Le Franciscea, grosse carte et assez bons petits plats

Aujourd’hui nous revoilà au Franciscea, restaurant de Saint-André posé juste derrière l’église du centre-ville, et tenu par le citoyen Nehoua Sully, même famille que la boutique située plus haut et qui, dit-on encore, faisaient les meilleurs sarcives de l’Est. Il s’agit de notre troisième visite depuis le début des critiques en 2011. La dernière avait abouti à l’octroi d’une fourchette en argent. Voyons si la qualité s’est maintenue depuis 2015.

Nous arrivons de bonne heure. La jolie case créole aux volets bleus est toujours accueillante. Peu de modifications ont été faites suite au Covid, les tables étant déjà espacées. L’accueil est souriant, devine-t-on à travers le masque, et nous nous posons près de la porte ouverte qui donne sur la petite varangue, pour profiter de la petite brise.

On nous dépose la carte. Un menu chinois, 19 plats et 6 entrées ; un menu Métro, 15 plats et 7 entrées ; un menu créole, 10 plats et 6 entrées. Des classiques pour la plupart, excepté le cari de légine au gingembre mangue. Cela fait beaucoup, tout de même, mais nous gardons espoir.
Nous prenons l’Assiette Créole composée de boudin, d’un achard, de samoussas et d’un piment farci, puis nous poursuivons avec un rougail zandouille et un cari la patte.

L’entrée arrive nous sautons sur les samoussas. Farce fine de poulet, bien arrangée d’épices et d’un piment volontaire, avec une pâte croquante. Le piment farci ne fait pas non plus dans le soft. Juteux et croquant, il envoie la salve de saveurs empreinte de cumin et de piment façon tsunami. Le boudin, mou et onctueux, fait dans le même registre. Cette assiette créole mérite son nom, non recommandée aux chochottes. Un délice.

Le cari la patte manque de punch. C’est du moins la première impression que nous avons eue. Mais notre palais allumé par l’entrée avait besoin de retrouver un peu de calme pour apprécier les subtilités du cari. Subtil il l’est, avec une sauce mesurée en quantité et qui laisse sur la langue comme un parfum d’herbe aromatique.  Du quatre épices probablement, du laurier peut-être, c’est raffiné. La viande en revanche l’est sans doute trop, raffinée. Nous aurions préféré des morceaux plus gras à la peau bien épaisse, histoire d’avoir de la mâche. Tant pis. C’est bon quand même, et le rougail zévis envoie ses atours verts et puissants pour tourner le cochon en bourrique.

Le rougail zandouille est un peu plus alerte que la patte. Le nez enregistre les vapeurs réglementaires teintées des odeurs fortes des dessous de bras pas rasés d’un ouvrier du bâtiment affligé d’hyperhidrose, coulant une dalle en plein cagnard. Tout cela adouci par la sauce bien tomatée, et souligné d’un sel présent, mais urbain. Les morceaux d’andouilles sont cuits comme il faut, suffisamment pour ne plus afficher la consistance des lanières de savates tout en offrant assez de mordant pour donner du plaisir. Le rougail tomate passe mieux avec. Pour 16 euros, c’est acceptable. On a vu plus cher et largement moins bon ailleurs…

Le riz, du grain long, est assez cuit pour qu’on obtienne des bouchées intéressantes, avec un liant acceptable. Les grains, en crème, corrects, aident un peu.

Les assiettes sont enlevées et remplacées par les desserts. Moelleux au chocolat et profiteroles. Le moelleux est aussi fondant au cœur. Les amatrices et amateurs de chocolat y trouveront un instant de bonheur. C’est très odorant.
Les profiteroles profitent de boules de glaces vanille excellentes, comme artisanales, avec moult chantilly.

Nous repartons repus après avoir réglé une note de 72 euros pour deux boissons, une entrée, deux plats et deux desserts soit 36 euros par personne. Le rapport qualité-quantité-prix est plutôt bon.

Que ce soit dit : nous nous méfions comme de la peste des cartes à rallonge, à nos yeux vestiges d’un autre temps où une certaine restauration voulait ratisser large pour faire du chiffre avec des produits bas de gamme. Mais nous connaissons au moins une ou deux exceptions où grosse carte ne veut pas forcément dire petite qualité. Aujourd’hui nous en découvrons une nouvelle.
Les plats que nous avons dégustés sont bien faits, ont le goût qu’ils sont supposés avoir, avec quelques petits plus qui leur donnent de l’intérêt… Nous n’avons donc aucun reproche à faire qui mériterait des lignes acerbes.
Peut-être serait-il souhaitable de varier un peu les grands classiques, fussent-ils demandés par la clientèle touristique, et leur adjoindre des brèdes par exemple.
Ce repas, servi avec bonne humeur et professionnalisme, nous a convaincu d’inscrire le Franciscea dans la liste des bons restaurants de cuisine réunionnaise que compte notre île.

La Table de Lyne, accueillante et généreuse.

Direction Saint-Pierre aujourd’hui. Nous allons mettre les pieds sous la Table de Lyne, restaurant revendiqué traditionnel créole de la rue Marius et Ary Leblond.
Nous arrivons de bonne heure, comme d’habitude, et sommes accueillis avec le sourire masqué de circonstance par une jeune demoiselle bien aimable qui nous invite prendre place après quelques jets de gel hydroalcoolique.

