Ti Kan, typique

“Ti Kan” se trouve facilement sur la route du volcan, au milieu du dernier hameau avant la forêt de résineux, les aires de pique-nique et les hauteurs menant à notre Piton de la Fournaise adoré.

Tout autour, fermes, prairies, vaches, veaux et pots au lait composent l’essentiel du paysage, avec ou sans brouillard. En ce mois de juillet frisquet nous débarquons bien avant l’heure annoncée par téléphone et sommes accueillis par un yab trapu, de la catégorie des toujours jeunes, et masqué. Il nous montre le menu écrit au tableau blanc dans la première pièce après la porte d’entrée : des plats créoles typiques, des sandwichs, des samoussas poulet porc et fromage à un euro pièce et des sandwichs. Nous nous arrêtons sur le cari poulet, le cari canard et le boucané bringelles, laissant le rougail saucisses et le massalé coq.

Nous nous inquiétons de la provenance des charcutailles, l’homme qui nous accueille, qui n’a pas l’air de couper les cheveux en quatre, nous renseigne tout de suite : “Salaisons de Bourbon. Si c’est pour payer des saucisses plus cher chez le charcutier, autant mi fé mwin mèm” assène-t-il. “Et de toute façon c’est ce que les clients réclament, ajoutera sa moitié à la fin du repas. On a bien essayé de proposer d’autres saucisses, mais ça ne marche pas.” Quand on vous dit que le goût se perd. Non pas que les saucisses des Salaisons soient mauvaises, mais plutôt que le mangeur commun veut retrouver ce goût de la saucisse standard propre à notre industriel local. Allez savoir.

Nous nous plaçons à la table la plus proche du poêle, vu que “la fré i kok”. Mauvaise idée. Le poêle va nous foutre à poil tant il est efficace, et c’est toute la pièce qui en profite, y compris les restaurateurs italiens qui se sont installés au fond. Philippe, le patron qui nous a accueillis, vient encore lui charger la gueule.
Le décor est rustique. Nappes cirées sur les tables, plafond bas, comme les trolls sur “ki cabri”, un mur de capelines colorées, la vitrine à boisson où l’on se sert soi-même, et le placard à rhums, cadenassé, car certains prenaient le restaurant pour une table d’hôtes et tétaient les breuvages sans demander l’heure. Manque plus qu’un babyfoot dans un coin et le tableau de “l’enfant qui pleure” pour faire bonne mesure.


Nous commandons huit samoussas, quatre porc et quatre poulets. Philippe nous regarde comme si nous étions des pensionnaires évadés d’un asile. “C’est pas que mi veut pas ven’ à zot, mais mi conseille a zot de pren’ moins.” A notre tour de le regarder comme s’il était sous camisole.
Cette incompréhension mutuelle sera dissipée aussitôt les samoussas servis : ceux-ci sont obèses. Plus grands que la moyenne locale, et bombés à exploser, ce qu’ils ont presque fait du reste. La pâte fine fiche le camps par place. C’est très huileux. Mais la farce n’est pas une plaisanterie, hachée fin, très goûteuse et parfumée. La viande du poulet a été fumée et grillée au feu de bois par le sieur Philippe. Les bouchées sont généreuses. Les appétits d’oiseau se contenteront aisément de deux exemplaires, d’une salade verte, d’un coup de sec et d’un Je-vous-salue-Marie pour faire descendre.

Nous enchaînons avec le cari canard. Nous aurions bien vu du maïs avec mais n’en demandons pas trop. La sauce est épaisse, et reflue cette bonne odeur de fond de marmite des hauts, celle qui attire les nez à des kilomètres à la ronde des foyers de pique-nique. La viande est “rouge”, assez fondante, et donne de jolies sensations avec le riz parfait. Les remontées poivrées restent quelques minutes, et font la transition avec le cari poulet.

Philippe n’a pas fait mystère sur les origines du poulet. Il n’a pas gambadé, la crète et l’ergot fiers dans la boue de la Plaine-des-cafres, en quête de boustiffe du terroir ; le poulet, pas Philippe. Il sort des grilles de Duchemin et Grondann. Malheureusement pour nous, le plat est garni de morceaux blancs et secs, peu imbibés de la pourtant excellente sauce cari. Nous boudons donc le plat pour nous rabattre sur le boucané. Question gras, celui-ci ne fait pas dans la dentelle. Mais il contient suffisamment de maigre pour envoyer du goût fumé sous la molaire. Les patates ont passablement fondu, épaississant la sauce plus que de raison, mais les bringelles aussi, et le mariage des deux donne une intéressante texture veloutée onctueuse, avec une touche de liant, qui nous réjouit les papilles et nous satisfait la glotte. A voir si une version avec des patates moins cuites serait possible en changeant la qualité des pommes-de-terre dont la fête bat son plein quelques kilomètres plus bas. La bringelles elle même est très bonne, et laisse en fin de bouche sa petite amertume forte caractéristique.

