Saint-André compte quelques bonnes tables créoles. Le Velli et chez Jo, le Franciscéa aussi, si on veut, et une multitude de petits restaurants de qualité diverse, et souvent inégale selon les jours.
Celui que nous visitons aujourd’hui, « vu à la télé », prend ses quartiers sur l’avenue Bourbon.
Si vous parvenez à vous garer le midi Avenue Bourbon, à proximité de chez Dam’s Caz, courez au PMU le plus proche, vous êtes en veine. Vous aurez plus de chance de trouver de la place derrière l’église, et encore. Nous débarquons de bonne heure, comme d’habitude. Les plats sont prêts. Le menu du jour, affiché à l’extérieur donne le ton : il s’agit de cuisine chinoise, essentiellement. Enfin, « chinoise » à la sauce réunionnaise ! On n’est pas non plus au Wang Fu ni au Sweet Cooking. Appelons ça de la cuisine au Karay : Sauté de crevettes à l’impériale, Riz cantonné poulet, sauté de mine porc et sauté de poulet aux oignons. Les seuls plats pur péi sont un ti salé aux gros pois et un rougail saucisses fumées. Et l’élégance d’écrire correctement « bon » appétit et pas « bonne » appétit !
L’accueil est souriant et sympathique. La jeune femme au service nous explique le fonctionnement de l’établissement. Buffet à volonté, et à emporter aussi, payable à la barquette « qui ferme ». En gros mettez-y tout ce que vous voudrez, tant que la barquette puisse être fermée. Deux originalités, peu ou pas vu ailleurs : le buffet à volonté inclus samoussas, bonbons piments et consorts, et les glaces aussi.
Le premier regard sur l’ensemble des plats alignés est satisfaisant. Les couleurs sont belles, mais les délicats des artères vont avoir quelques sueurs. Un déjeuner ici et c’est deux jours de légumes vapeur derrière.
Nous entamons les hostilités avec des fritures. Samoussas, bonbons piment et feuilletés aux brèdes sont plutôt bons dans l’ensemble. Des épices pas trop agressives. Un sel correct. Le bonbon piment est plus dodu que Juliette. Puisque le buffet est à volonté, nous tâterons de tout, sauf des mines. On veut bien vivre dangereusement, mais là, c’est un peu trop « généreux » pour employer un euphémisme poli.
Le riz cantonnais est riche et bien foncé. Carottes et tout petits dés, oignons verts, œufs, avec du poulet tendre, tout ça bien sauté, font des bouchées gourmandes et odorantes. Ce riz cantonnais est un plat en soi, davantage que certains autres moins généreux et consistants. L’accompagner d’un autre plat ce n’est plus de la gourmandise, c’est de la témérité.
Le poulet aux oignons a l’élégance de se tenir malgré sa visible basse extraction. Imbibé de sauce, comme les oignons très cuits d’ailleurs, il affiche un goût prononcé, sur une danse sucrée salée. C’est assez bon.
Sucrées salées sont aussi les crevettes. Toutes rouges, elle sont charnues et ont gardé leur saveurs un peu sauvage. La sauce épaisse et glissante, ajustée au croquant des poivrons, est un délice. Les petites cacahuètes qui s’y promènent donnent aussi du croquant, et leur saveur assoie le sucré-salé d’une touche intéressante. Ce plat est presque addictif.
Le salé pour sa part a donné son sel aux gros pois dont le bain aurait pu être un peu plus épais et crémeux, ce nous semble. Malgré tout le plat est correct.
Le rougail saucisses est trop salé. Les adeptes du sel et de la saucisse mal épicée y trouveront leur compte. Nous, nous adhérons pas du tout.
Un mot sur les accompagnements : le riz blanc est bon. Ce n’est pas ce triste riz à grain sec et détaché qui joue au flipper dans les dents, comme on en trouve trop souvent ailleurs. Le rougail tomate est haché si gros qu’on ne confondrait presque avec une salade s’il n’était pimenté. Cela prend autant de temps que ça de faire un rougail tomate présentable ? Le rougail carotte envoie de belles charges chaudes. Il passe mieux avec les crevettes.
Nous terminons avec des glaces. Mais des gâteaux et des salades de fruits sont aussi disponibles. Addition : 17 euros boisson comprise. Le rapport qualité prix est bon.
