La mozza « péi » veut conquérir le marché

« Nous sommes excités » lâche Alessandro Lampis, chef d’origine italienne, et gérant de la toute nouvelle société Mozzarun. Son projet se concrétise. Un projet un peu fou, mais qui répond à une demande croissante des consommateurs, aussi bien particuliers que professionnels.

Mozza1
La mozzarella est de plus en plus prisée des consommateurs réunionnais

L’idée de disposer d’une mozzarella « péi » est évoquée depuis quelques années dans la communauté italienne de La Réunion, surtout chez les restaurateurs qui constatent un engouement de leur clientèle pour ce fromage frais.  « En tant qu’opérateur dans le secteur, nous avons régulièrement des soucis d’approvisionnement de produits ultra-frais, constate Alessandro. La mozzarella, de vache ou de bufflone, a été créé pour être consommé idéalement dans les 72 heures après la production. Au-delà, elle reste mangeable, mais commence à perdre ses propriétés notamment en termes d’élasticité et de saveur, et acquiert des caractéristiques plus acides et fondantes. » Les italiens appellent celles-ci la « stracchinata », du stracchino, fromage italien crémeux. Or la mozzarella fraîche doit presque croquer en bouche, offrir une certaine mâche et conserver sa propre acidité.
Compte-tenu des délais d’approvisionnement, impossible de trouver un produit de cette qualité sur le marché local. Entre le moment où la mozzarella est produite et celui où elle est disponible à la vente à La Réunion, il ne s’écoule pas moins de six à huit jours. « La solution est donc de la produire ici pour éviter les contraintes dues au transport » conclut le chef italien.
Un transport qui a non seulement une incidence sur la qualité du produit, mais également sur son prix. « La mozzarella se conserve dans de l’eau salée, qui pèse son poids. Pour 125g de fromage, il y a 100g d’eau. Donc nous payons aussi pour transporter de l’eau, qui va être jetée » ironise Alessandro.

Fraîcheur, prix, métissage

Alessandro et TizianaDans sa recherche de partenaire, Mozzarun fait appel à un fournisseur italien, qui dispose de machines de petites dimensions, permettant de garder un côté artisanal tout en assurant une production suffisante pour maîtriser les coûts.
Les laits de vache et de bufflone, pour leur part, viennent du sud de Naples, importés sous forme de pressure (lait caillé), en sachets de 2kg, qui développe une acidité lui permettant de se conserver naturellement. Aucun additif n’est donc utilisé, et le transport n’a aucune incidence sur la qualité du produit. « En Italie, ce lait caillé est déjà stocké afin d’assurer une production constante toute l’année, avec la même qualité, quelque soient les saisons » explique le chef italien. « Cette méthode est plus gérable pour la transformation finale, en effet, il faut 10 litres de lait pour faire un kilo de mozzarella, précise-t-il, et nous allons produire plus de trois tonnes de mozzarella par mois ! »
Et Alessandro d’enfoncer le clou : « Notre mozzarella sera la moins chère. Dans les fromageries, on en trouve entre 50 et 60 euros le kilo ; en grande distribution, la Buffala atteint les 45 euros le kilo, et entre 27 et 35 euros pour les autres, 17 euros le kilo pour les premiers prix. Il faut démocratiser ce produit. Nous nous sommes fixés une limite de 15 euros le kilo pour notre entrée de gamme, en grande distribution, soit moins deux euros la boule de 125g. »

Pour ancrer davantage cette mozzarella sur le marché et en faire un vrai produit métis, Alessandro souhaite dans un deuxième temps l’aromatiser avec des saveurs locales. Vanille, combava, gingembre et pourquoi pas au piment, à l’instar de nos fromages de la Plaine.

Encore quatre mois d’attente avant de pouvoir déguster les premières boules de mozzarella « péi ». Pour les amateurs, une bonne raison d’être « excités ».