La commande des boissons est suivie de la présentation des plats. Aujourd’hui, rien qui sort des sentiers battus à par un riz « sofé » morue pimenté, en tête de liste, proposé aussi en accompagnement des autres plats pour un supplément de 5 euros. Cari poulet, boucané bringelles, cari de poisson gingembre (du marlin), rougail saucisses gros piment, et aussi du magret de canard, entre autres classiques. Neuf plats en tout, plus les accompagnements. Un menu relativement réduit qui augure l’utilisation de produits frais. Bon point déjà, surtout que la cuisine ouverte ne laisse pas entrevoir de brigade au grand complet. Les tarifs allant de 12 (pour le riz « sofé » tout seul) à 21 euros, nos attentes en termes de qualité n’en sont que plus fortes.
Après quelques hésitations nous choisissons de goûter au sauté de poulet aux brèdes et au boucané bringelles assorti du riz « sofé ».

Les assiettes dressées ne tardent pas, accompagnées de deux petites marmites contenant les pois du Cap et le rougail tomate. Nous notons l’effort de présentation. Les quantités nous semblent généreuses. A l’attaque.

Le sauté de poulet est plutôt bon. Les escalopes arborent une couleur marron clair – beige, sans traces prononcées d’exposition plus que nécessaire au fond de karay. Elles ont sans doute mariné un peu, vu la légère saveur un peu barbecue, un peu cacahuète, qui ressort. Celle-ci est soutenue par un sel bavard, dont le riz se charge de calmer les ardeurs. Les brèdes sont très bonnes, et leur mariage avec le poulet est réussi, bien qu’elles soient en sous-effectif par rapport à la viande, à notre goût.

Le boucané bringelles chante plus haut. Le boucané, très équilibré en gras et viande, fait en effet des vocalises sur des tomates mûres compotées, du curcuma élégant, et expose sans pudeur son caractère fumé teinté d’épices roussies dans l’huile, baignant dans les sucs. Leur couleur en dit déjà long sur leur cuisson, le passage en bouche confirme : c’est un poil gras, mais on s’en fiche, c’est succulent. Les bringelles fondues font un peu de figuration mais, avec la sauce, elles gagnent en épaisseur et se glissent avec bonheur dans les bouchées appréciées par une mastication lente.

Le riz blanc est tout à fait bon. Son pendant « sofé », quoique naturellement plus lourd, est un délice où la morue en goguette, toute en miettes, vous en met plein le nez autant que plein la bouche. Finalement, en plat seul, le riz « sofé » est très suffisant, car consistant, fidèle à ses origines, où il « tenait au corps », dans la froidure du matin des Hauts, au concert des coqs.
Les pois sont en crème, et conséquemment soyeux. Le rougail tomate ne chante pas en play-back. Cette tomate fraîche, quoique hachée et non pilée, profite d’un piment chaud et parfumé pour éclairer les bouchées de son acidité tout en saveur. Ça change des tomates sous serres au goût de flotte qu’on ose encore servir aux citoyens sous couvert de rentabilité.

Nous avons du mal à terminer les assiettes tant ce fut riche. Nous déclinons donc la proposition de desserts qui inclue des fruits frais, et un café gourmand. Nous terminons par un café tout court.

Nous réglons l’addition : 50,50 euros pour deux boissons, deux repas et un café, soit un peu plus de 25 euros par personne. Le rapport qualité-quantité-prix est bon.

Cadre clair, décoration moderne et minimaliste, accueil chaleureux et service aux petits soins, tout est mis en œuvre pour que vous soyez à l’aise à la Table de Lyne.
Le restaurant, tenu par la famille Volnay, propose surtout une cuisine réunionnaise fort bien exécutée, et qui ne laisse pas sur leur faim les appétits costauds. Voilà une adresse qui, quelques années auparavant, aurait récolté une belle fourchette. Aujourd’hui, nous l’inscrivons sur la liste des meilleures adresses de La Réunion, et sans doute de Saint-Pierre, jusqu’à preuve du contraire. Une prochaine visite dans la ville au plus beau marché forain pourrait en effet nous faire mentir. Il paraîtrait que du côté de Terre-Sainte, un jeune chef mettrait un point d’honneur à satisfaire ses clients. Affaire à suivre.

Tchapati, Tchapata : la bonne cuisine indienne au coin de la rue

Le nom de ce petit restaurant installé depuis presque un an à l’angle des rues Victor MacAuliffe et Charles Gounod à Saint-Denis, sonne comme un gimmick enfantin. Et c’est bien de la cuisine indienne familiale, teintée d’occident, qui est proposée à cet endroit.

Oumema Mamadali et son chef Jérémy


Oumema Mamadali, la gérante, est issue d’une famille de commerçants dont l’histoire et les pérégrinations dans les îles de l’océan Indien pourrait faire l’objet d’un roman. Elle défend un héritage culinaire forgé au gré des générations et des peuples rencontrés entre la côte Est de l’Afrique et les Comores, en passant par Madagascar. « C’est la cuisine comme à la maison, équilibrée, celle que mes enfants apprécient » raconte-t-elle. Un équilibre diététique, mais aussi gustatif, « assez légère pour qu’on puisse la manger tous les jours ».

Ouvert depuis presque un an, Tchapati Tchapata a pris place dans des locaux neufs, dans un quartier qui, selon Oumema, se teinte peu à peu d’une couleur marquée par le sous-continent, entre les épiceries spécialisées et les restaurants indiens et mauriciens. Un investissement immobilier que son père souhaitait voir évoluer dans la restauration. Les plats au menu du jour : les « Thali », végétarien ou non, composés de riz (basmati bien sûr), d’un chapati, plus deux caris de légumes, de viande ou de poisson au choix, selon ses envies ou son régime. Des boulettes de légumes savoureuses, croquante dehors, moelleuses dedans, sont proposées en supplément. Un menu « recommandé par les nutritionniste » précise la gérante, car composé de féculents et de légumes cuisiné avec de « bonnes épices », comme le curcuma, sans ajout de gras.