Le chef du Dam’Caz est sans conteste possible un maître karay. La cuisine n’est sans doute pas le parangon du raffinement culinaire réunionnais, écriteau derrière lequel se cachent parfois certains restaurants à la cuisine sans goût ni sentiment. Mais après tout ce n’est pas ce qu’on lui demande.
Si vous voulez du goût et des sensations, vous les trouverez au Dam’Caz, à la louche, à la benne !
C’est de la bonne cuisine de quartier, généreuse dans tous les sens du terme. Ceci dit elle y gagnerait en cherchant un peu plus de légèreté et de finesse, et à éliminer complètement les plats approximatifs comme ce rougail saucisse qui faisait figure de poil gras dans un bol de soupe chinoise. Pour l’heure, le Dam’Caz ne mérite pas moins qu’une fourchette en bronze d’encouragement
Ce riz safrané est un cousin par alliance du neveu à la mode de Bretagne du briani mauricien, avec un aïeul cantonnais. Nous déterminons mal sa généalogie mais parfaitement ses saveurs, où le fameux « safran » local joue en tandem avec le silon. C’est un vrai festival, avec ici et là des éclats de cotomili.
Aujourd’hui nous revoilà au Franciscea, restaurant de Saint-André posé juste derrière l’église du centre-ville, et tenu par le citoyen Nehoua Sully, même famille que la boutique située plus haut et qui, dit-on encore, faisaient les meilleurs sarcives de l’Est. Il s’agit de notre troisième visite depuis le début des critiques en 2011. La dernière avait abouti à l’octroi d’une fourchette en argent. Voyons si la qualité s’est maintenue depuis 2015.
L’entrée arrive nous sautons sur les samoussas. Farce fine de poulet, bien arrangée d’épices et d’un piment volontaire, avec une pâte croquante. Le piment farci ne fait pas non plus dans le soft. Juteux et croquant, il envoie la salve de saveurs empreinte de cumin et de piment façon tsunami. Le boudin, mou et onctueux, fait dans le même registre. Cette assiette créole mérite son nom, non recommandée aux chochottes. Un délice.
Le cari la patte manque de punch. C’est du moins la première impression que nous avons eue. Mais notre palais allumé par l’entrée avait besoin de retrouver un peu de calme pour apprécier les subtilités du cari. Subtil il l’est, avec une sauce mesurée en quantité et qui laisse sur la langue comme un parfum d’herbe aromatique. Du quatre épices probablement, du laurier peut-être, c’est raffiné. La viande en revanche l’est sans doute trop, raffinée. Nous aurions préféré des morceaux plus gras à la peau bien épaisse, histoire d’avoir de la mâche. Tant pis. C’est bon quand même, et le rougail zévis envoie ses atours verts et puissants pour tourner le cochon en bourrique.
Le rougail zandouille est un peu plus alerte que la patte. Le nez enregistre les vapeurs réglementaires teintées des odeurs fortes des dessous de bras pas rasés d’un ouvrier du bâtiment affligé d’hyperhidrose, coulant une dalle en plein cagnard. Tout cela adouci par la sauce bien tomatée, et souligné d’un sel présent, mais urbain. Les morceaux d’andouilles sont cuits comme il faut, suffisamment pour ne plus afficher la consistance des lanières de savates tout en offrant assez de mordant pour donner du plaisir. Le rougail tomate passe mieux avec. Pour 16 euros, c’est acceptable. On a vu plus cher et largement moins bon ailleurs…
Les assiettes sont enlevées et remplacées par les desserts. Moelleux au chocolat et profiteroles. Le moelleux est aussi fondant au cœur. Les amatrices et amateurs de chocolat y trouveront un instant de bonheur. C’est très odorant.
Gilbert et Jacqueline Lebeau tiennent Chez Jules en famille. Jules, dont la photo est affichée, étant l’aïeul. Gilbert, qui a travaillé dans la bureautique, s’est reconverti dans une activité plus… « canon » : la cuisine, et il y excelle. Par l’ouverture dans le mur, nous avons pu le voir travailler, avec son épouse. Les visages sont détendus mais concentrés, les gestes sûrs, et même quand la salle fut pleine, aucun stress perceptible, pas plus que chez les serveuses. Un service professionnel et courtois.