 

Les moyens mis en œuvre

logoMRPour satisfaire ces ambitions, Mozzarun a investi 350 000 euros pour l’acquisition de la machine, d’un local pour le laboratoire à Trois-Bassins, avec l’emploi de deux personnes à la production, plus une embauche supplémentaire à brève échéance.  « Des investisseurs privés se sont impliqués mais nous avons aussi sollicité le FEDER » précise Alessandro. La mise en place de la distribution des gammes de produits pour les grandes surfaces, et pour les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, est en cours d’achèvement. Mozzarun bénéficiera également de l’expertise d’un maître fromager napolitain, spécialiste de la mozzarella, pendant quelques mois.

Les fourchettes

On vient souvent me demander comment je note. Certains sont même vexés d’avoir eu une fourchette en inox  quand un autre établissement plus « modeste » a eu une fourchette en argent, alors que ses prestations sont moindres (service, dressage, carte, etc.) Explication.

Le critère important, essentiel même, c’est le rapport qualité-prix. Comme tout un chacun, quand je paye cher, j’entend en avoir pour mon argent. Quand les tarifs sont très raisonnables, et que le restaurant est modeste, je n’ai forcément pas les mêmes exigences.

Est-ce à dire que la fourchette en argent d’un « boui-boui » n’est pas égale à celle d’un restaurant « chic » ? D’une certaine manière oui, car les exigences ne sont pas les mêmes.

Car les fourchettes sont attribuées en fonction de la qualité des plats dégustés, bien sûr, quelque soit le restaurant, si c’est pas bon, la note est mauvaise…mais le seuil de tolérance est plus bas dans un restaurant qui propose des prestations de moyenne et haut de gamme. Il est aisément compréhensible qu’un rougail saucisse proposé à 16€ ne sera pas jugé comme son frère à 8€. Et je constate souvent que celui à 8€ est meilleur. 

Bien sûr, le restaurant « chic » a sans doute plus de charges qu’un « boui-boui » de quartier. Et le prix élevé peut se justifier ainsi. Mais ce n’est pas une raison pour transiger sur la qualité, bien au contraire. Dans tous les cas, la propreté des lieux, et de la vaisselle, est obligatoire. Je suis intransigeant là-dessus. D’autre part, si je tolère une vaisselle en mauvais état dans un restaurant-snack modeste, c’est une autre histoire dans un restaurant « classe ». Evident.

Pourquoi dans ce cas visiter tous les établissements et ne pas les classer par catégorie ?
Je pense que le lecteur est intelligent. Il sait que  » Le Reflet des Iles « , par exemple, n’a rien à voir avec  » Chez Yann « , pour citer deux établissements dionysiens. Pas la même taille, pas les mêmes prestations, pas le même confort. Et je rappelle que mon but est d’indiquer où, à priori, la qualité des caris est au rendez-vous, quelque soit la catégorie des établissements.

Pour rappel, voici donc la signification des fourchettes

Fourchette en plastique : plats insignifiants,
même si les autres prestations du restaurant sont correctes

Fourchette en inox : plats très moyens,
même si les autres prestations du restaurant sont correctes
Fourchette en argent : plats assez bons à bons,
sauf si les autres prestations sont très mauvaises.

Fourchette en argent avec recommandation : plats bons à très bons, 
sauf si les autres prestations sont très mauvaises.

Fourchette en or : plats très bons à exceptionnels,
et seulement si les autres prestations sont correctes.

Questions existentielles du rougail saucisses

Rougail 2

Cyril Lignac a fait l’assassin, selon des internautes réunionnais, révoltés que le chef ait incorporé de l’ail et du curcuma dans son rougail saucisses. D’autres internautes le remercient au contraire de mettre en avant la cuisine réunionnaise, arguant qu’eux aussi y vont de leur interprétation de notre plat emblématique.

Sabine Dijoux, médiatique chef de l’Est, et gardienne de nos traditions notamment au travers de son livre « La cuisine de Sabine » a déclaré sur Réunion 1ère ne voir aucun inconvénient à ce que les gens réinterprètent les plats traditionnels, à condition de changer le nom des plats réinterprétés. Sur le fond, elle a parfaitement raison. Mais pour que cela puisse être fait, encore faudrait-il protéger légalement le nom des caris traditionnels, par une sorte de copyright, et conséquemment déterminer et inscrire dans le marbre leur recette de base.