L’authenticité d’une « Indian ocean street food*»

Aux fourneaux, le fringant Jeremy Pottigan, ancien du lycée de la Renaissance, qui, en matière de cuisine indienne, n’y connaissait rien de rien en entrant au service d’Oumema. Cette dernière lui apprend tout de cette cuisine du Gujarat, riche de saveurs et de parfums, et de recettes toutes plus succulentes les unes que les autres. Très vite, naan, rotli, tartari, khitchri n’ont plus de secret pour le jeune chef, qui apporte à cette gastronomie aux couleurs de curry, de coriandre et de cumin son savoir-faire en termes de cuisine française rigoureuse et codifiée, acquis en jouant de la cuillère et du couteau au lycée. Le menu intègre d’ailleurs à l’occasion quelques mets plus occidentaux, d’où les mots « mais pas que… » inscrits sur l’enseigne.
Oumema s’en félicite. Elle souhaite également partager avec ses clients des mets issus de la cuisine de rue, la meilleure, car authentique, tirée de la sueur des petites gens (au sens figuré bien sûr) qui travaillent pour gagner quelques sous, de Tana à Anjouan en passant par Rose-Hill, ayo cousin, et jusqu’aux contrées vertes et fleuries de l’Asie du Sud-Est. Quand ce genre de cuisine est réalisé dans le cadre rigoureux de l’hygiène « à la française », elle gagne en sécurité davantage qu’elle ne perd en authenticité. Au final, le client est non seulement rassuré mais aussi heureux de retrouver en bouche les saveurs découvertes au gré des voyages, sans Smecta ni ultra-levures. Jérémy, en professionnel, a fait des fiches.


Les succulentes boulettes de légumes jouent dans ce thème-là, comme les naans et chapatis, qui ne sont pas sans rappeler les dholl puris vendus par paire et avec dextérité dans l’île sœur et depuis quelques années sous nos cieux également, à des tarifs qui, vu du mauricien moyen, redonneraient ses jambes à un grabataire, pour qu’il les prenne à son cou.

« Je souhaite proposer bientôt ces petites brochettes qu’on trouve à Madagascar » ajoute Oumema, qui a l’air bien décidée à nous faire voyager, sans billet, sans avion et sans quatorzaine. Des « Maskita Gasy » qui tireront peut-être une larme de nostalgie aux gens de la communauté malgache locale. Tchapati Tchapata, un nom qu’on n’oublie pas. Une adresse qui mérite une pause déjeuner, pour le moment à emporter, jusqu’à ce que les restaurants soient complètement déconfinés.

Plusieurs pains, plusieurs farines
Naan, chapati, rotli… les noms de ces pains indiens différent en fonction de la farine utilisée (blanche et/ou complète) et de la méthode de cuisson, à l’huile, ou à sec, enduits de ghee (beurre clarifié). « Dans notre famille on cuisine dans du ghee, meilleur pour la santé » confie Oumema Mamadali.

Cari et curry, cousins d’appétit
La cuisine au curry se rapproche beaucoup de nos caris. La parenté est évidente. « La préparation des oignons, ail et tomate est la même, explique Oumema Mamadali, avec l’ajout des épices selon ce qu’on veut faire : curry seul ou avec du curcuma accompagné de cumin et de coriandre. Sans oublier le kaloupilé, très usité en Inde et à Maurice. »

Les cuisines indiennes
Patrick Ramassamy, chef réunionnais spécialisé en gastronomie indienne, nous avait jadis entretenu de la diversité des cuisines du sous-continent. Oumema Mamadali confirme : « La cuisine du Sud de l’Inde n’est pas la même que celle du Nord. Elle est plus relevée, plus pimentée, plus colorée. La cuisine du Nord est très imprégnée de celle de rois Moghols – en particulier du roi Akbar – venus en Inde au XIVe siècle. » Outre la géographie, la religion a également son rôle dans la richesse de la gastronomie indienne. En effet si les musulmans mangent de la viande (porc excepté, bien sûr), les hindous n’en mangent pas. Quels que soient les cultes, les moments de fête sont l’occasion de mettre les grands plats dans de plus grands encore. Un grand festival d’épices.

Chez Yann, le bon goût de la marmite créole

Chez Yann 1Le petit restaurant posé à l’angle des rues Jules Auber et Labourdonnais a continué son activité en mode barquette uniquement quelques semaines après le début du confinement. Aujourd’hui nous débarquons à 11h45, en ayant réservé préalablement, et très vite cinq ou six personnes patientent.

Certaines attendent la pintade combava encore au feu, dont les effluves viennent nous prendre par le nez jusque dans la rue, comme dans ces dessins animés de Tex Avery.
Cabri massalé, porc brèdes, pintade combava, dorade à la chinoise sont au menu du jour. Aussitôt la pintade prête, nous repartons avec une barquette, plus un massalé cabri.
Depuis 2017, où ce petit restaurant à obtenu la fourchette en argent avec recommandation, nous nous sommes régulièrement tenus informés de la qualité de ses plats. Il est temps de faire une mise à jour objective.

