Le tangue, façon gastronomique

Alexandre Garmar et Jehan Colson, deux chefs réunionnais de talent, ont accepté de relever notre défi de cuisiner le tangue et de faire le dressage de l’assiette comme un plat gastronomique. Voici les recettes, si vous voulez tenter l’expérience.

« Kan le tangue i sa bat karé »

par Alexandre Galmar

Raviole de tangue rôti et consommé de brèdes mourongue

Farce tangue rôti

Ingrédients : épaule de tangue (pâtes avant), thym, feuille 4 épices, ail, oignon, sel, persil, oignon vert, huile de tournesol
Méthode : Faire colorer les épaules de tangue dans de l’huile bien chaude ; ajouter la garniture aromatique et mouiller à mi-hauteur avec de l’eau, laisser cuire pendant 1h30. A la fin, le tangue doit être cuit et le jus de cuisson épais. Si besoin, ajouter de l’eau en cours de cuisson. Effilocher la viande et assaisonner avec le jus de cuisson ; finir avec du persil et des oignons verts hachés.

Consommé de brèdes mourongue 

Ingrédients : brèdes mourongue, oignons émincés, ail & gingembre écrasés, ravinsara, curcuma, sel, tomates concassées, huile de tournesol
Méthode : Dans une marmite, faire roussir les oignons, l’ail le gingembre, le ravinsara et le curcuma ; ajouter les tomates et laisser compoter. Ajouter les brèdes, mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement, mixer et passer au chinois étamine. Garder le bouillon pour servir avec la raviole et les brèdes mixées pour faire la pâte à raviole.

Pâte à raviole aux brèdes mouroung

Ingrédients : 3 œufs + 1 oeuf, 300g de farine, 1 filet d’huile d’olive, 1 pincée de curcuma, sel, les brèdes mouroung mixés
Méthode : Dans la cuve du robot (ou à la main), mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Passer au laminoir plusieurs fois pour obtenir une épaisseur d’1mm ou étaler au rouleau à pâtisserie. Tailler des cercles à l’emporte pièces ; mette la farce à l’intérieur ; battre un jaune d’œuf avec un peu d’eau, mettre sur les bords du cercle, puis replier. Bien pincer les bords pour que la raviole ne s’ouvre pas. Pocher dans de l’eau bouillante salée pendant 7 minutes, et servir avec le consommé chaud.


Tangue dann feuille safran ek lentille Cilaos

Carri râble de tangue

Ingrédients : râble de tangue (partie centrale), oignon émincé, ail, gingembre écrasés, thym, feuille 4 épices, curcuma, sel, tomates concassées.
Méthode : Colorer le tangue ; ajouter les oignons, l’ail, le gingembre et le thym ; faire roussir. Ajouter les tomates, mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire jusqu’à ce que la viande se décolle des os. Retirer les os et effilocher la viande ; rectifier l’assaisonnement. Sur un papier film, étaler la viande ; ajouter au milieu la fricassée de brèdes, rouler et former un cylindre (même dimension que les palets) ; laisser prendre 1h minimum au frais.

Zembrokal cilaos

Ingrédients : riz sushi, lentilles Cilaos, curcuma, sel, lait de coco, oignon émincé, ail, gingembre écrasé, thym, ravinsara.
Méthode : Cuire les lentilles à l’étouffé avec les épices ; ensuite faire le zembrokal avec le riz sushi, les lentilles et tant pour tant eau/lait de coco. Une fois cuit, laisser refroidir. Assaisonner et former des palets ; réserver à température ambiante.

Fricassée brèdes « boudin »

Ingrédients : cresson, brèdes patate, brèdes chouchou, oignon émincé, ail, gingembre écrasés, huile de tournesol, thym, sel
Méthode : Trier et laver les brèdes ; émincer. Faire roussir les oignons, l’ail, le gingembre et le thym. Ajouter les brèdes à feu vif et mélanger ; cuire 2/3 minutes et rectifier l’assaisonnement.

