La ferme du Pommeau, cher payé pour de l’amateurisme

Notre dernière visite au restaurant de la Ferme du Pommeau (qui est aussi un hôtel) remonte à 2019. Elle s’était soldée par une fourchette en plastique. Repris l’année dernière, l’établissement, qui avait bien besoin d’un renouveau, a rouvert avec une nouvelle équipe. Étant donné la misère gastronomique créole de La Plaine des Palmistes depuis que le Relais des Pitons a fermé ses portes, nous avons conçu quelque espoir de trouver à la Ferme de quoi contenter les palais réunionnais exigeants. Résultat : patatras.

Nous arrivons sous les cieux cléments d’un soleil qui s’habille pour l’hivers à la Ferme du Pommeau. L’entrée a changé. On se gare maintenant côté jardin. La piscine est en fonction. Elle a bénéficié d’un petit lifting dirait on. Les bâtiments accusent encore extérieurement le poids des années, mais cela est plus soigné que dans nos souvenirs.
La salle du restaurant, avec sa cheminée centrale, paraît plus dépouillée. Le Covid et les distanciations obligatoires sont passés par là. Nous sommes accueillis fort chaleureusement par deux personnes. L’une d’elle, très sympathique, nous avoue même que c’est son premier jour. C’est bien, mais le client n’a pas à le savoir. Non plus qu’il n’a à entendre les conversations fusant depuis la cuisine, d’ailleurs.
La carte nous est présentée. Des feuilles imprimées, dans des pochettes en plastique. Si c’est un détail pour certains, pour nous ça veut dire négligé. Mais passons.

6 entrées, 5 spécialités créoles, 5 spécialités « du chef ». Les spécialités du chef étant magret de canard, entrecôte de bœuf, gambas poêlées au pastis, thon mi-cuit au sésame sauce tamarin, et steak de butternut galettes de légumes croquants. Excepté les deux derniers plats, les « spécialités » sont d’un commun navrant. Mais après tout, c’est peut-être excellent et il y a toujours des clients qui se fichent de l’originalité comme de leur premier petit pot.

Nous ne sommes pas venus pour ce genre de plat. Nous tentons le rougail saucisses et le cari coq. Pas non plus des modèles d’originalité, sauf pour le touriste tout frais, mais qui font partie du paysage culinaire.

Nous demandons « La Réunion des Saveurs » en entrée, un nom un peu dithyrambique pour des fritures péi, samoussas, bouchons, bonbons piment et sarcives. Des amuses gueules qui se révèlent pas mauvais. Il manque peut-être une sauce pour les accompagner. Chinois ou prune. C’est en effet un peu sec.

Nous demandons également une salade de palmiste « Passionnée », à savoir avec une vinaigrette agrémentée au jus de la passion… La perspective nous enchante. La première fourchette nous déchante. Le palmiste présente une texture qui a quitté le croquant du frais pour autre chose, beaucoup moins croquant, bien moins frais, et zombifié par la sauce, laquelle se montre davantage agrume que fruit de la passion. Deux olives et quatre tomates pour la déco. Pourquoi faire ? Ce n’est pas une entrée, ça, c’est une erreur. Les plats de résistance arrivent assez vite. Trop.

Le service est à l’assiette. Les dressages font pitié. Un riz aux contours bizarres (du bas de gamme très probablement) et dont le moulage se casse la figure. A peine trois cuillerées de saucisses. Des morceaux de blanc de coq, et des os, tout ça posé comme une pelletée de tout-venant dans une déchetterie marron. Cela ne ressemble à rien. Nous goûtons.

Le rougail saucisse est mangeable, même si les charcuteries sont assez quelconques, avec une petite tendance grasse, qui n’est pas trop gênante. La sauce est correcte, en dépit d’un côté acidulé-sucré qui rappelle les tomates en boîte, en moins prononcé. Rien à dire de plus. Ce n’est ni le meilleur ni le pire que nous ayons mangé, il se situe dans la moyenne inférieure.

Le cari de coq fait presque mieux, si l’on peut dire. Selon la dame au service, la plupart des produits proviennent du secteur. Nous nous attendions donc à un bon vieux coq fermier palmiplainois, au moins. Les blancs sont filandreux mais pas trop secs. Les épices sont trop timides, et la saveur générale déprimante, pour un coq. En risquant une métaphore cinéphile, si un bon cari de coq la cour est James Bond, ce cari ci c’est Johnny English. Une parodie, le rire en moins.

Les accompagnements sont globalement corrects. Le riz est bien cuit, avec un goût de « vieux » discutable en revanche. Les lentilles sont plutôt dans la bonne moyenne, assez parfumées, mais la sauce est un peu claire. Le rougail tomate est acceptable.

La carte des desserts ne brille pas non plus par son originalité. Nous demandons le moelleux au chocolat et un café. Le second est servi bien avant le premier. Les deux en même temps aurait été plus indiqué. Le moelleux est à moitié froid. L’autre moitié est à température ambiante. Problème de four ?
Le dressage se veut sans doute joli, mais c’est du niveau atelier de cuisine pour école primaire. Smarties en prime. Au milieu : deux raisins coupés en deux. Des raisins, alors que nous sommes dans la patrie du goyavier, en pleine saison, et qu’il y en a une quantité sous les fenêtres par-dessus le marché. Selon vous : > « Ils n’ont pas eu l’idée » >  « Il reste des raisins au frigo » > « Ils n’en n’ont rien à f… » > « Les raisins c’est mieux avec le chocolat » > « Goyavier ? C’est quoi le goyavier ? »

Addition : 73,50€ pour deux personnes, boissons, entrées, plats, un dessert et un café (pas bon). Soit 36,75€ par personne. Le rapport qualité prix est très mauvais.

