Visiter les restaurants permet quelque fois de faire des rencontres enrichissantes. C’est ainsi que, sans crier gare, nous sommes tombés sur le Président de l’association Energie et Environnement, François Maugis, aux Cinq Orangers, à Sainte-Anne. Il nous a fait une ode à la pomme-en-l’air, sorte de fer de lance de la promotion des produits oubliés de notre terroir. Un bon prétexte pour entretenir notre interlocuteur de tradition culinaire.

Pomme-en l’air, Hoffe, ou encore « Thuma » ou « Adon » chez les Antillais, on commence à la retrouver dans des étals aux marchés forains depuis quelques années. A la faveur d’un peu de médiatisation et du bouche-à-oreille, l’Igname suscite l’intérêt de quelques Réunionnais qui n’ont aucune idée de la manière de le consommer, et qui interrogent les bazardiers. « I met dan cari, madame » entend-on entre deux pesages. Cari oui, mais pas seulement. Avec sa saveur particulière, entre la patate douce, le cambar et la patate-chouchou, avec une odeur de bois vert écorché, la pomme-en-l’air s’apprécie également en chips, en gratin, en purée, bref, en tout ce qu’on pourrait faire avec une pomme de terre, pour peu qu’on prenne la précaution de la consommer à maturité, à moins d’aimer l’amertume. Il est par ailleurs fastidieux de l’éplucher, l’opération révélant une pellicule gluante et glissante qui vous fait jurer la fratrie en courant derrière à travers la cuisine. François Maugis préconise donc de la cuire en robe des champs, tout simplement, au four ou sous la braise, puis de la couper en deux et de la déguster avec du beurre et du sel à la petite cuillère.

Fruit de la connaissance

« Selon les dernières découvertes scientifiques les Ignames figuraient au menu des hommes préhistoriques et probablement même de leurs ancêtres hominidés il y a plusieurs millions d’années » peut-on lire sur le document signé de François Maugis, réalisé dans le cadre des rendez-vous au jardin 2011, sur le thème national du jardin nourricier.
« Des scientifiques pensent que le développement du cerveau des hominidés, et celui de l’intelligence corolaire, viendraient du fait que ces derniers auraient commencé à consommer des produits cuits. » raconte François, avant de nous narrer cette histoire, fruit de ses réflexions, où un lointain ancêtre de l’homme, rescapé d’un incendie de forêt, se trouva fort dépourvu comme les cigales grillées, et obligé de goûter aux pommes en l’air tombées par terre, mais cuite à point à l’intérieur. L’aïeul a dû trouver ça bien meilleur et plus facile à mastiquer que l’igname cru. On y trouverait presque une corrélation biblique, à cette histoire, la pomme-en-l’air devenant, cuite, le fruit de l’arbre de la connaissance (enfin, la liane) qui « ouvrit » les yeux d’Adam et Eve sur leur condition de futurs travailleurs, sans syndicat, et avec un patron fort fâché.
La maîtrise du feu dispensa par la suite les premiers hommes d’attendre un prochain coup de foudre pour pouvoir déguster la pomme-en-l’air, et tout le reste aussi, viande comprise.

Des vertus thérapeutiques

Qu’ils soient aériens ou souterrains, les tubercules d’Igname sont une bonne source de calories. Ils sont assez riches en vitamine C qui favorise le métabolisme, contiennent de la vitamine B1 (thiamine) et B3 (niacine) qui permettent toutes deux d’assimiler les glucides, ainsi que du fer, excellent pour le sang. Ils contiennent 25 % d’amidon soit autant que la pomme de terre et 7 % de protéines, soit 4 fois plus que le manioc. Selon une étude publiée en avril 2010 dans le International Journal of Molecular Sciences , l’Igname est l’une des plantes les plus antioxydantes au monde. Dans la médecine traditionnelle malgache, sa pulpe séchée est utilisée contre les plaies, blessures, furoncles. En Inde les hoffes servent également à traiter les ulcères, les hémorroïdes, la syphilis et la dysenterie. Les feuilles sont utilisées contre le mal des yeux. Originaires d’Afrique de l’Ouest, les Ignames auraient été introduites aux Antilles lors du commerce transatlantique et de la traite des esclaves, leurs tubercules étant utilisés sur les bateaux négriers comme « plantes de garde » (longue conservation) et pour leurs propriétés antiscorbutiques.
(Les Ignames plantes alimentaires miracle, François Maugis, Association Energie Environnement. Extrait)

« L’autonomie alimentaire est possible »

Alimentation, culture culinaire… nous avons cuisiné François Maugis, et il n’a pas sa langue dans sa poche.

