Le cabri dans tout ses états

Le reportage que nous vous proposons ici a été réalisé chez une famille de Sainte-Marie qui a souhaité garder l’anonymat pour préserver sa vie privée et sa tranquillité. L’animal, issu d’un élevage, a toujours été bien traité et nourri, et n’a pas souffert. Rendez-vous pour une matinée conviviale autour d’un cabri occis, et mangé aussi.

Nous vous aurions donné l’adresse que même Wase, l’assistant d’aide à la conduite et de navigation, vous aurait fait un doigt d’honneur devant l’improbable labyrinthe de rues qui sillonne les hauts de Sainte-Marie. Cette campagne vite pentue est d’ailleurs très agréable, et très verte, avec ses petites maisons de plus en plus dispersées à mesure que l’on prend de l’altitude, vers les frondaisons fraîches du Piton Fougère, ou sévit « gardien la vanille ».

Ce sont des gardiens de la tradition que nous retrouvons dans une villa avec jardin, sirotant de la mousse non locale, « parce celle d’ici, c’est plus pareil qu’avant », et devisant des actualités sur un ton badin. Au bout de la varangue encore en désordre et sa table chargée d’ingrédients et épices, un homme aiguise son couteau avec une dextérité peu commune. Portant barbe et chapeau de « ranger », nous l’appellerons « mister J ». Un peu plus loin, à l’écart dans son petit enclos, le roi de la fête ne sait pas encore qu’il va perdre la tête. Il nous regarde d’un drôle d’air, mais inconsciemment nous devons projeter sur lui une inquiétude. Il n’aura pas le temps d’être inquiet, et à peine celui d’avoir peur. « Mister J » est un professionnel qui fréquente le milieu de la boucherie-charcuterie, et qui a fait ses classes avec des traiteurs vieux de la vieille, ceux qui vous encroûtent un pâté les doigts dans le nez et les yeux fermés. Précision et sûreté du geste envoient rapidement le ruminant « ad patres », avec des mots doux. Dans le même temps, un acolyte recueille le sang. Il va y avoir du boudin  au menu.

Recettes pour une viande forte

« Le sang du cabri est un peu plus doux que celui du porc, et il coagule vite » explique « Mister J », qui le malaxe à la force des doigts. Il ne cherche pas à compenser cette douceur par des artifices culinaires, mais applique la recette traditionnelle du boudin classique. Oignons verts et persil sont d’ailleurs émincés et prêts à servir. « Un cabri est assez rapide à préparer, contrairement au cochon. Aussitôt tué, on le suspens quelques instant pour enlever la peau, puis vient la phase de découpage. » En revanche, comme dans le cochon, dans le cabri tout est bon, « sauf les boyaux, et la tête, assez longue à nettoyer et à préparer. » précise notre boucher du jour. En l’espèce, pour un massalé ou un civet, il préconise les côtes, moins sèches que les cuisses faites de muscles. Présentement, ceux-ci bougent encore dans des réflexes nerveux post-mortem. « La viande de cabri est naturellement forte, particulièrement quand il s’agit d’un bouc, elle demande donc des préparations épicées » explique « Mister J ». Le massalé est tout indiqué, et c’est d’ailleurs le plat le plus courant, à condition que la poudre d’épices ait le répondant qu’une composition et une torréfaction étudiées sauront lui donner. Autre recette également appréciée : le civet, en oubliant le gros rouge qui tache pour un petit château à prix raisonnable. Mais « Mister P », notre hôte, très versé en musique de marmite, a une autre idée : arranger le cabri non pas au lait mais au whisky. « C’est une première, je ne sais pas du tout ce que cela va donner, confie le chef du jour. Je vais utiliser un whisky d’entrée de gamme. Plus tard on fera un essai avec une bouteille de meilleure qualité. » 
« Mais surtout pas avec du J.W » ajoute son adjoint, citant la marque la plus vendue sur l’île.

Boudin , massalé ET WHISKY.

