragon roboratif ne sont peut être pas exagérées. Qu’est-ce donc ? C’est cela la cuisine chinoise ? La cuisine chinoise bon marché sans aucun doute, limite “makote”, envoyée à la va-comme-je-te-pousse pour des estomacs vides et les palais oublieux de ce que fut Paul d’avant, ainsi que d’autres belles adresses chinoises disparues, et pas forcément les plus chics, où on mangeait très bien, comme le Ti’ Couloir à Saint-Denis par exemple, ou feu le Saigon. Les Réunionnais amateurs de cuisine chinoise de qualité se désolent de la disparition progressive des bonnes tables ces dernières années, au profit de la gastronomie japonaise, plus “tendance”. Faut-il donc aller à Maurice pour bien manger chinois ? Ca fait cher les Ha-kaws.
Chez Paul, aujourd’hui, nous avons donc été déçus, ce qui est dommage car le service fut efficace et professionnel, dans un cadre agréable. Si nous voulions du raffinement, du bon goût et de la délicatesse, nous aurions dû aller chez Burger King pour en trouver davantage.

Le blues du dragon

Existe-t-il encore des bons restaurants chinois à La Réunion ? La question mérite d’être posée, et certains réunionnais d’origine chinoise se la posent. Si vous avez des adresses, nous sommes preneurs. Sur Saint-Denis, en tout cas, la fermeture de “Chez Lam” a sonné le glas d’une époque, au grand dam des amateurs. Où sont passés les riz cantonnais d’autrefois, si riches et colorés, sautés au feu “dragon” ? Où sont les canards laqués et les poissons farcis ? Où peut-on encore trouver ce porc croustillant délicieux que Lam savait faire ? Où trouver ne serait-ce que les bouchons d’autrefois qui présentaient une viande ferme et parfumée piquée d’oignons verts, enrobée de pâte de riz délicate, à part peut-être chez “Je Suis Ici”, rue Sainte-Marie ? Les gérants et cuisiniers ont vieilli, certains ont rejoint leurs ancêtres, les enfants ont préféré devenir médecins, professeurs, avocats, ou businessmens au lieu de poursuivre le travail de leurs aïeux. On peut le comprendre, mais on le regrette aussi.

Au « Saint-Benoît », les saveurs prennent de la hauteur

Le marché couvert de Saint-Benoît est comme un cœur battant d’activités dans la sous-préfecture de l’Est, avec ses marchands de légumes, ses artisans, sa poissonnerie… « Le Saint-Benoît » s’offre un balcon, au-dessus de cet espace protégé par une belle bâtisse, où nous décidons de poser notre séant. Nous sommes très aimablement reçus alors que nous montons les dernières marches, avec des mots de bienvenue, ce qui, disons-le, nous surprend agréablement. Cette hospitalité fait plaisir à voir. Nous nous plaçons tout au bord du balcon, profitant des bruits du marché dont les « bips » incessants des tiroirs caisses qu’on finit par ne plus entendre.

On nous dépose la carte. Un QR code posé sur la table permet d’avoir le menu sur smartphone, mais il n’est pas identique. La technologie, c’est bien, mais c’est encore mieux quand on prend la peine de faire les mises à jour. Pour l’heure, la carte présente 5 plats « traditionnels », trois plats qualifiés « d’élégance » dont un camaron à la crème d’ail qui titille notre curiosité, ainsi qu’un « croquembouche à la perche et crevette crème au Champagne ». Nous leur préférons un plus ordinaire cabri massalé, un de nos plats test préférés.

En entrée, nous laissons les « tapas créoles » pour une salade de palmiste, autre plat test révélateur du savoir faire des bons chefs qui savent l’arranger. Point de doute, ce chef-ci sait. Ça se sent. Il propose la vinaigrette à part, sage précaution de laisser le client assaisonner lui même sa salade selon son goût. Le palmiste est présenté effilé avec des lamelles larges provenant à vue de nez de la partie centrale du tronc, plus croquante et plus chargée en saveur lactée que la partie supérieure. Sous la dent, c’est une réussite, et la vinaigrette toute simple apporte son poivre pour relever élégamment la salade. Celle-ci disparaît en quelques bouchées, laissant une impression de « pas assez ».