Cela supposerait que tout le monde s’entende déjà sur ces recettes de base, et leurs modifications tolérables. Je dis « tout le monde », cela concerne au premier chef (c’est le mot!) les cuisiniers réunionnais, des plus connus aux anonymes, du Nord au Sud et de l’Est à l’Ouest en passant par les Hauts. Et quand je parle de « modifications tolérables », je parle d’admettre, au grand dam des « intégristes » plus ou moins nombrilistes, que notre cuisine réunionnaise est multiple et variée, et qu’un cari de poulet peut aussi bien se cuisiner avec ou sans tomate, que des brèdes chouchous peuvent se préparer croquantes ou molles, avec ou sans oignons, etc.

Mais le landernau culinaire local est un vrai panier de crabes… avec son lot (humain) de jalousie, d’animosités, de tirage de couverture à soi, d’intérêts personnels, de ladi-lafé, d’egos surdimensionnés, d’hypocrisie suintante… Alors pour une entente générale, on n’est pas sorti de l’auberge, du restaurant ou du camion bar ! Ce n’est donc pas demain la veille que dans le landernau on s’entendra pour définir, une bonne fois pour toutes, quelles sont les recettes de base des plats réunionnais et leurs déclinaisons possibles.

Est-ce à dire que la cuisine réunionnaise doit restée figée ? Pas du tout. Seulement, pour savoir où l’on va, il ne faut déjà pas oublier d’où l’on vient. Feu Jean-Pierre Coffe, que nous avions rencontré lors de son passage à la Réunion, nous avait déclaré : « gardez précieusement votre cuisine traditionnelle, mais apprenez aussi à en sortir. »

Conserver les recettes traditionnelles, incluant leurs déclinaisons possibles (avec et sans tomate pour le cari de poulet par exemple), et donc les transmettre aux nouvelles générations, est le préalable obligatoire à la création d’une nouvelle cuisine réunionnaise qui serait mondialement reconnue. Oui « mondialement », n’ayons pas peur des mots. Car notre île commence à être connue des chefs métros et européens pour la qualité de son terroir et des produits qui en sont issus. Des ambassadeurs font déjà un travail remarquable, à l’exemple d’Alexis Rivière, de Payet & Rivière ou d’Alessandro Lampis avec MadamedeBourbon. Des chefs de talent, qui travaillent les produits locaux, sont sur le chemin de cette nouvelle cuisine réunionnaise , comme Jofrane Dailly, Jehan Colson, Marc Chappot, Alexandre Galmar, pour ne citer qu’eux, encore faudrait-il qu’ils aient le temps et la volonté de mener cette recherche.

p1120462

Notre rougail saucisse continuera son bonhomme de chemin, pourvu que tout le monde s’accorde sur sa recette de base, ET sur les modifications tolérables à la marge, que beaucoup de Réunionnais font déjà, notamment par l’ajout d’épices supplémentaires. Ainsi, si un jour un Lignac ou un autre vient y incorporer du massalé ou de la sauce d’huître on pourra alors légitimement hurler à « l’assassin ! ».

Le cari poulet référent

IMG_7567Divine soirée au cabaret Pat’Jaunes, 23e km à la Plaine-des-Cafres. C’est une institution. Depuis leur débuts en 1993, ce groupe de yabs revendiqués met l’ambiance aux sons entraînants du folklore local, quadrille et séga, avec des notes country. Les quatre joyeux Lurons, Claudine Tarby, Bernard, Michel et François Gonthier, bourrés d’humour et de gaieté, vous font oublier tout vos soucis pendant leur spectacle où la tendresse et la nostalgie ne sont pas absents.

Et le repas…

Ce soir cari de poulet et rougail zandouillettes… Si ces dernières ne m’ont pas tout à fait convaincu, bien que très bonnes, le cari de poulet est ce que j’appelle « Le référent ». Le cari de poulet sur lequel je me base pour évaluer tous les autres. C’est le vrai cari de poulet traditionnel des hauts de La Réunion, cuit sans eau et sans tomate, au feu de bois.
C’est le jeune Ludovic Clain, 34 ans, gendre de Bernard Gonthier, qui l’a exécuté avec brio, après avoir appris la recette auprès son beau-père.