Les préparatifs sont terminés. Le peu d’invités qu’autorisent les précautions d’usage arrive comme par l’odeur alléchée. La table dressée de « fey figue » les attend, pour manger avec la main, ainsi que les marmites alignées des deux recettes de cabri et d’un « cari la patte » pour celles et ceux qui n’en mangent pas. Accompagnements : gros pois et une belle salade de concombre pimentée. En amuse bouche, le foie du cabri est passé au feu par « Mister J », sous l’œil admiratif des personnes qui aiment les hommes à poêle. Le boudin est cuit et découpé. Nous gouttons. La fragrance des herbes est nette. La consistance est un peu plus épaisse que son équivalent porcin, avec quelques morceaux qui offrent une mâche propice à diffuser les saveurs. Cela nous évoque le caractère terrien des pâtés de campagne faits maison. Le sel est modéré, trop sans doute, et d’aucun admet qu’une touche pimentée aurait été bienvenue. Mais le boudin glisse tout seul, si vous nous permettez l’expression. Le foie s’avère bien plus subtil en saveur que celui d’un porc ou d’un poulet. Sa texture souple et résistante, juste ce qu’il faut, donne un croquant qui amène au nez son humeur franche.

Le cabri au whisky est une vraie découverte. Il ouvre aussitôt le champ des possibles pour une recette plus aboutie. D’entrée de jeu, et de bouche, la viande moelleuse revendique fièrement ses origines caprines, mais non point en haillons ma bonne dame, brute de jus musqué, mais toute belle dans une robe aromatique qui lui serre la taille et lui bombe le torse. Le côté sauvage est domestiqué, et ressort avec un fumet rond et soyeux, teinté sur les bords de notes florales. Toute neuve qu’elle puisse être, la recette ne rougit pas devant le roi massalé, et les invités opinent du chef en se léchant les phalanges. Un bouillon larson, préparé également au feu de bois, complète les belles couleurs malbars du massalé cabri. Savoureux, éclatant dans son « silon », il se téterait au biberon, pour imiter le bout-de-chou de la famille. 

Le vin rouge passe, très bon sur le cabri. Mais sur la recette au whisky, nous nous disons qu’un joli blanc sec à température recommandée pourrait tout aussi bien faire l’affaire.

Nous quittons les convives la bedaine plus rebondie qu’à l’ordinaire, avec les doigts qui sentent le massalé, en priant pour retrouver notre route sans tomber de manière impromptue dans la « cour d’moun », surprenant les gens en pleine tournée de Marie-Brizard.

Abattage domestique : que dit le code rural ?

Une petite recherche sur le site legifrance.gouv.fr nous permet de trouver deux article du Code Rural et de la pêche maritime. Le premier, l’article R231-6 dit : « La mise à mort hors d’un abattoir est autorisée : « Dans le cadre des activités mentionnées à l’article L. 654-3 et lors de l’abattage des animaux des espèces caprine, ovine, porcine ainsi que des volailles et des lagomorphes (lapin, ndlr) d’élevage, dès lors que cet abattage est réalisé par la personne qui les a élevés et que la totalité des animaux abattus est réservée à la consommation de sa famille. » […]

Et l’article L.654-3 dit : « Les tueries particulières sont interdites. Sont seules autorisées les tueries de volailles et de lagomorphes, installées dans une exploitation par un éleveur pour son seul usage » (extrait).
Nous reviendrons ultérieurement sur ces règlements, avec les précisions éclairées des autorités compétentes.

Au « Saint-Benoît », les saveurs prennent de la hauteur

Le marché couvert de Saint-Benoît est comme un cœur battant d’activités dans la sous-préfecture de l’Est, avec ses marchands de légumes, ses artisans, sa poissonnerie… « Le Saint-Benoît » s’offre un balcon, au-dessus de cet espace protégé par une belle bâtisse, où nous décidons de poser notre séant. Nous sommes très aimablement reçus alors que nous montons les dernières marches, avec des mots de bienvenue, ce qui, disons-le, nous surprend agréablement. Cette hospitalité fait plaisir à voir. Nous nous plaçons tout au bord du balcon, profitant des bruits du marché dont les « bips » incessants des tiroirs caisses qu’on finit par ne plus entendre.

On nous dépose la carte. Un QR code posé sur la table permet d’avoir le menu sur smartphone, mais il n’est pas identique. La technologie, c’est bien, mais c’est encore mieux quand on prend la peine de faire les mises à jour. Pour l’heure, la carte présente 5 plats « traditionnels », trois plats qualifiés « d’élégance » dont un camaron à la crème d’ail qui titille notre curiosité, ainsi qu’un « croquembouche à la perche et crevette crème au Champagne ». Nous leur préférons un plus ordinaire cabri massalé, un de nos plats test préférés.