La salade est fatiguée. En effet les morceaux de palmiste effilés présentent des traces brunes à leurs extrémités, et leur couleur n’est pas le blanc-crème éclatant qui est censé lui seoir. Au goût, rien de transcendant, la saveur lactée du cœur se serait mieux exprimée avec davantage de croquant, donc une découpe différente. Il faut arrêter de ne présenter que des filasses de palmiste sous prétexte que ça fait joli : on ne sent rien ! La vinaigrette, Dieu merci proposée à part, est à utiliser en mode homéopathique, vu sa dose d’acidité, si on veut sentir le palmiste. Mais il est vrai que certains préfèrent cette salade bien relevée. Autant dire que le produit devient alors un simple support pour mastiquer de la vinaigrette ! Nous terminons l’assiette, mais tout cela semble un peu expédié. 
Le gratin fait bien mieux. Bon équilibre entre la quantité de palmiste et la béchamel, un fromage qui nous dilate les narines mais ne s’impose pas en bouche, et le tout, jaune curcuma, ne manque pas d’épices. C’est presque à croire que l’affaire a été préparée dans un fond de cari qui n’est pas sans rappeler, par certains côtés, la cuisine des cousins mauriciens, avec leur curry entêtant. Cela donne un gratin créole de caractère, très enlevé, que nous avons exterminé avec plaisir.
Le coq massalé est bon dans l’ensemble. La viande est assaisonnée d’un massalé équilibré, goûteux, complexe, et pas trop agressif, qui laisse le caloupilé s’exprimer, à tel point que ce dernier nous chante dans les sinus son refrain fumé et piquant. Tout cela est bien mis en valeur par une jolie sauce épaisse, au fond d’huile discret, et par un sel qui n’est pas très loin de prendre ses aises, mais qui reste juste en deça de la ligne rouge. Dommage en revanche que le gallinacé n’ait pas fréquenté de basse-cour créole digne de ce nom. Il n’a pas le sang bleu, palsembleu. Sa chair présente en effet l’avachissement ordinaire des viandes de batterie. Frais, il l’était sans doute, comme indiqué sur la carte (peut-on espérer) mais son goût typique est aux abonnés absents tant est si bien qu’on pourrait douter de son yang. 
Le poisson a davantage d’envergure. La chair rosée du saumon nous lance ses puissants atours gustatifs avec une certaine longueur en bouche qui se termine sur des notes grillées. Le beurre au baies roses nous semble presque trop velléitaire dans son besoin d’exister, au détriment des saveurs de la belle chair du saumon. Les accompagnements sont corrects, mais un peu bavards en sel surtout dans la la tomate. Le riz safrané, façon pilaf, répond en écho au gratin de palmiste, avec des revendications indiennes sous-jacentes. Il accompagne bien le saumon. Pas grand chose à dire sur le riz servi avec le coq, en grains longs indépendants, mais mention spéciale pour les haricots blancs crémeux, très parfumés, avec un velouté qui n’est pas sans rappeler la surface des dhall. Le rougail tomate est pareillement ensoleillé. On retrouve le bon goût de tomate au pilon, avec un piment présent mais respectueux, le tout laissant cette sympathique petite acidité sur la langue qui appelle d’autres cuillérées. 
Et c’est bien le dressage général qui pèche en premier lieu. Dans un cadre comme celui-ci, et avec des tarifs tels que ceux-là, on est en droit d’attendre des assiettes plus jolies à l’œil. Il faut bien le dire : c’est basique. Le service, pour sa part, a fait un vrai bon en avant. Mais attention quand même à vérifier la vaisselle quand on la pose sur la table : le pichet d’eau ébréché, c’est moyen. Enfin, la qualité de la cuisine a quelque peu progressé, dirions-nous. Mais bien trop timidement. La faute sans doute au sempiternel (mauvais ?) choix stratégique de vouloir proposer pléthore de plats, et de céder un peu trop aux exigences de rentabilité. Dommage, car il y a largement matière à faire mieux, beaucoup mieux. Considérant la qualité globale satisfaisante, bien qu’encore insuffisante, nous décernons au Franciscéa une fourchette en argent d’encouragement.
Resto Réunion 