La Kaz Oliv, petit rameau (d’Olivier) deviendra grand !

Olivier Céleste est le genre de gendre dont toute belle-mère créole rêve pour sa fille (ou son fils, allez savoir !) : jeune, courageux, passionné, barbu non barbant, et à 25 ans déjà fort d’une expérience professionnelle en maraîchage qui lui a donné les habitudes saines du couche-tard – lève-tôt.
Mais l’agriculture s’arrête pour lui, et comme quantité de jeunes, il tâte le chômage et de temps en temps sort s’aérer la tête le soir. Mais Saint-Paul ville, le soir, question manger et boire dans un lieu accueillant à bonne atmosphère, comme disait Arletty, c’est Waterloo morne plaine.
L’idée germe donc dans son coco bien fait de proposer un point de chute gourmand, et différent. Sa compagne le suit dans cette aventure où ils ne peuvent compter que sur leur passion pour la cuisine, même si ni l’un ni l’autre n’ont de formation dans ce domaine.
Quelque 15 000 euros sont investis, notamment pour satisfaire la réglementation toujours très sourcilleuse. A force de volonté et aussi d’huile de coude – Olivier a fait les travaux tout seul – le couple réussit à ouvrir…juste avant le confinement. Ils s’arrêtent donc tout de suite. Ce faux départ semble les galvaniser encore plus.

Une clientèle régulière
L’ouverture ne se passe pas sans qu’Olivier ne s’occupe d’une bonne communication pour le faire savoir. « Nous prenons soin de nos publications sur Facebook » raconte-t-il, conscient que l’image est essentielle, « mais le bouche à oreille a joué aussi ». Un « good buzz » qui ramène non seulement les travailleurs du quartier, employés communaux compris (le restaurant est pour ainsi dire dans le dos d’Huguette, à l’arrière de la mairie), mais aussi une clientèle « tout à fait différente, qui vient parfois de loin, comme Bras-Panon ou le Tampon » affirme-t-il.
« On arrive aujourd’hui à avoir une clientèle régulière. Ça fait vraiment plaisir de voir les gens faire la queue, même le midi, pour les sandwichs et les salades » se réjouit Olivier, qui attend d’être un peu plus emplumé pour proposer les burgers les midis en sus du soir, leur fabrication nécessitant temps et main d’œuvre supplémentaire. Il le faudra bien : actuellement, certains samedis, ce sont près de soixante steaks hachés qui rejoignent la plancha avant d’aller satisfaire les estomacs. « Nous ne sommes pas dans une démarche de profit facile et immédiat, précise le jeune homme, mais plutôt dans une construction à long terme. » Résolu et déterminé, il s’investit sans compter, avec l’objectif de pouvoir en faire vivre sa famille. Les projets pour régaler la clientèle ne manquent pas. Souhaitons-lui un vent favorable.

Un rapport qualité-prix imbattable

Le menu de la Kaz Oliv s’appuie sur trois pattes, comme les antiques marmites : les burgers (le soir seulement pour l’instant), les sandwichs, dont les fameux américains, et les salades à composer.
Olivier a choisi la stratégie de l’excellent rapport qualité prix.
Qualité d’abord, avec un pain réalisé par « Le Pain Frotté », à qui Olivier fait confiance après des essais non concluants chez d’autres boulangers : « Son pain est moelleux, il tient bien, il ne se déchire pas avec la sauce. On sent la passion du métier, et les clients ne s’y trompent pas. » Concernant la viande, le jeune patron s’en remet à de l’Angus surgelé fourni par les grossistes, n’ayant pas la logistique pour travailler la viande fraîche pour le moment.
Prix ensuite, avec des tarifs qui commencent à 2 euros pour un simple pain frites fromage gratiné, dont l’odeur de fondue doit titiller les narines aux alentours, et jusqu’à 12 euros pour son burger sauce barbecue, plébiscité, qui ferait lever l’autre Olivier de sa tombe pour venir le chercher, sabre au clair et sans chapeau, il abuse, Levasseur.
Notre Olivier, lui, ferme à 21h30. Vous n’aurez plus alors qu’à aller digérer nuitamment, avec force ayapana, tisane qui ne vous ôtera aucun point sur votre permis à l’heure où la maréchaussée est en embuscade.