Quand on pose la problématique de la reconnaissance, de la culture et de la consommation des légumes lontan, les restaurateurs se disent volontaires pour proposer ces produits, à condition d’en avoir en quantité suffisante régulièrement, et de l’autre, les agriculteurs soumettent la production à une garantie d’écoulement. Mais personne ne bouge. Qui va faire le premier pas ?
François Maugis : C’est un problème de communication. De mon côté, quand j’ai sollicité des agriculteurs pour planter de la pomme-en-l’air, ils m’ont demandé « où on trouve la semence ?». Les gens sont noyés par la facilité, la canne à sucre a tué le savoir-faire du vieux paysan réunionnais qui savait tout cultiver par lui-même sans forcément consulter un technicien de la Chambre d’Agriculture. Il faut briser le cercle vicieux. Ça va se faire tout seul grâce à un engouement comparable à celui qu’on les consommateurs pour le bio. Ça pourrait faire l’objet d’une campagne de communication. J’ai déjà réussi à intéresser mon cuisinier, Jean-Philippe (des 5 Orangers), à la pomme-en l’air. On en a planté autour du restaurant. Il a trouvé un agriculteur qui lui en fourni autant qu’il veut !

L’autonomie alimentaire est-elle possible à La Réunion ?
François Maugis : Aucun problème, sauf pour la viande, qu’il faudrait « tropicaliser ». Préférer le bœuf Moka par exemple à ces pauvres vaches malades, bourrées d’antibiotiques. Et il faut nourrir ces animaux avec des aliments locaux. Or pour nourrir un bovin, il faut un hectare de terre. Cela fait beaucoup d’hectares. A moins que les Réunionnais diminuent leur consommation de viande, la solution reste l’importation, et il vaut mieux importer de la viande que des mauvais aliments pour animaux.

Mais l’île n’est pas extensible, et la population continue de croître…
François Maugis : Toutes les études convergent : les pays riches font moins d’enfants. Le développement de La Réunion et du niveau de vie pourrait faire baisser la natalité.

Les règles européennes tuent-elles la culture culinaire Réunionnaise ?
François Maugis : Complètement. Et cela commence par les semences. J’espère que La Réunion aura le droit de défendre les spécificités de ses semences tropicales. Appliquer à une île lointaine, avec un climat et une population différents, les mêmes lois que les départements de l’hexagone, c’est une connerie ! C’est une technocratie stupide. Ces lois soi-disant protectrices encouragent la mondialisation et tuent les petites entreprises. Et à la Réunion on ne vit sainement qu’avec les petites entreprises.

Depuis 2011, et les débuts des critiques, nous avons constaté que certains Réunionnais ne connaissent pas, ou plus, les vraies saveurs des aliments, chez les jeunes notamment. Confirmez-vous ce sentiment ?
François Maugis : Bien sûr, et c’est valable en métropole aussi. L’industrialisation de l’agro-alimentaire, qui nous fait manger de la m…, et la disparition des saveurs elles-mêmes, font que nos enfants n’ont pas connu le vrai goût des aliments. En même temps, certains s’en aperçoivent et redemandent du goût. Aujourd’hui on sert aux gens des assiettes jolies et colorées, et les gens aiment ça, mais il ne faudrait pas trop tricher avec le goût.

François Maugis, Bio

Le CV de François MAUGIS est long comme peu de bras : diplômé de grandes écoles de commerce, conseil en management et logistique à Kourou et à l’Arsenal de Cherbourg pour la construction de sous-marins nucléaires, il fut à l’origine du premier accord national des grands donneurs d’ordre français en matière de qualité industrielle.  Une mission du même ordre lui fut ensuite confiée par la Chambre de Commerce et d’Industrie de la Réunion et se concrétisa par les premières certifications d’entreprises réunionnaises (évaluations ISO 9000, dès 1996, des Brasseries de Bourbon, et des sociétés Nicollin, CEGELEC, Galva-Réunion, etc.). Au cours de cette période il participa à l’élaboration des normes internationales de management concernant le respect de l’environnement (normes de la série ISO 14000).
L’association qu’il dirige a obtenu en 2004 le label « Merci dit la planète » pour son opération de promotion du Palmiste rouge.Depuis juin 2014, il est membre du Conseil Economique, Social et Culturel du Parc National de La Réunion, et référent développement durable et agenda 21 pour les projets territoriaux.