Chez Yann2Le cabri massalé est très plaisant. La chair est moelleuse, enrobée d’une pellicule fine de poudre de massalé, avec juste assez de mordant pour donner une mâche intéressante. L’assaisonnement ne fait pas mystère d’un massalé chauffé comme il faut, qui lui a permis de révéler tout son potentiel, appuyé par les feuilles de caloupilé ajoutées généreusement.
Quelques petits os par-ci par-là viennent chatouiller les gencives mais ils restent minoritaires.
Le riz, coloré par le fond de sauce épaisse, est de qualité. Les pois du Cap sont fondants et veloutés, avec un roussi en joué. Un plat qui se mange comme il se respire !

Chez Yann3La pintade s’est fait désirer, et c’est tout apprêtée de sa couleur safranée qu’elle vient jouer avec nos sens. La cuisson est parfaite. La pintade n’est point sèche, comme une gouvernante acariâtre, la cuisse raide, la peau élastique, le maquillage à la truelle. Nous sommes ici en présence d’une pintade aimable, assez tendre pour qu’on apprécie ses charmes à leur juste valeur. La marmite de Yann l’a arrangée avec des épices fondues et confites dans une sauce de cari parfaite, avec des grosses feuilles de combava qui impriment leur marque, mais sans dépasser les bornes. Ça se sent, ça se voit, et parbleu ça se mange avec un plaisir non dissimulé.
Toutefois, il aurait été seyant que la donzelle fut correctement débarrassée de quelques restes de plumes superfétatoires sur le bout des ailes. Ça aurait fait rire Fernandel (« J’pris un homard sauce tomates, Il avait du poil au pattes, Félicie… aussi ! »). En dépit de ce couac d’esthéticienne presbyte, et bon marché, le cari se dévore sans rechigner, et l’on ira même jusqu’à lui nettoyer les os !

Un mot sur le rougail tomate. Il est haché gros, mais la tomate mûre relève bien l’un et l’autre cari. Le piment vert « krazé », un peu confit, fait tout aussi bien, et même mieux avec le massalé. Les deux barquettes sont sifflées sans ambages, à domicile, nous laissant un sentiment de pas assez.

Covid ou pas, le restaurant « Chez Yann » a de toute manière toujours fonctionné avec des barquettes, les places assises étant limitées par la surface. Il mérite amplement de figurer dans notre sélection des meilleurs restaurants de cuisine réunionnaise car il propose une cuisine authentique, simple, goûteuse, qui fait honneur à notre tradition culinaire. Certains plats disparaissant à grande vitesse, la réservation par téléphone est fortement conseillée.

[ACTU] Steff glacier garde la tête froide

Vous l’avez sans doute croisé dans les foires et manifestations, et peut-être vous êtes-vous régalés de ses glaces artisanales. Pendant le confinement, Steff Glacier vous donne rendez-vous sur les parkings de supermarchés.

Steff 2Avant les Gilets Jaunes, Steff Glacier, artisan initialement basé à Saint-Pierre, et réputé pour la qualité de ses glaces, était devenu une entreprise de 28 salariés, qui avait étendu sa zone d’influence du côté de l’Ouest, avec l’ouverture de deux points de vente à Saint-Leu et Saint-Gilles. Mais les blocages ont eu raison de cette expansion. L’entreprise a fondu comme un sorbet au soleil.
Qu’à cela ne tienne, Stéphane Soulié, le gérant, n’est pas du genre à se laisser abattre. Il recentre son activité sur la production, dans son laboratoire de Trois-Bassins, cible les professionnels de la restauration, tout en touchant indirectement une clientèle de particulier à travers un partenariat avec les repreneurs des points de vente. « Saint-Leu est une concession de marque, le nouvel exploitant continue avec le même concept (bubble waffle and co), et la même qualité de glaces et sorbets. La recette des bubble waffle est conservée. L’offre demeure : glaces et sorbets, milkshakes, frozen bowl et bien sur les bubble waffle. Une offre de gâteaux glacés (déjà prêt ou sur commande) est également proposée. Le point de vente de St Pierre a trouvé preneur, en attente de signature. Le concept est conservé, le repreneur souhaite réaménager le local pour le rendre plus attractif », détaille Stéphane.

Nouvelle stratégie

Steff 1La crise sanitaire du Covid-19 est un nouveau coup dur pour Steff Glacier, qui se remettait à peine de la jaunisse de 2018. Mais Stéphane a la niaque.
« L’activité, liée à 100% à la restauration est à l’arrêt depuis le 14 mars date du décret de fermeture des restaurants, hôtels et petits commerces non indispensables, se désole Stéphane.  Le personnel a été mis en chômage partiel. »
Une nouvelle stratégie est mise en place rapidement. A l’instar de nombre d’autres artisans et commerces, Steff Glacier continue de bouger grâce aux livraisons en point de retrait sur toute l’île, essentiellement des parkings de supermarchés, pour être dans la continuité des courses.
Steff 3« Nous nous appuyons sur un site de vente en ligne (app.cagette.net) que nous avons dû adapter en quelques jours. Nous proposons une large partie de notre gamme aux particuliers – environ 80 références sur les 200 que compte notre catalogue – conditionnés en pot carton de 500 ml convenant à une consommation individuelle ou familiale et permettant de varier les parfums » détaille Stéphane, qui reste à l’écoute de sa clientèle via les réseaux sociaux.
Pour commander, rendez-vous donc d’abord sur le site de Steff Glacier, avant de prendre livraison sur les points de retrait.