La Ferme du Pommeau a été reprise en août 2021. Il y a donc 10 mois. Nous ne parlerons pas de l’hôtel, qui n’est pas notre propos, même si nous supposons qu’il a dû et doit encore mobiliser des énergies. Au détriment du restaurant ? Ce dernier a eu largement le temps de prendre sa vitesse de croisière, mais montre au contraire un amateurisme parfaitement incompatible avec ce genre d’établissement et les tarifs pratiqués. Carte mal présentée, au contenu sans originalité, sans innovation, sans recherche. Des plats approximatifs, mangeables mais qui ne déclenchent aucun plaisir. A part se remplir le ventre, on ne voit pas très bien quelle raison pourrait inciter à pousser la porte de ce restaurant si les plats ressemblent tout le temps à ceux que nous avons mangés aujourd’hui. Il est grand temps pour l’équipe en cuisine de se ressaisir et de passer à la vitesse supérieure, au lieu de pédaler dans le vide. Un bon restaurant est la locomotive d’un hôtel. Des consultants professionnels peuvent proposer leurs services pour mettre du charbon dans la chaudière et faire avancer le train ! Cela a un coût, mais celui-ci est largement rentabilisé. Décidément, La Plaine des Palmistes reste bien pauvre en cuisine créole de qualité pour l’instant. Un espoir subsiste encore : le restaurant les Platanes vient de rouvrir. Sait on jamais, là bas, ils savent peut être cuisiner. On ira le vérifier.

La cuisine créole du Roland Garros au ras des pâquerettes

On entend d’ici les récrimineurs en costume de troll des réseaux sociaux, zombies mono-neurone et producteurs industriels de bile : « Mais pourquoi aller manger créole dans un endroit pareil ? Il y a d’autres restaurants beaucoup mieux » et gnagnagni et gnagnagna. Et nous leur feront remarquer qu’entre Gillot et les plages de l’Ouest, si l’on se borne à emprunter la nationale, c’est quasiment le seul restaurant de Saint-Denis parfaitement repérable et visible, planté devant le Barachois.

Autant dire un spot, un emplacement en platine serti de diamants, aimant à touristes. Il est donc déjà dommage que ces derniers ne puissent y trouver que quatre caris à la carte, parmi la foultitude de plats divers qu’on a peine à imaginer frais à moins que la cuisine, plus grande dedans que dehors comme le Tardis du docteur Who, n’abrite une brigade complète. Dans le détail : 6 entrées, 4 plats végétariens, 5 poissons, 10 plats de cuisine française, 13 desserts, sans compter les glaces, et les plateaux de fromages et de charcuterie.

L’établissement est une institution du chef lieu, avec son histoire, ses personnages, ses tribulations, son décor en mode brasserie parisienne à la sauce compagnie des Indes, avec ses pierres de taille, ses tables bien mises, son bar (à choix) lustré, ses fauteuils capitonnés à ressort.


Arrivés de bonne heure, nous sommes accueillis et placés. Le personnel est professionnel et souriant, tiré à quatre épingles, ou à trois et c’est déjà bien. Que propose-t-on donc aux visiteurs de passage, fraichement débarqué ou non, souhaitant manger autre chose que ce qu’il a dans son assiette ordinaire de zoreil ? Cari crevettes aux gros piment, civet zourite, rougail saucisse et cabri massalé, avec accompagnements classiques et tout de même des brèdes et du achard. C’est peu mais déjà pas mal à condition que la qualité compense la quantité. Heureusement les « rendez-vous de la semaine », un plat par jour, complètent cette liste créole. Romazava le lundi, cari la patte le jeudi, rougail morue le vendredi et travers de porc laqué, plus asiatique donc, le dimanche.

Nous demandons le rougail saucisses, adulé des touristes, et le cabri massalé, adulé de nous même.
Les assiettes arrivent sans guère d’attente. Dressage basique mais quand même plaisant à l’œil.


Le rougail saucisse est indigent. Les saucisses sont médiocres. A part un arrière goût de cochon industriel, et une texture molle, elles n’ont rien à dire, même trempées dans leur sauce de tomate en boîte claire. Alors certes les tomates sont à 10€ le kilo pour le quidam moyen au marché forain, en ce moment. Mais faire payer ce rougail saucisse de cour des miracles à 18,50€ c’est prendre le touriste pour un cochon de payeur en comptant sur son ignorance.


Le cabri massalé, réchauffé aussi, fait un peu mieux. Même si le parfum de la poudre d’épice malbar est passablement dilué, et la viande sans plus d’entrain gustatif, le plat sera apprécié des palais délicats désireux d’avoir un aperçu général de ce plat. Nous avons vu pire, mais plus souvent meilleur. Presque pas besoin de dents pour mâcher, la viande est archi cuite.

Le riz a l’urbanité d’être correctement cuit, lui, même s’il est visiblement loin d’être le meilleur du marché. Les grains blancs sortent de tôle, pourquoi n’est-on pas surpris, mais sont aussi convenablement préparés. Les brèdes existent et c’est déjà bien. Du chou-de-Chine efficace. Le hachard est croquant et plutôt bon, avec un curcuma vif sur une longueur acidulée, en dépit du fait qu’il n’est composé que de deux légumes (chou et carotte) et de gros piment. Les rougails sont servis en quantités homéopathiques, mais se défendent également.

Nous demandons des crêpes et la tarte tatin en dessert. Cette dernière, faite maison, est un vrai pavé à la vue, mais descend toute seule. La pâte, trempée dans la crème que nous avons choisie au lieu de la boule de glace, est un délice. Les gros quartiers de pommes au four fondent en bouche, sans laisser de sucre autoritaire sur la langue. Nous terminons avec un café et réglons une addition de 65,80€ pour deux boissons, deux plats, deux desserts et un café, soit presque 33 euros par personne. Le rapport qualité-prix est mauvais.

Vous voulez déjeuner sur le front de mer à Saint-Denis en étant confortablement installés ? Le Roland Garros est une bonne adresse, à condition de choisir autre chose que des plats réunionnais, et surtout pas le rougail saucisse, si celui-ci ressemble à celui que nous avons mangé aujourd’hui. Les plats créoles, noyés dans la carte, sont ici la dernière roue de la charrette, ce qui est bien dommage compte tenu de l’emplacement privilégié dont jouit l’établissement.

