Fleur de Tartare, un bon cru

Fraicheur, qualité, inventivité, en trois mots nous avons résumé la philosophie de Fleur de Tartare, et de son patron Franck Patoux, qui revendique la primeur du concept. Et les Réunionnais sont fans. La preuve : une nouvelle fleur vient de pousser en centre ville de Saint-Denis

Le concept voit le jour à Saint-Pierre, ville gardienne des clés du paradis des restaurants du Sud. L’engouement suscité auprès de la clientèle, très portée sur le poisson, pousse le chef Patoux a l’exporter dans le Nord, plus “viandar” constate-t-il. Le rejeton voit le jour le 26 février dernier, à la veille du couvre-feu qui brise menu les bijoux de famille des restaurateurs en général, et de ceux qui ouvrent le soir en particulier. “On s’est adapté, raconte Marylou, l’un des bras droits de Franck, en restant ouvert jusqu’à 15h, et en proposant des plat à emporter pour le soir”. Plats originalement présentés : les tartares sont disposés dans des gros pains vidés de leur mie, mamie, ce qui évite les risques de retrouver les barquettes en plastique dispersées au cent diables, et parce que la nature le vaut bien.

Nous avons une centaine de recettes différentes”, resence le patron, qui met sa créativité au service de ses clients. Une créativité partagée par (et avec) Maxence, le chef basé à Saint-Denis, issu du Centhor, passé par le Côté Seine et le Bellepierre, et riche d’expériences glanées aux saisons du côté de Courchevel et Saint-Tropez. Il a même tenu son restaurant italien. “Les gros succès sont le Tartare du Chef et le Dakatine, dit-il, sans oublier le Tartare de Canard au foie gras.” Une création originale “Fleur de Tartare” qui pourra être juridiquement protégée. Nous opinon du chef, en imaginant ce que cette affaire pourrait donner : force du canard, moelleux du foie gras qui finit par fondre sous la langue, remontée d’arômes fumés et poivrés dans les coins.
C’est vrai, étrangement nous étions centrés sur le poisson, un effet carême catho sans doute. Mais La Fleur sert aussi des tartares de viande, dont l’origine est connue : de la barbaque mise à ramollir sous les selles de chevaux du peuple Tartare éponyme.

Pour le poisson, “c’est plus flou” estime le patron, qui ne sait pas tout (oui, elle est facile, et alors?). Il faudra aller chercher du côté de Tahiti, si t’as été, encore que. Franck nous apprend que si les vahinés mangent du poisson cru, ce n’est pas sous forme de tartare. Ou alors regarder vers les nippons, et leur sushis, grands amateur de thons.
Les tartares, justement, Franck les récite sur tous les thons, pêchés dans l’océan Indien ou Austral. “Le meilleur est le thon Germon, mais nous travaillons les autres espèces”. Banane, rouge, passent sous le couteau. Gras sont-ils selon les morceaux découpés des poiscailles, et cela donne une mâche tendre et gourmande, qui explose en saveurs des assaisonnements dont Franck stipule que le nombre ne doit pas aller au delà de trois. “La philosophie, aussi, c’est l’équilibre. L’équilibre du tartare comme l’équilibre de la vie, de la fleur” lance-t-il. Ainsi met-il un soin consommé dans les assaisonnements, qui n’écrasent pas le goût poisson, mais le portent, tout en étant assez présents pour affirmer le caractère propre de chaque plat. Petite exception faite pour le “Ki tou  ni”, ben tiens, recette suggérée par la clientèle désireuse d’un tartare minimaliste, en string ficelle.

L’équilibre c’est aussi, évidemment, celui de la santé, et cela commence par le respect scrupuleux des règles d’hygiène que Franck est en capacité d’enseigner. Le poisson est congelé sur le bateau aussitôt sorti de l’eau. On le découpe le lendemain dans un local adapté, à 12 ou 13 degrés, et on doit le consommer le jour même. La congélation, puis des solutions citronnées ou au vinaigre balsamique, permettent d’ôter parasites et bactéries qui font les tripes en folie. On est assez enquiquinés par le covid. Plus généralement Fleur de Tartare promeut l’anti-gaspillage, par l’utilisation optimisée des produits frais “et de saison” précise Maxence. Ici pas question de travailler de la mangue au mois de mai par exemple.

Les samedis, vous pouvez avoir un aperçu de la créativité du chef Maxence, via le buffet à volonté comprenant six tartares originaux et trois accompagnements. Il est prudent de réserver, la formule est très courue. Les classiques et quelques premiers de la classe sont réguliers, la carte changeant au gré des livraisons, de la disponibilité des produits et des idées de Franck et de son équipe. Vous n’allez pas vous ennuyer. Et n’oubliez pas en partant de chanter “Goodbye Marylou”.

Si vous voulez découvrir tous les secrets des tartares, des ateliers seront proposés comme son nom complet l’indique : “Fleur de Tartare, l’Atelier des Mets”. Vous aurez alors le loisir de cuisiner Franck Patoux.

On a goûté

  • Le “Kitouni” est la version tartare basique, qui laisse toute la place au goût profond thon, pour les inconditionnels de ce poisson.
  • Le Tartare du Chef est un festival de fraîcheur ou la coriandre fraîche (ou cotomili) joue au chef d’orchestre. Un assaisonnement très inspiré de La Réunion.
  • Le Tartare tahitien surfe sur les vagues acidulées, avec quelques touches iodées. Le poisson a “cuit” au citron, et pris une texture quasi croustillante. Idéalement vous commencerez par là.
  • Le Tartare Dakatine est une surprise. Le velouté gourmand de cacahuète emballe le thon sans sommation pour des bouchées amples, épaisses, et craquantes. Et c’est ici que nous terminons la dégustation.
  • Le Tartare Artichaud et Citron fait des avances vertes et terriennes au poisson, qui ne s’en formalise aucunement. Une parfaite illustration de cette loi des équilibres chers à Franck.

Fleur de Tartare Saint-Denis
14 bis, rue Maréchal Leclerc (partie haute)
06 93 64 84 03