Facebook : SteffMaitreGlacier
Site : app.cagette.net/p/pro/public/2876

 

Des glaces aux saveurs incomparables

« Nos produits sont fabriqués traditionnellement avec des produits majoritairement issus de l’agriculture réunionnaise (sucre de canne, pulpes de fruits et légumes locaux…) » explique Stéphane Soulié. Et cela se sent en bouche. Ananas-Coco, Banane flambée au rhum Charrette,

Cardamome vanille, gingembre et miel ou ce petit « rougail dessert » qu’est la crème glacée Dakatine-piment, les saveurs originales ne manquent pas pour vous surprendre et vous régaler. Les parfums « classiques » étant aussi disponibles (café, chocolat…) ainsi que les sorbets aux bons fruits frais de notre île, ananas, fraise, letchis, sapotille, mangue, goyavier, et plus encore puisqu’affinités.

Les Embruns du Baril, une assez bonne cuisine dans un cadre exceptionnel

IMG_2490Aujourd’hui, nous poursuivons notre tour des tables réunionnaises et notre périple nous ramène aux Embruns du Baril, hôtel restaurant réouvert en 2018, qui, il faut bien le dire, revient de loin. Après un passé glorieux (quand on disait qu’on allait manger au Baril, c’était quelque chose !) et des années de décrépitude, l’établissement renaît grâce à son propriétaire, le citoyen Mogalia, qui y investit près de deux millions d’euros, selon Stéphanie Barret, la maîtresse des lieux.
Nous arrivons sur les coups de midi, sous une brise qui rafraîchit l’atmosphère. Nous sommes accueillis par Sté-phanie Barret elle-même, laquelle est ce jour au four, au moulin et en salle, dans cet ordre ou dans un autre.
Nous sommes installés au balcon, pour profiter des fameux embruns de ce côté d’océan toujours un peu soupe-au-lait et l’on nous présente la carte.
Celle-ci est composée de quatre entrées, sept plats et cinq desserts. Le palmiste est présent, en gratin ou en salade. Le foie gras aussi. Poisson rouge, langouste et camarons sont également de sortie, mais la « plèbe » est également là : poulet, canard, cabri et de l’agneau.
Nous passons quelques minutes à apprécier le paysage, puis nos boissons sont servies, dont un très joli et excellent jus de fruits frais, où l’orange joue avec l’ananas.
Nous commandons un cari poulet palmiste frais et un cari de poisson rouge, tant qu’à faire. Le poulet vient de chez «Duchemin et Grondann», passé un temps affiché comme une référence, et le poisson rouge est estampillé «Océan indien», ce qui nous fait comprendre qu’il ne vient pas des eaux agitées en contre-bas mais de beaucoup plus loin.

IMG_2467Nous dégustons d’abord le gratin de palmiste. Ce dernier est pâteux, mais heureusement pas au point d’être utilisé comme mortier. Sa texture est assez soyeuse et souple, et donne de belles bouchées où le palmiste prouve qu’il existe face à un fromage velléitaire. Mille fois cela que les gratins où palmiste, chouchous, etc. nagent la brasse coulée dans du liquide où s’égarent des molécules de béchamel.

IMG_2479Le cari poulet est très bon. Le cari. Le poulet lui-même, moins. Louée donc l’expérience d’une cuisinière qui, nous dit-on, a 35 ans de bouteille, pour ne pas dire de baril, mais faut-il louer, ou même d’acheter, les médiocres volatiles de D&G, (même affichés fermiers) qui se dessèchent en marmite comme des momies sous le soleil du désert ? Au point que malgré les efforts d’une sauce de cari exécutée dans les règles de l’art, la viande soit en bouche aussi goûteuse que du papier mâché. Le palmiste pour sa part a correctement bu la sauce et propose une mâche respectable et tendre.

IMG_2473Le poisson n’a guère de mal à faire mieux, encore que… Les raisons diffèrent, mais le résultat est le même. Le poisson rouge « Océan Indien » est de plus basse extraction que celui qui, naguère, furetait par nos côtes, avant de se retrouver pendouillant en bord de route par les petits pêcheurs. C’était le bon temps, ma bonne dame. Dans l’assiette, «Poisson rouge O.I» se traduit par des chairs peu fondantes et raffinées, qui se détachent en morceaux bien nets. Heureusement que la sauce, très réussie, empreinte de curcuma, d’onctuosité tomatée et de gingembre, et bien relevée de piment, à notre demande, compense le côté quelque peu vulgaire des poissons. Le mélange en bouche est assez satisfaisant pour finir l’assiette en y glissant un bout de pain.

Le riz, type basmati, est paraît-il réclamé de la clientèle. Encore un effet de mode. Nous l’avons écrit cent fois : à notre sens, ce genre de riz ne convient pas aux caris réunionnais, les grains ne buvant pas la sauce comme le font ceux, plus bombés, des riz classiques ; et nous ne parlons évidemment pas des riz bas de gamme, loin d’être fort bons.

Le repas se termine par un café. Mais si vous le souhaitez, la carte vous laisse le choix entre huit desserts assez communs : banane flambée, crème brûlée, moelleux au chocolat ou gâteau de patate douce maison, entre autres.
Nous réglons une note de 94,50 euros pour deux personnes, soit un peu plus de 47 euros par personne pour une (seule) entrée, deux plats, deux boissons et deux cafés. Sachant que le poisson rouge est vendu 38 euros. Le rapport qualité prix est perfectible.

