Le Crosne du Japon à l’essai à la Plaine des palmistes

La déambulation utilitaire ou récréative dans les marchés forains peut être l’occasion de découvrir, au détour d’un étal, des fruits et légumes rares, voire étranges, et souvent oubliés, surtout pour celles et ceux qui sont nés dans le dernier tiers du vingtième siècle.
Ainsi, par un dimanche de cette fin d’hiver frais à la Plaine-des-Palmistes, sommes-nous tombés par inadvertance sur des barquettes pour le moins singulières, remplies de ce qui pouvait ressembler, de loin, et pour les myopes, à des tas de vers blancs, et de plus près à de l’arrow-root.


La joyeuse dame qui les vendait nous instruisit brièvement sur le produit. « Il s’agit de Crosne du Japon », dit-elle, encore que nous n’eussions pas immédiatement déduit l’orthographe exacte de cette affaire. Wikipédia nous renseigna quelques jours plus tard.
Piqué par la curiosité comme un distrait ayant dérangé des mères guêpes sur leur logis, nous n’eûmes de repos avant d’avoir fatigué la nénène de Nathalie Hoareau, la vendeuse, et aussi agricultrice de son Etat, pour obtenir de pouvoir visiter son exploitation et voir de nos yeux les fameux tubercules. Ce qui fut fait.

Planté entre les arums et le thé

Nous retrouvons donc l’agricultrice à l’entrée de ses quatre hectares exploités en partie de légumes divers, bien ordonnancés sur le bas, encore dans le désordre luxuriant de la nature vers le haut, où s’épanouissent plus de deux hectares de goyaviers, fougères, arums, et quelques théiers, reflets de ce qui était hier, du temps du paternel de Nathalie, dont elle hérita le bien. Cette dernière est d’ailleurs heureuse de sa nouvelle vie au grand air, qui la change des épilations et des gommages de son ancienne activité d’esthéticienne à Saint-Denis.
C’est là, au beau milieu de rien d’autre que du vert à profusion, au pied du Piton Cabri, que notre guide nous désigne quelques tas de terreau et de fumier frais, qu’elle remue prestement à la main, découvrant leur trésor caché, les fameux Crosnes, dont les plus développés trahissent leur présence par des petites feuilles ressemblant à de la menthe. « Le feuillage monte jusqu’à soixante centimètres environ. » commente l’agricultrice en déterrant quelques spécimens.

Riche en protéine et peu calorique


« L’idée est de mon mari, c’est lui qui est aux champs, moi je l’assiste un peu, et je vends la production de légumes sur le marché à la Plaine et aussi du côté de la Rivière de l’Est, les dimanches après-midi. » Henri-Marc, le mari, n’a fait autre chose que ce que nous fîmes nous-mêmes après coup : fouiller la toile, pour dénicher le tubercule connu localement de certains anciens, mais presque totalement oublié. « En métropole, ils le plantent en mars avril pour une récolte de septembre à décembre. Le climat étant différent ici, cet essai nous permettra de voir comment ça fonctionne. Il aime bien les terres sablonneuses. C’est riche en protéines, en sel minéraux et peu calorique », explique l’agricultrice qui s’est documentée, ajoutant, pour nous mettre l’eau à la bouche : « Son goût ressemble à l’artichaut et au topinambour, avec un côté guêpe frite. C’est très bon. Le peu que j’ai amené au marché est vite parti. 
La prochaine récolte est prévue pour la fin d’année. Si vous êtes aussi curieux que nous, ne manquez pas le marché forain dominical de la Plaine des palmistes, pour espérer peut-être croquer du Crosne du Japon. D’ici là les Hoareau auront, espérons-le, conclu l’essai.

Comment consommer le Crosne du Japon ?
« Le Crosne se lave dans de l’eau avec du gros sel, jusqu’à ce que la pellicule superficielle parte. Puis on les fait bouillir, on les rince à l’eau citronnée, on les égoutte, puis on les passe à la poêle avec du beurre. » selon Nathalie. Wikipedia est un peu plus complet : « Les Chinois le consomment généralement saumuré, au vinaigre et parfois pimenté, au petit déjeuner, en accompagnement de la traditionnelle bouillie de riz, généralement fade. Ils permettent ainsi de relever le goût, parmi divers autres légumes saumurés. Acheté ferme et blond, il peut être préparé de diverses façons : en sauce, en salade, en gratin… La cuisson doit être courte – 6 à 7 minutes à l’anglaise, sinon le légume perd sa tenue. On peut également le faire revenir à couvert dans du beurre demi-sel et un bouillon de volaille. Il faut que les tubercules soient très frais. »