Un autre restaurant, réputé pour sa cuisine locale celui-ci, avait pour projet de s’installer à un jet d’ail de là, du côté de l’entrée du Bas de la Rivière. Pas de nouvelles depuis des années. Il est vrai qu’à La Réunion, entre l’administration poussive et des élus intéressés (ou pas), ce n’est plus de la patience qu’il faut pour faire aboutir un projet d’ampleur, c’est de l’abnégation associée à la longévité de Mathusalem. Son ouverture aurait fait bougé les lignes au niveau de la qualité des plats créoles du Roland Garros, ou peut-être retiré ceux-ci de la carte, ce qui ne ferait que peu de différence avec la situation actuelle. Allez, on garde le sourire : « rougail saucisses ! ».

O Bord’Mer doit tenir bo !

Le village de Terre Sainte, « waterfront » comme disent les cousins Mauriciens, a gardé un cachet certain, auquel quelques constructions anciennes et malmenées par les ans et les éléments ne sont pas étrangères. On y respire le bon air marin, et ce d’autant plus quand la houle fait son show.
C’est dans ce cadre pittoresque que OBM est installé. O Bord’Mer « by » Leveneur.

Notre première visite date de deux ans, et nous avions été charmés par les lieux, le service et la qualité des plats. Qu’en est-il aujourd’hui, après les vicissitudes sanitaires et météorologiques ? O Bord’Mer a gardé sa philosophie : une cuisine créole, mais pas seulement dans le sens où on l’entend communément. Cette créolité s’exprime surtout dans le choix des produits et la manière de les travailler. Des produits de la mer, surtout, poissons et crustacés. Les amateurs de barbaque ne sont pas oubliés. Aujourd’hui du kangourou, du filet mignon, de l’agneau, de l’entrecôte et du canard. Côté mer : caris de thon et d’espadon frais, du Ti jaune rôti, filet de bar, thon mi cuit, tartares… Soit 19 plats en tout à l’ardoise, sans compter les desserts. Aucune entrée proposée. C’est sans doute beaucoup, peut-être trop. Ne vaudrait-il pas mieux se concentrer sur cinq plats principaux et deux entrées par exemple ?

Nous demandons quand même une entrée, et avons la bonne surprise de recevoir une réponse positive. Samoussas ou fritures d’éperlans ? Les samoussas n’étant pas de la maison, va pour les fritures. Après cela nous souhaitons tenter la fricassée de zourite et camarons citronnée, pour changer un peu des caris. Cette fois la surprise est mauvaise : il n’y en a plus. Pas plus qu’il n’y aura de glace tamarin au dessert. Attention à bien afficher les plats disponibles avant d’accueillir les clients. Nous nous rabattons sur le rizotto aux gambas au curry vert.

Un Ti-punch plus tard, voici venir les éperlans. Les petits poissons croustillants, bien égouttés, nous envoient une claque puissante teintée d’un fumet grillé tout à fait appétissant. C’est salé, mais le sel n’est pas si autoritaire que ça. Il invite plutôt à l’enrobage de mayonnaise. Celle qui est sur l’assiette en guise de décoration n’est pas su!sante. Une bonne dose de mayonnaise maison, nature, épaisse, celle qui colle, aurait très bien fait l’affaire.

Le risotto remplace l’entrée, proprement nettoyée. Il a tout pour plaire. Une texture crémeuse, avec une mâche agréable, juste assez résistante sous la dent pour avoir des sensations. Une saveur prononcée, assez marine, mais nous avons un peu de mal à reconnaître le curry dans l’histoire. C’est ce qui arrive quand on a le palais portant les souvenirs des tsunamis gustatifs des cuisines indiennes. Les gambas sont bons, quoique peu salés toutefois, et manquant de ce côté roussi des attaches au fond de poêle, qui donne une couleur gustative particulière aux crustacés. Mais sans doute n’était-ce pas l’effet désiré. Pour ajouter au thème indien voulu par le curry, des sortes de papadums sont fichés dans la garniture. Pour résumer le plat est joli, plutôt bon, mais le chef aurait pu aller un peu plus loin dans l’exercice, en épiçant davantage le risotto et en donnant plus de pêche aux gambas.

Nous terminons par deux boules de glace artisanale et un café avant de régler la note : 45 euros pour une boisson, une entrée, un plat et un (petit) dessert. Le rapport qualité prix est acceptable.

Petite plage à proximité du restaurant.

O Bord’mer a connu quelques aléas, à l’instar de ses confrères du coin et d’ailleurs, et semble soffrir d’une structure qui n’a d’avantage que son emplacement royal, les pieds dans l’eau. Le bâtiment est fatigué, la proximité océanique est intraitable avec les constructions humaines et nous ne sommes pas sûrs que les locaux soient pleinement fonctionnels pour travailler dans les meilleures conditions. Malgré tout, le chef et l’équipe du restaurant « i tienbo », en proposant une cuisine généreuse et joyeuse, à l’image du personnel qui nous a servi aujourd’hui. Nous notons quand même un léger tassement dans la qualité globale, par rapport aux plats que nous avons dégustés voici deux ans. Mettons cela sur le compte des di!cultés du métier et peut-être aussi de cette fatigue mentale ambiante qui touche tout le monde, entre la crise sanitaire qui continue en dépit du fait qu’on regarde ailleurs, les problèmes liés au fret, la guerre, les intempéries, et tutti quanti. Les bons restaurants ne sont pas légion, il est important de « tenir bo » encore pour ne pas constater un jour que la salle est vide, face à l’amer. Heureusement, pour le moment, aucune raison de ne pas revenir chez le chef Leveneur.

Chez Moustache garde l’or

Notre dernière visite chez Moustache date de 2019. Avant la chienlit. Depuis la configuration des lieux a notablement changé. Toute la partie restauration a été basculée vers l’arrière, la petite case créole étant dévolue au rôle d’épicerie de quartier, autant pratique que touristique, avec des produits de consommation courante ou artisanaux. La collection de rhum arrangé est toujours là, avec le fameux rhum couleuvre.