En dépit de la qualité moyenne de certaines viandes ou poissons, ce qui sort des cuisines reste à la hauteur de ce qu’est en droit d’attendre un client désireux de manger correctement. L’expérience de la cuisine réunionnaise se sent dans l’assiette. Peut-être, à présent, faudrait-il s’écarter des sentiers battus et montrer davantage de créativité dans les menus, sans pour autant oublier les grands classiques toujours appréciés. Peut-être, aussi, en attendant de pouvoir disposer de produits plus raffinés, serait-il judicieux d’afficher des tarifs qui soient davantage en adéquation avec la qualité intrinsèque de la matière première utilisée. Car il y a «poisson rouge» et «poisson rouge».
Pour l’heure le restaurant des Embruns du Baril mérite d’être sélectionné pour la remise des fourchettes de fin d’année.

Les hôteliers ont-ils le choix ?

A l’instar des autres hôteliers ou restaurateurs, les Embruns du Baril sont soumis à la réglementation en vigueur en termes d’achat des produits, qui doivent justifier d’une DLC et d’une traçabilité qui les fassent entrer « dans les clous » pour les autorités.
Il se trouve, hélas, qu’à La Réunion, les fournisseurs capables d’assurer une production suffisante de viandes et de poissons «péi» pour approvisionner le marché tout en respectant (en principe) la loi, peuvent se compter sur peu de doigts de peu de mains.
Donc, nous explique-t-on, le choix des bons produits locaux est relativement restreint, à moins de se mettre en délicatesse avec la DAAF.
Il serait peut-être judicieux que les autorités soient plus souples avec les artisans, tout en les aidant (y compris financièrement) à se mettre en conformité avec les régles d’hygiène. Peut-être aussi qu’un peu plus de concurrence ferait du bien, mais c’est un autre débat, déjà largement évoqué par ailleurs.
Dans le (sans doute) difficile équilibre entre la protection du consommateur et de ses intestins, et la satisfaction de son palais qui réclame des produits plus authentiques et goûtus, l’aiguille de la balance aurait plutôt tendance à pencher vers la première option, quitte à ce que ce soit les industriels cultivant le néant gustatif maquillé aux additifs qui en profitent.
Aucune importance de toute façon, doit-on se dire dans les milieux autorisés, puisque le palais du commun des mortels est maintenant habitué au trop de sel, aux exhausteurs de goût et aux saveurs formatées, tant et si bien que lorsqu’il a la chance de déguster un fruit, un légume ou une viande avec son goût véritable, sa figure n’est plus que grimaces. Bon appétit.

Le Ben Ile : qualité et simplicité

Si vous voulez manger au restaurant à Dos d’âne, il n’existe pour l’heure qu’une seule adresse possible : le Ben Ile, noté d’une fourchette en argent en 2017. Qu’en est-il aujourd’hui ?

D’abord la terrasse a été couverte, pour plus de confort pour celles et ceux qui préfèrent manger dehors. Quelques tables supplémentaires ont fait leur apparition. Les patrons sont toujours aussi accueillants et souriants. Au menu du jour, poulet rôti, rougail saucisses fumées, cari crevette, porc massalé, plus une tarte aux pommes en dessert.
Nous nous installons. La patronne prend la commande. Nous demandons un ti-punch pour nous claquer les papilles. Il sera efficace. Le mélange de rhum et de citrons pressés, vert et jaune, nous ouvre les sinus jusqu’aux oreilles. Cette chose toute en fraîcheur est une petite pépite de cocktail, et Dieu sait si nous en avons éclusé, de ti-punch, en 9 ans de visites ! Nous voici donc bien disposés pour la suite. Et celle-ci ne tarde pas.

IMG_1679IMG_1687Le cari crevettes est odorant. Présentées dans leurs coques, pour plus de saveurs, elles baignent dans une épaisse sauce tomatée, qui envoie par vagues des effluves acidulées teintées des humeurs roussies réglementaires. En bouche, elles deviennent divines. Chair souple et cuite avec précision, fumet délicat qui respire encore le corail et l’iode, sel dosé au microgramme qui joue parfaitement son rôle d’exhausteur, ces crevettes aux couleurs chaudes et prononcées se dégustent en inspirant à fond par le nez. Il ne leur manque que des petits piments verts « zoizo » écrasés pour atteindre la perfection.

IMG_1693Le rougail saucisse est tout aussi savoureux. Ce plat emblématique de notre culture culinaire, sujet de polémiques et d’interprétations hasardeuses parfois, et de guerre de chapelles, n’a pas souvent atteint des sommets gustatifs lors de nos visites. Pour cela, il faudrait d’abord que les restaurateurs disposent de bonnes saucisses. Et « bonnes saucisses », ne veut pas obligatoirement dire « saucisses chères ». Aujourd’hui le Ben Ile nous propose de la saucisse fumée, celle dont la peau croque un peu sous la dent avant de libérer la chair. Une chair toute en éclat de poivre et de thym avec une viande au sel et au gras juste qui lance des attaques jouissives rappelant les charmes du feu de bois.
La sauce, là encore, est magnifique. Epaisse, gourmande, toute joyeuse d’une acidité tonique et d’une douceur de tomate mûre sur la longueur.
La tomate, parlons-en. Les gérants du Ben Ile s’approvisionnent chez « Chouchous et compagnie », en ville, rue Salvador Allende. Des petites tomates des champs qui ont du goût. Le rougail tomate est d’ailleurs le premier que nous trouvons, depuis on ne sait plus quand, qui a un goût de… tomates, Incroyable ! Le riz est parfait. Ni trop sec, ni trop cuit, s’imprégnant des sauces comme il faut. Les grains sont veloutés et parfumés à souhait.