Nous avons le bonheur de déguster des zantaks. Leur saveur un peu sauvage, très boisée et terrienne est un délice. Nous en arrosons les assiettes copieusement, même si nous trouvons la dose de sel un peu trop élevée à notre goût. Le petit piment vert “krasé” fait son office, davantage que le rougail zognons mixés dédié aux palais délicats des visiteurs de l’hémisphère nord.

Le gâteau de patate proposé au dessert est bon, mais ne fait pas d’étincelles. Trop compact. Des sorbets et cornets sont aussi disponibles. Après le bon rhum arrangé “pour la route”, avec modération, nous réglons la note. Total des courses : 63 euros pour trois boissons, six samoussas, trois caris, un dessert et deux cafés.

Le rapport qualité prix est correct.

Philippe et Josie Payet ne sont plus des bleus de la cuisine créole depuis longtemps, et cela se sent dans l’assiette. S’ils utilisent de la charcuterie standard, c’est moins pour faire des économies que pour satisfaire les désidératas des clients, et cela nous le trouvons un peu dommage. L’éducation au goût est certes un challenge bien difficile quand des générations ont été nourries au tout-venant et à la bouffe industrielle, sans découverte ou redécouverte des traditions culinaires et des bons produits du terroir. Le couple parvient tout de même à garder l’essentiel, notamment au niveau de la cuisson et des assaisonnements. Nous sommes sortis bien bombés du repas, comme les samoussas ! Heureux d’avoir fait connaissance avec Philippe, kasseur lé kui pince-sans-rire qui s’y connaît un brin en préparation du cochon, et Josie, qui fait tourner sa cuisine et ses marmites comme elle l’a appris auprès de sa grand-mère et de ses multiples formations. Sans prétention, sans chichi, “Ti Kan” vous invite à un repas traditionnel à la bonne franquette, au chaud, dans l’ambiance des restaurants de quartiers d’autrefois. Une adresse à visiter qui, souhaitons-le, maintiendra la qualité aussi longtemps que possible.

Réveil difficile au Relais des Plaines

Notre dernière visite au Relais des Plaines ne date pas d’hier mais de huit ans exactement, avec une fourchette en argent en récompense. De l’eau a coulé sous les platanes. Le Covid est passé. La disposition des lieux
a changé, forcément. Les écarts entre les tables sont conséquents. La grande salle le permet.

Du côté carte, changement aussi puisqu’il nous est proposé de la cuisine française classique – magret de canard, cuisse de grenouilles, escargots, côtelette d’agneau – deux plats créoles, et des originalités comme le gratiné de crevettes au palmiste que nous commandons, avec un cari de poulet. L’accueil est avenant. On nous propose de l’eau. Le chef passe voir les clients. Rien à dire sur le service, aimable et efficace. Les plats en revanche…
Un jus de goyavier nous est proposé avec une lichette d’alcool. Nous sentons à peine l’alcool, ce qui n’est pas bien grave. Mais nous sentons à peine le goyavier aussi. L’apéritif a un goût de flotte. Ça commence mal.

Le Gratin de Palmiste, qui a un goût de gratin, et pas de palmiste.

Nous attaquons avec un gratin de palmiste, il fait frais, préféré à la salade du même tronc et à l’assiette créole classique. Le gratin est dressé le plus simplement du monde, avec une salade verte fraîche. Présentation kitsch. C’est chaud. Pas besoin de plusieurs bouchées pour en avoir le coeur net, la première suffit. Nous ne nous faisions pas beaucoup d’illusion au départ, tout en espérant un miracle, mais le palmiste peut difficilement garder sa saveur délicate et fragile sous les assauts de la béchamel et du fromage. Il ne peut prêter au plat que son nom, sa texture et son croquant, quand toutefois les morceaux sont assez gros pour qu’on ressente quelque chose sous la dent, ce qui est loin d’être le cas ici. Nous avons donc un gratin, plutôt bon, mais dire qu’il est au palmiste relève de la rhétorique, au mieux. Il faudrait arrêter avec ce genre de plat comme les beignets par exemple, à ceci ou à cela, qui n’ont la plupart du temps qu’un goût de pâte au bain d’huile. Aujourd’hui c’est le produit qui compte, et la mise en valeur de son goût. Si on mange un gratin et qu’on ne sent pas le produit, quel intérêt ?