Les tables sont disposées de manière à respecter une certaine distanciation. Au fond à droite, le feu de bois crépite, à gauche une paillasse carrelée accueille quelques ustensiles. Entre les deux, une porte donne vers l’arrière cuisine d’où fusent quelques réflexions cinglantes. Il faut dire qu’aujourd’hui, le chef doit se démultiplier. Deux employés sont portés pâles.
La patronne nous accueille poliment mais semble un peu tendue. Elle inscrit le menu à l’ardoise et commence doucement la valse entre les tables qui se remplissent au fur et à mesure, pour prendre les commandes. Le fonctionnement du restaurant est assez atypique comparé à la grande majorité des établissements de cuisine réunionnaise : la cuisine se fait au feu de bois, devant le client. Et la dextérité du chef, Speedy Gonzalès de la poêle et du couteau, laisse pantois. Tandis que nous sirotons l’un des cinq cocktail proposés, le « Ti vanille Moustache » (rhum, jus de banane, sirop de vanille), le chef dépiaute un tronc de palmiste et entreprend un découpage pour la salade au menu du jour. Les plats de résistance : cari canard à la vanille, cari porc palmiste, cari camarons, filet de perroquet, cari poulet aux 4 épices. Nous commandons ce dernier, plus le cari porc à emporter.

La salade est servie par le chef lui-même, à l’assiette. La quantité est correcte sauf peut-être pour les grands mangeurs. Nous nous enquerrons sur le saupoudrage vert très visible sur le blanc cassé du palmiste. Il s’agit de bigarade. L’agrume nous laissera sur la longueur une légère amertume râpeuse. Elle donne une touche fraîche supplémentaire au plat, lequel est assaisonné avec précision pour permettre au délicat palmiste de s’exprimer, dans la mesure du possible. Cette croquante entrée est nettoyée.

Il faut lever son fondement, invité par le chef qui se saisit d’une assiette et fait le service, derrière les marmites. Riz jaune, riz chauffé etriz blanc, un choix royal, accompagnent les caris. Une cuillerée de zambériques d’abord, puis le poulet. Un petit piment oignons bigarades. Et nous repartons avec notre assiette, puis lui faire un sort. Le poulet frais vient du grossiste local, D&G, pour changer. La couleur est appétissante, la sauce est convenablement épaisse et ne laisse plus voir les ingrédients qui la composent. L’odeur laisse poindre quelques accents chauds et fumés du quatre épices, qui se retrouvent en bouche en donnant du corps à la chair. La texture est acceptable même si on est loin de celle d’un poulet la cour, que les formatés à la bouffe industrielle trouvent « trop dur ». Dans 20 ans, le cari poulet sera servi dans un verre avec une paille à ce train là.
Nous nous retrouvons vite à sucer les os et à finir le riz jaune imprégné de sauce. L’excellent riz, cuit comme il faut, n’avance aucune humeur curcumatée exagérée, tout en laissant dans le nez son parfum. Son cousin riz chauffé fait tout aussi bien, avec des bouchées ni trop sèches, ni trop collantes, et cette note salée, délicate en fin de bouche. Les zambériques, arrangées avec du caloupilé, sont fondantes et veloutées. Un délice. Un touriste non local se lève et dit quelques mots au chef. « Non, ici c’est cari de poisson, pas de snackage, ni de poêlage », lance ce dernier, avec un sourire amusé. L’autre a dû se méprendre sur la nature des filets.


Le porc palmiste est un ton en dessous nous semble-t-il. La faute sans doute à des morceaux un peu trop charnus et secs, mais dont le travail ne souffre d’aucun reproche par ailleurs. Le palmiste de ce cari est encore légèrement croquant, tout en envoyant ses salves aromatiques. La sauce est arrondie par sa saveur transformée à la cuisson.
Le piment à la bigarade est efficace. Le rougail margoze lui dame quand même le pion. Rien de tel que cette amertume typique pour fouetter un poulet ou domestiquer un cari plus gras que d’ordinaire. L’assiette de poulet est sifflée.

Nous demandons le gâteau de banane du dessert, plus un café. La pâtisserie nous surprend. Nous nous attendions à mordre dans une pâte plutôt épaisse et consistante. Que nenni. Le gâteau est léger, spongieux même, et sans doute trop car nous avons l’impression qu’il a perdu en goût de banane au passage. La sauce de grenadelle, acidulée, répond aux lichettes de chocolat qui habillent le dessert, redonnant un peu d’éclat gustatif au gâteau. Le café est excellent. Le vrai café parfumé des familles créoles d’autrefois.

Le chef Sydney a gagné en assurance, et a fait montre aujourd’hui de sa capacité à gérer tout le menu presque tout seul. Même si plusieurs jours à ce régime semble difficilement tenable. Sa cuisine, traditionnelle et teintée d’une certaine originalité, d’un coup de patte particulier pourrait on dire, ne déçoit toujours pas. Elle pourrait même se bonifier encore, ce nous semble, ce qui montre une capacité à s’améliorer pour peu qu’il soit moins bousculé. La maîtrise du sel, des roussis, des assaisonnements,
du feu de bois, bref, des fondamentaux de la cuisine locale se ressent dans l’assiette qu’on ne peut faire autrement que de nettoyer scrupuleusement. Les clients ne s’y trompent pas, il est prudent de réserver si l’on veut avoir de la place. Attention toutefois a ne pas se laisser submerger par le succès. D’autres s’y sont cassé les râteliers, à trop vouloir embrasser pour mal étreindre et se laisser tenter à utiliser des produits bons marchés et à bâcler le travail pour faire du chiffre. La fourchette d’or n’est pas éternelle. Pour le moment, du moins, elle est toujours méritée et nous la décernons à Chez Moustache avec plaisir.

