Notre dernière visite chez Moustache date de 2019. Avant la chienlit. Depuis la configuration des lieux a notablement changé. Toute la partie restauration a été basculée vers l’arrière, la petite case créole étant dévolue au rôle d’épicerie de quartier, autant pratique que touristique, avec des produits de consommation courante ou artisanaux. La collection de rhum arrangé est toujours là, avec le fameux rhum couleuvre.
Les tables sont disposées de manière à respecter une certaine distanciation. Au fond à droite, le feu de bois crépite, à gauche une paillasse carrelée accueille quelques ustensiles. Entre les deux, une porte donne vers l’arrière cuisine d’où fusent quelques réflexions cinglantes. Il faut dire qu’aujourd’hui, le chef doit se démultiplier. Deux employés sont portés pâles.
La patronne nous accueille poliment mais semble un peu tendue. Elle inscrit le menu à l’ardoise et commence doucement la valse entre les tables qui se remplissent au fur et à mesure, pour prendre les commandes. Le fonctionnement du restaurant est assez atypique comparé à la grande majorité des établissements de cuisine réunionnaise : la cuisine se fait au feu de bois, devant le client. Et la dextérité du chef, Speedy Gonzalès de la poêle et du couteau, laisse pantois. Tandis que nous sirotons l’un des cinq cocktail proposés, le « Ti vanille Moustache » (rhum, jus de banane, sirop de vanille), le chef dépiaute un tronc de palmiste et entreprend un découpage pour la salade au menu du jour. Les plats de résistance : cari canard à la vanille, cari porc palmiste, cari camarons, filet de perroquet, cari poulet aux 4 épices. Nous commandons ce dernier, plus le cari porc à emporter.
La salade est servie par le chef lui-même, à l’assiette. La quantité est correcte sauf peut-être pour les grands mangeurs. Nous nous enquerrons sur le saupoudrage vert très visible sur le blanc cassé du palmiste. Il s’agit de bigarade. L’agrume nous laissera sur la longueur une légère amertume râpeuse. Elle donne une touche fraîche supplémentaire au plat, lequel est assaisonné avec précision pour permettre au délicat palmiste de s’exprimer, dans la mesure du possible. Cette croquante entrée est nettoyée.
Il faut lever son fondement, invité par le chef qui se saisit d’une assiette et fait le service, derrière les marmites. Riz jaune, riz chauffé etriz blanc, un choix royal, accompagnent les caris. Une cuillerée de zambériques d’abord, puis le poulet. Un petit piment oignons bigarades. Et nous repartons avec notre assiette, puis lui faire un sort. Le poulet frais vient du grossiste local, D&G, pour changer. La couleur est appétissante, la sauce est convenablement épaisse et ne laisse plus voir les ingrédients qui la composent. L’odeur laisse poindre quelques accents chauds et fumés du quatre épices, qui se retrouvent en bouche en donnant du corps à la chair. La texture est acceptable même si on est loin de celle d’un poulet la cour, que les formatés à la bouffe industrielle trouvent « trop dur ». Dans 20 ans, le cari poulet sera servi dans un verre avec une paille à ce train là.
Nous nous retrouvons vite à sucer les os et à finir le riz jaune imprégné de sauce. L’excellent riz, cuit comme il faut, n’avance aucune humeur curcumatée exagérée, tout en laissant dans le nez son parfum. Son cousin riz chauffé fait tout aussi bien, avec des bouchées ni trop sèches, ni trop collantes, et cette note salée, délicate en fin de bouche. Les zambériques, arrangées avec du caloupilé, sont fondantes et veloutées. Un délice. Un touriste non local se lève et dit quelques mots au chef. « Non, ici c’est cari de poisson, pas de snackage, ni de poêlage », lance ce dernier, avec un sourire amusé. L’autre a dû se méprendre sur la nature des filets.
Le porc palmiste est un ton en dessous nous semble-t-il. La faute sans doute à des morceaux un peu trop charnus et secs, mais dont le travail ne souffre d’aucun reproche par ailleurs. Le palmiste de ce cari est encore légèrement croquant, tout en envoyant ses salves aromatiques. La sauce est arrondie par sa saveur transformée à la cuisson.
Le piment à la bigarade est efficace. Le rougail margoze lui dame quand même le pion. Rien de tel que cette amertume typique pour fouetter un poulet ou domestiquer un cari plus gras que d’ordinaire. L’assiette de poulet est sifflée.