IMG_1702Un gâteau de patate douce fera notre dessert. Léger, savoureux, accompagné d’une boule de glace, il vient clore un repas excellent qui nous a coûté 43 euros et des poussières pour deux repas, deux boissons, un dessert et un café. Le rapport qualité-prix est très bon.

Ted et Eve officient au Ben Ile depuis 2014, petit restaurant d’une cinquantaine de couverts. Le chef change son menu tous les jours de la semaine, sauf le mardi jour de repos, et ne travaille que des produits frais. C’est un expert de la sauce, qui maîtrise parfaitement le roussi d’épices et la compotée de tomates, la base pour offrir aux clients une cuisine réunionnaise tout à fait aboutie, bien davantage que chez certains « bons » Réunionnais de souche, qui prétendent proposer de la cuisine locale, en servant des poulets « de lo » sans saveur et des gros pois entiers qui baignent dans la flotte. Voilà une belle leçon de cuisine, qui, si les fourchettes étaient encore de mise, vaudrait de l’or.
Le Ben Ile est pour le moment le seul restaurant de Dos d’âne, c’est donc mathématiquement le meilleur, mais il est aussi l’un des meilleurs de la région Ouest, incontestablement. Il est donc sélectionné pour la remise des nouvelles fourchettes de fin d’année.

Le Ben Ile
Chemin du Cap Noir, Dos-d’Âne
0262 32 01 39
Facebook : LE BEN ILE

Le P’tit Bambou, incontournable à Salazie

IMG_1278Aujourd’hui nous revoilà à Salazie, patrie des cascades, du chouchou, du cresson, et aussi, mine de rien, de la bonne charcuterie, le cirque comptant pas moins de trois charcutiers qui savent travailler.

Nous mettons les pieds sous la table du Petit Bambou, moult fois visité, sans jamais nous décevoir. Qu’en sera-t-il aujourd’hui ? La carte est toujours la même, avec ses variations de sautés chinois. Le menu du jour est alléchant : morue aux brèdes songes, cari crevettes, rougail saucisses, avec salade de palmiste, gratin de citrouille et boudin en entrées. Le fameux gratin de chouchou est toujours à la carte. Le service est souriant, et efficace. Nous n’attendons pas longtemps après la prise de commande. Le temps de nous rafraîchir de quelques boissons soft, les entrées sont servies.

Le boudin affiche un piment claquant sur une texture dense, mais qui reste moelleuse. Le fond de sang cuit se surprend pas. La saveur reste classique, et satisfaisante. Difficile de trouver dans les restaurants (et aussi dans les charcuteries) ce bon boudin réunionnais des familles, à la structure légère et chaude, où les fines herbes croustillent encore.

La salade de palmiste est conforme à nos attentes. La découpe en tranches fines qui donne à la vue une impression de joyeux désordre pas très esthétique permet en revanche une mâche ample et généreuse, où les dents se font plaisir. Il en résulte une captation plus importante de la saveur lactée subtile du palmiste, d’autant que la vinaigrette est très discrète. La salade est exterminée.

IMG_1255La morue aux brèdes songe joue dans la catégorie « expert ». L’aspect peut surprendre, quand on y plonge la cuillère. C’est très pâteux. De nombreux petits morceaux de morue, dorés, semblent figés dans cette gangue vert kaki que les militaires pourraient se coller sur la figure en guise de camouflage et de protection contre les moustiques. Rassurez-vous, cette texture est la bonne. Elle renifle d’ailleurs d’un fumet qui activent les grandes salivaires.  En bouche, c’est un bonheur. L’on peut difficilement dire des brèdes d’une manière générale qu’elles sont moelleuses. Faites cuire des brèdes chouchous plus que de mesure (oh sacrilège!) et elles fondent et se décharnent. Les brèdes à bouillon, payatères, morel, mafane, vont finir par se boire car tel est leur destin ; les brèdes manioc laissent toujours une impression un peu dure sous la dent. Seules les songes savent vous procurer cette onctuosité gourmande, sublimée par une morue au sel domestiqué, qui partage son goût musqué. Mettez là-dessus un gros piment frais et croquant et vous approchez la perfection.

IMG_1256Autant la morue brèdes songe évoque les ruisseaux et bassins au creux des remparts, autant les crevettes nous ramènent au soleil et à la mer. Présentées avec leur coque, elle s’offrent sans retenue à la vue comme au palais, avec un mordant souple et délicieux. Mais ce n’est rien comparé à la sauce, où nous observons, le sourcil circonspect, quelques formes vertes et effilées y baigner joyeusement. Des piments verts. En quantité honnête pour les réunionnais formatés à la capsaïcine, non recommandée pour les autres. Nous avons demandé le cari avec l’option piment, nous sommes servis. La sauce épaisse, toute imprégnée de curcuma et de tomate fondue, où le gingembre donne le « la », nous fouette conséquemment les papilles comme chabouk su d’boeuf quand lo charrette i avance pu. On en redemande.

IMG_1264Les assiettes proprement nettoyées sont vite remplacées par les desserts, assez classiques, sauf pour le gâteau ti-son. D’ordinaire étouffe chrétien, toutes chapelles confondues, ce ti-son ci fait plutôt dans l’imbibé. Avec sa petite chantilly, il se gobe purement et simplement, en laissant sur la longueur un sucré crémeux.

L’addition grimpe à 78 euros pour trois repas complets, boissons comprises, soit 26 euros par personne. Le rapport qualité prix est acceptable.