De l’or au fond de la marmite

Le Tremblet. Nous débarquons après réservation à l’Atelier Palmiste Rouge, tout jeune restaurant installé au-dessus de la route nationale. Levez le pied où vous allez rater le panneau, et le chemin en béton qui y grimpe. Peu avant midi, par un temps à faire moisir les crapauds, deux clients viennent d’arriver avant nous. L’accueil est assuré par une jeune demoiselle guillerette au regard qui pétille. Elle s’appelle Mathilde. Nous prenons place. Sur la table, le menu du jour est dans un petit présentoir. Trois entrées, quatre plats et deux desserts. Pas de carte à rallonge. Les produits ont de bonnes chance d’être frais. Voilà un patron de restaurant qui tout a compris.

Devinez ce qu’on mange à l’Atelier du Palmiste Rouge ? Pas des asperges bien entendu. En entrée, le gratin et la salade de palmiste frais sont au garde à vous. Plus une assiette créole où figurent des samoussas aux brèdes chouchou, que l’on retrouve décidément de plus en plus souvent, des samoussas au palmiste, comme de bien entendu, et des bonbons piments. Les premiers sont délicieux. Les brèdes sont encore bien vertes à l’intérieur et sentent le caro de chouchou après la pluie (vu ce qui tombe, elles n’ont pas de mal). Les seconds sont plus épicés et la saveur caractéristique du palmiste cuit est bien présente. Les troisièmes sont tendres et déploient en bouche tout leur caractère curcumaté, sans accrocher les gencives. La salade est très bonne aussi, avec une vinaigrette discrète, en dépit d’une présentation en « fil » paraîtrait-il préférée des clients. Des clients qui octroient plus d’importance à l’esthétique qu’au goût, puisque, rappelons-le, la découpe en tranche ou en biseau permet d’obtenir des morceaux plus croquants pour mieux apprécier la saveur délicate du palmiste, fut-il rouge.

Le gratin envoie une bonne odeur de fromage, et ce dernier est tout aussi autoritaire en saveur. A vrai dire, dans un gratin, le palmiste ne brille que par sa texture, peu par son goût, poutinisé par un fromage toujours envahissant. Qu’importe, le gratin tout chaud est enfilé dare-dare. Petite attente avant l’arrivée des plats. Une attente qui rassure : la cuisine n’est pas le terrain de jeu des congélateurs et des micro-ondes.

Mathilde est revenue. Les plats sont présentés dans une feuille de bananier. C’est de plus en plus tendance, et cela fait son effet. Des quatre plats nous avons laissé le porc palmiste et le chou de vacoa camarons pour choisir le poulet palmiste et le chou de vacoa saucisses. La suggestion du jour, cari la patte au palmiste, nous tente aussi. L’odeur précède la vue, comme si nous avions le nez dans les marmites. C’est très bon signe. Aussi simple peut-il paraître de marier le palmiste à un cari la patte cochon, c’est la première fois que nous trouvons ce plat dans un restaurant. L’on sait qu’il fait déjà merveille avec le cari porc quand il est bien apprêté. Le palmiste tout imbibé de sauce offre aux dents avides sa chair tendre et goûtue. Le cari la patte est fondant, laissant sa peau luisante glisser entre les lèvres et décharger ses effluves gourmandes et roussies dans une apothéose gustative enthousiasmante. On a les doigts qui collent. Ce plat est cochon.

De leur côté les saucisses sont-elles sèches ? Oui et non. Les tranches de saucisses sont si fines qu’elles en sont devenues presque croustillantes, texture qui complète très bien le délicieux chou de vacoa, toujours plus fort en gueule que le palmiste, avec son fumet spécial. Les proportions équilibrées autorisent des bouchées où les saucisses teintent le vacoa de leur grâce grasse et poivrée. C’est délicieux. Nous allons essayer à la case avec du ti-jacques pour voir.

Du côté du poulet, fermier, on a fait vérifier, c’est la même chanson. Le poulet est généreusement enrobé de sa sauce cari épaisse, où toutes les épices et les tomates ont compoté de manière académique. Le palmiste ne fait pas moins bien qu’avec la patte sus mentionnée. Cela sent bon la cuisine d’antan, avec un roussi magnifique, où la bonne odeur un peu grasse vous déclenche des tsunamis salivaires. Il y aurait des leçons à prendre pour certains chefs pas au point sur ce genre de plat, dont le dernier testé nous avait servi du palmiste où l’on avait presque laissé un plombage. Du côté du riz, tout est parfait. Les grains bombés, et légèrement attachés entre eux, fournissent des bouchées jubilatoires. Pas de grains. C’est la politique de la maison. La raison invoquée étant que les grains sont susceptibles d’indisposer le palmiste en ne le laissant pas pleinement s’exprimer. Voilà une position fort louable du chef. Le rougail concombre, en revanche, à notre humble avis, aurait été avantageusement remplacé par un rougail tomate piment cabri par exemple. Question de goût.

Mathilde est revenue. Elle repart avec les assiettes vides sous des soupirs de « goût de pas assez », toujours aussi guillerette, puis nous ramène les desserts. Fondant au chocolat, café gourmand avec des gâteaux ti-son maison, tonton ! Le chocolat du fondant est à courir sous l’averse en chantant à tue-tête « Singing in the rain«  avant l’arrivée des infirmiers de l’EPSMR. Les glaces sont celles de Ste! glacier. Ellesne sont pas dans leurs petits souliers. C’est de la bombe. C’est d’ailleurs en suivant la page Facebook de maître Soulié que nous avons connu l’existence de l’Atelier. Qu’il en soit remercié. Le gâteau ti-son est une pure merveille. Moelleux comme une éponge trempée dans le beurre, ce fils de maïs esquisse sans malice un pain d’épice à notre bénéfice.
Mathilde est revenue, et nous repartons, repus, après avoir réglé une note de 104 euros pour trois personnes, boissons, entrées, plats et desserts, plus un café. Soit 34 euros et des gouttes de pluie par tête. Le rapport qualité prix est très bon.