Quelques crevettes se battent en duel au milieu d’un autre… gratin de palmiste !

Nous restons dans le gratiné, et dans le palmiste. «Gratiné de crevettes palmiste» est le nom du plat. Le nom « crevettes » étant placé avant, c’est donc cela que nous nous attendons à déguster principalement,
en imaginant par exemple des crevettes sautées à l’ail prises en sandwich entre des tranches de palmiste, le tout passé au four sous une couche de fromage. Que nenni. A la place nous avons… un gratin de palmiste aux crevettes, enfin, à la
demi-douzaine de misérables crevettes vapeur qui se tapent une belote en s’emmerdant à cent sous de l’heure au beau milieu de palmiste effiloché, pas plus goûtu donc que l’entrée. Ce plat est au mieux une erreur, au pis un attrape-couillon.

Le Cari poulet manque de punch

Passons au cari. Bizarre ce poulet. Ses origines industrielles ne font pas mystère, et pour autant sa tenue est bonne. Mais il nous paraît assez pâlichon. Nous goûtons la sauce. C’est fade, le roussi est indigent, et la viande n’a pas tâté assez le fond de marmite pour exalter sa saveur. On dirait un cari fait en vitesse au micro-ondes. Le plat est mangeable,
mais quand on fait des kilomètres pour savourer un cari de poulet à la Plaine, on s’attend à autre chose qu’à cet ersatz de ration de l’armée pour bidasse affligé d’agueusie. Le riz est à l’image du reste : pauvre en goût, sec et sans intérêt. Les gros pois suivent le mouvement. Le rougail de concombre est bon, bien pimenté, croquant, et essaie de sauver
le cari mais n’y parvient pas. Il aurait plutôt fallu un rougail tomate arbuste ou bringelle, bien grillée, pour apporter un peu de fumet et d’éclat à cette volaille gustativement étique.

Nous terminons par un fromage des Plaines au coulis de goyavier, rajouté à la main sur la carte des desserts, comme un oubli. Il devrait être imprimé comme les autres, et en haut de la liste. Quand on est implanté dans un lieu, on essaie de mettre à l’honneur le terroir, un tant soit peu. Le fromage est frais et plutôt bon, le coulis est très caramélisé, trop sans doute pour qu’on profite pleinement du bel éclat gustatif du petit fruit rouge emblématique de la région. Ce dessert pourrait d’ailleurs être plus travaillé, et décliné en différentes versions, avec d’autres fruits locaux. Quelques baies de goyavier bien mûres en décoration avec leurs feuilles n’auraient pas été de trop, surtout en saison. D’une manière générale il est rare que les restaurateurs mettent des fruits de saison à leur table, ne serait-ce qu’en clin d’oeil, et c’est très dommage. Coût supplémentaire ? Manque d’idée, d’intérêt ou de temps ? La raison nous échappe. Addition : 49,50 euros pour une boisson, une entrée, deux plats et un dessert. Le rapport qualité-prix est perfectible.

Il est quand même navrant de constater que ce genre de cuisine existe encore. Le Covid a fait beaucoup de mal, les restaurateurs en ont souffert, et il nous est donc pénible d’en rajouter une couche mais si certains s’imaginent qu’ils peuvent compter sur la mansuétude des clients pour accepter les à-peu-près, ils se fichent le doigt dans l’oeil à se gratter l’omoplate par l’intérieur. Les clients restent exigeants, et le sont de plus en plus. Il est grand temps de proposer de la vraie bonne cuisine réunionnaise authentique à la Plaine-des-Palmistes, en plus de la gastronomie française, pourquoi pas, l’un n’empêchant pas l’autre. Dans un cadre comme celui du Relais des Plaines, c’est le moins qu’on puisse attendre.

Chez Monmanzé, une halte touristique et authentique

La dernière fois que nous avons été du côté du Tour des Roches, c’était en 2016, pour tester le petit restaurant situé peu avant le moulin à manioc. Il avait eu une bonne note. Visité de nouveau l’année dernière, il n’a pas offert toutes les qualités requises pour figurer dans notre sélection des meilleurs restaurants créoles. Nous avions programmé une nouvelle visite, quand un de nos « indics » retrouva, à quelques encablures de là, un lieu de restauration pour le moins original, qui avait déjà fait l’objet d’un article en 2018 (toujours disponible sur Clicanoo) de notre gourmand collègue J.P. Lutton : Chez Monmanzé.