Le cabri s’avance, précédé de son odeur de massalé qui a chauffé suffisamment pour lui faire exsuder ses humeurs musquées, complexes, un peu sauvages. Dans ce festival olfactif, un caloupilé éclatant mène la danse. Coup de fourchette. La viande est tendre et moelleuse, si on excepte quelques morceaux plus secs. La poudre de massalé recouvre le cabri d’une pellicule parfumée, la mastication envoie des charges de parfum dans le nez. Du cotomili frais hâché par dessus en quantité suffisante aurait fait de ce plat une quintessence de malabarité !

Le riz, bien servi, n’est pas mauvais. Juste un peu sec peut-être. Les lentilles dégagent une odeur de quatre-épices, baignant dans une sauce qui manque un peu d’épaisseur. Elles font leur office. Le petit citron confit est un éclat de soleil, son acidité atténuée vous laisse le croquer tel quel pour davantage de plaisir pur, mais il se marie mal avec le massalé. Ce dernier aurait en effet été plus content de la compagnie d’une salade de concombre pimentée (une salade, pas un simple rougail) servie généreusement pour que son croquant frais réponde au cabri.

Il est assez courant que les restaurants nous proposent des rougails trop standards, passe-partout, comme le sempiternel « rougail zognon ». En proposer de plus originaux est apprécié, et plus encore quand ils accompagnent avantageusement le plat principal.

Un café gourmand termine le repas. Mention spéciale pour le gâteau patate, explosion de saveur dans une texture fondante et vanillée qui donne une envie soudaine d’être glouton. Vade retro.

La visite se termine sur une note de 47 euros pour un repas complet, entrée, plat et dessert, entamé après un jus de fruit frais savoureux et achevé avec un café. Le rapport qualité prix est bon. Nous ne regrettons pas les 19 euros payés pour le massalé.

« Le Saint-Benoît » n’a plus rien à voir avec « Le Régal Est » qui l’a précédé. Aujourd’hui nous avons profité d’un accueil et d’un service de haute volée. Sourire, attentions, efficacité, réserve professionnelle, tout y était. Certains établissements devraient en prendre de la graine. Dans l’assiette, la qualité est présente. La cuisine du chef Fabien Balthazar, qui confirme aimer travailler les plats authentiques de notre gastronomie, transpire de son amour des bons produits et de la recherche des saveurs traditionnelles. La fougue de ses 30 ans et ses dispositions certaines à la cuisine lui préparent un bel avenir. Pour l’heure, elles offrent au « Saint-Benoît » une entrée dans le prochain guide des restaurants créoles.

A la bonne cuisine du Boucanier

Après le Warren Hasting voici quinze jours, nous restons dans l’univers de la marine. Le Boucanier, l’un des noms donné aux pirates écumeurs des mers, se présente de l’extérieur comme une brasserie classique avec ses tables en terrasse, plus quelques autres à l’intérieur. Lequel intérieur, décoré sur le thème de la marine du sol au plafond, de manière un peu surchargée, avec son bar en forme de navire, est un plaisir des yeux en même temps qu’une invitation à la Charles Aznavour de nous emmener au bout de la Terre.
Nous sommes accueillis poliment sur le pas de la porte et choisissons notre table. Au menu du jour : rougail saucisses, rougail morue, shop-suey poulet, ti-Jacques Boucané, steak de thon. Aucune entrée n’est proposée. Le ti-Jacques et la morue rejoignent notre table quelques minutes plus tard, après une mousse bien fraîche pour faire descendre la température. L’eau sera absente tout le long du repas. Nous avons l’habitude.