La famille Payet a ouvert son établissement voici quelques semaines seulement. Ulrich, le chef, a appris à cuisiner avec son papa Fred, et, visiblement, il maîtrise parfaitement toutes les arcanes de la cuisine réunionnaise traditionnelle. Il a décidé de mettre en valeur la production agricole familiale, le palmiste, mais aussi les autres produits du Sud sauvage, dans un restaurant d’une trentaine de couverts. Service parfait, cuisine excellente, cadre simple et propre, avec vue sur l’océan, autant de raisons pour décerner tout de suite la fourchette d’or à l’Atelier Palmiste Rouge.

« Amis ne comptez plus sur moi
Je crache au ciel encore une fois Ma belle Mathilde puisque te v’là te v’là »
Jacques Brel

Allons manger « dan fey banane »

Naguère haut lieu du couscous et du tajine, avant que les gérants plient bagage pour la métropole,
l’ex-« Gazelle de l’Atlas » est devenu « Saveurs dan fey banane » ou la sauce piment a remplacé la
harissa. Et le nom n’a rien d’anecdotique. On mange bel et bien dans une vanne et une fey banane.

Une présentation traditionnelle de plus en plus en vogue, tant et si bien que certains restaurants,
voulant faire « comme si », utilisent une sorte de feuille de papier vert plutôt inesthétique. Il faut en effet pouvoir disposer régulièrement de la matière première fraîche, ce qui n’est pas donné à tout le monde. Au menu du jour : cari dorade combava, rougail saucisses (de Salazie) et sauté de poulet au soja frais. Nous penchons vers le rougail saucisses. La patronne nous propose quelques samoussas, bonbons piments et piment farci maison. Les samoussas au poulet ou au poisson sont très bon. Une farce hachée finement, où les épices s’expriment pleinement sans avoir besoin d’une assistance pimentée plus que de raison, est emballée dans une pâte un peu épaisse à notre goût et qui aurait pu être plus croustillante, mais qui reste acceptable. Mêmes réserves au sujet des piments farcis au thon, assez bons, avec un gros piment encore croquant.

Le rougail est donc présenté dans la « fey banane » qui le valorise. Les saucisses de Salazie, sans indication de provenance plus précise, sont coupées en trois ou quatre. À l’intérieur, la chair juteuse pré-sente des morceaux assez gros qui donnent de la mâche. L’équilibre des épices et de la texture est appréciable. Pas, de poivre revendicatif, de gras domi-nant, ou de chair trop sèche. C’est de la bonne sau-cisse créole. À Salazie, nous connaissons au moins quatre charcuteries d’où elle pourrait provenir : à Hell-Bourg, Salazie Village, Mare à Vieille Place et Ilet-à-Vidot. Plus jaune que rouge, le rougail dans sa sauce épaisse imbibe le bon riz et se laisse savourer sans grimace. Les haricots sont assez moyens. Un léger manque de sel peut-être. Le riz est plutôt correct. La sauce zoignon, très verte, envoie de la force juste assez pour relever les bouchées sans que celles-ci ne fassent transpirer le mangeur. La vanne est vidée.

La patronne nous propose un gâteau patate avec le café. Le gâteau est à la fois épais et mœlleux, pas trop sucré. Il manque de parfum, mais demeure satisfaisant dans l’ensemble. Nous notons l’effort de présentation. Il faudrait juste une touche acidulée pour relever tout ça, tant esthétiquement que gustativement. Nous réglons l’addition : 24,90 euros pour une boisson, quatre samoussas et un piment farci, un plat, un dessert et un café. Le rapport qualité prix est correct.

« Saveurs dan fey banane », à l’entrée de Sainte-Anne en arrivant de Saint-Benoît, est un petit
restaurant sans prétention, qui bénéficie d’un cadre verdoyant. Les quelques tables présentes sur la
terrasse autorisent la distanciation physique. L’accueil de la patronne est souriant. Cette dernière
assure un service décontracté, qui met à l’aise. Trois plats qui changent quotidiennement, le choix
peut paraître mince, mais après tout, s’ils sont tous aussi bien faits que notre rougail saucisse du jour,
cela sut à contenter le client. Mieux vaut faire peu et bon, que beaucoup et négligé. L’adresse fera
son entrée dans le futur guide des meilleurs restaurants créoles.

Chez Guilaine: tout venant culinaire pour clients peu exigeants

Aujourd’hui nous voici à la Plaine-des-Cafres, humer le bon air frais qui ouvre l’appétit. Après « La Kaz », testé l’année dernière, puis le restaurant de l’hôtel Les Géraniums, qui promet (et pourvu que ça dure), un petit établissement jamais noté jusqu’ici reçoit notre visite incognito.

Chez Guilaine se trouve au rond-point sur la route de la Grande Ferme, et du volcan, à quelques centaines de mètres après O’QG. Une petite case sans prétention avec terrasses aménagées reçoit les visiteurs de passage et, ce vendredi, la tendance est assez touristique. La salle paraît propre, malgré des aspects vieillissants. Ça manque de netteté. Les vitres auraient besoin d’un bon coup de torchon. Ce dernier va venir mais pas pour les vitres.

La carte est très complète, divisée en type de viande, poulet, porc, bœuf, poisson et même kangourou. 28 plats au total. Cela paraît beaucoup pour les deux personnes aperçues en cuisine. Ça sent le surgelé à plein nez. D’entrée, la dame qui nous avance la carte nous signale au moins quatre plats manquants.

Qu’importe, le menu du jour nous convient très bien à priori : ce sera un ti-jacques boucané et un cari poulet (« la cour », nous dit-on) à emporter. Nous faisons l’impasse sur les entrées, basiques, trois froides, deux chaudes.

Le ti-jacques est servi avec ses accompagnements. Nous remplissons l’assiette et passons aux choses sérieuses. Le visuel pose déjà question. Pas tant au niveau de la couleur mais le cari transpire clairement. C’est du ti jacques mouillé. Le boucané, quant à lui, affiche sa graisse surabondante comme une carte de visite. C’est de la charcuterie industrielle bas de gamme, dont la viande est réunionnaise comme nous sommes moldaves, fumée on ne sait où ni trop comment, et proposée par quelques « maisons » locales que nous ne citerons pas. Le boucané est archi cuit. Bouilli est le terme exact, lequel convient aussi au ti-jacques sans odeur, sans saveur, sans sentiment. Ce plat est un ratage au niveau de la texture (le ti jacques est flasque, le boucané plus encore) et une misère gustative. Du tout venant de barquettes de boui-boui à mouches. Et ils appellent ça du boucané ti jacques chez Guilaine. Pour notre part, nous pensons à la célèbre tirade de JP Coffe, au mot de Cambronne.