L’endroit, qu’on trouve facilement en suivant les panneaux, est niché au bout d’un chemin bétonné, dans un jardin à l’ancienne. Passé le « baro », on est tout de suite dans l’ambiance. Et naît immédiatement le sentiment de se trouver dans l’un de ces endroits artificiels prisé des touristes, avec son exposition d’artisanat et la collection de rhum arrangé. L’accueil, sincère et chaleureux, nous rassure. Une dame en tenue colorée nous fait l’article de ses rhums, dont des curiosités dont celui confectionné avec des grains de café et une orange, et cet autre aux fleurs de flamboyant.

Nous allons mettre à table en compagnie d’un rhum-citron péi, qui nous claque la glotte et nous tourneboule les gencives, avec son acidité parfumée, pour notre plus grand plaisir.

Les « tapas » ne nous emballent pas des masses, d’ordinaire. Nous retrouvons ici beignet de manioc, de carotte, de cresson, de fruit à pain, un bonbon piment et un samoussa aux brèdes chouchou qui nous évoque ceux du couple Dalleau, du côté de l’Anse des cascades. Ceux des Dalleau sont clairement meilleurs. Ici la pâte est molle, et les brèdes manquent de piquant. Les beignets relèvent le niveau, surtout celui au cresson. Le bonbon piment, très moulu, est aussi délicieux. Il aurait été préférable tout de même de réchauffer ces amuse-bouches au tout dernier moment, et éviter qu’ils soient froids. Quand nous avons téléphoné pour réserver (démarche obligatoire), nous n’avons exprimé aucun désir particulier en terme de plat, laissant le cuistot nous faire la surprise. Un cari de poulet nous est proposé.

La cendre du « bois d’cassia » est encore chaude. Quelques centimètres au dessus, la marmite noire diffuse cette chaleur. A l’intérieur, quelques éclats rouge foncé subsistent, attachés à la chair du poulet coloré de safran qui a cuit dans son jus, après avoir attaché au fond « selon son temps », suintant son propre gras naturel où ail, oignon, sel, poivre, thym et tomates mûres ont confit jusqu’à disparaître entièrement dans une pellicule collante, devenue presque noire. Le poulet est commun. Il a peu vu la lumière du jour et n’a connu de la vie que les murs de l’élevage industriel avant de suivre et précéder des milliers d’autres, mais aujourd’hui, arrangé à l’ancienne sur le feu de bois par la main experte de Laurent Pallas, le poulet a rejoint ses ancêtres sans rougir. Si la chair est blanche parfois, la peau est dorée partout. Les humeurs d’épices ont pénétré les ailes et les cuisses en profondeur, et profitent de leur tendreté pour allonger sur la langue une légère amertume acidulée contrebalancée par la douceur diffuse des tomates bien mûres. Sous la dent, ça colle juste ce qu’il faut pour apprécier ce confit divin, en atours fumés et caramélisés, qui vous laisse au fond du nez la charge odorante nécessaire pour appeler la bouchée suivante. Que le diable nous patafiole si nous avons mangé un cari aussi bon et bien préparé depuis notre passage à l’Atelier Béton. Nous voilà la peau du ventre tendue comme celle d’un roulèr.

Une crème à la pistache grillée, excellente, et gâteau patate viennent clore le repas. Une belle finale pour le palais, même si, là encore, le gâteau patate est froid, et donc un peu compact. Un café grillé « la cour », coulé à la grègue, ainsi qu’une infusion d ‘ayapana, cannelle et verveine citronnelle descendent tout seuls. L’infusion est une merveille qui nous met tout à fait en disposition pour un « bis », s’il était possible.

Chez Monmanzé n’est pas vraiment un restaurant. L’établissement tient davantage de la table d’hôte, et plus précisément d’une table familiale, et amicale en l’occurrence. Dans un décor comme celui-là, avec un accueil comme celui de Julicia Barlieu, c’est toute la tradition créole authentique qui s’exprime. On s’y sent à l’aise, et le couple fait tout pour, très enclin à disserter avec vous de tradition culinaire. Il faut dire que Julicia organise aussi des ateliers, à la manière de Jacky Amouroudom à Sainte-Suzanne. C’est un passage incontournable après une balade dans cet endroit magique qu’est le Tour des Roches. Pour profiter pleinement, et pour une somme modique, de la bonne cuisine et de l’accueil de Laurent et Julicia, voici un conseil de misanthrope : allez-y quand il y a le moins de monde possible. D’une certaine manière, les conditions sanitaires actuelles y contribuent. Un mal pour un bien !

Monmanzé, 20 chemin Rotins, Saint-Paul
Tél : 0262 38 08 82

Chez Jim le week-end, le grand n’importe quoi…

Aujourd’hui, nous descendons à Langevin, chez Jim. Ce restaurant de presque bord de rivière a été testé en 2016, et avait obtenu une fourchette en argent. Nous voulons voir si la qualité s’est maintenue pour l’inclure dans la liste des meilleurs restaurants de La Réunion.