Nous demandons le gâteau de banane du dessert, plus un café. La pâtisserie nous surprend. Nous nous attendions à mordre dans une pâte plutôt épaisse et consistante. Que nenni. Le gâteau est léger, spongieux même, et sans doute trop car nous avons l’impression qu’il a perdu en goût de banane au passage. La sauce de grenadelle, acidulée, répond aux lichettes de chocolat qui habillent le dessert, redonnant un peu d’éclat gustatif au gâteau. Le café est excellent. Le vrai café parfumé des familles créoles d’autrefois.
Le chef Sydney a gagné en assurance, et a fait montre aujourd’hui de sa capacité à gérer tout le menu presque tout seul. Même si plusieurs jours à ce régime semble difficilement tenable. Sa cuisine, traditionnelle et teintée d’une certaine originalité, d’un coup de patte particulier pourrait on dire, ne déçoit toujours pas. Elle pourrait même se bonifier encore, ce nous semble, ce qui montre une capacité à s’améliorer pour peu qu’il soit moins bousculé. La maîtrise du sel, des roussis, des assaisonnements,
du feu de bois, bref, des fondamentaux de la cuisine locale se ressent dans l’assiette qu’on ne peut faire autrement que de nettoyer scrupuleusement. Les clients ne s’y trompent pas, il est prudent de réserver si l’on veut avoir de la place. Attention toutefois a ne pas se laisser submerger par le succès. D’autres s’y sont cassé les râteliers, à trop vouloir embrasser pour mal étreindre et se laisser tenter à utiliser des produits bons marchés et à bâcler le travail pour faire du chiffre. La fourchette d’or n’est pas éternelle. Pour le moment, du moins, elle est toujours méritée et nous la décernons à Chez Moustache avec plaisir.
L’endroit, qu’on trouve facilement en suivant les panneaux, est niché au bout d’un chemin bétonné, dans un jardin à l’ancienne. Passé le « baro », on est tout de suite dans l’ambiance. Et naît immédiatement le sentiment de se trouver dans l’un de ces endroits artificiels prisé des touristes, avec son exposition d’artisanat et la collection de rhum arrangé. L’accueil, sincère et chaleureux, nous rassure. Une dame en tenue colorée nous fait l’article de ses rhums, dont des curiosités dont celui confectionné avec des grains de café et une orange, et cet autre aux fleurs de flamboyant.
Nous allons mettre à table en compagnie d’un rhum-citron péi, qui nous claque la glotte et nous tourneboule les gencives, avec son acidité parfumée, pour notre plus grand plaisir.
Les « tapas » ne nous emballent pas des masses, d’ordinaire. Nous retrouvons ici beignet de manioc, de carotte, de cresson, de fruit à pain, un bonbon piment et un samoussa aux brèdes chouchou qui nous évoque ceux du couple Dalleau, du côté de l’Anse des cascades. Ceux des Dalleau sont clairement meilleurs. Ici la pâte est molle, et les brèdes manquent de piquant. Les beignets relèvent le niveau, surtout celui au cresson. Le bonbon piment, très moulu, est aussi délicieux. Il aurait été préférable tout de même de réchauffer ces amuse-bouches au tout dernier moment, et éviter qu’ils soient froids. Quand nous avons téléphoné pour réserver (démarche obligatoire), nous n’avons exprimé aucun désir particulier en terme de plat, laissant le cuistot nous faire la surprise. Un cari de poulet nous est proposé.
La cendre du « bois d’cassia » est encore chaude. Quelques centimètres au dessus, la marmite noire diffuse cette chaleur. A l’intérieur, quelques éclats rouge foncé subsistent, attachés à la chair du poulet coloré de safran qui a cuit dans son jus, après avoir attaché au fond « selon son temps », suintant son propre gras naturel où ail, oignon, sel, poivre, thym et tomates mûres ont confit jusqu’à disparaître entièrement dans une pellicule collante, devenue presque noire. Le poulet est commun. Il a peu vu la lumière du jour et n’a connu de la vie que les murs de l’élevage industriel avant de suivre et précéder des milliers d’autres, mais aujourd’hui, arrangé à l’ancienne sur le feu de bois par la main experte de Laurent Pallas, le poulet a rejoint ses ancêtres sans rougir. Si la chair est blanche parfois, la peau est dorée partout. Les humeurs d’épices ont pénétré les ailes et les cuisses en profondeur, et profitent de leur tendreté pour allonger sur la langue une légère amertume acidulée contrebalancée par la douceur diffuse des tomates bien mûres. Sous la dent, ça colle juste ce qu’il faut pour apprécier ce confit divin, en atours fumés et caramélisés, qui vous laisse au fond du nez la charge odorante nécessaire pour appeler la bouchée suivante. Que le diable nous patafiole si nous avons mangé un cari aussi bon et bien préparé depuis notre passage à l’Atelier Béton. Nous voilà la peau du ventre tendue comme celle d’un roulèr.
