Nous profitons de notre présence à Cilaos pour continuer notre tour des restaurants de cuisine réunionnaise en vue de la parution du prochain guide jaune. L’année dernière deux d’entre eux ne s’étaient pas montrés sur leur meilleur jour. Deux autres sont testés le week-end dernier. Une découverte prometteuse et une déception.
Nous entamons ce nouveau tour avec La Marmite du Cap, situé à quelques dizaines de mètres en amont de l’hôtel Tsilaosa et du restaurant « Chez Noé », qui recevra aussi une visite d’ici août. La baie vitrée est en partie masquée par un adhésif qui expose la carte aux visiteurs. Le chevalet posé sur le trottoir, affiche pour sa part les plats du jour : boucané ti jacque, rôti de porc pomme de terre, cari canard, sanglier petit pois, civet de pigeon au vin de Cilaos, cari camaron, coquelet entier et cari d’espadon. La salle d’une quarantaine de couverts est encore vide. Bois verni et murs bleus composent la décoration. Tous les goûts sont dans la nature. Nous prenons place. L’accueil est poli et le sourire est composé. Nous prenons place, et examinons la carte, version réduite de celle de la vitrine. Un gratin « du jour » et un civet cabri, un de nos « plats test » préférés, feront l’affaire, sous le mode de la formule entrée plat et dessert à 26 euros. Ce qui paraît raisonnable.
Le gratin de citrouille est servi rapidement. Visuellement, le fromage est plus fondu que gratiné d’ailleurs, avec des reflets huileux, et quand nous en faisons la remarque à la serveuse, sa réponse, elle, est gratinée, avec une pointe d’ironie : « monsieur est cuisinier » ? Non, mais c’est pas notre premier gratin ! Pourquoi ? En dessous du fromage, de la citrouille très polie, accompagnée de morceaux de patate dirait-on. La dose de sel qui vient équilibrer avec justesse les atours doux de la cucurbitacée tout en relevant son goût. C’est très bon. Le gratin pas gratiné est quand même apprécié en dépit de l’absence de pain frais pour l’accompagner, et nettoyer le ramequin. Nous l’avons attendu un temps certain avant de nous résoudre à le réclamer. Quelle ne fut pas notre surprise de voir arriver des tartines passées au four, toute dures. Fait exprès, ou plutôt oubli d’achat du pain ce jour-là ? Il existe pourtant une boulangerie pas loin.
Voici le cabri, en présentation petite marmite, c’est vintage, vu et revu, mais ça reste apprécié. Belle couleur, texture très moelleuse, odeur un peu en retrait, qui manque de fragrance, mais saveur fidèle au poste, ce cabri se situe au-dessus de la moyenne. La viande archi-cuite (probablement réchauffée) s’arrange bien des feuilles de caloupilé et d’une légère acidité en fond de bouche, accentuée avec éclat par un rougail zévis goûteux. Zévis, zé tout fini. Belle idée de marier le massalé et la prune de Cythère, pour voir si le silon s’y terre. Les os sont nombreux mais ils contribuent au goût et au suçage, tout enrobés qu’ils sont dans la sauce épaisse. Prétexte pour attaquer l’affaire à la main, à la traditionnelle.` Les haricots ont bon thym, et bon roussi. Le riz est sans défaut, épais et moelleux sans être collant, il donne avec le massalé de belles bouchées jouissives.
En dessert nous demandons une tarte tatin, non faite maison mais tant pis. Elle est servie chaude et la chantilly coule dessus. Joli point final au repas. Nous repartons en réglant une note de 29€ pour une boisson et une formule. Le rapport qualité-prix est bon.
Nouvellement testée, La Marmite du Cap donne des signes encourageants pour l’obtention d’une jolie fourchette au « guide jaune ». Sans atteindre des sommets, la cuisine créole est de bonne facture, dans tous les sens du terme. L’accueil est correct mais le service est perfectible. Cette fois encore nous avons déjeuné au régime des dromadaires, sans eau proposée. Si la politesse est globalement de mise, ça manque de chaleur. Faudrait peut-être repeindre les murs en jaune pour ça, allez savoir. D’autre part, le genre de pique gentille « vous êtes cuisinier ?» ne passe pas avec tout le monde. Enfin, « Les clients préfèrent le fromage fondu plutôt que gratiné », sourire en coin, ressemble à un léger « foutant » à peine déguisé. Ce restaurant devra confirmer avant d’entrer dans le guide des meilleurs restaurants de cuisine créole, ce qui remplumerait les pages dédiées aux cirques, hélas bien désertes.