La configuration du test est trés différente. En effet, à l’époque, nous y sommes allés en semaine. Langevin, le samedi, c’est une autre histoire, Covid ou pas d’ailleurs, à ce qu’il semble. C’est la foule habituelle, avec les familles qui pique-niquent le long des berges, et les cuirs peu frileux qui profitent de l’eau vive. Se garer est d’ailleurs compliqué, mais nous avons de la chance.
Le restaurant est plein, ou pas loin de l’être. Nous restons plantés là comme des cierges trois interminables minutes avant que l’on daigne s’apercevoir de notre présence. Deux ou peut-être trois personnes font des allées et venues entre la salle et les cuisines situées à l’arrière. Quelques clients patientent à table, d’autres ont largement entamé leur repas.
Miracle, on finit par nous prendre en charge. Nous avions réservé, heureusement.

Quelques minutes s’écoulent encore avant que l’on vienne s’enquérir de nos désirs de boisson, puis de plat. Nous jetons d’abord notre dévolu sur le cabri massalé au menu du jour, mais massalé, il n’y en a plus. Le canard à la vanille nous tente, et aussi le rôti de porc. Quelques minutes plus tard, une autre mauvaise nouvelle : point de canard non plus. Décidément, il faut croire que tout le monde s’est jeté sur ces plats depuis l’ouverture. Nous nous rabattons sur le cari de poulet. Pendant que la commande passe en cuisine, nous constatons qu’il nous manque un couteau.
Nous allons finir par nous demander si nous ne sommes pas dans un épisode de la Caméra Cachée. Mais les plats ne tardent pas trop et finissent par arriver dans des petites marmites.
Présentation kitch, mais bon, restons bien disposés, malgré les aléas. Au passage, un coup d’oeil sur le carrelage nous révèle que le ménage n’est vraisemblablement pas fait à fond, ce qui, pour un restaurant, envoie une image négligée.
Qui d’autre a remarqué ? Tout le monde a le nez dans son assiette.
A l’attaque !

Le rôti porc est sec. Les morceaux de viande ont heureusement gardé une mâche relativement souple, mais la saveur du cochon tient plus du carton imbibé au siave qu’autre chose. Peu de peau pour donner du gourmand à la mâche. Le siave est d’ailleurs très utilisé, car apparemment, le cari de poulet en profite aussi, héritant du même coup d’un sel causant, mais tolérable, et d’un fond de sauce passablement allongé et transparent. La viande du poulet, quand à elle, est aussi sèche que celle du porc, du moins en ce qui concerne le pilon et les autres morceaux où on retrouve un peu de viande blanche. La sauce n’a rien imbibé du tout. On dirait davantage un mauvais sauté de poulet “de lo” qu’un bon cari du dimanche. Pour un peu on se demande si poulet et porc ne viennent pas de la même marmite !
Pour accompagner ces deux pitoyables plats, réalisés par dessus la jambe avec un je-m’en-foutisme palpable qu’on pourrait attribuer à l’obligation urgente de fournir pitance à la nombreuse clientèle, un riz infect qui sent encore le vieux sac, des lentilles sans intérêt et une pâte de piment rouge, ou plutôt une pâte de sel parfumée au piment rouge. Ça donne soif. Pas d’eau sur la table, nous sommes obligés de réclamer.

Nous arrêtons là les frais et déclinons les quelques classiques desserts et glaces, pour terminer par deux cafés.
Nous repartons après avoir réglé la somme de 37 euros pour deux boissons très ordinaires et deux caris qui font la paire. Le rapport qualité-prix est très mauvais.

Chez Jim, ce week-end, nous avons eu l’image caricaturale du boui-boui de base qui s’attache davantage à remplir les estomacs et faire du chiffre qu’à mettre un tant soit peu de cœur dans la préparation des repas. La dernière fois que nous avons aussi mal mangé, l’établissement, Saint-Gillois, fermé depuis, avait récolté une fourchette en plastique. Les fourchettes ne sont plus d’actualité mais il est hors de question de considérer ces plats misérables comme de la cuisine réunionnaise authentique.
Ceci étant dit, c’est sans doute une stratégie assumée de la part du restaurateur. Les temps sont durs. Mais justement. Miser sur la rentabilité et la quantité au détriment de la qualité n’aidera pas. Cela n’aidera pas davantage si le service (même de bonne volonté) et l’accueil ne savent pas gérer correctement un coup de feu. C’est très bien de travailler en famille ou avec des amis, mais des formations existent, et pourraient bien s’avérer utiles en pareil cas.
Il est grand temps de changer de siècle chez Jim, et de proposer des prestations à la hauteur pour faire honneur à notre tradition culinaire. Il y a 4 ans, c’était le cas.