« J’ai cherché pendant dix ans  avant de trouver les bonnes proportions d’épices, le bon feu et la bonne cuisson » raconte Bernard. Une cuisson en effet experte où la maîtrise du feu de bois est indispensable. Ti Fred, notre fourchette d’or de Petite-Ile, nous l’avait dit : « Faire un feu de bois de cuisson est un art, ce n’est pas donné à n’importe qui. »
« La fin de la cuisson se passe sur de la braise blanche » dévoile Ludovic. « Quand j’ai fait goûter ça à mon vieux tonton, il m’a restitué verbalement ma recette exactement comme je l’avais faite » ajoute Bernard.

Dix ans pour trouver les bonnes quantité d’épices… thym, sel, poivre, etc.
Qui osera dire encore que notre gastronomie n’est pas à la hauteur de celle de la France métropolitaine ? Car même sur ce plat à priori simple à faire, on peut rechercher et atteindre une précision, une expertise, une maîtrise digne des plus grands chefs internationaux pour obtenir un plat d’exception comme il nous a été donné de déguster au cabaret Pat’Jaunes.

Et il ne s’agit là que du cari poulet… notre gastronomie est riche de très nombreux autres plats, chacun d’entre eux ayant leur secret de fabrication dans la tête et dans les mains de ces cordons bleus des familles réunionnaises, qui ont reçu les recettes d’une tante, d’une mère, d’une grand-mère ou d’un grand-père, et qui ont ce don particulier qui s’éteindra avec eux. Les recettes survivent, tant bien que mal d’ailleurs, mais le don est unique à chaque personne.

Impossible de tenir un tel niveau dans un restaurant, tous les jours ? Sans doute. Contraintes financières, difficultés d’approvisionnement, et manque de temps. Mais les restaurants de cuisine réunionnaise doivent tendre vers cette excellence là, autant que faire se peut.

Si vous voulez vous faire une idée, allez voir les Pat’Jaunes. Le cabaret a lieu les vendredis et samedis. 

Mon grain de sel

IMG_1961

Dans le chapitre « des Réunionnais perdent le sens du goût », pour cause de consommation de nourriture industrielle, parlons du sel.

Ce que j’ai mangé au restaurant « Le Quinquina » (voire critique) est un bon exemple d’une cuisine « presque » très bonne, « presque », car trop salée.
Plusieurs patrons de restaurants, et notamment de snacks, me disent que « si ce n’est pas assez salé, les clients nous font des remarques. »… 

La sensibilité au sel s’éduque. Donc peut se modifier. Quand on est habitué à manger salé, voire très salé, on oublie les vraies saveurs des aliments. Sitôt qu’on les mange normalement salés, ils paraissent fades. « Paraissent », mais ne le sont pas.
Qui a fait un régime sans sel pendant un certain temps pour des raisons de santé, le sait très bien. Ces personnes réapprennent le goût des aliments, et affinent leur palais. du même coup.

Comment veut-on que le Réunionnais qui mange des plats tout faits, en conserve, ou surgelés, dont les teneurs en sel sont exagérées, apprécient les vraies saveurs des aliments ? Impossible. 

Après, quand je viens dire que tel ou tel plat n’est pas à la hauteur, je me prend une volée d’injures de la part de gens au palais lobotomisé à la mal-bouffe. C’est sûr que s’ils ne vont pas souvent au restaurant, et mangent habituellement de la nourriture industrielle, le moindre cari moyen (et très salé) devient un mets délicat digne des grands palaces !

« Ne mangez pas trop salé, trop sucré » entend-on… un message timide des pouvoirs publics. Remarquez que d’un côté, on taxe à fond les cigarettes, on lutte contre l’alcoolisme (ce qui est très bien), et de l’autre on continue à autoriser sans contrainte la vente de certains produits dont il a été prouvé que ce sont de véritables poisons, comme les nouilles chinoises… normal ?