Le ti-Jacques semble servi en quantité équilibrée entre le fruit vert et la viande. Cette dernière est également bien proportionnée en terme de gras et de maigre et fournit aux sinus un fumet réglementaire assez appétissant. Cela se confirme sous la dent avec des bouchées harmonieuses, ni trop grasses, ni trop sèches, où le ti-Jacques tantôt mou tantôt légèrement croquant joue les timoniers dans les creux et sur les crêtes sans perdre le cap. Le fruit, en dépit des assauts gustatifs d’un boucané en joie, conserve sa saveur intrinsèque, encore que nous l’eussions mieux sentie avec des proportions plus généreuses, assorties d’un « croûtage » appuyé assoupli à l’huile.

On pourrait en dire autant de la morue. Elle aussi aurait pu davantage tâter du fond de marmite, avec un émiettement plus soigné. Nonobstant ces atours brut de grue de port maquillée à la truelle, la salaison conserve son caractère, et drape sa dignité dans un assaisonnement de rougail onctueux, sans bavure, et sans baver, sur une mâche tendre qui laisse en fin de parcours des accents doux et acidulés à la fois. Quelques petits oignons verts par dessus auraient été seyants, la touche de persil fait aussi bien le travail. Voilà du bon rougail bien goûtu, qui ne vous fournira aucun alibi en rentrant : « comment ça, « une petite salade ? » Tes dents du fond sentent la morue ! ».

Le riz est en grains longs détachés. Pour les bouchées longues et gourmandes, on peut repasser. Mais il est bien cuit. Les haricots sont très bons, leur sauce épaisse joue les chiens de berger avec le riz. Deux accompagnements pimentés complètent le tableau. C’est assez rare par ailleurs. Le rougail tomate est servi en quantité homéopathique, qui ne permet pas de l’apprécier à sa juste valeur. Le piment vert-oignons étale sans ménagement un confit divin, qui vous rince les amygdales. Qu’il est bon de souffrir parfois.

C’est la bouche ouverte que nous accueillons la boule de glace vanille du dessert, comme un tangue du Maïdo voyant les pompiers. Nous réglons la note : 33 euros, pour une boisson, deux caris et un dessert. Le rapport qualité-prix est correct.

Par le passe plat nous apercevons le chef, Marcel, qui porte la moustache, avec un faux air de Gabin dans « Le Tatoué », ne donnant pas envie d’aller lui dire de chambrer le Beaujolais, ni de lui chatouiller les ouïes. Fort heureusement on n’en aura pas besoin : le Boucanier n’a pas piraté la cuisine réunionnaise, mille sabords ! Nous avons déjeuner aujourd’hui de plats très bien exécutés, simples, et bons, comme nous aimerions en trouver davantage. Si l’on en croit la gentille dame qui nous a servi, l’établissement va bientôt tourner une page importante de son histoire, « pour le meilleur ». Allez donc manger au Boucanier, et vous imprégner de cette ambiance et de son décor uniques, en appréciant la cuisine de Marcel Ferrère. Nous, nous levons l’ancre pour une autre découverte, ou redécouverte, dimanche prochain, si plaît à Dieu.

Le Warren Hasting doit éviter les écueils

Pour cette première visite de l’année, nous reprenons la route du Sud Sauvage, où nous trouvons un beau soleil et un vent modéré qui tempère quelque peu la chaleur.
Longeant les falaises noires battues par l’océan et les pimpins, les tronçons de route droite du Baril nous amènent au Warren Hasting, non point le navire bien sûr, et encore moins l’administrateur colonial sujet de sa majesté le roi Georges, paix sur ses os, mais au restaurant éponyme du bateau anglais échoué voilà 124 ans presque jour pour jour.