IMG_1269« J’ai ouvert en 1994, raconte Dominique Grondin, le chef du Ti Bambou, je fais de la cuisine depuis 1982. J’ai tout appris en famille, sur le tas. Ici nous privilégions des plats sautés à la carte, légers, que les clients apprécient ». Mais les plats réunionnais traditionnels ne sont pas oubliés, particulièrement le week-end. La clientèle touristique est de plus en plus nombreuse. Notamment des chinois, «ils apprécient particulièrement les plats aux brèdes et le poisson ananas » indique Nadine Grondin, qui supervise la salle. Le cari poulet pomme de terre a également les faveurs des visiteurs, toute nationalité confondue, mais aussi le feuilleté de brèdes chouchous, de de ses créations.
Pour sa cuisine, Dominique privilégie les produits frais, et du cirque, bien entendu, quand ils sont disponibles, ce qui n’est pas toujours le cas, en ce qui concerne le boudin par exemple.

L’expertise du chef est en tout cas bien visible dans l’assiette. Une bonne cuisine réunionnaise, traditionnelle ou à connotation asiatique, qui fait que le restaurant trace sa route depuis plus de 25 ans, en traversant du mieux possible les événements qui, parfois, tarissent la source touristique.

Une qualité globale suffisante pour que le Ti Bambou soit nominé à la distribution de fourchette de fin d’année.

A «La roz i dor», le goût d’abord

«Le vrai bonheur, le seul digne de l’homme, est de toucher un cœur» disait Voltaire. Avoir dans son assiette bonne et belle pitance est en effet l’un de ces bonheurs qui vous touche au coeur, avant l’estomac. Bonheur qu’il est encore possiblede s’offrir à moindre frais chez une Voltaire, justement.

IMG_1181Quelques tables sous la terrasse, d’autres à l’intérieur, et deux tables de pique nique en bois sous un vénérable Araucaria où pendent encore des décorations de Noël, et sous les branches duquel la température ressentie baisse d’un ou deux degrés. Ici, point de carte à rallonge. Deux ou trois caris au choix, persé met’ sec. Aujourd’hui sont proposés cari la patte cochon et rougail morue. Nous goûtons les deux, bien sûr.
Service à l’assiette, sauf pour les grains et les rougails. La quantité de riz est généreuse. Nous attaquons.

IMG_1193La morue, d’une belle couleur orangée, est émiettée finement façon rillettes. En bouche, elle transpire juste ce qu’il faut pour donner du liant sans la sensation de sauce surnuméraire, pour un assez bon équilibre qui satisfera les tenants du rougail plus sec. La mâche libère les belles saveurs de la salaison. Cette dernière laisse au nez les éclats vifs mais néanmoins sages de son fumet caractéristique qui fait
saliver.

IMG_1188La patte cochon est un pur bonheur. Sa peau luisante aux reflets cuivrés offre pleinement sa texture grasse et souple aux dents avides. Les gourmands commenceront par là pour une sorte de mise en bouche jouissive qui feront glisser les bouts de viande. Ceux qui préfèrent réserver le meilleur pour la fin attaqueront le riz imbibé de sauce, aux reflets odorants de curcuma, de thym et de poivre, avec une petite claque du rougail zognon finement ciselé, et bien vert. Puis ils nettoieront méthodiquement les os, où se nichent encore les délicieux petits morceaux de gélatine désespérés, jusqu’à ce que ça luise comme de l’ivoire.

Les grains, au humage comme à la dégustation, ne font pas mystère d’un cumin intéressant, mais qui ne fait pas l’intéressant. Tout en crème veloutée les haricots sont, et ils se répandent sur le riz comme une cape pour très bien accompagner morue et cochon. Le riz est très bon, ni trop épais ni trop sec, buvant la sauce comme il faut, et même assez bon pour servir de rempart aux assauts du petit piment confit.
Pas de dessert aujourd’hui. Dommage, nous avions encore quelques creux à combler. L’addition se monte à 32 euros pour trois repas et trois boissons. Le rapport qualité prix est imbattable.

IMG_1202Jean-François Vivier et Corinne Voltaire tiennent la Roz i dor depuis mai 2014, en proposant une cuisine réunionnaise traditionnelle très goûteuse, héritée de la mère de Corinne, qui s’appelait Rose. D’où le nom du restaurant, rien à voir avec la commune donc.
« Ma mère était très exigeante en cuisine, raconte Corinne. Fallait pas essayer de tricher. Elle disait que chaque aliment a un goût et qu’il ne faut pas le cacher avec les épices. » Un conseil sage dont bien d’autres devraient s’inspirer. Dernière de sa fratrie, Corinne commence à cuisiner à 21 ans, se formant aux côté de sa mère, cordon bleu reconnu à Sainte-Rose, qui faisait son massalé elle-même. «J’aime tout faire, même la cuisine chinoise et métro » ajoute Corinne.
Le repas d’aujourd’hui est dans la droite ligne de celui de 2017, à l’issue duquel nous avons attribué la fourchette en argent avec recommandation à la «Roz i dor». Très goûteuse, cette cuisine simple et familiale, servie dans un cadre typique, ravit les papilles et contente l’estomac, surtout après une petite marche près de l’océan, aux portes du Sud Sauvage.
Il n’en faut pas davantage pour que la Rose i Dor soit sélectionnée pour la remise de fourchettes de fin d’année, selon la nouvelle formule.

Cadre : 4/5
Service : 5/5
Présentation des plats : 3,5/5
Goût : 5/5
Note TripAdvisor : 4,5/5

La Roz i dor
227 Route Nationale 2, Sainte-Rose
0692 38 03 38

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