Pour rappel, la bonne dose de sel par personne et par repas équivaut à un petit tas d’un centimètre de diamètre au creux de la main…

IMG_1973.a76ef047d8d24c03823acdf41c4ee7c8
40% de sel dans les nouilles chinoises ! 40% ! C’est du pur délire ! De l’empoisonnement légal… sans parler du glutamate, cancérigène, à 10% !

IMG_1971

IMG_1963

Formatés à la mal-bouffe, des Réunionnais oublient les vraies saveurs de leur terroir

Les Réunionnais seraient-ils atteints d’agueusie ?
Cela pourrait être un titre. Un peu provoc. Provoc car généralisant. Et je n’aime pas généraliser. Aussi quand je lis et j’entends ici et là « Les Réunionnais » ceci, « Les Réunionnais » cela, ça m’agace. De quels Réunionnais au juste parle-t-on ? Ceux du Nord, du Sud, de l’Ouest ou de l’Est ? Des pauvres ou des riches ? Des bien-portants ou des malades ? Des imbéciles congénitaux ou de ceux qui font fonctionner leur cerveau un tant soit peu ? Des croyants ou des athées ?
Comme dans n’importe quel autre endroit du monde, « Les Réunionnais » est un concept qui n’a de sens qu’en vertu du lieu de résidence ou du lieu de naissance, ou tout simplement de la revendication de chacun en fonction de l’un ou de l’autre, et c’est tout.
On est à La Réunion, et donc dire « Les Réunionnais » quand on traite un sujet local me semble passablement pléonastique.
Donc, hors identification à un lieu de résidence, « Les Réunionnais » ça n’existe pas. « Des Réunionnais », ça existe.

Un long préambule pour bien vous faire comprendre que je ne met pas tous les Réunionnais dans le même sac quand je pose la question de leur perte de goût, encore heureux. Mais c’est là une tendance inquiétante que je constate depuis que j’arpente l’île pour tester les restaurants.
Car lors de ces visites, il m’arrive aussi d’observer les clients, ce qu’ils mangent et leur façon de manger. Et c’est édifiant.

IMG_1488J’ai commencé ces observations concomitamment aux critiques de restaurants ayant choisi la formule du buffet à volonté, une « mode » qui a commencé dans les années 2000. Mais le concept est beaucoup plus vieux. Au début des années 80, je me souviens d’un restaurant fameux situé à Terre-Sainte, aux alentours du SMA, qui utilisait le concept du buffet à l’occasion de mariages, baptêmes et autres divertissements. J’ai moi-même assisté à deux mariages à cet endroit dont j’ai oublié le nom, avec le souvenir de plats délicieux.

La formule du buffet, pour un restaurateur, c’est pratique à plus d’un titre, et surtout rentable. En effet, à moins d’être un mutant doté d’un estomac gigantesque, le client lambda ne peut avaler plus qu’une certaine quantité d’aliments, même dans le cas où il engloutirait à toute vitesse, avant que la sensation de satiété ne soit enclenchée par le cerveau. Et ils sont nombreux, ceux-là.

Les buffets à volonté ont donc fait tâche d’huile. Si j’ose dire. Certains furent heureux, à l’exemple du Vieux Kréole d’Alix Clain à Sainte-Clotilde,  et beaucoup d’autres moins. Pour prendre des exemples récents, j’ai été sidéré par la médiocrité qualitative des buffets de l’hôtel des Aigrettes ou du restaurant Bistrot Case Créole, tous les deux à Saint-Gilles, de celui de leur proche voisin La Marmite à l’Ermitage, ou de celui du Restaurant des laves à Saint-Philippe. Produits bas de gamme, aliments trop cuits, trop salés, parfois trop épicés, hypers gras… les fourchettes en plastique ont été de sortie.

Mais enfin quoi ? Qu’est-ce que ce genre de restauration ? Des auges données à des cochons ? Ces patrons de restaurants, business-mens avant d’être restaurateurs, n’ont cure de la santé de leurs clients, ou même du respect des produits, de la recherche du goût… Faire de l’argent est leur priorité. Tout le reste n’est qu’accessoire.
Et que dire des conditions de travail des employés et des conditions d’hygiène ? Ces cuisines là sont bien gardées, les mouches ne passent pas les portes de la salle. J’entends : au sens propre, comme au sens figuré.