Si vous souhaitez tenter l’aventure, un conseil : réservez la table et aussi le plat !

Cette critique est tout à fait subjective mais parfaitement honnête, elle reflète notre expérience du dimanche 18 octobre au restaurant Chez Jim. Elle ne prétend pas être une vérité absolue et définitive. Faites-vous votre propre opinion.

Le Vieux Port, une cuisine généreuse à déguster sur l’herbe

Aujourd’hui nous « descendons » au Vieux Port, restaurant du Tremblet, à deux pas d’un autre établissement réputé et bien noté : la Case Volcan.
Notre dernière visite remonte à 2012, année supposée de la fin du monde. 2020 étant certainement la fin d’un monde. Le vieux longanis trône toujours devant la petite case créole, et offre son ombre aux tables dressées à l’extérieur, sur la pelouse. Le ciel étant capricieux, nous préférons nous réfugier prudemment à l’intérieur.


L’accueil est souriant et sympathique. Nous nous installons. Au menu du jour : rougail saucisses, morue palmiste, rougail zandouille, rôti de porc palmiste, cari poulet palmiste et cari de camaron, les prix allant de 15 à 20 euros.
Nous choisissons le rougail zandouille et le cari poulet palmiste. La salade de palmiste à 10 euros n’est plus disponible. « C’est sur réservation, le cari de poisson rouge également » nous explique-t-on. Ce sera pour la prochaine fois

Nous n’avons que le temps de siroter l’apéritif, avant que les plats ne soient servis.

L’andouille est coupée en tranches bien homogènes. Il s’agit de petites andouilles comportant davantage de viande que de tripes, d’où une odeur peu agressive. A la place, une humeur de poivre et de tomate compotée assortie d’un fumet qui fait saliver.
La mâche est tendre, quasiment moelleuse, et délivre en compagnie du riz coloré de sauce de belles sensations gustatives. Là-dessus le rougail tomates bien pimenté est du plus bel effet. La fragrance de tomate fraîche équilibre le côté gras ressenti en bouche. Ce n’est sans doute pas le meilleur rougail zandouille que nous ayons dégusté, mais il n’est pas loin du peloton de tête.

Le cari poulet, en revanche, est de loin un des meilleurs de nos visites, depuis plusieurs années. Un poulet « choisi », selon le Chef, de chez Duchemin et Grondann, fermier assurément, si on en juge par la tenue de la chair de la cuisse, qui se détache d’un seul tenant de son os, toute luisante. Pas l’ombre d’une sécheresse, aucune couleur blanche de papier mâché caractéristique du poulet de 30 jours, grossi à la gonflette.
La volaille s’étale dans sa jolie sauce de cari épaisse. Elle tortille du croupion, nous fait du charme avec son odeur d’épices roussies de manière experte mélangées à un curcuma éclatant. Les bouchées sont sublimes. Elles nous évoquent ces caris des grand-mères, préparés à la marmite charbonnée, dans la cuisine en bois sous tôle, avec la lenteur consommée de gestes précis exigés par des corps douloureux de ceux qui ont longtemps travaillé aux champs. Le palmiste imbibé emballe magnifiquement tout ça, offrant aux dents une texture fondante complémentaire à celle de la viande, et laisse au nez ce parfum gourmand qui a pompé dans la sauce.

Des bananes flambées, accompagnées d’une boule de glace vanille et de chantilly, viennent clore ce repas. Un dessert aussi simple qu’efficace.

Nous roulons jusqu’à la caisse pour régler les 90 euros de l’addition, tarif pour trois plats, deux desserts et deux cafés, plus les boissons. Le rapport qualité-prix est bon.

Le Vieux Port peut aisément devenir le port d’attache des gourmets amateurs de bonne cuisine créole, si chaque jour que Dieu fait, il propose des plats aussi goûteux que ceux que nous avons dégustés. Une cuisine authentique, bien ancrée dans le terroir, et familiale. Rien à dire sur l’accueil et le service à notre niveau, bien que nous ayons observé quelques cafouillages pendant le « coup de feu ». Le soleil, finalement au rendez-vous, a permis aux convives de déjeuner « sur l’herbe ».
Une adresse qui mérite de figurer sur la liste des meilleurs restaurants créoles de la Réunion.