Le cari poulet fait un peu mieux. Mais pas de quoi se taper les flancs de contentement. Le gallinacé est peut-être fermier, mais « la cour » nous en doutons fortement. Ou alors la dame parlait de la cour de Duchemin & Grondann, fournisseur de volaille « péi » toute qualité devant Dieu, Allah, et tout autre divinité non végane. Le machin est pâle comme un anorexique après trois jours sur le « Marion » par mer démontée. Et il sent à peu près pareil, l’iode en moins. Fumet aux abonnés absents, roussi inscrit à « Perdu de vue », épices en jachère cyclonique. Ce cari n’est ni fait ni à faire.

A côté de ça, le riz fait bonne figure. Il est épais et aurait donné de belles mâches si les caris avaient suivi. Le petit rougail frais est très correct. Les grains blancs sont en crème et satisfaisants. La petite salade de chou, simple, croquante et convenablement assaisonnée, vaut dix ti-jacques approximatifs comme celui qu’elle accompagne. Nous repartons sans dessert, même le gateau « Tyson » (sic !), comprenez « Ti-son », Mike n’a rien à voir là-dedans, ne nous fait plus envie. Addition pour deux plats dont un à emporter plus un verre de piquette : 28 euros. C’est cher pour ce que c’est.

Nous repartons en priant pour ne pas entendre la question : « Ça a été, monsieur ? ». Ben non. Ça ne peut pas. Car ceci est une pâle copie, une lueur spectrale de cuisine locale. Vite fait, mal fait, et à l’économie. Et comme de toute façon quantité de gens n’ont plus de palais, et les touristes ignorants n’ont pas forcément de comparaison en mémoire, le chef doit s’en brosser. Alors oui, la situation est compliquée, oui, le covid, oui, le cyclone, et alors quoi ? Faut-il donc rajouter une couche de médiocrité en faisant porter le chapeau du je-m’en-foutisme et/ou de la flemme, aux aléas ? Et les autres font comment ? Tout ceux qui ont été sélectionnés parmi les meilleurs restaurants de l’île, ils ne soufrent pas ? Ils vivent dans un univers parallèle où le covid n’a jamais existé ? Ce genre de cuisine bâclée ne fait pas honneur à notre tradition culinaire. Espérons que ce soit un accident, un mauvais jour. Pas grand-chose à dire sur le service et l’accueil efficaces et polis, à part un côté un peu « brouillon » et des personnes qui se lancent des remarques devant les clients, ce qui ne fait pas très pro. Conclusion : pas de sélection. Fourchette en plastique.

Un « bel » bertel !

Ca bouge un peu à Sainte-Rose, où l’offre de restauration grimpe en qualité, sauf une ou deux exceptions notables. Nous avions naguère découvert la Rivière des Saveurs, avant l’entrée du village quand on vient du Nord, et qui propose une cuisine simple et familiale avec des gâteaux péi extraordinaires. Aujourd’hui nous allons mettre les pieds sous la table du Bertel des Laves, situé à l’autre extrémité de la commune.

Le Bertel des Laves se situe à Bois Blanc, petit quartier de Sainte-Rose, qu’on aurait dit un peu oublié ces dernières années. L’ouverture de l’antenne de ProVanille et celle du restaurant, presque en face, dynamisent un peu le lieu, où les cases semblent emmitouflées dans la verdure luxuriante.
Nous débarquons un « gros » dimanche post-cyclonique. La bâtisse en dur est assez grande et un peu froide aussi. Il manque de la déco pour réchauffer tout ça. Mais la terrasse à l’arrière est plus agréable. Nous nous y installons.

Au menu aujourd’hui, que de bonnes choses : Massalé Cabri, Rôti de porc, Cari coq la cour, canard fumé à la vanille, rougail saucisse et sauté de mines au poulet. Les prix s’étagent entre 12 et 18 euros. En plus, pour ceux qui déjeunent sur place : bol renversé, sautés de poulet, porc ou crevettes au chou de coco, aux légumes ou aux brèdes. Magrets de canard à l’ananas ou aux letchis. Nous demandons le coq, le rôti et le massalé, plus le rougail saucisses pour voir. Pas d’entrées.

Les saucisses du rougail ont la particularité d’être tranchées finement. Cinq ou six millimètres d’épaisseur. Surprenant pour ceux qui sont habitués à des portions plus épaisses, coupées à angle droit ou de travers. L’avantage est que les tranches ont parfaitement bu la sauce. Il en résulte une saveur agréable qui finit sur une finale un peu suave, équilibrée par le poivre de la saucisse. La mâche est certes moins ample qu’avec des tranches plus grosses, mais l’on peu ainsi en prendre deux ou trois à la fois.

Le massalé fait mieux encore. La viande garde un peu de tenue tout en gardant de la moelleusité. La poudre qui s’y colle est du genre assez puissante. Avec les feuilles de caloupilé, on est dans le registre du cabri de caractère, que le piment la pâte… cabri, sublime très bien. Nous avons mangé des massalés bien plus goûteux et complexes, mais largement plus qui étaient inintéressants. Celui-ci se situe dans une très bonne moyenne.

Le coq « la cour » n’a aucun mal à chanter dans notre assiette. Voilà de la belle viande ferme, toute imprégnée d’une sauce de cari peu étendue mais excellente, celle qui vous fait écarter les trous de nez quand vous arpentez la campagne au détour de la petite case d’une grand-mère surveillant sa marmite sur le feu de bois. Le léger fumet se déploie en bouche. Le chef a été si généreux que nous pouvons partager sans crainte de manquer. A la fin, un petit bout de peau luisant nous met à l’épreuve. C’est insoutenable. Hop ! Le moyen le plus efficace de se débarrasser d’une tentation est d’y céder.