Dès lors mes questions furent : « comment parviennent-ils à tenir ? », « pourquoi les clients ne se révoltent-ils pas ? ». Timidité ? Acceptation ? Non… car beaucoup reviennent. La réponse est évidente et elle m’a choqué : des gens, beaucoup de gens, et de plus en plus, AIMENT CA ! 

Oui, la bouffe approximative, de mauvaise qualité, bourrée de sel, grasse, ils aiment ça. Et ils l’aiment d’autant plus quand il y en a à foison.

Je l’ai moi-même constaté, pendant des visites où les plats étaient en dessous de tout, des clients baffraient comme si on sortait d’une guerre mondiale et qu’ils n’avaient plus mangé à leur faim depuis des années. 
Des gens qui ont donc oublié jusqu’au vrai goût des caris, leur propre culture gastronomique jetée dans les poubelles de l’oubli, estampillées des logos des multinationales de l’agroalimentaire.

IMG_1652
La présentation qui fait « genre », un peu éculée d’ailleurs, alors que le contenu ne vaut rien…

Le Réunionnais, depuis les années 60, est de plus en plus citadin. La famille qui a connu la guerre et les privations, qui savait faire cuire un bon poulet, disparaît au fil des ans. La démographie galopante et anarchique, encouragée activement ou passivement par les autorités nationales et locales, a eu pour conséquence un accroissement de la population tel qu’il est devenu impossible de répondre à la demande de produits alimentaires par la seule production locale. Les prix ont enflé, et d’autant plus à l’arrivée de l’euro, quoiqu’en disent certains intellectuels achetés par le système. La paupérisation quasi mécanique qui en a résulté en parallèle a précipité les plus défavorisés, et même beaucoup d’autres, vers les produits industriels importés, ou transformés localement, beaucoup moins chers.

Et ça fait 40 ans que ça dure.
Et ça empire.

Résultat : la génération des trentenaires actuels a davantage tâté de l’exhausteur de goût et des produits chimiques que du poulet péi, si cher qu’il est devenu un mets de luxe. Elle va se jeter sur du lapin congelé made in China à 6 euros, sans connaître les conditions d’élevage de ces animaux, plutôt qu’acheter le lapin péi vendu plus du double.
Et c’est valable aussi pour certains légumes, dont des carottes par exemple, puisqu’on a parlé de lapin. Certains préfèrent ces carottes énormes, quasi fluorescentes, qu’on trouve au supermarché, en provenance de Chine ou d’Australie, plutôt que nos carottes péi.
Une génération qui va opter par facilité pour des plats préparés, bourrés de sel et de conservateurs, dont certains sont fabriqués à La Réunion, par des Réunionnais.

Comment voulez-vous qu’à force, cette génération n’oublie pas le goût authentique des plats d’autrefois ? Le vrai goût du coq « la cour », des brèdes (qui ont pour ainsi dire disparu des menus dans les restaurants, y compris les meilleurs), des tomates des champs pilées avec du bon piment « zoizo »… et je suis scandalisé, et choqué quand j’entend des gens de ma génération et même de la précédente me soutenir mordicus que les plats des buffets précédemment cités (entre autres), au moment où je les ai testé, étaient « très bons !  »
Mais les gens sont devenus amnésiques ? Ou est-ce bien l’agueusie qui les guette ?

P1000029

Lueurs d’espoir : les marchés forains restent populaires, malgré les quelques loustics qui profitent un peu sur le dos des locaux ou des touristes (je sais où ils sont). Des artisans continuent à fabriquer d’excellents produits, malgré deux ou trois autres escrocs notoires qui tentent de fourguer leurs camelotes, et j’en ai débusqué… Des tables d’hôtes proposent encore de la cuisine traditionnelle, plus ou moins bien faite, malgré quelques autres malfaisants qui abusent éhontément de l’ignorance innée des touristes et de celle hélas acquise de certains locaux. J’y mettrai le nez, le palais et le reste un de ces quatre, si Dieu le veut.