L’Atelier Béton, pour un moment unique autour d’une authentique table familiale réunionnaise

Les nostalgiques du temps lontan vous dirons volontiers que la Plaine-des-Cafres a bien changé, et qu’elle est de plus envahie par le béton. Ce Béton-ci, il en faudrait davantage. André Béton, tout à la fois artiste et cuisinier, est ce que le créole appelle un « zarboutan » de notre culture réunionnaise. N’allez pas le lui dire, sa modestie va le faire rougir. Visite gourmande à l’Atelier Béton, à deux pas du restaurant O’QG, qu’il a lancé en 2009.

undefinedLe personnage nous accueille avec le petit accent chantant du yab des Hauts, avec, sur le visage, le sourire de bonheur sincère qui caractérise l’hospitalité réunionnaise authentique.
L’Atelier prend place dans une modeste case créole, entourée d’un petit jardin regorgeant de fleurs, d’épices et de « zerbages » divers et variés. Un trésor végétal aux bons soins de Rose, madame Béton, teint de jeune fille et verbe direct, qui vous soutient mordicus qu’elle n’a pas la main verte.

C’est pas tout ça, mais en parlant de Béton, nous on a la dalle. La température sans doute, et l’odeur alléchée. André nous guide vers sa salle à manger. On ne sait plus où mettre les yeux. Le lieu est rempli de peinture, de sculpture, avec des capillaires magnifiques qui ont « poussé comme ça » comme dit la chanson.

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La table est dressée, André fait le tour des convives pour l’apéritif. « Ici on me dit ce qu’on ne mange pas, mais on ne sait pas ce qu’on va manger » prévient André. Ce sera donc la découverte tout du long. Et l’amuse-bouche nous met tout de suite dans l’ambiance : des margozes ont joué de la mandoline avant de tâter de la poêle ; c’est croustillant, et l’amertume pointe avec deux secondes de retard et tient sur la longueur. Très original.

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L’entrée nous surprend, agréablement : un sosso-maïs rougail tomate, dans son plus simple appareil. Quelle bonne idée, quelle évidence en fait, par ces températures, que cette madeleine de Proust des Réunionnais des Hauts particulièrement, mais pas que. Ce sosso sans sauce et si sensas se suce sans souci, avec la petite claque acidulée-pimentée du rougail tomate. Et nous ne résistons pas à l’itération des coups de cuillère.

Zembrocal et patate-chouchou

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Après échanges et palabres sur la Réunion et ses trésors, André disparaît dans la cuisine où Rose s’affaire. Il revient avec la marmite de zembrocal. Un zembrocal-vouèmes, orange comme le curcuma frais, celui qui calme les coliques de la marmaille en bas âge.
L’odeur du zembrocal chaud quand on soulève le couvercle de la marmite, vous savez ce que c’est ? Si vous ne savez pas il n’est jamais trop tard. Ça vous ouvre les chakras, comme disent les babas. Et le plus cool arrive, tête devant, zergots derrière, dans ce sens ou dans un autre, avec la patte, le sang, le foie, dans son camaïeu de tons jaunes et marron clair d’une cuisson dans les règles de l’art, Gaspard.

undefinedLa chair est celle des poulets qui ont grandi aux herbes et aux galets de la cour. Nous retrouvons cette vraie saveur authentique du cari de volaille estourbie aux aurores, cuite au feu de bois ti lamp ti lamp, et les patates-chouchou empruntées au rôti, sublimes, imbibées, lui relèvent le croupion, lui lustrent la cuisse.

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Un petit rougail tomates-arbuste là-dessus ? Mais comment donc ! C’est frais, c’est ensolacidulé… concaténation avec enfoncement d’ensoleillé et acidulé, adjectifs qui vont bien à ce fruit au goût si prononcé, qui respire la cour d’moune dans les campagnes.

Un p’tit brède moutarde, Hildegarde ? Mais bien sûr. Croquantes à souhait, les brèdes, plus vertes que vertes, elles distribuent leur parfum généreux dans la bouchée de poulet, et cocotte s’excite.

undefinedLe rôti s’impatiente ? Nous viens pou luuuu.
Le cochon à califourchon sur son os envoie des effluves du trio ail-poivre-thym, piqué de la veille, dans cette viande aux atours ronds, cuite doucement, presque en mode confit. Un vrai délice quand la décharge des épices se glisse entre deux coups de dents. La patate-chouchou raffinée revient au porc, et jette l’ancre dans un morceau bien étagé, peau légèrement collante, couche de gras, couche de viande, et envoie tout ça valdinguer à l’estomac qui crie « encore, encore !», avec la dose de plaisir vers le cerveau, qui devient fou.