Nous terminons par le cochon. C’est encore trop rare de déguster des rôtis dans les restaurants. Celui-ci est divin. Une jolie chair qui fond presque sous la dent, la peau qui colle juste ce qu’il fait avant de céder. Cette belle pellicule où subsiste quelques épices avec ces effluves roussies magnifiques, poussées jusqu’à la limite qui attache au fond de la marmite. Nous aurions bien vu ce rôti accompagné de quelques petites patates, et d’un rougail tomate arbuste bien pimenté.

A la place nous avons un rougail tomate classique, bon, mais trop salé. Un accident. Le riz est parfait. Il boit les sauces et fait de belles bouchées. Les grains blancs sont très corrects aussi.

Le dessert, un petit gâteau péi, est passablement compact. La boule de glace arrange l’affaire.
Le moelleux au chocolat est du même acabit. Un petit effort serait à faire pour améliorer tout ça.

Addition une soixantaine d’euros pour trois boissons, trois repas, deux desserts et deux café. Le rapport qualité prix est très bon.

Yannick Vienne touche sa bille. Le chef du Bertel des Laves a lancé son affaire peu avant l’arrivée du Covid et malgré cela, et des débuts hésitants (nous avions pris des barquettes), il a su faire de son restaurant une bonne adresse. Sa cuisine est maîtrisée, parfaitement exécutée, reste authentique et savoureuse. Le service est aimable et professionnel. Il ne manque au lieu qu’un peu plus d’attention au niveau du confort et de la décoration pour le rendre plus attractif. Une visite qui nous a assez contentés pour qu’on y revienne ! Bien d’autres adresses ont eu la fourchette d’or pour moins que ça.

Le Tangor doit confirmer

Saint-Joseph. La jolie commune du Sud abrite plusieurs établissements de cuisine réunionnaise. Certains réputés comme Chez Jo à Manapany, d’autres proposant une qualité très inégale, selon qu’on soit un dimanche ou la semaine. Du côté de la Plaine des Grègues, patrie du curcuma, un restaurant continue son bonhomme de chemin malgré les aléas sanitaires : le Tangor. Un fruit qui pousse bien là-haut. Nous l’avions testé en 2018. Il avait récolté d’une fourchette en argent. Qu’en est-il trois ans et demi plus tard ?  

La bâtisse était beaucoup plus fraîche dans nos souvenirs. Elle mériterait un peu d’entretien. C’est qu’il a fait humide ces derniers temps. Le cadre s’est donc un peu dégradé dirait-on, mais sans que cela en devienne repoussant, qu’on se rassure. La formule a changé aussi. Aujourd’hui le Tangor a choisi le buffet, à volonté, avec entrée servie à table quand même. Nous prenons place à l’intérieur, et demandons l’entrée du jour : une salade avec des cromesquis de chèvre.

Les légumes sont frais, et le chèvre chaud se déploie dessus en fournissant un petit croustillant sympathique, et les petits croûtons imbibés prennent le relais. Tout cela est imprégné de crème balsamique au curcuma, vigoureuse et douce à la fois, une merveille. L’assiette est vidée, passons au buffet. Au menu : Ti jacques boucané, un sauté chinois, rougail zandouille et poulet frit.


Le poulet est efficace. Ce n’est pas du poulet de luxe mais il est bien enveloppé de cette pellicule grasse teintée de fond de karay et se mange sans faim. Le cari Ti jacques n’est bien préparé, mais le fruit vert lui ne l’est pas. A l’œil, c’est haché avec des pieds arthritiques, grossièrement, et nous paraît un peu flasque pour cause d’humidité. Il n’a quand même pas plu dans la marmite, espère-t-on. Nous préférons les caris ti-jacques plus finement hâchés, et qui attachent un peu au fond, ce qui leur ravive les sucs, m’sieur le duc. Un cari ti jacques bien né, c’est comme le bichique, c’est sans eau, sauf si ce dernier aurait un peu de mal à cuire, auquel cas on rajoute de l’eau mais au fur et à mesure et en petite quantité. Et il doit « luire » aussi avec son huile.


Le rougail zandouille est à se taper le fondement au lustre. Belles sensations sous la dent, un fumet plutôt délicat, mais qui avance quand même un côté musqué marqué, cuisson parfaite, sel maîtrisé. Que demande le peuple ? Renseignements pris, l’andouille vient de chez Morel, charcuterie de Saint-Joseph réputée qui a participé sans le savoir (comme les autres) au concours de la saucisse d’or.
Une précédente dégustation privée de l’andouille ne nous avait pourtant pas convaincus. Les bonnes vieilles andouilles qui sentent la tripe et la chaussette, comme on les aime, est faite sur commande.
Ici, le chef maîtrise son sujet, visiblement.

Rien à dire concernant le riz. Les lentilles ont une belle saveur. Le rougail tomate est bon, même s’il est hâché encore plus gros que le Ti-Jacques. Ca fait un peu expédié. Le rougail de courgette est croquant et accompagne bien tous le poulet et l’andouille.

Un café gourmand termine ce bon repas d’excellente façon avec une crème brûlée au curcuma et des dès d’ananas passés à la poêle juste pour lui dégager les chakras. Nous réglons une addition de XX euros pour une boisson, une entrée, un buffet et un dessert. Le rapport qualité prix est bon.

Le jeune Thomas a du potentiel. Nous serions curieux de le voir à l’œuvre sans pression, dans un cadre amical et festif. Il met dans sa cuisine tout son cœur, et même si, ici et là, quelques détails sont à revoir, en commençant par être plus pointilleux sur la matière première (en l’occurrence le Ti Jacques) il peut devenir une référence en matière de cuisine créole avec du temps et du travail.  Du genre de celle qui déplace les foules. Pour le moment nous repartons bien repu, non sans lui avoir annoncé que le Tangor aura sa page dans le prochain guide des meilleurs restaurants créoles. Qu’il ne nous fasse pas mentir.