Chez Monmanzé n’est pas vraiment un restaurant. L’établissement tient davantage de la table d’hôte, et plus précisément d’une table familiale, et amicale en l’occurrence. Dans un décor comme celui-là, avec un accueil comme celui de Julicia Barlieu, c’est toute la tradition créole authentique qui s’exprime. On s’y sent à l’aise, et le couple fait tout pour, très enclin à disserter avec vous de tradition culinaire. Il faut dire que Julicia organise aussi des ateliers, à la manière de Jacky Amouroudom à Sainte-Suzanne. C’est un passage incontournable après une balade dans cet endroit magique qu’est le Tour des Roches. Pour profiter pleinement, et pour une somme modique, de la bonne cuisine et de l’accueil de Laurent et Julicia, voici un conseil de misanthrope : allez-y quand il y a le moins de monde possible. D’une certaine manière, les conditions sanitaires actuelles y contribuent. Un mal pour un bien !
Quelques minutes s’écoulent encore avant que l’on vienne s’enquérir de nos désirs de boisson, puis de plat. Nous jetons d’abord notre dévolu sur le cabri massalé au menu du jour, mais massalé, il n’y en a plus. Le canard à la vanille nous tente, et aussi le rôti de porc. Quelques minutes plus tard, une autre mauvaise nouvelle : point de canard non plus. Décidément, il faut croire que tout le monde s’est jeté sur ces plats depuis l’ouverture. Nous nous rabattons sur le cari de poulet. Pendant que la commande passe en cuisine, nous constatons qu’il nous manque un couteau.
Le rôti porc est sec. Les morceaux de viande ont heureusement gardé une mâche relativement souple, mais la saveur du cochon tient plus du carton imbibé au siave qu’autre chose. Peu de peau pour donner du gourmand à la mâche. Le siave est d’ailleurs très utilisé, car apparemment, le cari de poulet en profite aussi, héritant du même coup d’un sel causant, mais tolérable, et d’un fond de sauce passablement allongé et transparent. La viande du poulet, quand à elle, est aussi sèche que celle du porc, du moins en ce qui concerne le pilon et les autres morceaux où on retrouve un peu de viande blanche. La sauce n’a rien imbibé du tout. On dirait davantage un mauvais sauté de poulet “de lo” qu’un bon cari du dimanche. Pour un peu on se demande si poulet et porc ne viennent pas de la même marmite !
L’accueil est souriant et sympathique. Nous nous installons. Au menu du jour : rougail saucisses, morue palmiste, rougail zandouille, rôti de porc palmiste, cari poulet palmiste et cari de camaron, les prix allant de 15 à 20 euros.
L’andouille est coupée en tranches bien homogènes. Il s’agit de petites andouilles comportant davantage de viande que de tripes, d’où une odeur peu agressive. A la place, une humeur de poivre et de tomate compotée assortie d’un fumet qui fait saliver.
Le cari poulet, en revanche, est de loin un des meilleurs de nos visites, depuis plusieurs années. Un poulet « choisi », selon le Chef, de chez Duchemin et Grondann, fermier assurément, si on en juge par la tenue de la chair de la cuisse, qui se détache d’un seul tenant de son os, toute luisante. Pas l’ombre d’une sécheresse, aucune couleur blanche de papier mâché caractéristique du poulet de 30 jours, grossi à la gonflette.
Des bananes flambées, accompagnées d’une boule de glace vanille et de chantilly, viennent clore ce repas. Un dessert aussi simple qu’efficace.
Le personnage nous accueille avec le petit accent chantant du yab des Hauts, avec, sur le visage, le sourire de bonheur sincère qui caractérise l’hospitalité réunionnaise authentique.
La chair est celle des poulets qui ont grandi aux herbes et aux galets de la cour. Nous retrouvons cette vraie saveur authentique du cari de volaille estourbie aux aurores, cuite au feu de bois ti lamp ti lamp, et les patates-chouchou empruntées au rôti, sublimes, imbibées, lui relèvent le croupion, lui lustrent la cuisse.
Le rôti s’impatiente ? Nous viens pou luuuu.
Resto Réunion 