Les préparatifs sont terminés. Le peu d’invités qu’autorisent les précautions d’usage arrive comme par l’odeur alléchée. La table dressée de « fey figue » les attend, pour manger avec la main, ainsi que les marmites alignées des deux recettes de cabri et d’un « cari la patte » pour celles et ceux qui n’en mangent pas. Accompagnements : gros pois et une belle salade de concombre pimentée. En amuse bouche, le foie du cabri est passé au feu par « Mister J », sous l’œil admiratif des personnes qui aiment les hommes à poêle. Le boudin est cuit et découpé. Nous gouttons. La fragrance des herbes est nette. La consistance est un peu plus épaisse que son équivalent porcin, avec quelques morceaux qui offrent une mâche propice à diffuser les saveurs. Cela nous évoque le caractère terrien des pâtés de campagne faits maison. Le sel est modéré, trop sans doute, et d’aucun admet qu’une touche pimentée aurait été bienvenue. Mais le boudin glisse tout seul, si vous nous permettez l’expression. Le foie s’avère bien plus subtil en saveur que celui d’un porc ou d’un poulet. Sa texture souple et résistante, juste ce qu’il faut, donne un croquant qui amène au nez son humeur franche.
Le cabri au whisky est une vraie découverte. Il ouvre aussitôt le champ des possibles pour une recette plus aboutie. D’entrée de jeu, et de bouche, la viande moelleuse revendique fièrement ses origines caprines, mais non point en haillons ma bonne dame, brute de jus musqué, mais toute belle dans une robe aromatique qui lui serre la taille et lui bombe le torse. Le côté sauvage est domestiqué, et ressort avec un fumet rond et soyeux, teinté sur les bords de notes florales. Toute neuve qu’elle puisse être, la recette ne rougit pas devant le roi massalé, et les invités opinent du chef en se léchant les phalanges. Un bouillon larson, préparé également au feu de bois, complète les belles couleurs malbars du massalé cabri. Savoureux, éclatant dans son « silon », il se téterait au biberon, pour imiter le bout-de-chou de la famille. 
Le marché couvert de Saint-Benoît est comme un cœur battant d’activités dans la sous-préfecture de l’Est, avec ses marchands de légumes, ses artisans, sa poissonnerie… « Le Saint-Benoît » s’offre un balcon, au-dessus de cet espace protégé par une belle bâtisse, où nous décidons de poser notre séant. Nous sommes très aimablement reçus alors que nous montons les dernières marches, avec des mots de bienvenue, ce qui, disons-le, nous surprend agréablement. Cette hospitalité fait plaisir à voir. Nous nous plaçons tout au bord du balcon, profitant des bruits du marché dont les « bips » incessants des tiroirs caisses qu’on finit par ne plus entendre.
En entrée, nous laissons les « tapas créoles » pour une salade de palmiste, autre plat test révélateur du savoir faire des bons chefs qui savent l’arranger. Point de doute, ce chef-ci sait. Ça se sent. Il propose la vinaigrette à part, sage précaution de laisser le client assaisonner lui même sa salade selon son goût. Le palmiste est présenté effilé avec des lamelles larges provenant à vue de nez de la partie centrale du tronc, plus croquante et plus chargée en saveur lactée que la partie supérieure. Sous la dent, c’est une réussite, et la vinaigrette toute simple apporte son poivre pour relever élégamment la salade. Celle-ci disparaît en quelques bouchées, laissant une impression de « pas assez ».
Le cabri s’avance, précédé de son odeur de massalé qui a chauffé suffisamment pour lui faire exsuder ses humeurs musquées, complexes, un peu sauvages. Dans ce festival olfactif, un caloupilé éclatant mène la danse. Coup de fourchette. La viande est tendre et moelleuse, si on excepte quelques morceaux plus secs. La poudre de massalé recouvre le cabri d’une pellicule parfumée, la mastication envoie des charges de parfum dans le nez. Du cotomili frais hâché par dessus en quantité suffisante aurait fait de ce plat une quintessence de malabarité !
Un café gourmand termine le repas. Mention spéciale pour le gâteau patate, explosion de saveur dans une texture fondante et vanillée qui donne une envie soudaine d’être glouton. Vade retro.
« Le Saint-Benoît » n’a plus rien à voir avec « Le Régal Est » qui l’a précédé. Aujourd’hui nous avons profité d’un accueil et d’un service de haute volée. Sourire, attentions, efficacité, réserve professionnelle, tout y était. Certains établissements devraient en prendre de la graine. Dans l’assiette, la qualité est présente. La cuisine du chef Fabien Balthazar, qui confirme aimer travailler les plats authentiques de notre gastronomie, transpire de son amour des bons produits et de la recherche des saveurs traditionnelles. La fougue de ses 30 ans et ses dispositions certaines à la cuisine lui préparent un bel avenir. Pour l’heure, elles offrent au « Saint-Benoît » une entrée dans le prochain guide des restaurants créoles.
Resto Réunion 