Le bâtiment de petite taille est propre. Une trentaine de couverts à l’intérieur, quelques tables dehors, accueillent les clients. L’accueil humain, lui, est poli, un poil distant, avec le sourire en cale sèche (même masqué, un sourire se voit). Cela se détend par la suite. Nous nous posons à l’intérieur. Il y fait très chaud. Un brasseur d’air n’aurait pas été du luxe, en sus de la brise de mer. Au menu du jour : rougail saucisse, Salmi poulet (recette mauricienne), saucisses palmistes, carri coq, et de l’espadon frais à la plancha. Nous testons le coq et les saucisses, qu’il est assez peu courant de voir associées au palmiste. Aucune entrée n’est proposée. Les assiettes arrivent assez rapidement, avec un dressage basique comprenant quelques crudités, qui prennent de la place et qui auraient été plus appréciées à part. On nous propose de l’eau. O miracle !

Les saucisses sont discrètes à l’odeur, un petit peu moins au goût, ce qui semble quelque peu étrange pour des saucisses fumées. En mettant le nez dessus, l’on perçoit ses atours, qui laissent en bouche une petite acidité. La peau fine craque sous la dent avant de lâcher une chair très moulue dont nous n’avons pas l’heur d’apprécier à cette heure. La sauce est minime. Les morceaux de palmiste l’ont bue, mais sans y perdre leur saveur diffusée par un beau moelleux. C’est bien, mais cela en devient frustrant, car les-dit morceaux sont coupés trop petits pour fournir des sensations généreuses en bouche.

De son côté le coq chante à l’heure. Lui aussi est découpé pour le rendement, et c’est une belle partie de suçage qui s’en suit, avec les doigts, d’autant qu’à la proposition de la serveuse nous acceptons une patte !
Le mâle galliforme dégage une odeur forte issue de ses sucs, sans doute, du poivre visuellement présent, peut-être, et d’un assaut de curcuma puissant, celui qui fait les doigts jaunes. En bouche, le coq ressemble à Cambronne jurant à Waterloo sous les assauts des rosbifs, tiens, encore eux. Il a beau hurler, le curcuma n’en a cure. Les os sont sucés, les morceaux de blanc mâchouillés, et le riz teinté avalé, mais ce coq-ci, qui n’a certes pas pataugé dans la cour d’un moun des hauts certifié à l’Amexa, ne nous laissera pas de souvenir impérissable.

Heureusement que le riz est correct, et les lentilles aussi, dans leur sauce épaisse, avec leurs humeurs rocailleuses. Le rougail tomate fait en revanche un peu pitié. Pimenté trop sagement pour un Réunionnais au palais galvanisé, il laisse poindre les relents fatigués des tomates d’âge avancé conservées au frigo quand il faudrait abréger leur souffrance.

Nous finissons par les bananes flambées proposées avec glace chocolat ou mangue. Nous laissons les glaces, mais commandons les bananes. Celles-ci sont amenées bien chaudes, et baignant dans le jus succulent de leur transpiration alcoolisée. Petit couac de percolateur : le café est clair comme le jus de chaussette d’un bidasse, anglais ou non. Il repart donc et se fait remplacer par un noir de chez noir, qui ressusciterait sir Hastings himself ! Nous quittons le restaurant en réglant une note de 55 euros, pour deux boissons, deux plats, un dessert et un café. Le rapport qualité-prix est perfectible.

Nous l’avons souvent entendu, ici et là, et lu dans les commentaires sur les réseaux sociaux : « Pourquoi aller payer pour manger dans un restaurant ? Chez « monmon » (ou la case) lé meilleur. » Notre repas au Warren Hasting ne pourrait hélas pas donner d’argument pour contrer ce genre de réflexion oiseuse. Fort heureusement, des restaurants proposent autre chose que de la pitance convenue, bonne, mais sans intérêt notable.
Le Warren Hasting semble toutefois vouloir sortir des grands classiques. Un plat mauricien, que nous n’avons jamais vu auparavant dans un restaurant, des saucisses avec du palmiste, sont des initiatives intéressantes, mais côté goût, tout cela reste approximatif, aujourd’hui en tout cas. Une nouvelle visite sera sans doute nécessaire pour valider la présence de ce restaurant sur une pleine page du guide 2022. Concernant l’accueil, un peu plus de sourire et d’enthousiasme serait bienvenu. Le service, lui, est efficace et professionnel. Bon dimanche !