En entrée, nous laissons les « tapas créoles » pour une salade de palmiste, autre plat test révélateur du savoir faire des bons chefs qui savent l’arranger. Point de doute, ce chef-ci sait. Ça se sent. Il propose la vinaigrette à part, sage précaution de laisser le client assaisonner lui même sa salade selon son goût. Le palmiste est présenté effilé avec des lamelles larges provenant à vue de nez de la partie centrale du tronc, plus croquante et plus chargée en saveur lactée que la partie supérieure. Sous la dent, c’est une réussite, et la vinaigrette toute simple apporte son poivre pour relever élégamment la salade. Celle-ci disparaît en quelques bouchées, laissant une impression de « pas assez ».

Le cabri s’avance, précédé de son odeur de massalé qui a chauffé suffisamment pour lui faire exsuder ses humeurs musquées, complexes, un peu sauvages. Dans ce festival olfactif, un caloupilé éclatant mène la danse. Coup de fourchette. La viande est tendre et moelleuse, si on excepte quelques morceaux plus secs. La poudre de massalé recouvre le cabri d’une pellicule parfumée, la mastication envoie des charges de parfum dans le nez. Du cotomili frais hâché par dessus en quantité suffisante aurait fait de ce plat une quintessence de malabarité !

Le riz, bien servi, n’est pas mauvais. Juste un peu sec peut-être. Les lentilles dégagent une odeur de quatre-épices, baignant dans une sauce qui manque un peu d’épaisseur. Elles font leur office. Le petit citron confit est un éclat de soleil, son acidité atténuée vous laisse le croquer tel quel pour davantage de plaisir pur, mais il se marie mal avec le massalé. Ce dernier aurait en effet été plus content de la compagnie d’une salade de concombre pimentée (une salade, pas un simple rougail) servie généreusement pour que son croquant frais réponde au cabri.

Il est assez courant que les restaurants nous proposent des rougails trop standards, passe-partout, comme le sempiternel « rougail zognon ». En proposer de plus originaux est apprécié, et plus encore quand ils accompagnent avantageusement le plat principal.

Un café gourmand termine le repas. Mention spéciale pour le gâteau patate, explosion de saveur dans une texture fondante et vanillée qui donne une envie soudaine d’être glouton. Vade retro.

La visite se termine sur une note de 47 euros pour un repas complet, entrée, plat et dessert, entamé après un jus de fruit frais savoureux et achevé avec un café. Le rapport qualité prix est bon. Nous ne regrettons pas les 19 euros payés pour le massalé.

« Le Saint-Benoît » n’a plus rien à voir avec « Le Régal Est » qui l’a précédé. Aujourd’hui nous avons profité d’un accueil et d’un service de haute volée. Sourire, attentions, efficacité, réserve professionnelle, tout y était. Certains établissements devraient en prendre de la graine. Dans l’assiette, la qualité est présente. La cuisine du chef Fabien Balthazar, qui confirme aimer travailler les plats authentiques de notre gastronomie, transpire de son amour des bons produits et de la recherche des saveurs traditionnelles. La fougue de ses 30 ans et ses dispositions certaines à la cuisine lui préparent un bel avenir. Pour l’heure, elles offrent au « Saint-Benoît » une entrée dans le prochain guide des restaurants créoles.

La Table créole : une adresse toujours recommandable

Nous débarquâmes à l’improviste et pour la première fois à la Table Créole en 2012. L’établissement se situait au fond d’un improbable parking de poussière et de galets, pour un peu on aurait croisé quelques cabris. Cette année-là, la fourchette en argent était tombée. Nous avons remis ça trois ans plus tard, et c’est l’or qui récompensa la cuisine familiale de Keza Thiaw-Yie, la patronne.
Il était plus que temps d’y remettre les pieds, le nez, le palais, et les dents, histoire de vérifier si la qualité s’est maintenue.

Nous arrivons de bonne heure, et le parking, bitumé depuis quelques temps, tout propre, est encore vide. La vaste terrasse aussi. Mis à part les consignes sur le port du masque, La Table Créole n’a visiblement pas eu besoin d’appliquer la distanciation physique, étant donné que la disposition des tables était déjà conforme auparavant.