Papillote feuille safran

Blanchir les feuilles quelques secondes dans l’eau bouillante salée pour les ramollir, et refroidir. Pour le montage, au centre de la feuille, déposer le palet de zembrocal, une tranche de tangue (2 fois plus épais que le zembrocal) et refermer la papillote. Servir avec un rougail goyavier (ou murier, ou tomate arbuste)


Civet de cuisse de tangue, palmiste braisé à la vanille, chocolat et Caviar « Rova »

Civet cuisse tangue

Ingrédients : cuisse de tangue, vin rouge tanique, oignon émincé, ail, gingembre écrasés, thym, feuilles 4 épices, clous de girofles, tomates concassées, chocolat noir, huile de tournesol.
Méthode : Colorer les cuisses de tangue, ajouter les épices et laisser roussir. Ajouter les tomates, laisser compoter et mouiller à hauteur avec le vin rouge. Cuire pendant 1h30 environ et laisser réduire tranquillement. Une fois cuit, assaisonner et réserver les cuisses. S’il n’y a pas assez de fond de sauce ajouter un filet d’eau.

Sauce : Finir la sauce avec un petit bout de chocolat (juste pour épaissir et parfumer)
Les cuisses : juste avant de servir marquer les cuisses sur des feuilles de banane grillées au BBQ « la braise »

Palmiste braisé à la vanille

Ingrédients : palmiste, lait, citron, sel, vanille, feuilles de ravinsara
Méthode : Départ à froid, faire pocher le cœur du palmiste entier dans le lait avec les épices, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Pour le service, tailler des tronçons de ½ cm de hauteur, assaisonner avec sel et jus de citron.

Dressage

Poser sur le palmiste la cuisse confite et napper de sauce. Finir avec une belle quenelle de caviar « Rova ».


Tangue à la Royale

« 50 nuances de Vin Rouge »
par Jehan Colson

pour 6 personnes

Ingrédients : 2 tangue découpé en morceau et déshabiller de ses abats / 1 orange non traitée / 1 feuille de laurier / 2 branche de thym / 1 céleri branche / 1 oignon / 1 carottes / poivre sauvage de Madagascar / girofle / feuille de 4 épices / 3 carré de chocolat / sel & poivre du moulin / 1 lobe de foie gras / de la crépine

Cuisson : lancer le tangue en cuisson comme un bourguignon pendant 6 heures de cuissons, laisser refroidir dans le jus de cuisson.

Cœur de Foie Gras : Dénerver un lobe de foie gras de canard des landes IGP. Le mariner avec 12g de sel & 9g de poivre au kilos pendant 1 nuit. Le tailler en pavé et le rouler en ballotine dans du film. Pocher le foie gras dans un bouillon de légumes à 65°C.

Farce : 1. LE TANGUE : Effilocher le tangue une fois refroidi, en prenant soin d’enlever tous les os. Réserver la chair. 2. LA SAUCE : Réaliser une réduction de vin rouge, y ajouter 1 cuillère de miel de baies roses. Mouiller avec le jus de cuisson. Laisser réduire, lier au mixeur plongeant. Ajouter 2 ou 3 carré de chocolat noir. Rectifier l’assaisonnement en sel & poivre du moulin. Réduire de moitié. Ajouter le jus réduit à la farce et rectifier l’assaisonnement.

Montage : Sur une planche recouverte d’un film alimentaire, réaliser un aplat de farce de tangue, y déposer le cœur de foie gras et rouler le tout à l’aide du film bien serrer. Laisser prendre au froid pendant 1 nuit. Puis dé-filmer le rouleau et le rouler à nouveau dans la crépine dégorgée à l’eau claire pendant 1 heure. Rouler à nouveau bien serré dans le film alimentaire.

Cuisson :Dans un sautoir avec un mix de matière grasse végétale & animale, colorer le boudin de crépine dé-filmé. Puis le laisser refroidi ½ heure. Détailler des tronçons et les chauffer au four à 180°C pendant 8 min.

50 nuances de vin rouge

Ingrédients : 300g de vin rosé / 300g vin rouge corsé / 300g vin rouge souple / 300g marinade.

Les gelées : Porter les vins à ébullition dans des petites casseroles différentes. Rectifier l’assaisonnement en sel. Poivre & en épices. Passer au chinois étamine et remettre en casserole. Ajouter 5g agar-agar dans chaque mélange, chauffer et mélanger pendant 3 minutes et couler les gelées dans une plaque en inox.

Dressage : Déposer le médaillon de tangue à la royale au centre de l’assiette. Napper de Sauce à la Royale. Emporte-piécer les gelées & les déposer élégamment tout autour. Faites quelques tours de moulin à poivre & le tour est joué !

Accord mets & vins

A servir avec un Vin Rouge du Sud-Ouest… un cépage oublié pourquoi pas ? Duras ou Braucol… Avec un peu de tension : la cuvée prestige de Bernard FABRE du Domaine des Cailloutis, pardi ! C’est le paradis