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Un p’tit rougail citron margoze pour fouetter tout ça ? A votre convenance, Hortense. Ce dernier fait une politesse au porc en lui donnant des décharges d’arômes d’agrumes, bras-dessus bras-dessous avec un margoze croquant et vivifiant.

Nous devisons encore sur les sorts et l’essor de notre culture culinaire. Le feu crépite plus fort. Les bananes flambent bientôt, et sont servies avec un jus d’orange. Etrange ? Au contraire… le fruit cuit et arrangé ainsi, avec son délicat fumet de rhum évaporé, descend encore mieux, si vite que c’en est presque frustrant. Na pa assez, mète enkor …

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André propose le café. Il revient avec une improbable casserole, suiffée, racornie, défoncée. Cet antique ustensile devrait parler, elle en aurait à raconter, des histoires ! Le café réveillerait un train de sénateurs sous triple dose de Témesta. Succulent.

C’est le moment de se séparer. Nous nous décoinçons péniblement le bombé de la table, en pensant avec résignation à la route à faire vers le littoral. André et Rose nous raccompagnent, sous un flot de remerciements sincères, avec en poche, les 25 euros par personne que nous avons réglés avec plaisir, non sans avoir cherché les codes de CB au travers des brumes d’une digestion qui réclame une sieste béate.

L’Atelier Béton est l’un de ces lieux où la tradition culinaire réunionnaise est jalousement préservée. Avec la cuisine des pattes Jaunes, et Ti Fred à la Petite Ile, entre autres. La réservation est obligatoire. André et Rose s’attachent à ne recevoir qu’une famille ou qu’un groupe à la fois, jusqu’à 12 personnes maximum, afin que le repas, au-delà de l’excellence de la cuisine, soit un vrai moment de bonheur et de partage.

Pour réserver : 0692 96 53 16

Art, cuisine et contemplation

L’Atelier Béton existe depuis une trentaine d’années.  «J’ai toujours fait la cuisine. On me sollicitait pour les communions, les mariages. Je faisais beaucoup de grand repas à plus de 300 personnes. J’aimais ça » raconte André Béton. Une réputation qui, petit à petit, le met sur la voie de la création du QG. « Il y a avait toujours des touristes qui venaient à trois heures de l’après midi au QG, qui cherchaient un endroit où manger, sans en trouver. J’ai fait le tour des restaurants du village pour les sensibiliser, et faire en sorte qu’ils soient plus souples sur les horaires ». Bredouille, André se décide à le faire lui-même, rencontre Abdou, et ouvre le QG, qui récoltera quelques années plus tard l’une des premières fourchettes d’or du Jir.

« Aujourd’hui mon activité principale est la contemplation » s’amuse André. « La cuisine c’est pour garder le lien social, grâce à cette table qui ne fonctionne que sur réservation. » explique celui qui, plaisantant à peine, se définit comme « cari-thérapeuthe ». André s’adapte aux régimes et aux goût et désirs de chacun, y compris de ceux qui ne souhaitent pas forcément manger local.

Tradition contre mondialisation

Quel rapport entre la cuisine et l’art, c’est la même fibre ?
A.Béton : (rires) C’est l’appel du ventre permanent ! Si on veut garder des amis, il faut bien les nourrir, dans tous les sens du terme !

Quelles têtes connues avez-vous reçues à l’Atelier ?
La première de l’année : Manu Payet. Mais l’idée n’est pas de recevoir des gens connus, mais des gens qui ont envie de passer un bon moment.

Quelle est votre définition de la bonne cuisine créole authentique ?
C’est celle qui fait remonter les souvenirs, ce goût qui vous rappelle toute votre histoire familiale, que ce soit une daube chouchou, un rôti de porc ou un rougail sardine. La cuisine créole c’est d’abord des bons produits de chez nous. Mais de nos jours, pour tuer un poulet dans les règles, il faut respecter tout un circuit de contrôle et d’hygiène imposés par l’Europe ; mais l’Europe n’a jamais mangé un cari de volaille, elle ne peut pas me dire que c’est pas bon ! (sourire).

Les règles d’hygiène européennes tuent-elles notre tradition ?
Elles tuent toutes les traditions culinaires. C’est ce qu’on appelle le goût de la mondialisation. Nous sommes sollicités par toutes sortes de saveurs industrielles, faciles d’accès, c’est ça qui tue la tradition.

Comment voyez-vous l’évolution de notre tradition culinaire dans 20 ans ?
Il y aura toujours des gens pour résister à l’envahisseur. Ces gens ont le devoir de transmettre le goût créole. Aujourd’hui je cuisine des patates chouchou avec un rôti de porc, en sachant que je ne suis pas tout seul. Nous sommes tous reliés par cet universel combat pour perpétuer cette saveur créole.