Au menu du jour : un couscous, un cabri massalé, un poulet fumé au palmiste, « Duo camaron et poisson », mais aussi quelques salades et grillades, plus des shop-suey, dont un aux crevettes « façon bol renversé ». Nous commandons le cabri et le poulet. Ceux-ci sont servis rapidement, avec une quantité de riz honnête pour des mangeurs moyens.

Nous n’héritons pas des meilleurs morceaux du poulet fumé, et l’aspect la viande blanchâtre nous fait craindre une sécheresse en bouche. Il n’en sera rien. Celle-ci est relativement tendre, et se laisse mâcher sans moufeter. Quelques morceaux de peau viennent ajouter de la gourmandise à l’excellente sauce imprégnée du fumet du volatile, et les bouts de palmiste frais en profitent aussi largement, sauf pour les parties un peu plus dures mais dont le croquant vient obligeamment compléter la texture de la viande.

Le cabri massalé se situe aisément dans la catégorie supérieure de la multitude qui a défilé sous notre nez dans les restaurants depuis 2011. Bien que son odeur musquée de vieux bouc célibataire et mal embouché affiche par moment quelques velléités gustatives propres à rebuter les non-initiés, ces humeurs ont été parfaitement maîtrisées par un massalé équilibré, puissant mais délicat, qui a profité d’une cuisson parfaite. La viande s’en trouve tout à fait moelleuse et bien imprégnée de la sauce que le caloupilé finit d’arranger. Le rougail concombre, découpé de façon originale, apporte une touche de fraîcheur croquante aux bouchées. C’est excellent.

Les accompagnements sont également très satisfaisants. Le riz offre une mâche tendre et qui absorbe les sauces, rien à voir avec les riz bas de gamme qu’on rencontre trop souvent ailleurs. Un rougail tomate pimenté juste ce qu’il faut, accompagne bien le poulet. Les lentilles ont cette bonne odeur de terre mouillée qui les caractérise.

Les assiettes repartent nettoyées. Nous terminons le repas avec un moelleux au chocolat et une tarte tatin papaye et banane. La tarte est bonne, mais le moelleux ne l’est pas assez à notre goût.

Addition : 49,50 euros pour deux boissons, deux repas et deux desserts, soit un peu plus de 24 euros par personne. Le rapport qualité prix est satisfaisant.

La Table Créole continue son bonhomme de chemin du côté de la frontière Port-Possession, le long de l’ancienne nationale, avec une cuisine familiale honnête, goûteuse et variée. La clientèle revient petit à petit après le dur épisode du confinement. Elle peut. Le service est toujours sympathique et efficace, le cadre est agréable, et l’on repart repus et presque frustré de ne pas avoir goûté à d’autres plats. Fort logiquement, la Table Créole est sélectionnée pour la désignation des meilleurs restaurants de l’année.

Humeur
Les réseaux sociaux sont hélas infestés d’esprits étroits, des « je-sais-tout » et des « jamais contents », les uns étant souvent les mêmes que les autres, qui postent des commentaires aussi oiseux que leurs propres personnes, au sujet desquelles les vieux, naguère, disaient qu’il aurait mieux valu planter un pied de bananes au lieu de les mettre au monde. C’est ainsi. Il faut en prendre son parti.
Nous nous permettons tout de même de relever que quelques ignorants, ou mal-fondés, nous accusent de faire de la « pub » pour les restaurants. En d’autres temps, on nous a reprochés d’être trop durs à l’égard de certains, en nous traitant parfois de tous les noms.
Il n’est bien sûr nulle question de publicité ici. Les mauvaises expériences ne sont tout simplement plus rapportées, c’est tout. Depuis l’année dernière et la fin des fourchettes, les visites se font toujours à l’improviste, et sont payées. Nous n’en faisons pas un « business » comme certains médiocres sembleraient le croire. Pas de pub, et pourtant le secteur en a bien besoin.
Retournez donc au restaurant cher lecteur, même si, pour un temps encore, ce n’est plus forcément pareil qu’avant. Mettre les pieds sous la table, déguster de bons petits plats, se retrouver avec les gens que l’on apprécie reste un plaisir de la vie dont il serait dommage de se priver.